Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары. Интервью

Gastronom.ru: Мы побывали на вашем гастрономическом спектакле в ресторане Варвары. И вот что интересно: мы не просто хорошо поужинали, а провели вечер в своего рода эйфории – от странных сочетаний вкусов, запахов, от неожиданных форм и структур. Как вам это удается? Мне очень приятно это слышать, потому что такого эффекта я и хотел добиться. Но я не могу вам ничего сказать. Я просто знаю, что так должно быть, и все. Но в этом есть еще и ваша победа. Это очень важно понимать, потому что, к сожалению, в нашей российской культуре не у всех, но у очень многих знаете как? Мы заплатили деньги, потом приходим, сели: «Ну, мы же бабло-то ведь занесли, давай, че-нить делай со мной». Понимаете?

Мы не хотим понять, что это удовольствия высшего порядка, что для того, чтобы их получить, нужно как-то самого себя тоже задействовать немножко, над собой сделать какие-то элементарные усилия.

Gastronom.ru: Как можно достичь эстетического удовольствия от еды? Вот музыка – там семь нот, двенадцать звуков. И все их знают. Кто-то расставляет их таким образом, что, когда это начинает звучать, у вас внутри что-то переворачивается. А у кого-то ничего кроме фона это в себе не несет. Как это можно объяснить, я не знаю. Gastronom.ru: Художник сначала видит, музыкант – слышит… А вы? Я тоже вижу. И слышу. Gastronom.ru: Что это значит? Вы партию свеклы, партию хрена – слышите? Да, слышу и вижу. Gastronom.ru: А вкус? Я его тоже слышу. Нормальному композитору рояль не нужен. Ему нужна бумажка с пятью параллельными линиями. Он на ней рисует крючочки, которые называются нотами. Вот он слышит, и он пишет. Он потом прочел, что написал, - исправил. Инструменты нужны, когда решается вопрос аранжировки, когда нужно выписать побочные партии, усилить или понизить какие-то акценты. Понимаете? Но скелет – от начала до конца – он пишется вот так. Потому что если ты этого не слышишь, никакие инструменты тебе не помогут. Gastronom.ru: Но все-таки у музыканта есть ноты, у художника – кисти и краски… А у вас? Если посмотреть мои технологические карты, любой технолог сойдет с ума. Потому что в каждом рецепте, в самом простом, есть еще подрецептов штук семь, и очень часто еще в этих подрецептах – свои подрецепты. Потому что если для какого-то соуса нужен бульон такой-то, то бульон – отдельный рецепт. А потом к этому нужно добавить там смесь, допустим, портвейна с карибским корнем и еще чего-то – и это еще один рецепт. Потом – еще один рецепт. И все это называется «предварительное приготовление». Которое иногда занимает, особенно в нашем случае… ну и сутки, как вот этот черный хлеб. Gastronom.ru: Черный хлеб делается сутки?! Больше даже, чем сутки. Надо сначала взять бородинский хлеб, потом его порезать, потом при специальной температуре засушить, сделать из него сухари. Потом их нужно обезводить – в специальном таком аппарате. Потом эти сухари нужно поместить в кипяток, в этот кипяток добавить немножечко ржаной закваски. Это всё должно стоять шесть часов в одной температуре, шесть – в другой, двенадцать часов – в третьей. Потом процесс ферментации нужно прервать, слить получившуюся закваску и загустить. И при этом потихонечку ее нагревать. После того как это сусло будет получено, его нужно залить в сифон, закачать туда газ и так вот оставить в холодильнике на четыре часа. Вот такая вот ситуация приблизительно с каждым блюдом. Понимаете? Gastronom.ru: Почему вы не устраиваете разные спектакли для людей, которые сидят за одним столиком? Технически невозможно, очень тяжело. 32 посадочных места. Когда все садятся и мы начинаем работать, я за два с половиной часа должен выдать триста пятьдесят блюд.

Концентрация внимания – огромная. Поварская команда четыре часа готовится, потом 30 минут мы настраиваемся, потом начинаем работать. Все должно быть отлажено, как механизм у швейцарского турбийона.

А если на одном столе один будет есть одно, а другой другое, то я даже не знаю, кто это может сделать. И так то, что мы вытворяем, это уже не просто высший пилотаж, а это на грани вообще человеческого понимания. Ведь речь идет о нейрохирургии! Я могу вам сказать, что в «Эль Булли» вообще один спектакль, а не два. То, что мы держим два – это уже большой шаг вперед. Два спектакля еще держит «Мугариц». Он первый начал, сделал два спектакля в прошлом году. Я это тогда увидел, думаю: я тоже должен сделать два спектакля. Gastronom.ru: Можно приходить на ваши спектакли в одиночку? Или лучше все-таки с компанией? Сколько должно быть человек? Компания необходима. Нужно обсуждать, без обсуждения плохо. Должен быть какой-то выход эмоций. Но иногда звонят люди: «А на 12 человек можно стол заказать?» - понятно, что они не понимают, куда звонят. Шесть – и то, я считаю, на пределе, это максимум. Gastronom.ru: Игры со вкусом давно занимают людей. Вокруг нас – масса продуктов, имитирующих вкусы других продуктов, – чипсы с различными вкусами, имитация копчения… Но стоит это, как правило, очень дешево, покупать такие продукты считается дурным тоном… Мы же сами этого хотим! Если б мы не покупали, их бы не производили. Вы знаете, что есть чипсы настоящие? Они стоят просто других денег. Я вот иногда люблю себя побаловать, пойти купить там чипсы из турнепса, очень мне нравится из сельдерея – очень вкусные. Но они стоят других денег. Но люди не хотят их покупать, люди хотят на грош пятаков. Gastronom.ru: Люди хотят покупать вкусы… Вот они и покупают. Почему во всем мире так ценятся шеф-повара? Потому что они – единственные оплоты какого-то разума. Вокруг них собирается общество людей, которые не хотят быть животноподобными. Вот люди сказали бы: «Все, не будем есть эту ерунду. Мы лучше раз в месяц купим себе чипсы, которые стоят триста или четыреста рублей, чем каждый день будем покупать по десять». Но что-то так не происходит. Gastronom.ru: Вы говорили когда-то, что истоки ваших идей – в нищей советской действительности: тогда люди делали из нефти икру, сметану разбавлять водой так, что ложка в ней стояла. Получается, что сегодняшняя высокая кухня и то, что делали когда-то от безысходности, оказывается совсем рядом? Вам не кажется это странным? Оказалось, что одни и те же технологии Западом были выдуманы от обжорства, нами – от голода. Я считаю, что все равно, как это было рождено. Важно, что мы и они пришли к одному результату. А спорить о том, кто первый выдумал радио… Об этом до сих пор спорят. Но человечеству от этого ни холодно ни жарко, оно пользуется этим изобретением и довольно. И здесь то же самое, это вопрос эволюции, больше ничего. Эти технологии можно использовать, как их используют, скажем, такие транснациональные гиганты, как Нэстле, который производит «сникерсы», «марсы», кучу всяких хлопьев, растворимые напитки… Они это используют из-за того, что люди не хотят платить, людям плевать, они относятся к своему животу как к помойке, им лишь бы подешевле. Поэтому йогурты делают так: здесь течет вода, здесь едет порошок, там это смешивается, вы получаете йогурт.

Но йогурт настоящий живет два-три дня! И он будет стоить совершенно других денег, а вы не хотите платить эти деньги. Главное – чтобы эти йогурты стоили подешевле, их можно бросить в холодильник, и с утра у тебя никаких проблем.

Ведь если у нас это еще не так актуально, то для Европы это очень серьезный вопрос, это борьба за культуру. Ведь кто производит те же самые настоящие йогурты? Очень мелкие фермерские хозяйства, которые находятся на грани выживания. Они не могут никуда транспортировать свои продукты, потому что срок жизни у них очень короткий. Такие продукты стоят совершенно других денег, и это нужно меньшинству людей. С этим ничего нельзя поделать, так развивается мир. Поэтому кинотеатров больше, чем театров, музеев меньше, чем стадионов… Поэтому гастрономических ресторанов во всем мире единицы. Ведь люди не хотят платить, не хотят тратить время, не хотят думать. Для них еда имеет абсолютно прикладное значение – топливо для живота.

Gastronom.ru: Но все-таки к вам приходят. Зал был полон…

Gastronom.ru: Но приходят, наверное, разные люди, и разные отзывы вам приходится слышать?

Нас вели кушать строем, нас сажали по команде и по команде поднимали. У нас еда и отправление естественных надобностей было поставлено на один уровень: об этом стыдно было говорить, этому не нужно было придавать значение. Вот мы и пожинаем эти плоды.

Gastronom.ru: Но традиции уничтожить очень сложно. В конце концов, есть семья, обычаи, передающиеся из поколения в поколение…

Gastronom.ru: Название «Варвары» - это сознательная провокация? Или не провокация вовсе?

Это именно мы варили на глазах всей Европы из «Петрюса» глинтвейн. Это мы могли заказывать килограммами черную икру, а потом туда засовывать окурки. Список наших «подвигов» на этой почве безграничен.

С другой стороны, варвары разрушили все самые великие цивилизации, забрали у них все самое лучшее и построили свою, еще более сильную цивилизацию. Вот поэтому – Варвары.

Gastronom.ru: Блюда из спектакля «Русские традиции» – это уже много раз сыгранные на все лады «сюжеты» - борщ, пельмени, селедка под шубой. Как вы себя чувствуете в этом огромном контексте?

Я понимал, что, если люди придут и начнут с «Ренессанса», они не поверят, что это русский ресторан. Нужна была стопроцентная сертификация такая, авторизация, прям такое вот клеймо, если угодно. В хорошем смысле этого слова. Дескать, вы, ребята, в русском ресторане.

Gastronom.ru: Но эта традиция держится тоже на хороших основах…

Gastronom.ru: Что для вас изменилось со времен ресторана Anatoly Komm? Что происходило в промежутке между Anatoly Komm и Варварами?

Gastronom.ru: Но ведь здесь совсем не так, как там.

Gastronom.ru: Вы это тоже так ощущаете?

Gastronom.ru: То есть Варвары – это своего рода шаг к народу?

Gastronom.ru: Не жалко?

Gastronom.ru: Как это можно сравнивать?

Gastronom.ru: Одно дело – ажур, а другое дело – второе дно, множественные смыслы… Вы считаете, что их нет в том, что вы делаете сейчас?

Сначала вы ошарашены немножко, вы поняли, что столкнулись с чем-то, что даже с первого раза невозможно оценить. Надо, чтобы прошло какое-то время, чтобы все улеглось.

Gastronom.ru: Кто вам готовит каждый день?