Мясная вырезка: как выбрать, подготовить и пожарить

Как выбрать вырезку

Начнем с основного. Что такое вырезка? Это мышца, которая проходит вдоль позвоночника и не выполняет практически никакой работы. Именно этим объясняется мягкость отруба. Поверхность вырезки со всех сторон покрыта тонкими пленками, одна ее часть утолщенная, а другая более тонкая. Кусок должен быть светлым, свежим, аккуратно разделанным. Аромат хорошей вырезки всегда чисто мясной, без отголосков кислинки или заветренности. Но почему одна и та же вырезка при приготовлении может быть кулинарным шедевром или полным провалом? Главная задача — не пересушить мясо, оставить его сочным, мягким и не сделать резиновым. Дело в том, что в вырезке практически нет жира, который бы защищал мясо от избыточного пересыхания во время тепловой обработки. Главным защитником отруба становится повар, то есть вы. Обзаведитесь термометром для мяса — он поможет контролировать температуру. Для свинины она должна доходить до 70 °С в момент снятия мяса с огня — так вы с гарантией сможете не передержать куски. А для говядины температура бывает разной. Подробно об этом расскажем в главе про степени прожарки.

Свиная и говяжья вырезка отличается размерами и формой. Свиная меньше, она весит где-то 500 г и напоминает по форме длинный треугольник. Жира на ней нет, и пережарить или передержать в духовке такой кусок проще простого. Говяжья вырезка похожа по форме на запятую, ее вес обычно начинается от килограмма, но и она может потерять сочность и вкус при пересушивании.

Как и в чем замариновать мясо

Маринад обязательно должен просочиться внутрь белковых волокон мяса, чтобы их текстура стала более нежной и податливой. И главным ингредиентом маринада, безусловно, станет соль. Она не только размягчит мясо, но и поможет сохранить каждому кусочку больше сока. В идеале посолить вырезку за сутки до приготовления. Но если времени нет, то даже за 15 минут до термообработки соль поможет вырезке стать нежнее и вкуснее. После просаливания мясо можно от души приправить аджикой, в которой есть кориандр, перец чили, чеснок. Эти ароматные специи гармонируют с мясом и делают его по-настоящему насыщенным. Для маринада также используют кислые компоненты (лимонный сок, уксус, вино), которые тоже размягчат волокна, а масла — оливковое или растительное — придадут сочности. Хороший вариант — смесь оливкового масла с мелко нарубленными пряными травами (розмарин, тимьян), крупно молотым черным перцем и цедрой лимона. Свинину и говядину можно замариновать в кисло-молочном йогурте или простокваше, приправив перцем, зирой и свежей зеленью. Держать свинину в маринаде необходимо как минимум час при комнатной температуре, говядине лучше дать постоять не менее 4 часов. Если переставить замаринованное мясо в холодильник, то там оно может находиться до 24 часов.

6 шагов, как приготовить вырезку

Есть отличный способ приготовления вырезки, который подходит и для свинины, и для говядины.

1. Удалите жесткие белые пленки с поверхности мяса.
2. Заранее посолите вырезку, затем при желании замаринуйте.
3. Обсушите вырезку бумажными полотенцами, натрите маслом.
4. Быстро обжарьте на среднесильном огне в хорошо разогретой (но не раскаленной!) сковороде до золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
5. Доведите вырезку до готовности в не слишком жаркой (150–160 °С) духовке.
6. Дайте мясу отдохнуть на доске под куском фольги от 3 до 15 минут, в зависимости от размера вырезки. Нарезайте и подавайте.

Что такое степени прожарки

Когда мы говорим о степени прожарки вырезки, необходимо помнить, что речь идет только о говядине. Свинину по санитарным нормам необходимо всегда прожаривать полностью — никакого «мяса с кровью». А вот говядина уже гораздо более вариативна. Итак, ее степени прожарки таковы:

• слабая прожарка (medium rare) — 55–58 °С;
• средняя прожарка (medium) — 59–63 °С;
• выше средней (medium well) — 64–67 °С;
• полная прожарка (well done) — 68–70 °С.

Две последние степени не очень уважают шеф-повара: при них мясо пережаривается, и из говядины уходит ее уникальное мясное звучание. Но опять же, это дело вкуса, и многие как раз любят суховатое мясо.

Что приготовить из вырезки

Если вы хотите удивить гостей потрясающим мясным обедом, этот рецепт подойдет как нельзя кстати. Приготовьте фаршированную вырезку. Разрежьте ее вдоль пополам не до конца, раскройте как книгу. Затем каждую половину разрежьте еще раз пополам, на этот раз держа нож параллельно доске и двигаясь от первого центрального разреза вбок. Также не дорезайте до конца, чтобы кусок мяса можно было развернуть. Повторите со второй стороны. Теперь слегка отбейте мясо до одинаковой толщины (для говядины это может быть примерно 1,5 см, для свинины лучше 1 см), выложите на него ровным слоем начинку. Можно использовать, например, смесь хорошо плавящегося сыра с рублеными орехами, зеленью, чесноком, вялеными помидорами и пр. Сверните мясо в рулет. Можете завернуть рулет в бекон, если хотите добавить сочности. Перевяжите кулинарной бечевкой и готовьте так же, как нефаршированную вырезку. При подаче можно нарезать мясо на аккуратные куски.

Конечно же, вырезка подойдет и для традиционных хитов кулинарии: медальонов, бефстроганова, гуляша, азу.

Поразить кулинарным талантом можно и с помощью «сырых» блюд, для которых подходит исключительно говяжья вырезка: карпаччо, тартар, мясные суши. Это вкусно, изысканно, оригинально. Но обязательно помните, что для таких блюд подходит мясо только от проверенных производителей, которое прошло все необходимые санитарные проверки.