Хинкали с немясными начинками

О чем расскажем в статье:

• Немного истории
• Сырная и грибная начинка
• Овощная, рыбная и прочая начинка
• Тесто для хинкали
• Хинкали с острыми баклажанами
• Грузинские хинкали с сыром и зеленью
• Сладкие хинкали с тыквой и грушей
• Хинкали с тыквой и аджикой
• Хинкали с вишней
• Кукурузные хинкали

Немного истории

Родиной хинкали принято считать маленький грузинский поселок Пасанаури, где и сейчас можно попробовать это блюдо, приготовленное по самым аутентичным рецептам. По одной из легенд, хинкали придумала девушка, брат которой на войне с персами был ранен в шею и не мог пережевывать твердую пищу. Тогда она взяла баранину, очень мелко ее порубила, смешала с луком, завернула в пресное тесто и отварила в кипятке. Воину оставалось лишь надкусить это новое блюдо и выпить бульон, который очень быстро поставил его на ноги. Есть и другая версия, согласно которой хинкали появились в Грузии значительно раньше, в XIII веке. А привезли их с собой монголы, перенявшие до этого большое количество традиционных китайских блюд, в том числе и рубленое мясо, завернутое в тесто.

Как бы то ни было, первые хинкали появились именно в горных районах Грузии. Изначально их готовили из баранины, не добавляя ни приправ, ни зелени. И сейчас считается, что аутентичные мтиулури, то есть горные хинкали, должны состоять только из рубленого мяса барана, репчатого лука, соли и пресного теста. А вот уже в калакури, что означает «городские хинкали», начали добавлять и зелень, и большое количество специй, и свинину, и телятину.

Совсем не удивительно, что через некоторое время в городах, где и населения больше, и традиции не такие сильные, стали появляться хинкали с различными немясными начинками: овощами, грибами, рыбой, сыром, ягодами и т. д.

Сырная и грибная начинка

На сегодняшний день хинкали с сыром популярны в Грузии ничуть не меньше мясных. Прекрасно подойдут такие сорта, как сулугуни, брынза, имеретинской, а также фета и даже моцарелла. Очень часто в сырную начинку добавляют свежий шпинат, кинзу и чеснок, а для большей сочности вливают немного мацони. Кстати, особенно вкусная начинка получается из разных видов сыра, например, брынзы и сулугуни, имеретинского и моцареллы и т. д.

Что касается грибов, то это могут быть как вешенки и шампиньоны, так и более экзотические шиитаке или эноки. Настоящим деликатесом считаются хинкали с белыми грибами, приправленными трюфельным маслом. Чаще всего грибы нарезают небольшими кусочками и обжаривают до готовности с луком и специями. Тесто для таких хинкали делают максимально тонким, благодаря чему они очень быстро варятся.

Овощная, рыбная и прочая начинка

Среди овощных начинок самыми популярными считаются картофель с сыром и зеленью, а также тыква с аджикой и шалфеем. Часто в такую начинку добавляют мелко нарезанный и обжаренный бекон или грибы. Еще в Грузии традиционно очень любят баклажаны, поэтому их отваривают до готовности, добавляют сыр, зелень, специи, чеснок и так же используют в качестве начинки.

Для хинкали с красной рыбой подойдут лосось, форель или семга. Свежемороженое или слабосоленое филе нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый лук, немного лимонной цедры, а также базилик или другую свежую зелень. А вот в начинку из белой рыбы, особенно если это пикша или треска, можно для сочности положить немного мелко нарубленного бекона. Для остроты добавляют красный перец или аджику, но это все только по желанию.

Что касается сладких начинок, то здесь в ход идут груши, яблоки, вишня, абрикосы, персики — словом, все, что только душа пожелает.

Тесто для хинкали

Считается, что настоящее тесто для хинкали должно состоять только из трех ингредиентов: муки (в идеале с высоким содержанием белка), ледяной воды и соли. Некоторые кулинары добавляют также немного белого винного уксуса. Существует мнение, что он придает тесту большую эластичность.

Аутентичное тесто должно быть очень крутым и плотным, поэтому на 500 г муки потребуется всего лишь 150 мл воды. Конечно, определяющую роль здесь играют качество муки, ее влажность и помол, поэтому воды может уйти и больше. Чтобы упростить себе задачу, можно добавить в тесто яйца.

Просейте муку на стол, сделайте в середине углубление в виде колодца, добавьте соленую ледяную воду. Затем аккуратно, постепенно собирая муку с краев, замесите тесто. Задача эта не из легких, поэтому хорошо, если у вас под рукой есть кухонный комбайн с насадкой-крюком. В этом случае месите тесто на малых оборотах не менее 10 минут. После этого оно должно отдохнуть в прохладном месте под пленкой или кухонным полотенцем минимум 40—60 минут, но лучше дольше.

Далее тесто следует раскатать в пласт толщиной 2—3 мм и вырезать из него круги диаметром от 12 до 18 см. Чтобы хинкали получились идеальными, вес начинки должен быть примерно равен весу муки, которая пойдет в тесто. Считается, что правильный хинкали содержит не менее 18 складок, при этом некоторые мастерицы умудряются сделать их аж 36! А вот историки кулинарии убеждены, что складок должно быть ровно 28, так как это сакральное число.

Сейчас во многих ресторанах принято подавать цветные хинкали. Сырные делают зелеными с помощью шпинатного сока. Рыбные хинкали подают в тесте с чернилами каракатицы, а овощные красят свеклой, морковью или куркумой.

Предлагаем вам 5 оригинальных рецептов хинкали с немясными начинками.

Хинкали с острыми баклажанами

Хинкали с острыми баклажанами — это настоящий вкус Грузии! Регулируйте количество аджики по вкусу, а если совсем не любите острое, то просто добавьте молотую копченую паприку.

1 ч 50 ми

Для приготовления 4 порций нужно:

для теста:

• 2 стакана муки

• 140 мл холодной воды

• 1 ч. л. соли

для начинки:

• 3 крупных баклажана

• 2 средних репчатых лука

• 3 ст. л. аджики

• 5 зубчиков чеснока

• 1 пучок кинзы

• растительное масло

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Соедините муку, соль и воду. Хорошо вымесите тесто, дайте расстояться 1 ч.

2. Баклажаны нарежьте поперек на пластины толщиной 7 мм. Посыпьте солью и оставьте на 30 мин. Затем промойте холодной водой.

3. В широкой кастрюле вскипятите воду и отварите баклажаны до готовности, 5–7 мин. Переложите на дуршлаг, поставьте сверху тарелку с грузом и дайте стечь воде. Нарежьте баклажаны маленькими кубиками.

4. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в разогретом масле до мягкости. Добавьте баклажаны и готовьте 5 мин. Снимите с огня и остудите. Добавьте аджику, мелко нарезанную кинзу, посолите, перемешайте.

5. Раскатайте тесто и вырежьте круги диаметром 12 см. Положите в центр начинку и защипните, собирая тесто в складочки и прижимая их друг к другу. Варите в большом количестве подсоленной воды 15 мин. Подавайте хинкали горячими, посыпав свежемолотым черным перцем.

Хозяйке на заметку

Острота начинки зависит от соуса. Если не хотите, чтобы хинкали были острыми, замените аджику или ее часть на соус из печеных сладких перцев.

Полезный совет

Баклажаны для начинки можно не только отварить, но и запечь в духовке или микроволновке.

Грузинские хинкали с сыром и зеленью

В качестве начинки для грузинских хинкали используйте имеретинский сыр. С ним блюдо приобретет аутентичный вкус, который, попробовав хоть раз, забыть невозможно.

2 ч

Для приготовления 4 порций нужно:

для теста:

• 320 г муки

• 140 мл холодной воды

• 1 яйцо 

• 1 ч. л. соли

для начинки:

• 500 г имеретинского сыра

• 100 г сливочного масла

• 1 большой пучок зелени (петрушки, кинзы, тархуна, базилика)

• 1 желток 

• свежемолотый черный перец

1. Муку для теста насыпьте в миску, в центре сделайте углубление. Влейте в него яйцо с водой, добавьте соль и замесите тесто, понемногу подсыпая муку с боков «кратера». Соберите тесто в шар и положите на присыпанную мукой рабочую поверхность. Месите тесто, присыпая мукой, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте пленкой и оставьте минимум на 1 ч.

2. Для начинки натрите сыр и очень холодное масло на крупной терке. Зелень мелко нарежьте. Смешайте сыр с маслом и зеленью. Добавьте желток, поперчите и очень тщательно перемешайте.

3. Положите тесто на рабочий стол, подпыленный мукой, и разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм. Вырежьте круги диаметром 12 см.

4. Положите тесто на ладонь, в центр поместите ложку начинки и поднимите свободные концы вверх. Защипните их, создавая складочки, тщательно прижимая друг к другу и формируя хинкали.

5. Возьмитесь за верхнюю часть и поднимите хинкали так, чтобы оно провисло. Еще раз хорошенько прижмите место соединения краев и отрежьте лишнее тесто. У вас должен получиться удобный хвостик, за который можно будет держать хинкали во время еды.

6. Вскипятите в большой кастрюле не меньше 3 л воды, посолите. Закрутите воду воронкой и опустите в нее хинкали по одной штуке. За один раз варите не больше 10 штук.

7. Помешивайте хинкали деревянной ложкой, чтобы они не прилипали ко дну кастрюли. Варите 12–15 мин после закипания. Готовые хинкали аккуратно переложите большой шумовкой на блюдо и посыпьте свежемолотым черным перцем. Подавайте.

Полезный совет

Выбор зелени для начинки хинкали с сыром зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Весной можно добавить шпинат, а летом — молодую свекольную ботву.

Хозяйке на заметку

Из такого теста можно приготовить и классические хинкали. Только помните, что мясо (обычно говядина) для них рубится вручную ножом: мясорубка сделает фарш недостаточно сочным.

Сладкие хинкали с тыквой и грушей

Сладкие хинкали с тыквой и грушей — это не десерт, а полноценное горячее блюдо, которое по достоинству оценят все — от мала до велика.

1 ч

Для приготовления 3 порций нужно:

для теста:

• 300 г муки

• 150 мл воды (охлажденной)

• соль

для начинки:

• 200 г тыквы

• 100 г груши

• 20 г сахара

1. Просейте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре углубление, добавьте воду и соль. Замесите тугое пластичное тесто. Накройте его кухонным полотенцем и поместите в холодное место.

2. Разрежьте тыкву на небольшие равные части, запеките в разогретой до 200 °С духовке до готовности, 1 ч.

3. Очистите грушу от кожуры, нарежьте на равные части и также запеките в духовке, 40 мин.

4. Разомните тыкву и грушу вилкой до консистенции пюре, добавьте сахар, тщательно перемешайте.

5. Скатайте из теста колбаску, разрежьте на равные кусочки, весом примерно по 40 г. Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепешку величиной с блюдце.

6. Разложите на лепешки из теста по 50 г начинки, соберите края складками и крепко прижмите. Варите хинкали в большом количестве кипящей воды до готовности, 15—20 мин.

Хозяйке на заметку

При желании добавьте в начинку немного корицы, молотой гвоздики или мелко нарезанного изюма.

Полезный совет

Тыкву для начинки можно не запечь, а отварить. В этом случае отвар от тыквы можно использовать при замесе теста.

Хинкали с тыквой и аджикой

Хинкали с тыквой и аджикой вкусны как в отварном, так и в жареном виде. Только обязательно выбирайте мягкие и сладкие сорта тыквы: с ними начинка получается особенно сочной.

1 ч

Для приготовления 3 порций нужно:

• 300 г муки

• 150 мл воды

• 5 г соли

для начинки:

• 300 г тыквы

• 100 г репчатого лука

• 50 г кинзы

• 50 г аджики

• растительное масло

• свежемолотый черный перец

1. Просейте муку на стол, сделайте углубление, влейте воду, добавьте соль. Замесите тугое тесто. Накройте его салфеткой или кухонным полотенцем и уберите в прохладное место.

2. Мелко нарежьте лук, обжарьте в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Тыкву нарежьте небольшими кусочками и запеките в разогретой до 200 °С духовке, 1 ч.

3. Мелко порубите кинзу. Запеченную тыкву разомните вилкой, соедините с аджикой, луком, кинзой и аккуратно перемешайте.

4. Скатайте из теста колбаску, разрежьте на равные части весом примерно по 40 г. Раскатайте тонкие круглые лепешки, на каждую положите по 50 г начинки, соедините края и слепите хинкали.

5. Варите хинкали в большом количестве кипящей воды 15–20 мин. При подаче посыпьте свежемолотым черным перцем.

Хозяйке на заметку

Вместо репчатого лука в начинке для хинкали можно использовать лук-порей.

Полезный совет

В тыквенную начинку можно добавить и ароматных специй: зиру, тмин и т. д.

Хинкали с вишней

В качестве начинки для сладких хинкали с вишней используются свежемороженные ягоды. Поэтому если у вас вишня свежая, то предварительно слегка ее подморозьте — так начинка будет сочнее.

40 мин

Для приготовления 10 порций нужно:

для теста:

• 1 кг пшеничной мукт

• 350 г воды

• соль

для начинки:

• 950 г свежемороженой вишни без косточек 

• 140 г сахара

• 50 г кокосового молока

для подачи:

• 10 г вишневого сиропа

1. В большой миске соедините муку, воду и соль. Замесите тугое эластичное тесто. Скрутите его в рулет, заверните в пакет, оставьте при комнатной температуре на 15–20 мин.

2. Готовое тесто разделите на порционные куски, примерно по 40 г, раскатайте их в тонкие лепешки.

3. Для начинки соедините замороженную вишню, кокосовое молоко и сахар, тщательно перемешайте. На раскатанное тесто положите начинку, защипните края и слепите хинкали.

4. Варите хинкали в кипящей подсоленной воде до готовности. Подавайте горячими, полив вишневым сиропом.

Хозяйке на заметку

Для вкуса и аромата в начинку для вишневых хинкали можно добавить корицу и ванильный сахар.

Полезный совет

Идеальное тесто для хинкали получается, если пропустить его два-три раза через тестораскаточную машинку.