Что такое вакуумирование
Вакуумная упаковка — это технология удаления воздуха путем плотного сжимания упаковки и продукта перед запечатыванием. Если хранить продукты в вакуумной упаковке, это значительно продлит их срок годности.
Преимущества вакуумной упаковки
Сохранение продуктов. Для роста плесени и бактерий необходим кислород, а вакуумная упаковка предотвращает его доступ к продукту, продлевая срок хранения. Вакуумную упаковку можно замораживать: если мясо в среднем хранится в морозильной камере до 6 месяцев, то в вакуумной упаковке мясо может лежать до двух лет. Хранение сыра в вакуумной упаковке в холодильнике продлевает срок его годности до 4–8 месяцев, в отличие от 1–2 недель при стандартном хранении. В вакуумном методе не используются химикаты и лишние добавки, как при консервации.
Сезонные продукты круглый год. Вакуумная упаковка таких сезонных продуктов, как ягоды, делает их доступными и в зимнее время, причем они остаются свежими. Питательные свойства и вкусовые качества удается сохранить без обезвоживания продуктов.
Упорядоченное хранение. Продукты в вакуумной упаковке занимают меньше места в холодильнике, морозилке или кладовке, их можно легко просматривать и сортировать, при этом исключено попадание посторонних запахов.
Маринование. Еще одним преимуществом вакуумной упаковки является то, что ее можно использовать для маринования еды. Добавьте маринад или смесь приправ к продукту, а затем запечатайте в вакуум. Такая упаковка надежно удерживает влагу и придает изделию дополнительный вкус за счет маринования.
Сувид (sous vide). Это способ приготовления продуктов в вакууме при низких температурах, при котором продукты сохраняют свои полезные свойства, а текстура, например, мяса или курицы получается нежной и сочной.
Виды вакуумной упаковки
Вакуумная упаковка бывает в виде гладких или гофрированных (армированных) пакетов, а также пакетов с замком типа зиплок. Их использование зависит от типа аппарата для вакуумной упаковки продуктов.
Пакеты с текстурой обычно используются для бескамерных упаковщиков, поскольку они не слипаются. Отсутствие камеры не ограничивает длину пакета: например, можно упаковать рыбу целиком, но при этом не создает достаточный вакуум для хранения жидких продуктов. Кроме того, пакеты можно упаковывать только по одному. Из плюсов: компактный размер позволяет удобно хранить аппарат в домашних условиях и использовать для упаковки непищевых изделий.
Гладкие вакуумные пакеты применяют для камерных упаковщиков — наиболее распространенных в магазинах, ресторанах и на небольших производствах, поскольку они позволяют упаковывать несколько пакетов одновременно, существенно повышая производительность. Для бескамерных аппаратов гладкие пакеты не подходят: при вакуумации они слипаются по всей длине, не оставляя просветов для выхода воздуха.
Зиплок-пакеты, или пакеты с клапаном, обычно применяют в паре с ручным насосом или вакуумным упаковщиком, которые считаются наиболее бюджетным вариантом. У пакета есть специальная застежка, поэтому они могут использоваться многократно.
Как выбрать пакет для хранения
Пакеты для вакуумной упаковки в домашних условиях подбирают в зависимости от продукта, который будет в нем храниться. Толщина пленки измеряется в микрометрах, где 1 мкм = 0,001 мм:
- 50–70 мкм подходит для нежестких продуктов без выпирающих частей: колбас, овощей, фруктов, сыров, мяса и филе рыбы;
- 80–90 мкм применяют для куриных крылышек, твердых колбас и сыров, хлеба, тонкокостной рыбы;
- 100–120 мкм для вакуумирования мясных продуктов с костями и любой твердой заморозки;
- 140–170 мкм используют для орехов с твердой скорлупой, морепродуктов в панцире, но чаще для непищевых продуктов.
Как подготовить продукты перед вакуумированием
Поскольку существуют так называемые анаэробные микробы, обитающие в вакууме, перед упаковкой необходимо как следует подготовить продукты. Это предотвращает преждевременную порчу продуктов и продлевает их срок хранения.
1. Заранее промойте продукт, если требуется, и как следует высушите перед упаковкой.
2. Подготовьте руки, вымыв и высушив их. Заранее подготовьте упаковку.
3. Снимите кожуру у овощей и фруктов, если необходимо. Крупные экземпляры нарежьте кубиками. Некоторые продукты можно предварительно бланшировать.
4. Если продукты мягкие, как, например, ягоды, авокадо или киви, можно сначала положить их в заморозку на пару часов, чтобы сохранить форму.
Правила расфасовки продуктов в вакуумные пакеты
1. Пакет не нужно наполнять целиком, оставьте его на треть свободным.
2. Следите, чтобы продукты не слипались, кладите их слоями или рядами.
3. Не пачкайте место запайки, чтобы потом в упаковку не проник воздух. Для этого при закладывании продуктов выверните верхние концы пакета наружу: так они не запачкаются.
4. К некоторым продуктам, например, к мясу, можно добавить немного оливкового масла, чтобы куски не слипались.
5. Для удобства можете указать на упаковке дату фасовки.
Способы вакуумирования
Существует 2 основных способа вакуумной упаковки: удаление воздуха и создание модифицированной газовой среды.
При способе удаления воздуха кислород выкачивается из тары особым насосом или аппаратом для вакуумной упаковки (вакууматором). В результате сжатия упаковка плотно облегает продукт, затем тара запаивается или закрывается клапаном: зиплоком. Этот метод идеален для домашней вакуумной упаковки продуктов.
При втором способе воздух замещается инертными газами и создает особую модифицированную среду. Таким образом можно создать газовое пространство, где овощи, фрукты и сыр будут дозревать в вакуумной упаковке. Такой метод чаще используется на предприятиях.
Как хранить пищевые продукты в вакууме
1. Вакуумная упаковка требует бережного хранения: любое повреждение или прокол приведет к потере герметичности и порче продукта.
2. При таком способе упаковки не происходит обморожения продуктов и образования наледи и лучше сохраняются форма и вкус.
3. Вакуумная упаковка препятствует проникновению посторонних запахов.
4. После вскрытия вакуумной упаковки ориентируйтесь на стандартный срок хранения для каждого продукта.
5. Даже при отсутствии воздуха могут развиться анаэробные бактерии, вызывающие ботулизм, незаметный внешне. Чтобы этого не произошло, нужно соблюдать температуру хранения и следить за сроком годности.
Сколько хранятся продукты в вакуумной упаковке
Продукты в вакуумной упаковке без холодильника хранятся год, если это макароны, крупы, сухое молоко, мука, сухофрукты, чай или кофе.
Пока нет комментариев