Помните храброго портняжку и его «Одним махом семерых убивахом»? Вот дегустационное меню для ресторана – примерно то же самое. Чтобы не меньше, чем семь блюд, и непременно одним махом. У ресторанов, как и у портняжки, конечно, тоже не без лукавства. Порции маленькие, подачи лаконичные, а где-нибудь в районе третьего курса наверняка принесут сорбет, чтобы дать
желудку обманчивое чувство легкости. Но игра стоит свеч. Только так вердикт ресторану можно вынести с первого раза. Хотя дегустационные сеты бывают разные.
Классические сеты – привилегия гастрономических мест. Их составляют для того, чтобы гости не блуждали по меню в поисках главного блюда. В дегустационной карте только авторские сочинения, своеобразная рекомендация «от шефа». Известный пример – ресторан Варвары, где дегустационный сет и есть единственный вариант меню. Официанты, выносящие в зал картофельные «камни», хрустальные пельмени и прочие пены, сопровождают опыты современной русской кухни посильными комментариями. Сицилийский сет в Семифреддо, напротив, не требует лишних слов: сценарий разработан так, чтобы понимание кухни пришло ровно между карпаччо из чилийского сибаса и тирамису с кофейным соусом. А вот в Турандот сеты для тех, кому некогда читать всю карту. Три формулы на выбор: салат, горячее и десерт, чтобы наскоро заморить червячка, и два раза по четыре блюда – почти по-европейски и совсем по-китайски. Очень удобно заказывать, если за едой назначена важная встреча и не хочется отвлекаться.
Винные сеты – отдельный разговор. У них чаще всего образовательная функция. В Винной истории собираются раз в неделю, чтобы попробовать вина из определенного региона или определенного сорта винограда. Что интересно, наливают бесплатно, а вот «закуску» объединяют в три варианта меню разной обильности, за которые и придется платить. В винотеке Dissident тематические сеты. Например, по мотивам произведений Франсуазы Саган. Сюда интересно ходить, поскольку еда, подобранная к вину, своей изысканностью ничуть ему не уступает. В сети стейк-хаусов Торро-гриль винный сет – это три бокала по 50 мл, чтобы не выбирать целую бутылку вслепую. В гастропабе Простые вещи те же условия, но больше формул: по сорту, по стране, по цене, по сезонности и даже по труднопроизносимости.
Наконец, еще одна категория – сеты, скажем так, необычные. К примеру, ночные фингер-сеты в Москафе. Специальное предложение для тех, кто приезжает смотреть кино. «Фингер» – в том смысле, что все закуски можно есть руками, не отрывая глаз от экрана. В культовом Nobu свой вариант – омакасе. Полуторачасовая дегустация, меню заранее никому, кроме шефа, неизвестно. Отличный вариант, когда хочется новых впечатлений.
Открылся в 2003 году.
Дегустационные сеты меняются несколько раз в год. Сейчас предлагается «Традиционный сицилийский сет», в котором шеф собрал топовые блюда и собственные разработки: карпаччо из подкопченного сибаса, баклажаны с соусом из пармезана и помидоров, домашняя паста мальтальяти с кальмарчиками и нутом, домашние тальятелле с кроликом и грибами, филе черной трески на сковороде, тирамису (4000 руб.).
Атмосфера и интерьер. Ресторан поделен на две зоны: основной зал с небольшим отдельным кабинетом и летняя веранда, работающая круглогодично. В каждой зоне – своя история. Основной зал – это классический, несколько чопорный ресторан с дорогой едой, где хорошо проводить деловые переговоры. Стены обиты панелями темного дерева, на белоснежных скатертях – фарфор и хрусталь, кожаную мебель освещает приглушенный свет. Огромная летняя веранда выдержана в легком и свежем средиземноморском стиле: потолок затянут холстами-парусами, плетеные кресла стоят вокруг круглых столиков, в деревянных кадках зеленеют сочные цветы.
Шеф-повар и концепция заведения. Semifreddo – ресторан современной итальянской кухни. Шеф-повар Нино Грациано виртуозно сочетает традиционные домашние рецепты и новейшие кулинарные технологии. Его меню предельно динамично – впрочем, основные и любимые позиции, как водится, остаются неизменными. Фавориты шефа – блюда родной Сицилии. Специальные предложения: обеденное меню (1260 руб.), блюда с дровяного гриля, еда на вынос.
Кухня и напитки. В объемном меню нашлось место почти всем главным специалитетам Италии и Сицилии. Тартары, карпаччо, паста, блюда ассирийской кухни и авторские блюда шефа вынесены в отдельные разделы. Рекомендуем: кальмарчики и артишоки на гриле в морской соли (1100 руб.), крем-суп из тыквы с каракатицами и миндалем (700 руб.), равиоли с белыми грибами и рикоттой (1000 руб.), бразата из телятины с черным рисом и картофельным пюре (1450 руб.), шоколадная сфера с ягодами, сорбетом из манго и горячим соусом из малины (720 руб.). Винная карта: 600 итальянских вин, представлены все винодельческие регионы. Цена – от 3000 руб. В барной карте 30 производителей граппы.
Средний счет: 3500 руб.
Открылся в 2009 году.
Дегустационные сеты (7–12 блюд) предлагаются в особом зале, из которого на кухню ресторана выходит большое окно. Сначала гость наблюдает за приготовлением блюда, а затем пробует его. Посещение только по записи.
Атмосфера и интерьер. Doce Uvas поражает. От заведения в новостройке из стекла и бетона не ожидаешь особого уюта, спокойствия
и «домашности», но именно это здесь и находишь. На первом этаже ресторана, отличающегося немаленькими размерами, – тапас-бар с окнами во всю стену и тесно стоящими столиками; тут же караоке-зона. Второй этаж – это основной красный зал, банкетный белый зал и особая дегустационная зона рядом с кухней. И несмотря на высоченные потолки, объемы и просторы, ресторан очень уютен. Душевную атмосферу создают трогательные пастельные полосатые обои, многочисленные лампы и абажуры, живые цветы, удобная мебель и приятное обслуживание.
Шеф-повар и концепция заведения. Doce Uvas – ресторан редкой для Москвы испанской кухни. Трудно, однако, сказать, чего в меню больше – Испании или самого шефа, Адриана Кетгласа: традиционные испанские рецепты он использует по-своему, делая их изящными и современными. Ранее Кетглас был шеф-поваром ресторана Cipollino, где одним из первых в нашей столице начал предлагать дегустационные сеты. Но, по мнению многих критиков, развернуться ему удалось лишь на кухне Doce Uvas. Специальные предложения: меню завтраков, просторная летняя веранда, караоке-зал, в тапас-баре – спортивные трансляции, в планах – проведение мастер-классов.
Кухня и напитки. В ресторане действуют два меню. На первом этаже – разнообразные тапас и легкие закуски. На втором – сложносочиненные блюда, среди которых есть как привычные испанские специалитеты (хамон, иберийские колбасы, перчики пикильо), так и более редкие (вырезка вола, щечки молочного теленка). Рекомендуем: осьминоги с картофелем и подкопченным перчиком (750 руб.), эскаливада с анчоусами (350 руб.), чечевица со свиной щечкой, колбасами чоризо и морсильей (450 руб.), паэлья микста (750 руб.), козленок с чесночным конфи и баклажанами (1100 руб.), лопатка барашка (1300 руб.), крем каталана с миндальным мороженым (350 руб.). Винная карта: разнообразные вина Испании плюс Старый и Новый Свет.
Средний счет: 2500 руб.
Открылся в 2006 году.
Дегустационные сеты: их пять, лучший – «Королевский сет на двоих»: заалюк, тактука, салат из томатов, ассорти пирожков, тажин из баранины с черносливом, королевский кускус и марокканские сладости (2390 руб.).
Атмосфера и интерьер. Марокканский дом строится по строгим правилам: на первом этаже общие просторные помещения (гостиная, кухня,
трапезная), а на втором – личные комнаты, небольшие и уютные; обязателен внутренний дворик с фонтаном посередине. По такой схеме и создан столичный ресторан, все детали интерьера которого были привезены с базаров Марокко: верблюжьи ковры и покрывала, голубые керамические тарелки, медная утварь...На первом этаже хорошо пообедать на скорую руку или провести деловой ужин, а второй этаж – с его мягкими диванами и отдельными кабинетами – как нельзя лучше подходит для семейных застолий.
Шеф-повар и концепция заведения. Марокана – ресторан колоритной марокканской кухни, основа которой домашняя кулинария. Повара ничего не усложняют: здесь можно попробовать кухню Марокко такой, какая она есть. Бренд-шеф марокканец Абдельазиз Эль-Джанати и шеф-повар Сергей Назаренко готовят блюда из знакомых нам продуктов, но используют марокканские технологии, щедро применяют специи, перемешивают соленое со сладким. Все мясо в ресторане – халяль. Специальные предложения: доставка блюд, кальянное меню, интернет-магазин марокканских предметов декора.
Кухня и напитки. Главное здесь – национальные блюда, но есть и европейские хиты, такие как «Цезарь» и «Рибай». Открывает меню большой раздел овощных закусок, обязательных на любом застолье. Отдельно значатся тажины и кускусы. Рекомендуем: заалюк – салат из баклажанов и помидоров, тушенных с пряными травами и специями (230 руб.), бриуаты – пирожки с мясом, обжаренные в кипящем масле (270 руб.), бстелла – закрытый горячий пирог с курицей и миндалем (370 руб.), харира по-фесски – суп из баранины, нута, чечевицы, риса и помидоров (230 руб.), тажин из баранины с черносливом (590 руб.), тажин из телятины с баклажанами (590 руб.), мешуи – запеченное седло барашка (750 руб.). Винную карту открывают марокканские вина. Далее следуют вина с ярким и сильным вкусом из Старого и Нового Света. Богатая карта коктейлей.
Средний счет: 1500 руб.
<
Открылся в 2007 году.
Дегустационный сет один («Ассорти Недальний Восток»), меняется раз в два месяца. В нем собраны блюда из всех разделов меню, сочетающиеся друг с другом. Курица карри, полента и подкопченный помидор, острые рыбные котлеты, вонтон из свинины, карпаччо из австралийской говядины с соусом понзу, рулет из лосося и краба, томат с соусом из кинзы (2850 руб.).
Атмосфера и интерьер. Недальний Восток – первый в России ресторан, чей интерьер выполнен японской дизайнерской фирмой Superpotato, знаменитой своими ресторанными проектами. Фирменный стиль Superpotato узнаваем: минимализм форм, дорогие натуральные материалы, бесчисленные грани стеклянных поверхностей. Ресторан состоит из нескольких зон: это лаконичная welcome-зона у барной стойки, лаунж с горящим камином и пультом диджея, четыре отдельных кабинета; пространство главного зала выстроено вокруг обширной открытой кухни.
Шеф-повар и концепция заведения. Недальний Восток объединяет кухни азиатского континента. А так как кухонь в Азии много и каждая самобытна, в ресторане трудятся три шеф-повара: executive chief австралиец Глен Баллис, шеф-повар традиционной кухни Андрей Ростов, шеф-повар малайзийской кухни Маму (Рашидин Бин Абд Рашид) из Малайзии, а также шеф-кондитер японец Кобаяши Кацухико. Специальные предложения: обеденное меню (990 руб., три варианта: с мясом, с рыбой и азиатский), выступления диджеев в конце недели, детское меню, летняя веранда.
Кухня и напитки. В ближайших планах Баллиса – сократить меню и чаще его обновлять. Сейчас в нем множество разделов. Кроме привычных салатов-супов отдельно стоят японская и китайская кухня, каши и пельмени, блюда, приготовленные в воке, тандыре и на теппане. Много места отведено рыбе и морепродуктам. Рекомендуем: тунец с лапшой «Зеленый чай» (1870 руб.), каракатица с сальсой из имбиря (990 руб.), пельмени с бараниной (490 руб.), краб в соусе из черных бобов (2690 руб.), курица в йогуртовом маринаде (890 руб.). Винная карта ориентирована на рыбную кухню, поэтому особенно хорош выбор белого вина. Многоплановая коктейльная карта.
Средний счет: 6000 руб.
Открылся в 2001 году.
Дегустационное меню: десяток суши/сашими и теппан-сетов. Рекомендуем «Рыбно-мясной сет» из блюд, приготовленных на теппане: мраморная говядина, ребра барашка, утиная грудка, лосось, морской гребешок, кальмар, лобстер, королевские креветки, фуа-гра с луком (5500 руб.).
Атмосфера и интерьер. Камерное, уютное заведение работает на
втором этаже отеля «Балчуг». Shogun отлично вписывается в представления европейца об идеальном японском ресторане за пределами Страны восходящего солнца. «Японские» элементы (теппаны, кимоно официанток, бамбук, камни, хрупкие вазы), с одной стороны, просторно расставленные столы, яркий свет, лаконичные линии – с другой. В ресторане несколько тематических зон: небольшие VIP-кабинеты, залы с теппанами и основной зал, поделенный прудом с живыми рыбками на две части. Из окон открывается потрясающий вид на Кремль и Москву-реку.
Шеф-повар и концепция заведения. Shogun – классический японский ресторан: мраморное мясо, свежая рыба, модный набор роллов и несколько интересных авторских блюд. Меню разрабатывал шеф-повар марокканец Бубкер Бельхит. Сегодня он также руководит кухней дружественных Shogun ресторанов Сумосан, работающих в Лондоне и Москве. За кухню ресторана в отеле «Балчуг» отвечает московский повар Евгений Ким. Специальные предложения: обеденное меню (880 руб.), тепан-яки шоу.
Кухня и напитки. Меню, как принято во многих ресторанах японской кухни, с иллюстрациями. Каждый японский раздел завершают популярные международные позиции. Рекомендуем: сашими сладкая креветка (1000 руб.), крем-суп из омара (950 руб.), шабу-шабу из мраморной говядины (5300 руб. на две персоны), фуа-гра с ягодами, приготовленная на теппане (1750 руб.), морской гребешок в чесночном соусе (850 руб.), медальоны из говяжьей вырезки с грибами и артишоками (1480 руб.), чизкейк «Зеленый чай» (350 руб.). Винная карта классическая. Богатый выбор японского алкоголя.
Средний счет: 4500 руб.
Фото: Анатолий Горяинов
Пока нет комментариев