Запекание в фольге - один из самых удобных способов приготовления блюд в духовке. Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит продукту готовиться в собственном соку. И, конечно, предотвратит пригорание. Продукты, завернутые в фольгу, получаются сочными и ароматными, не пересыхают в духовке и, что не маловажно, позволяют духовому шкафу оставаться чистым.
Взяв в руки рулончик фольги, наверное, каждый стоит перед выбором - какой стороной завернуть к продукту - блестящей или матовой. По законам физики блестящая сторона отразит чуть-чуть больше тепла, поэтому ее нужно ориентировать к запекаемому продукту, а матовой стороной - наружу. Но это для тех, кто совсем-совсем педант на кухне. Я, наверное, педант, и заворачиваю матовой стороной наружу. Хотя разница, повторяю, очень несущественная.
Фольгу для запекания нужно выбирать потолще. Если таковой нет, то заворачивать в два слоя.
Сегодня мы будем запекать тельное из толстолобика. Толстолобик - рыба вкусная, но чрезвычайно костлявая. Лучше всего пропустить филе через мясорубку с мелкой решеткой, да не один, а два раза – тогда вкусное и беспроблемное блюдо вам гарантировано.
Что нужно:
- 1,5 кг филе толстолобика
- 300 г белого хлеба
- 1 ст. л. растительного масла
- соль, перец по вкусу
Для начинки:
- 30 г белых сухих грибов
- 2 яйца
- 2 средние луковицы
- небольшой пучок петрушки
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, перец по вкусу
Что делать:
Если покупаете рыбу на центральных рынках, попросите сразу очистить от чешуи, жабр и внутренностей - обычно эту услугу предоставляют продавцы бесплатно. Будет совсем идеально, если продавец разделает рыбу на филе и отделит от кожи. Кости, кожу и голову не выбрасывайте - из них получится вкусный бульон.
Сначала подготовим начинку. Сухие грибы промойте, замочите на 1 час в холодной воде, а затем сварите в той же воде в течение 1-1,5 часов. Откиньте на дуршлаг и остудите.
Яйца отварите крутую и положите в холодную воду.
Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками и пассеруйте в растительном масле до золотистого цвета. Мелко нарежьте грибы, добавьте к луку и обжаривайте 3 минуты.
Яйца порубите и вместе с измельченными листиками петрушки добавьте к грибам. Перемешайте, посолите, поперчите и снимите с огня. Начинка готова.
Духовку разогрейте до 180 градусов.
Мякиш белого хлеба размочите в воде и крепко отожмите. Хлеб использовать желательно черствый или подсушенный - фарш будет гораздо нежнее.
Рыбное филе пропустите через мясорубку с мелкой решеткой сначала без хлеба, а второй раз - с хлебом. Тщательно перемешайте, посолите, поперчите, добавьте 1 столовую ложку растительного масла. Фарш должен получиться мягким, однородным и податливым, как тесто.
Полотно фольги размером 60-70 см смажьте растительным маслом и на одну сторону выложите ровным прямоугольником половину рыбного фарша, на него - начинку, отступая от краев на 1 см, затем слой грибов и оставшийся рыбный фарш. Прижмите по краям, выровняйте мокрыми руками и накройте свободной стороной фольги. Заверните края.
Запекайте на противне 40-45 минут. По готовности тельное с грибами вынуть из духовки, дать «отдохнуть» и подавать - теплым или совсем остывшим.
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...
Говяжий бульон - консоме
Консоме еще называют бульоном «двойной крепости» - мясных продуктов для его приготовления берется в два раза больше, чем для обычных бульонов. См. далее...
Красный мясной бульон
На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной. См. далее...
Буженина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина - это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши... См. далее...
Пирог с инжиром
Ольга Сюткина напоминает, что инжир, хотя и кажется экзотическим фруктом, на самом деле – давнее русское лакомство, и предлагает приготовить пирог с инжиром. См. далее...
Пока нет комментариев