Готовим вкуснейшую пасту карбонара: по правилам и без

Пасту карбонара можно смело занести в топ итальянских блюд. Спагетти с соусом из яиц, с хрустящими кусочками сыровяленых свиных щёк (гуанчиале), с сыром пекорино романо и свежемолотым черным перцем — так бы описал ее итальянец. И добавил: спагетти — каноническая паста для этого блюда, хотя карбонару также готовят с феттучини, лингвини или букатини, а вместо пекорино используют пармезан. Сливки и чеснок в блюдо не добавляют — это святотатство.

Немного из истории классической пасты карбонара

Классический рецепт пасты карбонара давно вызывает споры между поварами, историками и поклонниками этого блюда. Сейчас карбонара считается специалитетом римской кухни, а точнее, всего региона Лацио, но не всё так просто. Нет никаких письменных свидетельств о происхождении карбонары.

Очевидно только то, что паста карбонара появилась не так давно. В начале 1900-х ее еще не существовало или она была малоизвестна. В «Талисмане счастья», энциклопедическом труде, изданном в 1925 г. и содержащем более 800 рецептов, такого рецепта нет, как и в «Римской кухне» — популярном кулинарном издании того времени, а ведь в нем собраны все самые традиционные римские блюда. А вот в книге Элизабет Дэвид «Итальянская еда» 1925 года издания карбонара уже есть.

Существует несколько гипотез происхождения блюда. Среди них, как нам кажется, особенно интересны и часто упоминаются 4:

• Прототип карбонары XIX в. Традиционное неаполитанское блюдо из пасты, смешанной с растопленным салом, взбитыми сырыми яйцами и сыром. Его описание встречается в кулинарной книге 1839 г.
• Карбонара и уголь. Название карбонара может быть связано с лесорубами, которые готовили себе подобную еду, поднимаясь на Апеннинские холмы для заготовки древесины, идущей на производство древесного угля. Высокоуглеродистый продукт по-итальянски carbone.
• Карбонара и пастухи. Есть мнение, что карбонара — результат изобретательности пастухов регионов Лацио, Марке и Абруццо. Известна их любовь добавлять в блюда сырые яйца и неравнодушие к гуанчиале, сыру пекорино и черному перцу.
• Карбонара и американские солдаты. Пожалуй, самая правдоподобная и особо популярная. Согласно ей, карбонару приготовил американским солдатам, размещенным на полуострове во время Второй мировой войны, повар-итальянец из того, что было в наличии: пасты, бекона, яичного порошка и сыра. В 1950 г. в газете La Stampa карбонара уже описывается как блюдо, которое очень любят американские военнослужащие.

Как готовят классическую пасту карбонара итальянские шефы

В Италии не найдется повара, в том числе звездного, который не готовил бы это блюдо. Одна из лучших карбонар, с точки зрения самих итальянцев, у Лучано Моносилио, шеф-повара римского ресторана Pipero. Своей славой шеф во многом обязан именно ей.

Ингредиенты пасты от Моносилио всё те же: гуанчиале, желтки, смесь пармезана и пекорино, но есть один нюанс. Обычно желтки и сыр смешивают венчиком и добавляют в горячую пасту. А этот шеф доводит смесь на водяной бане, продолжая взбивать, и только потом заливает в кастрюлю с горячей пастой. Кубики гуанчиале он обжаривает до хрустящей корочки — мы бы назвали это шкварками, а вытопившийся жир не убирает — это делает соус особенно мощным и ароматным.

Однако Моносилио не единственный шеф-повар, потрудившийся во имя славы пасты карбонары. Хайнц Бек (он же «Шумахер от кулинарии»), шеф-повар римского ресторана La Pergola, отмеченного тремя звездами Мишлена, готовит блюдо из традиционных ингредиентов, но в новом формате. По версии Бека карбонара превращается в фаготелли (небольшие равиоли), начиненные сыром и свининой.

Давид Скабин (итальянский Поль Бокюз) доводит яйца до 75 °С и небрежно сбрызгивает яичной смесью спагетти, словно это кетчуп. Почему именно 75 °С? Если продолжать нагревание яиц после 75 °С, белки просто свернутся. Для сведения: слабая коагуляция белка заметна уже при 57 °С, заметное свёртывание — при 60 °С; при 75 °С и выше белок становится плотным. Заметное глазу уплотнение желтка начинается при 65 °С.

ВАЖНО! В Италии нет единственно правильного рецепта классической карбонары, но есть некоторые рекомендации по весу ингредиентов. На одну порцию берут 80 г сухой пасты, 1 желток и 25–50 г гуанчиале. В случае, если карбонара будет единственным блюдом, можно увеличить количество свинины до 100 г.

Рецепт классической пасты карбонара от шефа Лучано Моносилио, который можно использовать и дома

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти Federici — 300 г 
• гуанчиале — 200 г 
• желтки — 4 шт.
• тертый сыр пармезан — 50 г 
• тертый сыр пекорино — 20 г 
• свежемолотый черный перец — 1 щепотка

1. Отварите спагетти, как указано на упаковке. В большой сковороде обжарьте свинину, нарезанную кубиками со стороной 1 см, на сильном огне. Выделяющийся при жарке жир зачерпывайте ложкой и переливайте в мисочку.
2. Миксером взбейте желтки с натертым сыром, добавив вытопленный свиной жир. Оставьте до использования.
3. Когда паста будет готова, смешайте ее с яйцами и свининой в стальной миске вдали от огня (помните про 75 °С). При необходимости добавьте немного горячей питьевой воды. Щедро поперчите. Перемешайте.
4. Сразу же разложите горячую пасту по тарелкам. Натрите пекорино прямо над тарелкой и подавайте.

Что делать, если гуанчиале нет

Как мы написали выше, на родине карбонары для ее приготовления традиционно используются сыровяленые свиные щёки. Однако купить этот продукт за пределами Италии сложно, поэтому используйте свиную корейку/бекон с толстой прослойкой мяса. Если же вы хотите, чтобы все было аутентично, выберите на рынке самую мясистую свиную голову и попросите срезать щёки целиком, на коже. Натрите их дома солью и крупно молотым черным перцем и оставьте в холодильнике недели на 3, как обычное сало. Так у вас получится домашняя замена итальянского специалитета.

Рецепт пасты карбонара с копченым беконом от шефа Давида Скабина для домашнего использования

Давид Скабин всегда удивляет своими блюдами. Он никогда не бывает банальным, даже в случае с карбонарой. Предлагаем один из его быстрых рецептов переделанной классики, представленный в Турине на выставке Salone del Gusto 2012.

Для приготовления 4 порций нужно:

• оливковое масло — 200 г 
• желтки — 8 шт.
• копченый бекон — 200 г 
• 1% соли от веса желтков после приготовления их в масле
• свежемолотый черный перец — 2 г 
• спагетти Federici — 400 г

1. Разогрейте оливковое масло до 70 °С и снимите с огня.
2. Аккуратно, не нарушая форму, опустите желтки в масло и оставьте примерно на 1 час.
3. Тем временем обжарьте нарезанный кубиками бекон до хруста и коричневого цвета, периодически помешивая.
4. Когда желтки начнут затвердевать, выньте их из масла и протрите через мелкое сито в миску.
5. Бекон откиньте на сито. Вытопившийся жир смешайте с желтками до однородности, посолите и поперчите.
6. Отварите спагетти аль денте, как указано на упаковке.
7. Перемешайте пасту с беконом и яичным соусом. Подавайте пасту сразу, горячей.

Что не так с пастой карбонара на сливках и пастой с чесноком: мнение итальянцев

Использование сливок шефами Италии не поощряется, а многие считают это самой большой ошибкой в приготовлении карбонары. «Сливки тяжелые и чересчур молочные, особенно при нагревании, добавление их в карбонару превращает нежный соус в густую жижу, — считает Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима, — тем не менее некоторые повара любят добавлять их. Ведь сливки увеличивают время, в течение которого соус карбонара остается сливочным, а это так удобно в ресторане. Карбонара, приготовленная традиционным способом — на желтках, быстро высыхает, ее нужно подавать сразу».

Итальянцы подчеркивают, что блюда итальянской кухни часто состоят из минимума ингредиентов, где каждый играет свою роль. Это справедливо и в случае с пастой карбонара. Что вам еще нужно, кроме свинины, твердого сыра, желтков, спагетти и хорошей порции свежемолотого черного перца? Точно не лук, петрушка или чеснок! Известный английский шеф-повар Джейми Оливер однажды вызвал гнев поваров Апеннинского полуострова, когда использовал для карбонары много чеснока, а при обжарке свинины слишком щедро приправлял ее черным перцем.

Рецепт пасты карбонара на сливках, согласно технологической карте для общепита (СР-рецептура № 418)

Несведущий человек, описывая пасту карбонара, наверняка скажет, что в ней очень вкусный соус из сливок. Это не значит, что он никогда не пробовал настоящую пасту карбонара, ведь даже в ресторанах часто используют сливки для удешевления блюда. Влил на 400 г пасты 200 мл сливок — и вот уже блюдо на шестерых готово.

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти Federici — 280 г 
• соль — 20 г 
• чеснок — 4 г 
• растительное масло — 60 г 
• свежий тимьян — 20 г 
• сливки 22% — 260 г 
• бекон — 160 г 
• желток — 4 шт.
• пармезан — 50 г 
• свежемолотый черный перец — 12 г 

1. Спагетти заранее отварите до состояния аль-денте в подсоленной воде.
2. Чеснок раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжарьте чеснок, тимьян, введите сливки, прогрейте. Добавьте отварную пасту, прогрейте 2–3 минуты.
3. Бекон нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте в другой сковороде 3–4 минуты. Переложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки жира.
4. Для подачи по центру каждой тарелки выложите пасту, сверху ломтики жареного бекона. В центре горки из пасты сделайте углубление и разбейте в него сырой желток. Посыпьте натертым сыром и приправьте свежемолотым перцем.

3 рецепта пасты карбонара от gastronom.ru

Мы чтим итальянские традиции приготовления пасты карбонара, но открыты и для интерпретаций на эту тему. Вегетарианцы приятно проведут время, поэкспериментировав с запеченным сладким перцем вместо бекона, а любители морепродуктов могут использовать жареные креветки или кальмары. Экспериментируйте со специями, пряностями и приправами, не замыкаясь только на черном перце. Да простят нас итальянцы!

Спагетти карбонара в традиционном стиле

Для приготовления 4 порций нужно:

• пармезан — 80 г 
• желтки — 6 шт.
• с/в бекон — 200 г 
• спагетти Federici — 350 г 
• оливковое масло
• соль и свежемолотый черный перец

1. Натрите сыр на самой мелкой терке. Желтки взбейте в миске, добавьте сыр, хорошенько поперчите и размешайте.
2. Нарежьте ветчину маленькими кубиками. В сковороду налейте чуть-чуть оливкового масла, положите панчетту и жарьте на среднем огне около 10 минут. Жир должен вытопиться, а панчетта стать темно-золотистой и хрустящей.
3. Сварите спагетти согласно инструкции на упаковке. Воду не солите сильно.
4. Теперь нужно работать быстро! Готовые спагетти откиньте на дуршлаг и сразу же переложите в сковороду к ветчине, быстро размешайте и снимите с огня.
5. Вылейте на спагетти яйца с сыром и быстро перемешайте. Яйца не должны превратиться в омлет! Из-за того, что яйца с сыром смешиваются с горячими спагетти, должен образоваться нежный, обволакивающий соус.
6. Сразу же разложите спагетти карбонара по тарелкам и немедленно подавайте к столу.

Паста карбонара с ветчиной и сливками

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти Federici — 400 г 
• оливковое масло — 2 ст. л. 
• чеснок — 1 зубчик 
• ветчина — 200 г 
• желтки — 2 шт.
• сливки от 22% — 150 мл 
• тертый пармезан — 50 г 
• листики 2 веточек базилика
• соль и свежемолотый черный перец

1. Отварите спагетти, согласно инструкции на упаковке, до состояния аль денте.
2. Одновременно в глубокой сковородке разогрейте оливковое масло и обжарьте нарезанный ломтиками чеснок, 30 секунд. Добавьте нарезанную соломкой ветчину и готовьте 3 минуты.
3. Соедините желтки со сливками и взбейте. Добавьте соль, перец, пармезан и мелко нарезанный базилик, тщательно перемешайте.
4. Переложите спагетти в сковороду с ветчиной, перемешайте и прогрейте 1 минуту. Разложите пасту на подогретые тарелки и полейте сливочным соусом.

Шоколадная карбонара

Для приготовления 4 порций нужно:

• с/в ветчина — 100 г 

Для пасты:

• мука — 140–160 г  + для раскатывания
• какао-порошок, без сахара — 5 ст. л. 
• яйца — 2 шт.
• желтки — 2 шт.
• оливковое масло — 1 ст. л. 
• вода — 3–5 ст. л. 

Для соуса:

• пармезан — 100 г 
• желтки — 4 шт.
• коричневый сахар — 2 ст. л. 
• мускатный орех на кончике ножа
• сливки от 22% — 450–500 мл 

1. Для пасты просейте в миску муку и какао. Сделайте в горке углубление (можно мерным стаканом). Разбейте в него яйца, добавьте желтки и масло. Взбейте вилкой до однородности, а потом продолжайте взбивать, захватывая понемногу муку с краёв горки.
2. Добавьте 3 ст.л воды, продолжайте перемешивать. Если масса будет сухой, добавьте еще немного воды.
3. Вымешайте тесто руками. Сформируйте шар, положите на стол, подпылённый мукой. Накройте тесто влажным полотенцем, оставьте на 30 минут.
4. Для соуса натрите на мелкой терке пармезан, смешайте с желтками, взбитыми с сахаром и мускатным орехом до пышной светлой массы.
5. Доведите до кипения сливки, введите яично-сырную смесь, помешивая венчиком. Соус еще раз доведите до кипения и варите на самом слабом огне, не переставая помешивать, 2–3 минуты. Снимите с огня, держите в тепле.
6. Раскатайте готовое тесто вручную (можно между двумя листами бумаги для выпечки) или, используя машину для пасты, нарежьте на полоски нужной ширины.
7. Пасту отварите, 2–3 минуты, в кипящей подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, разложите по тарелкам. Полейте шоколадную пасту карбонара соусом, посыпьте нарезанной ветчиной и подавайте.