Домашние паштеты

Домашние паштеты

Елена Москаленко
06 декабря 2015 г.

Вот уже почти 300 лет паштеты выручают и украшают любую трапезу – от будничного завтрака до праздничного застолья. В моей семье - традиция: паштеты я делаю всегда!

Предлагаю три рецепта для пасхального стола - паштет из печени кролика в шалфеевом масле, утиный конфи с яблочным мармеладом и лососевый рийетт с лаймовым желе.

Не устаю я мысленно благодарить градоначальника Страсбурга - маршала Франции и маркиза де Контада. Не допусти он гастрономической прихоти и желания удивить своих гостей на суаре, мир бы так не узнал про паштеты. Придворному кашевару маркиза пришлось выкрутиться и из гусиной печенки сделать ароматную и душистую кашицу.

Очарованный кулинарной находкой маркиз решил «прогнуться» перед Людовиком и послал ему порцию паштета в тесте. Король ликовал, а рецепт стал мега популярным. А потом даже наш «Александр Сергеевич, милый» в «Евгении Онегине» сильно расхваливал «Страсбургский пирог нетленный» - именно так во времена Пушкина называли фуа гра.

Паштет из печени кролика с шалфеевым маслом

4 порции

Что нужно:

  • 300 г печени кролика
  • 80 г сливочного масла
  • 5 ст. л. миндальной муки
  • 3 ст. л. кукурузной муки
  • 1 стебель лука-порея
  • 2 зубчик чеснока
  • по 1 ч.л. молотого пажитника, паприки и мускатного ореха
  • 1 с.л. розового перца горошком
  • 2-3 веточки шалфея

Что делать:
Смешать кукурузную муку и специи.

Печень кролика промыть, обсушить, запанировать в кукурузной муке и специях.

Обжарить на сливочном масле (40 г) 7 минут, добавить рубленный порей и чеснок, убавить температуру, влить немного воды и тушить до мягкости лука.

Пюрировать печень блендером, добавить миндальную муку, посолить и приправить розовым перцем. Массу прогреть.

Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике, добавить веточки шалфея и хорошо прогреть. Часть масла вмешать в паштет, уложить в форму и залить остатками масла.

Утиный конфи с яблочным мармеладом

4 порции

Что нужно:

  • 280 г утиной грудки
  • 200 мл яблочного сока (осветленного)
  • 6 ст. л. коричневого сахара
  • 1 зеленое яблоко
  • 1 стебель лука-порея
  • 3 ст.л. винного уксуса на хересе
  • 2-3 веточки свежего эстрагона
  • 3-4 горошины лимонного перца
  • 1 ст.л. черного молотого перца
  • 1 ч. л. агар-агара
  • соль по вкусу

Что делать:
На коже утиной грудки сделать разрезы и положить на горячую сковородку, обжаривать на умеренной температуре, чтобы вытопить жир. Собрать утиный жир в чашку, а грудку переложить в кастрюлю и залить водой. Варить примерно 2 часа, затем утиную кожу снять, порезать мелким кубиком, а мякоть двумя вилками разделать на волокна.

Яблоко очистить от кожуры, мембран и семечек. Порезать мелкими кубиками. Порей мелко нашинковать.

В сковороде нагреть 2 ст. л. утиного жира, обжарить яблоко с луком, добавить 3 ст. л. сахара и влить уксус на хересе. Готовить, помешивая, пока сахар не начнет карамелизироваться.

В сотейник влить яблочный сок, добавить 3 ст. л. сахара, щепотку соли, горошины лимонного перца и веточки эстрагона. Довести до кипения и проварить минут 5-7, накрыть крышкой и дать настояться. Процедить, перец и эстрагон удалить.

В чашке развести кипятком агар-агар, ввести в яблочный сок, прогреть и добавить 2-3 ст.л. утиного жира.

Смешать утиное мясо с карамельным яблоком и луком, посолить, приправить черным перцем, разложить по емкостям и залить яблочным соусом. Охладить паштет до мармеладного состояния.

Лососевый рийетт с лаймовым желе

4 порции

Что нужно:

  • 350 г охлажденной семги
  • 250 г семги горячего копчения
  • 100 мл натурального йогурта
  • 3 лайма
  • 3 ст. л. коричневого сахара
  • 3 ст.л. майонеза
  • 3 ст.л. столовой горчицы
  • 1 ч. л. агар-агара
  • 1 ч.л. черного перца
  • 3 горошины лимонного перца
  • щепотка соли
  • несколько веточек укропа

Что делать:
Приготовить лаймовое желе. Из лаймов выдавить сок, пару ложек оставить, остальное посолить, добавить 3 ст.л. сахара и горошины лимонного перца, нагреть. Перец удалить.

В кипятке развести агар-агар и влить в лаймовый сок, хорошо размешать, чтобы не было комочков. Вылить массу в плоскую тарелку. Когда желе застынет, ножом нарезать кубики, а формочками для печенья вырезать звездочки.

Теперь рийетт. Охлажденную семгу сбрызнуть ложкой лаймового сока, посыпать черным перцем и запечь в духовке под грилем 20 минут. Остудить, отделить от костей, размять вилкой и убрать мелкие косточки.

Семгу горячего копчения и укроп мелко нарезать. Добавить к рыбе кубики лаймового желе, приправить йогуртом, майонезом, горчицей и перемешать. При необходимости досолить. Подавать на слайсах свежего огурца, декорировав лаймовым желе.

Елена Москаленко:
«Живу на Урале, в Челябинске. Журналист и дочь трижды майора русской авиации. «Золотая акула» УРФО как лучший журналист-аналитик. «Золотая верблюжья колючка» в номинации «Русский язык». Люблю читать, хорошие вещи люблю читать запоем, в литературе ценю тонкую психологию, юмор и безупречное остроумие, в музыке - французский шансон, русский Шевчук и неРусский dire straits. Кухню обожаю вкуснющую, а политику - не холуйскую, смелую... Как МарЛен Дитрих люблю вкусно готовить и вкусно угощать».

Елена Москаленко на gastronom.ru:

Обед из тыквы

Лена Москаленко, постоянный участник наших конкурсов, журналист и блогер , предлагает монообед из тыквы. Ее кулинарные идеи внесут новые краски в тыквенный сезон... См. далее...

Блюда из киноа

Диетологи говорят, что quinoa – единственный в мире злак, который содержит все необходимые человеку аминокислоты. Эта крупа прокормила миллионы людей... См. далее...

Монообед из свеклы

Рецепты со свеклой – теплый салат из свеклы и печени кролика, суп-пюре из запеченной свеклы, Творожная запеканка с клюквой, свеклой и цедрой апельсина См. далее...

Рецепты с зеленой гречкой

Чтобы приготовить мнообед из зеленой гречки, необходимо гречку прорастить. Я отсчитала на каждое блюдо по 7,5 столовых ложек крупы и промыла ее... См. далее...

Морковные конфитюры

Елена Москаленко взглянула на морковь свежим взглядом. В результате мы имеем яркие и позитивные морковные конфитюры, которые зимой особенно кстати! См. далее...

Оладьи

Оладьи люблю за простоту, за пышную гастрономическую родословную, за кулинарное разнообразие и общекультурный подтекст.
См. далее...

Монообед из кускуса

Кускус прекрасен и в русской рыбной солянке, и в ливанском табуле, и в еврейском десерте - полноценный обед из кускуса от Елены Москаленко! См. далее...

Салаты с адыгейским сыром

Адыгейский - специалитет настолько универсальный и вкусный, что отлично себя презентует в блюдах разного калибра - от супов до пирогов. А я открыла для себя... См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Курица, фаршированная гречкой и яблоками
Курица, фаршированная гречкой и яблоками

Пасха – это не только старинные традиции. Это еще праздник весны и молодой жизни, завтрашнего дня и надежды. Чтобы подчеркнуть это символическое сочетание старого и нового, я предлагаю приготовить к ...

Мясной рулет с яйцом
Мясной рулет с яйцом

Во времена моего школьного детства в доме через дорогу располагался замечательный магазин «Кулинария», манящий запахами и выкладкой. До сих пор с сожалением вспоминаю несколько забытых ...

Запеканка из макарон с фаршем
Запеканка из макарон с фаршем

Нина Борисова предлагает в качестве пасхального блюда для православного стола пастиццио – греческую запеканку из макарон.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Гость (гость)

17 апреля 2014 г.

Большое спасибо за рецепты! Вы меня вдохновили: завтра буду готовить из печени кролика:) С наступающей Пасхой! Делитесь рецептами, ждем!

Как всё красиво и здорово, Елена! Жаль, что паштеты не для меня, вегетарианки :)

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях