Роскошная кулебяка от Александра Селезнева

Откуда кулебяка взялась, сказать трудно. Этот закрытый пирог со сложной начинкой у нас начали делать веке в XII, а то и раньше. И насчет названия тоже нет ясности: одни говорят, что слово «кулебяка» образовалось от немецкого Kohigeback, означающего запеченную в тесте капусту. Другие уверяют, что оно произошло от «колоба», то есть, в сущности, Колобка, небольшого хлеба. Третьи обнаружили у Даля глагол «кулебячить» в смысле «мять, лепить, валять руками, стряпать»… Похоже, последний вариант - самый правильный: в процессе приготовления кулебяку и мнут, и лепят, и руками валяют и, конечно, ее стряпают. И еще придумывают для нее разные начинки: суть кулебяки – именно в начинке, вернее в начинках, которых должно быть несколько. Их кладут слоями и разделяют блинами – впрочем, начинки можно рассовать и по углам, и будет у нас кулебяка «на два угла», «на три угла», «на четыре угла»…

Конечно, когда у каждого угла пирога свой вкус – это интересно. Но лично я больше люблю кулебяку с начинкой слоями, когда разрезаешь ее и сразу видишь все, из чего она состоит. Ну а сколько будет этих слоев? Да сколько хотите. Так, Владимир Гиляровский вспоминает о двенадцатислойных кулебяках, в которых были совершенно невообразимые вещи типа костного мозга и налимьей печенки… Наверное, в свое время что-то подобное этому шедевру и попробовали некие посетившие Москву французы. Им так понравилась наша кулебяка, что они стали готовить свой вариант этого пирога – только начинку для него выбрали более французскую: паштеты, дичь, фуа-гра. Получилось блюдо высокой кухни, хоть и называется оно у них тоже кулебякой.

Традиционные начинки для кулебяки – разные сорта мяса, капуста, гречневая каша, яйца, рыба, грибы, лук, дичь, вязига – вариантов тьма. В отличие от большинства пирогов, в кулебяке больше начинки - она должна составлять минимум половину веса всего изделия. Традиционно выпекают кулебяку защипом вниз – правда, я предпочитаю защипывать тесто сбоку, но это не принципиально. И еще кулебяку принято сверху украшать косичками из теста – впрочем, кулинар с художественными способностями вполне может налепить из теста птичек, цветов или еще что-нибудь красивое.

Конечно, велик соблазн приготовить кулебяку в двенадцать слоев – однако даже во времена Гиляровского такое произведение приходилось заказывать за сутки, так что сегодня я предлагаю вам ограничиться пятислойным пирогом, в котором будут присутствовать рис, яйца, сыр, рыба и грибы.

Чтобы облегчить нам жизнь, тесто можно взять готовое – мне больше нравится слоеное дрожжевое, впрочем, некоторые предпочитают просто дрожжевое, есть и любители сдобных кулебяк.

1. Слоеное дрожжевое тесто выкладываем в форму с учетом того, что этого теста нам должно хватить не только чтобы накрыть нашу кулебяку, но и чтобы сделать надежный защип.

2. Печем блины. Смешиваем 500 мл молока, 5 яиц, 150 г муки, 100 г растительного масла, щепотку соли, немного сахара и выпекаем самые обычные блины. Блины должны получиться тонкими, но прочными, способными удержать начинку и не порваться. Для пятислойной кулебяки нам понадобится шесть блинов, ну а лишние можно съесть.

3. Готовим начинки:
а) Варим 200 г риса, добавляем 50 г сливочного масла, смешиваем с рубленной и обжаренной на сливочном масле зеленью – можно с зеленым луком, и выкладываем нижний слой на первый блин. Закрываем вторым блином.
б) Рубим 6 крутых яиц, смешиваем с рубленой петрушкой и выкладываем второй слой. Накрываем его третьим блином.
в) Грамм 500 сливочного сыра («Кремолатье», «Филадельфия») перемешиваем с зеленью, можно добавить немного цедры лимона, порубленных каперсов, оливок и выкладываем третий слой. Накрываем четвертым блином.
г) 300 г свежей семги режем тонкими ломтиками в 1,5-2 см, обжариваем с двух сторон и выкладываем четвертый слой. Накрываем пятым блином.
д) На сливочном масле обжариваем грамм 200 белых грибов или шампиньонов и одну порезанную луковицу. Смешиваем грибы с 200-300 г сметаны и выкладываем последний слой, закрываем шестым блином.

4. Закрываем кулебяку тестом и тщательно защипываем сверху или сбоку. Если защип сверху, кулебяку надо перевернуть. Смазываем кулебяку яйцом.

5. Плетем из теста косички, лепим птичек, цветы, буквы или что нам нужно для украшения пирога. Смазываем яйцом. Даем полчаса постоять.

6. Перед тем как ставить кулебяку в духовку, делаем десяток аккуратных проколов, чтобы пирог нигде не надулся и не разорвался.

7. Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем кулебяку 30 минут. Готовой кулебяке даем постоять часок, чтобы как следует пропиталась и остыла до комнатной температуры. Если резать очень горячую кулебяку, она может развалиться. Ну а совсем холодную кулебяку лучше разогреть, так будет вкуснее.

Полезные советы:

• Рисовый слой можно заменить гречкой, толченой чечевицей и даже мятой картошкой.
• Вместо рыбного слоя можно сделать мясной: смешать 300 г говядины, свинины или баранины с 200 г печенки, обжарить, провернуть чрез мясорубку вместе с одной обжаренной луковицей, для сочности добавить соус бешамель.
• Также вместо рыбы можно положить в кулебяку курицу: отварить куриную грудку, разобрать ее руками на волокна, перемешать с соусом бешамель.
• Соусом бешамель можно пропитывать каждый слой – так кулебяка получится сочнее. К тому же этот соус еще и «сцементирует» ваш пирог, не даст ему развалиться.