Форшмак из телятины

Что такое форшмак? Даже этимология слова подсказывает нам его предназначение: это закуска, то есть еда перед едой. Причем приготовлен форшмак может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, а из картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо запекается и подается горячим.

Холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами и яблоками - это традиционное блюдо еврейской кухни. В Центральной России это блюдо еще пару веков назад пользовалось огромной популярностью.

Давайте приготовим забытый на сегодняшний день горячий форшмак из телятины с сельдью и заодно узнаем, как его подавали в середине XIX века. Именно к этому времени относится рецепт, найденный мною в книге Екатерины Авдеевой – известного русского кулинара.

Как я уже сказала, форшмак можно приготовить как из отварного, так и из сырого мяса. Последний вариант мне показался более вкусным.

Что нужно:

• 500 г говядины (лопатка или бедро)
• 1/2 селедки
• 100 г сметаны (23% жирности)
• 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
• 1 ст. л. топленого масла
• 1 луковица
• 2 клубня отварного в мундире картофеля
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 50 г твердого сыра
• соль, перец по вкусу
• масло для смазывания формы

Что делать:
Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша - примерно 10 минут.

Мясорубку помыть - она нам скоро понадобится.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать. Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку. Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.

Сыр натереть на терке.

Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром. Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках - кокотницах.

Подавать форшмак к столу горячим, со свежим, мягким хлебом или запечь в калаче. Форшмак, запеченный в калаче, подавался в трактирах так же, как горячая закуска, да и просто «на вынос». Вот почему калач с форшмаком можно смело назвать первым русским фаст-фудом.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...

Салат с соленой рыбой

Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные... См. далее...

Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом

Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола. См. далее...

Буженина

Для начала хочется развеять миф о том, что буженина - это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши... См. далее...

Тельное с грибами

Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит... См. далее...