Готовим вкуснейшую пасту карбонара, по правилам и без

Содержание материала:

• Немного из истории классической пасты карбонара
• Как готовят классическую пасту карбонару итальянские шефы
• Рецепт классической пасты карбонара от шефа Лучано Моносилио
• Что делать, если гуанчиале нет?
• Рецепт пасты карбонара с копчённым беконом от шефа Давида Скабина
• Что не так с пастой карбонара на сливках и пастой с чесноком по мнению итальянцев
• Рецепт пасты карбонары на сливках, согласно технологической карты для общепита
• 3 совершенно разных рецепта пасты карбонара от gastronom.ru

Пасту карбонара можно смело занести в топ итальянских блюд. Спагетти с соусом из яиц, хрустящими кусочками сыровяленых свиных щёк (гуанчиале), сыром пекорино романо и свежемолотым чёрным перцем – так бы описал её итальянец. И добавил: спагетти – каноническая паста для этого блюда, хотя карбонару также готовят с феттучини, лингвини или букатини, а вместо пекорино используют пармезан. Сливки и чеснок в блюдо не добавляют – это святотатство.

Немного из истории классической пасты карбонара

Классический рецепт пасты карбонара давно вызывает споры между поварами, историками и поклонниками этого блюда. Сейчас карбонара считается специалитетом римской кухни, а точнее, всего региона Лацио, но не всё так просто. Нет никаких письменных свидетельств о происхождении карбонары.

Очевидно только то, что паста карбонара появилась не так давно. В начале 1900-х её ещё не существовало или она была малоизвестна. В «Талисмане счастья», энциклопедическом труде, изданном в 1925 г. и содержащем более 800 рецептов, такого рецепта нет, как и в «Римской кухне» – популярном кулинарном издании того времени, а ведь в нём собраны все самые традиционные римские блюда. А вот в книге Элизабет Дэвид «Итальянская еда» 1925 года издания карбонара уже есть.

Гуанчиале

Существуют несколько гипотез происхождения блюда. Среди них, как нам кажется, особенно интересны и часто упоминаются четыре:

• Прототип карбонары XIX в. Традиционное неаполитанское блюдо из пасты, смешанной с растопленным салом, взбитыми сырыми яйцами и сыром. Его описание встречается в кулинарной книге 1839 г.
• Карбонара и уголь. Название карбонара может быть связано с лесорубами, которые готовили себе подобную еду, поднимаясь на Апеннинские холмы для заготовки древесины, идущей на производство древесного угля. Высокоуглеродистый продукт по-итальянски – carbone.
• Карбонара и пастухи. Есть мнение, что карбонара – результат изобретательности пастухов регионов Лацио, Марке и Абруццо. Известна их любовь добавлять в блюда сырые яйца и нервнодушие к гуанчиале, сыру пекорино и чёрному перцу.
• Карбонара и американские солдаты. Пожалуй, самая правдоподобная и особо популярная. Согласно ей, карбонару приготовил американским солдатам, размещенным на полуострове во время Второй мировой войны, повар-итальянец из того, что было в наличии – пасты, бекона, яичного порошка и сыра. В 1950 г. в газете La Stampa карбонара уже описывается как блюдо, которое очень любят американские военнослужащие.

Как готовят классическую пасту карбонара итальянские шефы

В Италии не найдётся повара, в том числе, звёздного, который бы не готовил это блюдо. Одна из лучших карбонар, с точки зрения самих итальянцев, – у Лучано Моносилио, шеф-повара римского ресторана Pipero. Своей славой шеф во многом обязан именно ей.

Ингредиенты пасты от Моносили всё те же: гуанчиале, желтки, смесь пармезана и пекорино, но есть один нюанс. Обычно желтки и сыр смешивают венчиком и добавляют в горячую пасту. А этот шеф доводит смесь на водяной бане, продолжая взбивать, и только потом заливает в кастрюлю с горячей пастой. Кубики гуанчиале он обжаривает до хрустящей корочки, мы бы назвали это шкварками, а вытопившийся жир не убирает – это делает соус особенно мощным и ароматным.

Однако Моносилио не единственный шеф-повар, потрудившийся во имя славы пасты карбонары. Хайнц Бек (он же «Шумахер от кулинарии»), шеф-повар римского ресторана La Pergola, отмеченного тремя звёздами Мишлен, готовит блюдо из традиционных ингредиентов, но в новом формате. По версии Бека, карбонара превращается в фаготелли (небольшие равиоли), начинённые сыром и свининой.

Паста карбонара от Хайнца Бека

Давид Скабин (итальянский Поль Бокюз) доводит яйца до 75°С и небрежно сбрызгивает яичной смесью спагетти, словно это кетчуп. Почему именно 75 °С? Если продолжать нагревание яиц после 75 °С, белки просто свернутся. Для сведения: слабая коагуляция белка заметна уже при 57 °С, заметное свёртывание – при 60 °С; при 75 °С и выше белок становится плотным. Заметное глазу уплотнение желтка начинается при 65 °С.

ВАЖНО! В Италии нет единственно правильного рецепта классической карбонары, но есть некоторые рекомендации по весу ингредиентов. На одну порцию берут 80 г сухой пасты, 1 желток и 25-50 г гуанчиале. В случае, если карбонара будет единственным блюдом, можно увеличить количество свинины до 100 г.

Рецепт классической пасты карбонара от шефа Лучано Моносилио, который можно использовать и дома

Паста карбонара от Лучано Моносилио

Для приготовления 4 порций пасты от шефа Моносилио потребуется:

• 300 г спагетти Federici
• 200 г гуанчиале
• 4 желтка
• 50 г тёртого сыра пармезан
• 20 г тёртого сыра пекорино + для подачи
• щепотка свежемолотого чёрного перца

1. Отварите спагетти, как указано на упаковке. В большой сковороде обжарьте свинину, нарезанную кубиками со стороной 1 см на сильном огне. Выделяющийся при жарке жир зачерпывайте ложкой и переливайте в мисочку.
2. Миксером взбейте желтки с натёртым сыром, добавив вытопленный свиной жир. Оставьте до использования.
3. Когда пасту будет готова, смешайте её с яйцами и свининой в стальной миске вдали от огня (помните про 75 °С). При необходимости добавьте немного горячей питьевой воды. Щедро поперчите. Перемешайте.
4. Сразу же разложите горячую пасту по тарелкам. Натрите пекорино прямо над тарелкой и подавайте.

Что делать, если гуанчиале нет?

Как мы написали выше, на родине карбонары для её приготовления традиционно используется сыровяленые свиные щёки. Однако купить этот продукт за пределами Италии сложно, поэтому используйте свиную корейку/бекон с толстой прослойкой мяса. Если же вы хотите, чтобы все было аутентично, выберите на рынке самую мясистую свиную голову и попросите срезать щёки целиком, на коже. Натрите их дома солью и крупно молотым чёрным перцем и оставьте в холодильнике недели на три, как обычное сало. Так у вас получится домашняя замена итальянского специалитета.

Рецепт пасты карбонара с копчённым беконом от шефа Давида Скабина для домашнего использования

Давид Скабин всегда удивляет своими блюдами. Он никогда не бывает банальным, даже в случае с карбонарой. Предлагаем один из его быстрых рецептов переделанной классики, представленный в Турине на выставке Salone del Gusto 2012.

Для приготовления 4 порций пасты от шефа Скабина нужно:

• 200 г оливкового масла
• 8 желтков
• 200 г копчёного бекона
• 1% соли от веса желтков после приготовления их в масле
• 2 г свежемолотого чёрного перца
• 400 г спагетти Federici

1. Разогрейте оливковое масло до 70 °С и снимите с огня.
2. Аккуратно, не нарушая форму, опустите желтки в масло и оставьте примерно на 1 ч.
3. Тем временем обжарьте нарезанный кубиками бекон до хруста и коричневого цвета, периодически помешивая.
4. Когда желтки начнут затвердевать, выньте их из масла и протрите через мелкое сито в миску.
5. Бекон откиньте на сито. Вытопившийся жир смешайте с желтками до однородности, посолите и поперчите.
6. Отварите спагетти аль денте, как указано на упаковке.
7. Перемешайте пасту с беконом и яичным соусом. Подавайте пасту сразу горячей.

Ещё одна карбонара от Давида Скабина – авангардная. Листы из семолины, бешамель, гуанчиале, пекорино, чёрные спагетти

Что не так с пастой карбонара на сливках и пастой с чесноком, мнение итальянцев

Использование сливок шефами Италии не поощряется, а многие считают это самой большой ошибкой в приготовлении карбонары. «Сливки тяжёлые и чересчур молочные, особенно при нагревании, добавление их в карбонару превращает нежный соус в густую жижу, – считает Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима, – тем не менее некоторые повара любят добавлять их. Ведь сливки увеличивают время, в течение которого соус карбонара остаётся сливочным, а это так удобно в ресторане. Карбонара, приготовленная традиционным способом – на желтках, быстро высыхает, и её нужно подавать сразу».

Итальянцы подчёркивают, что блюда итальянской кухни часто состоят из минимума ингредиентов, где каждый выполняет свою роль. Это справедливо и в случае с пастой карбонара. Что вам ещё нужно, кроме свинины, твёрдого сыра, желтков, спагетти и хорошей порции свежемолотого чёрного перца? Точно не лук, петрушка или чеснок! Известный английский шеф-повар Джейми Оливер однажды вызвал гнев поваров Апеннинского полуострова, когда использовал для карбонары много чеснока, а при обжарке свинины слишком щедро приправлял её чёрным перцем.

Рецепт пасты карбонара на сливках, согласно технологической карты для общепита (СР- рецептура № 418)

Несведущий человек, описывая пасту карбонара, наверняка скажет, что в ней очень вкусный соус из сливок. Это не значит, что он никогда не пробовал настоящую пасту карбонара, ведь даже в ресторанах часто используют сливки для удешевления блюда. Влил на 400 г пасты 200 мл сливок – и вот уже блюдо на шестерых готово.

Спагетти карбонара в стиле общепита

Для приготовления 4 порций пасты на сливках нужно:

• 280 г спагетти Federici
• 20 г соли
• 4 г очищенного чеснока
• 60 г растительного масла
• 20 г свежего тимьяна
• 260 г сливок жирность 22% или растительных сливок жирностью 30%
• 160 г бекона
• 4 желтка
• 50 г пармезана
• 12 г свежемолотого чёрного перца

1. Спагетти заранее отварите до состояния «аль-денте» в подсоленной воде.
2. Чеснок раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжарьте чеснок, тимьян, введите сливки, прогрейте. Добавьте отварную пасту, прогрейте 2-3 мин.
3. Бекон нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте в другой сковороде 3-4 мин. Переложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки жира.
4. Для подачи по центру каждой тарелки выложите пасту, сверху – ломтики жареного бекона. В центре горки из пасты сделайте углубление и разбейте в него сырой желток. Посыпьте натёртым сыром и приправьте свежемолотым перцем.

3 разных рецепта пасты карбонара от gastronom.ru

Мы чтим итальянские традиции приготовления пасты карбонара, но открыты и для интерпретаций на эту тему. Вегетарианцы приятно проведут время, поэкспериментировав с запечённым сладким перцем вместо бекона, а любители морепродуктов могут использовать жареные креветки или кальмары. Экспериментируйте со специями, пряностями и приправами, не замыкаясь только на чёрном перце. Да простят нас итальянцы!

Спагетти карбонара в традиционном стиле

Спагетти карбонара в традиционном стиле

Для приготовления 4 порций пасты нужно:

• 80 г пармезана
• 6 желтков
• 200 г с/в бекона
• 350 г спагетти Federici
• оливковое масло
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Натрите сыр на самой мелкой тёрке. Желтки взбейте в миске, добавьте сыр, хорошенько поперчите и размешайте.
2. Нарежьте ветчину маленькими кубиками. В сковороду налейте чуть-чуть оливкового масла, положите панчетту и жарьте на среднем огне около 10 мин. Жир должен вытопиться, а панчета стать тёмно-золотистой и хрустящей.
3. Сварите спагетти согласно инструкции на упаковке. Воду не солите сильно.
4. Теперь нужно работать быстро! Готовые спагетти откиньте на дуршлаг и сразу же переложите в сковороду к ветчине, быстро размешайте и снимите с огня.
5. Вылейте на спагетти яйца с сыром и быстро перемешайте. Яйца не должны превратиться в омлет! Из-за того, что яйца с сыром смешиваются с горячими спагетти, должен образоваться нежный, обволакивающий соус.
6. Сразу же разложите спагетти карбонара по тарелкам и немедленно подавайте к столу.

Паста карбонара с ветчиной и сливками

Паста карбонара с ветчиной и сливками

Для приготовления 4 порций пасты нужно:

• 400 г спагетти Federici
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 200 г ветчины
• 2 желтка
• 150 мл сливок жирностью 22%
• 50 г тёртого пармезана
• листики 2 веточек базилика
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Отварите спагетти, согласно инструкции на упаковке до состояния «аль денте».
2. Одновременно в глубокой сковородке разогрейте оливковое масло и обжарьте нарезанный ломтиками чеснок, 30 сек. Добавьте нарезанную соломкой ветчину и готовьте 3 мин.
3. Соедините желтки со сливками и взбейте. Добавьте соль, перец, пармезан и мелко нарезанный базилик, тщательно перемешайте.
4. Переложите спагетти в сковородку с ветчиной, перемешайте и прогрейте, 1 мин. Разложите пасту в подогретые тарелки и полейте сливочным соусом.

Шоколадная карбонара

Шоколадная карбонара

Для приготовления 4 порций шоколадной пасты нужно:

• 100 г с/в ветчины

Для пасты:

• 140-160 г муки + для раскатывания
• 5 ст. л. какао-порошка, без сахара
• 2 яйца
• 2 желтка
• 1 ст. л. оливкового масла
• 3-5 ст. л. питьевой воды

Для соуса:

• 100 г пармезана
• 4 желтка
• 2 ст. л. коричневого сахара
• мускатный орех на кончике ножа
• 450-500 мл сливок жирностью от 22%

1. Для пасты просейте в миску муку и какао. Сделайте в горке углубление (можно мерным стаканом). Разбейте в него яйца, добавьте желтки и масло. Взбейте вилкой до однородности, а потом продолжайте взбивать, захватывая понемногу муку с краёв горки.
2. Добавьте 3 ст.л воды, продолжайте перемешивать. Если масса будет сухой, добавьте ещё немного воды.
3. Вымешайте тесто руками. Сформируйте шар, положите на стол, подпылённый мукой. Накройте тесто влажным полотенцем, оставьте на 30 мин.
4. Для соуса натрите на мелкой тёрке пармезан, смешайте с желтками, взбитыми с сахаром и мускатным орехом до пышной светлой массы.
5. Доведите до кипения сливки, введите яично-сырную смесь, помешивая венчиком. Соус ещё раз доведите до кипения и варите на самом слабом огне, не переставая помешивать, 2-3 мин. Снимите с огня, держите в тепле.
6. Раскатайте готовое тесто вручную (можно между двумя листами бумаги для выпечки) или, используя машину для пасты, нарежьте на полоски нужной ширины.
7. Пасту отварите 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, разложите по тарелкам. Полейте шоколадную пасту карбонара соусом, посыпьте нарезанной ветчиной и подавайте.