Говяжья вырезка: как выбрать, подготовить и пожарить

Из какой части туши берется вырезка

Вырезка — это длинная пояснично-подвздошная мышца, которая находится изнутри поясничного отдела, прямо над почками и проходит по обе стороны от позвоночника. Эта мышца отвечает за баланс позвоночного столба при ходьбе, и если бы речь шла о нас с вами, то она была бы очень жесткой, поскольку у прямоходящих поясница постоянно напрягается, чтобы держать тело в вертикальном положении. Но поскольку у бычков не две, а четыре точки опоры, то пояснично-подвздошная мышца как раз наоборот, при жизни животного почти не испытывает физических нагрузок: она бедна соединительной частью и является самым нежным и мягким из отрубов. И самым дорогим — поскольку из всей говяжьей туши, которая весит полтонны, на две симметричные части вырезки приходится по 2 кг, то есть в сумме эта самая лакомая часть бычка весит всего 4 кг.

Как выглядит говяжья вырезка

Как мы уже сказали, мышца одна, а вырезок две. И обе похожи формой на запятую. Самая тонкая часть на сленге мясников называется хвостик, широкая — голова (правда, в американском английском не голова, а butt — зад), а все, что между ними, — туловище. Центральная часть отруба довольно плотно упакована в белые пленки, а с боковых сторон располагаются слои жира.

Как выбирать говяжью вырезку

К вырезке применимы те же правила, что и при выборе качественной говядины в целом.

• Кусок должен быть светлым, незаветренным, аккуратным. Свисающие тут и там ошметки соединительной ткани и жира — знак того, что мясник плохо знает свою работу, а вы будете платить за то, что потом уйдет в мусор.
• Аромат у качественной говядины чистый, мясной, без примесей чего-то кислого или затхлого и без запаха запекшейся крови.
• Цвет у отруба должен быть одинаковым по всей поверхности, жировые прожилки — белыми и ровными.
• Помните, парной говядина остается только пару часов после убоя животного. Если вам на рынке пытаются вручить мясо, которое пару суток везли на продажу под видом парного — не покупайтесь на этот трюк. Оно будет жестким и невкусным. Чтобы обрести потерянную в процессе хранения мягкость, мясо должно вызреть, то есть провести определенное время в вакууме или в специальных камерах выдержки в строго контролируемых условиях. Вывод? Покупать вырезку надежнее не на рынке, а у проверенных производителей, которые строго контролируют условия содержания животного и имеют производственные мощности для грамотной разделки и выдержки говядины.

Что значит «вырезка с цепочкой»

На упаковке от производителей часто можно прочитать: «вырезка без цепочки» или «вырезка с цепочкой». Что же это за цепочка такая? Конечно, это не изделие из драгметалла, а как бы дополнительный мясной фрагмент, прикрепленный к боковой части отруба на жиро-пленочных лоскутах. При зачистке этот фрагмент убирают, освобождая покупателя от лишней возни.

Тем не менее некоторые повара предпочитают покупать отруб незачищенным. Во-первых, если вырезку освободить от пленки — мясо может заветриться и стать сухим. К тому же если освободить цепочку от всего лишнего, то внутри обнаружится мясо, пусть его немного, но оно такое же нежное, как и вся вырезка.

Как отличить настоящую вырезку от фальшивой

По американской классификации вырезка называется tenderloin, а во Франции и Германии ее называют filet. Что вызывает определенную путаницу: иногда и в России, особенно на рынке, можно нарваться на ситуацию, когда под видом вырезки идут совершенно другие, менее ценные фрагменты. А если обман вскроется, то продавцы только разведут руками: «Мясо же без кости? Значит, филе». А где филе — там и вырезка.

За кострецом в американской терминологии даже закрепилось официальное название «фальшивое филе» (faux filet), в зачищенном виде по форме они действительно похожи, но брутальному сирлойну до нежной вырезки по вкусу далеко. Столь же часто за вырезку выдают части окорока или лопатки, больше подходящие не для быстрой жарки, а для медленного тушения. Поэтому если вы покупаете говядину не в фабричной упаковке, а на рынке, то следует быть особенно внимательными, чтобы не купить «духовую» говядину по цене филе миньон.

Как опознать подделку

• Вырезка всегда покрыта тонкими серебристыми пленками, их специально не убирают, как доказательство подлинности. А вот на «фальшивом» филе эти характерные пленки воссоздать не получится.
• Оттенок мяса вырезки более темный, вишневый, чем у «фальсификатов». По текстуре вырезка крупноволокнистая, ровная, не жилистая.
• Волокна в разных частях вырезки даже на глаз отличаются по плотности: на «голове» они более рыхлые, а на «туловище» чуть более натянутые, но все равно мягкие.
• Если остались сомнения — попробуйте «просверлить» пальцем дырку в куске мяса, поближе к предполагаемой «голове» — палец легко войдет между волокон.
• Оцените вес и размер: подлинная вырезка не может быть длиннее 45 см и, как мы уже сказали, весит не больше 2 кг (чаще меньше), в то время как поддельная часто выглядит так, словно ее срезали с быков-гигантов.

Как и сколько хранить вырезку

• Если вы хотите приготовить вырезку в день покупки — выбирайте на прилавке те куски, срок хранения которых подходит к концу: они будут самыми выдержанными, мягкими и вкусными.
• После вскрытия упаковки мясо хранится в холодильнике не более 3 дней в определенных условиях: стейк нужно завернуть в чистую марлю или вафельное полотенце и менять ткань ежедневно.
• Не кладите мясо в герметичный контейнер — оно должно дышать, миски с неплотно закрывающейся крышкой достаточно.
• Обязательно проследите, чтобы рядом не было сыра и других кисломолочных продуктов — в таком соседстве мясо быстро испортится.

Как разделать дома говяжью вырезку

Если вы не владеете профессиональными навыками разделки, то проще всего покупать в магазине вырезку в так сказать уже «полураздетом» виде — то есть лишенную цепочки, самых грубых лоскутов соединительной ткани и излишнего жира. Но и в таком виде вырезке перед приготовлением придется сделать легкий тюнинг.

1. Достаньте мясо из холодильника минут за 40 до жарки.

2. Выньте кусок из вакуумной упаковки, оботрите бумажными полотенцами, переместите на тарелку, накройте салфеткой и оставьте. За это время вырезка успеет привыкнуть к комнатной температуре, подышать и приобрести более интенсивный цвет.

3. Жир с вырезки можно весь не счищать, убрав только крупные лоскуты, которые болтаются и будут мешаться при приготовлении. Тут все зависит от вашей конечной цели — если мясо пойдет на ростбиф, то при запекании дополнительный жирок будет очень кстати. 

4. А вот пленки и сгустки крови нужно удалить обязательно. С пленками нужно поступать так: взять короткий острый нож, поддеть пленку с того края, что ближе к «голове», и, плашмя прижав нож к мясу, одним движением убрать пленку, стараясь снять ее целиком.

5. Со стороны головы вырезка может выглядеть так, словно волокна мяса свалялись и слиплись между собой. Найдите место стыка и просто разделите волокна ножом, придав отрубу ту самую форму «запятой» о который мы говорили выше.

Что приготовить из говяжьей вырезки

Итак, у нас под рукой одна вырезка, но три ее составные часть — голова, тело и хвост. Текстура, плотность, длина волокон, толщина куска у них разная. Поэтому и использовать их лучше для разных блюд. Первым делом наделим каждую часть вырезки своей собственной кулинарной ролью.

Тело

Самая дорогая, центральная часть вырезки после отсечение концов обретает форму аккуратного цилиндра. Из нее можно нарезать самые дорогие стейки: филе-миньон. Режьте их поперек волокон, шириной сантиметра 3–4 — в вырезке мало жира, поэтому тонкие стейки легко пересушить и сложно попасть в нужную степень прожарки, она у филе миньон должна быть максимум medium rare, а лучше и rare. Иными словами, под поджаристой корочкой должно скрываться ярко-розовое мясо, а при разрезе вытекать красный сок (температура внутри куска до 50 °C в момент снятия стейка с огня). Также можно запечь «тело» вырезки целиком в виде ростбифа — тоже, разумеется, максимально «окровавленного».

Голова

Из самой широкой части вырезки получается еще один классический стейк — шатобриан. По нежнейшей текстуре, вкусу и прочим характеристикам он ничуть не уступает филе-миньон, но имеет более внушительные габариты.

Перед тем как класть на сковороду, обязательно обвяжите этот стейк кулинарным шпагатом — волокна у головной части вырезки более рыхлые, а форма неправильная (недаром второе название шатобриана стейк «Квазимодо»), так что, если хотите получить более аккуратный и ровный стейк, это необходимый шаг.

Хвост

Как правило, сужение на конце вырезки срезается на 3–4 см. Это небольшой, но лакомый кусочек, прекрасно подходящий для всякой «мелкоштучки»: бефстроганова, тартара, татаки. Можно также пустить хвост на небольшие медальоны (по сути это будут уменьшенные копии филе-миньона). Готовятся такие медальончики почти мгновенно, поэтому лучше снабдить их корочкой из специй, сухарей или сухих трав, чтобы защитить нежное мясо от пересыхания.

Вся вырезка целиком

Благодаря непревзойденной нежности, невысокому содержанию жира и красивому срезу вырезка — идеальный материал для «сырых» блюд: карпаччо, тартара, из нее делают даже «мясные суши». И тут нелишним будет напомнить, что для таких экспериментов годится только мясо от проверенных производителей, которое будет правильным образом выращено, разделано и проверено. Купленную с рук или на рынке говядину необходимо подвернуть полной прожарке.

Чем полезна вырезка

Вырезка не только самая дорогая по цене, но и самая ценная своими диетическими качествами говядина.

• Относительно низкокалорийная — в 100 г вырезки всего 113 ккал (сравните со вторым отрубом в стейковой табели о рангах — рибайем, в котором 290–300 ккал). Внутри мяса не формируются массивные жировые прослойки, даже если оно взято от мраморных пород.
• Нежная, постная вырезка, если сравнивать с прочими частями говяжьей туши, — самое диетическое мясо, оно легко усваивается.
• Вырезка буквально напичкана витаминами и ценными соединениями: рекордное содержание белка, почти вся группа витаминов В, цинк, фосфор, медь, селен, практически весь комплекс веществ, поддерживающих иммунитет. Плюс гемовое железо, не позволяющее развиться анемии.

Но во всем надо знать меру: диетологи советуют употреблять любое красное мясо, вырезку в том числе, не чаще 1 раза в неделю: все-таки мы, по сравнению с нашими предками, не бегаем целыми днями за мамонтами, а в основном сидим у рабочего стола, и избыток животных продуктов нам противопоказан.