Как делают структурированную икру: лососевую и другие виды

Что такое структурированная икра

Стоимость икры неумолимо стремится ввысь. Дорожают логистика и производство, улов при этом уменьшается, а значительная его часть идет на экспорт. Реальность такова, что в конце 2024-го средняя цена настоящей красной икры достигла 10–12 тысяч рублей за килограмм. И на этом фоне более заметными стали альтернативы. 

Не секрет, что не вся икра в магазине натуральная. В этом даже нет ничего плохого, если только речь не о намеренном обмане со стороны производителя. С честной маркировкой заменители икры продаются абсолютно легально. И благодаря современным технологиям их вкус, запах и консистенция максимально приближены к натуральным.  

Структурированная икра — один из видов имитации икры. Чаще всего лососевой, но таким же методом воспроизводят икру палтуса, щуки, осетров. Стоит она значительно дешевле настоящей — жестяную банку структурированной икры лосося (примерно 100 г) можно купить за 115–175 рублей. 

Как делают структурированную икру: лососевую и не только

Возможно, вы удивитесь, но даже в имитации может содержаться настоящая икра. А точнее, икорный «джус». И чтобы ответить на вопрос, как делают структурированную лососевую и другую икру, похожую на натуральную зернистую, нужно сначала разобраться с этим словом. 

Икра — деликатный продукт. Например, у горбуши она особенно нежная, оболочка тонкая и легко повреждается. Икринки могут лопнуть, а их содержимое, масляное и вязкое, вытечь. Этот своеобразный сок называют в икорном производстве джусом. На его основе и делают структурированную икру. 

Получается, что у производителя в распоряжении есть составляющая натуральной красной икры. Чтобы оформить ее в идеально круглые зернышки, используют желатин и похожие добавки. Икру буквально воссоздают, формируя искусственную оболочку с маслянистой жидкостью. 

Без консервантов тоже не обходится. Что уж, их, как правило, можно встретить даже в настоящей, неструктурированной лососевой икре, сделанной по ГОСТу. Приходится принять, что в составе аналога есть несколько упоминаний E-добавок — пищевых красителей, усилителей вкуса и аромата, антислеживающих агентов. 

Чем структурированная икра отличается от имитированной

Имитированная икра — тоже заменитель настоящей икры. Еще более дешевый и еще более далекий по составу от оригинала. 

Отличить один тип заменителя от другого можно, даже не вскрывая банку. Достаточно прочитать описание и состав. На этикете у имитированной не будет и намека на настоящую икру. 

Чтобы сделать такую, нужен альгинат натрия — экстракт водоросли ламинарии. Из него делают раствор, как правило, на бульоне, чтобы вкус и запах были как надо, рыбными. Дальше нужно усилить эффект, и в ход идут красители и ароматизаторы. Заготовку затем капают в хлорид кальция, получаются идеально круглые зернышки, похожие на икру. Но только похожие, потому что любая имитация — всего лишь копия разного качества.

Полезна ли структурированная икра

Ответить однозначно сложно. Первый момент — имитированная и структурированная икра не вредны, если не есть их в больших количествах. Пищевые добавки — нормальное явление для современной пищевой индустрии, без которых многие продукты не были бы безопасны для здоровья. В имитации икры они тоже присутствуют. Но, например, желатин и альгинат натрия имеют естественное происхождение и не относятся к токсичным веществам. 

Более того, есть данные, что экстракт бурых водорослей может стимулировать пищеварение, а также выступать в роли энтеросорбента, то есть выводить токсичные соединения из организма человека. А желатин полезен для кожи и суставов. 

Второй момент — эксперты считают имитацию икры безопасным продуктом, если она произведена по нормам. Но по питательности она все же не дотягивает до натуральной. В имитированной икре в принципе почти нет тех важных нутриентов, благодаря которым ценится неповторимый оригинал. Речь о легко усваиваемом, качественном белке, а также о ненасыщенных жирных кислотах омега-3. 

Так что сравнивать натуральную икру с имитацией по пользе нет смысла. Это просто разные продукты.

Как отличить настоящую икру от структурированной

К сожалению, далеко не всегда производитель на сто процентов честен с потребителем и рассказывает всю правду о продукте на этикете. Ненастоящую икру могут выдать за настоящую или смешать имитацию с натуральной, чтобы потратить меньше, а заработать больше. Отличить подделку поможет наблюдательность. Хорошая новость — не во всех случаях нужно открывать банку, чтобы заподозрить неладное. 

1. Изучите все, что написано на упаковке с икрой. Настоящая называется просто и ясно — «икра» с пометкой вида (например «красная») и происхождения (например, «кеты» или «горбуши»). Слова вроде «икорный продукт» или «изделие» должны насторожить. 
2. В составе натурального продукта икра и соль. Допустимы консервант и растительное масло. Если состав короткий, но в нем есть загуститель, краситель или нечто подобное, внутри может быть примесь имитации. 
3. Цена настоящей икры — примерно 10 тысяч рублей за килограмм. Если она сильно ниже, это неправдоподобно. 
4. Оцените цвет. У горбуши икра красно-оранжевая, у кеты — золотистая, у нерки — ярко-красная. Если оттенок неестественный, слишком агрессивный, икра вряд ли настоящая. 
5. Рассмотрите икринки поближе. Они должны быть круглыми или слегка помятыми, но точно не овальными. А внутри можно увидеть зародыш — чуть более темное масляное пятнышко. Правда, и в имитации такое встречается, лучше всего получается, когда икру делают из бульона. Но ненастоящий зародыш расплывается и не держит форму. 
6. Ради проверки икру можно бросить в горячую воду и разболтать. Настоящая содержит белок, из-за высокой температуры он побелеет. Имитированная и структурированная икра будут вести себя иначе. С ними вода скорее станет бледно-розовой, так как дадут о себе знать красители.