Что готовить в пост: рецепты от известных шеф-поваров

О чем расскажем в статье:

• Запечённый баклажан с паназиатским соусом от шеф-повара ресторана Modus Андрея Жданова

• Хачапур с фасолью от бренд-шефа ресторана «Ача-Чача» Эки Джикии

• Закуска из цукини с соусом из базилика от шеф-повара ресторана Sage Дмитрия Голенина

• Кукурузный суп с цветной капустой от шеф-повара ресторана «Ткемали» Рухшода Зайнитдинова

• Пшеница с белыми грибами от шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Андрея Колодяжного

• Овощная долма с соусом из перцев от шеф-повара ресторана Moró Романа Зернова

• Постный брауни от шеф-повара Layerz Bakery

Запечённый баклажан с паназиатским соусом от шеф-повара ресторана Modus Андрея Жданова

Для паназиатского соуса нужно довольно много ингредиентов, но все они продаются в супермаркетах. 120 г сладкого соуса чили, 20 г растительного масла, 20 г сахара, по 3 г белого и чёрного кунжута, 15 г рубленой кинзы, 10 г измельчённого чеснока, 20 г уксуса ( 9%), 20 г кунжутного масла и 50 г соевого соуса перемешайте венчиком до однородной массы.

Баклажаны запеките в духовке при температуре 180 °C 20 минут. Затем снимите с них кожуру, уложите в миску и залейте паназиатским соусом. Уберите баклажаны в холодильник на 5 часов.

Перед подачей нарежьте баклажаны на 4 части вдоль, выложите на тарелку и полейте сверху тем же соусом. Украсьте кинзой.

Хачапур с фасолью от бренд-шефа ресторана «Ача-Чача» Эки Джикии

Для теста насыпьте в миску 1 кг муки, 1 ст. л. сухих дрожжей и 1 ст. л. соли, добавьте 700 мл тёплой воды, 40 г растительного масла и замесите тесто. Накройте ёмкость полотенцем и поставьте тесто в тёплое место на 1–1,5 часа, чтобы подошло. Обомните тесто и пусть поднимется еще раз. На это уйдет еще 1–1,5 часа.

Для начинки 1 кг фасоли варите в большом количестве воды 2 часа. 300 г репчатого лука мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. В сваренную фасоль добавьте соль, перец и жареный лук.

На одну порцию возьмите 200 г теста и 170 г начинки.

Разделите тесто на 2 части, раскатайте каждый кусок в лепёшку, выложите начинку на одну половину раскатанного теста, накройте второй половиной и защипните края.

Выпекайте хачапур 8–10 минут при температуре 230–250 °C.

Закуска из цукини с соусом из базилика от шеф-повара ресторана Sage Дмитрия Голенина

Для соуса 100 г базилика, 100 г свежего шпината и 300 г оливкового масла взбейте в блендере до однородного состояния. Посолите соус по вкусу.

100 г цукини отварите на пару 15–20 минут, после чего поставьте под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу. Нарежьте и обжарьте на сковороде.

Еще 50 г свежего цукини нарежьте на длинные ленты вдоль.

Полейте готовый цукини соусом из базилика, сверху уложите ленты свежего цукини, сбрызните оливковым маслом и посолите. В ресторане мы добавляем тёртый трюфель, но дома его можно заменить, например, на ореховую крошку.

Кукурузный суп с цветной капустой от шеф-повара ресторана «Ткемали» Рухшода Зайнитдинова

Для этого супа подойдут как свежие, так и свежезамороженные зёрна кукурузы. 300 г репчатого лука мелко нарубите, а пару долек чеснока нарежьте пластинами. В глубоком сотейнике сначала обжарьте до золотистого цвета лук, после чего добавьте чеснок и жарьте еще пару минут. 800 г зёрен кукурузы выложите к луку и чесноку, готовьте, помешивая, на среднем огне еще 5–10 минут. Влейте в сотейник 500 мл воды и 500 мл растительного молока, доведите до кипения и варите на слабом огне, пока кукуруза не станет мягкой. На это уйдет 10–15 минут. Готовый суп взбейте блендером и протрите через сито. Посолите и поперчите по вкусу. 300 г цветной капусты разберите на соцветия, бланшируйте в кипящей подсоленной воде 3 минуты, нарежьте на ломтики, обсушите и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Разлейте суп-пюре по тарелкам, выложите в каждую порцию несколько ломтиков цветной капусты и посыпьте рублеными листьями петрушки. Сбрызните ароматным оливковым маслом.

Пшеница с белыми грибами от шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Андрея Колодяжного

Пост — отличная возможность попробовать что-то новое, считает Андрей Колодяжный. Тем более приготовить это блюдо очень просто. Не нужно даже отмерять ингредиенты, можно действовать «на глаз». Зёрна пшеницы отварите до состояния аль денте. Белые грибы обжарьте на растительном масле с тимьяном и розмарином. Корень сельдерея мелко порубите. Подавайте пшеницу с грибами, нарезанным сельдереем, молодым зелёным горошком, листьями кейла и мангольда.

Овощная долма с соусом из перцев от шеф-повара ресторана Moró Романа Зернова

Для фарша отварите круглый рис.

150 г репчатого лука, 200 г моркови, 150 г баклажана, 150 г болгарского перца нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле. Добавьте 10 г нарубленного чеснока, 70 г томатной пасты, зиру, кориандр, хмели-сунели и сушёную мяту. Потомите всё вместе, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в фарш рис и нарубленный укроп, перемешайте, снимите с огня и оставьте охлаждаться.

Виноградные листья отварите в кипящей воде 20 минут, слейте воду через сито и удалите толстые стебли.

Заверните фарш в листья. Переложите долму в кастрюлю с водой или овощным бульоном, накройте тарелкой или крышкой меньшего диаметра и варите до готовности 30–40 минут.

Для соуса из перцев обжарьте лук, чеснок, добавьте запечённый болгарский перец, томатный соус пилати и томите до готовности всех овощей. Добавьте специи по вкусу и взбейте блендером в пюре.

Выложите долму на соус из перцев и подавайте блюдо с постной сметаной.

Постный брауни от шеф-повара Layerz Bakery

35 г молотых семян льна залейте 150 мл воды, перемешайте и оставьте набухать на 20–30 минут. 600 г кокосового сахара смешайте с 230 мл воды и нагрейте до полного растворения, не давайте сиропу закипеть. Снимите с огня и добавьте 235 г кокосового масла и 20 г ванильного экстракта. 360 г муки, 120 г какао-порошка, 65 г сахарной пудры и 10 г соли смешайте в миске.

240 г ядер грецкого ореха разделите на две части. 170 г обжарьте в течение 10 минут на сухой сковороде, остудите и порубите. Оставшиеся 70 г орехов разделите на половинки.

Соедините сухие ингредиенты с сиропом, добавьте предварительно замоченный лён и перемешайте венчиком до однородности. Вмешайте в тесто 160 г шоколадных капель и обжаренный грецкий орех. Выложите тесто в квадратную форму, сверху уложите половинки грецких орехов и посыпьте шоколадными каплями. Выпекайте брауни при температуре 180 °C в течение 20–25 минут.

Если хотите украсить выпечку, то можно приготовить постный крем и веганскую карамель.

Для кокосового крема смешайте 18 г сахара, 11 г кукурузного крахмала и 1 г агар-агара. Нагрейте 320 мл кокосового молока до 30 °C, добавьте в него сахарную смесь и, помешивая, доведите до кипения. Варите крем 5–7 минут, постоянно помешивая. Смешайте 18 г кокосового масла с 2 г лецитина и заготовкой для крема и тщательно взбивайте блендером в течение 1 минуты. Перелейте крем в ёмкость, накройте плёнкой и оставьте в холодильнике для стабилизации на 2–3 часа. Еще раз взбейте блендером, переложите в кондитерский мешок и оставьте в холодильнике минимум на 1 час.

Для карамели нужно заранее приготовить веганское масло. Смешайте 300 мл воды, ксантан, 410 г кокосового и 280 г подсолнечного масла, 5 г лецитина и тщательно взбейте погружным блендером. Оставьте в холодильнике минимум на 24 часа. Для веганской карамели 115 мл кокосового молока с ванильным экстрактом доведите до кипения и снимите с огня. Из 200 г сахара сварите карамель, снимите с огня и добавьте веганское масло, после чего размешайте до однородности. Влейте 115 г горячего кокосового молока, щепотку соли и взбейте блендером. Остудите и перелейте в кондитерский мешок.

Выложите на тарелку кусочек брауни, сверху кокосовый крем и веганскую карамель.