Принято считать, что Чарли Троттер стал поваром, как только окончил университет в Висконсине по специальности «политика и юриспруденция». На самом деле ему потребовалось еще пять лет – чтобы получить диплом Калифорнийской кулинарной академии в Сан-Франциско. В 1987 году, едва начав работать, он открыл свой ресторан, сразу ставший сенсацией.
В газетах часто цитируют слова Троттера о том, что для него джаз и кулинария – искусства одного порядка, поскольку в них самые великие моменты – это моменты импровизации. Но они возможны, только когда у автора есть идеальное владение базовыми знаниями. Между прочим, имя «Чарльз» родители дали будущему повару в честь великого Чарли Паркера, так что джаз ему близок с рождения.
Самое знаменитое высказывание шефа Троттера звучит так: «Не имеет значения, чего хочет клиент». Для многих в бизнесе подобная фраза могла оказаться началом конца. Однако же разъяснение делает ее менее экстремистской: «Нет ничего выдающегося в том, чтобы приготовить человеку то, чего он хочет. Высший пилотаж – дать ему то, чего он и не думал желать, да еще и привести его в полный восторг».
Троттер обожает новые технологии и всяких хитроумные приспособления. «Многие технологии, которые мы используем, – говорит он, – пришли из Европы – в частности, от Феррана Адриа или Мишеля Труагро. Вот, скажем, так называемый «су вид» (от французского sous vide, то есть «в вакууме»), технология приготовления продуктов под низким давлением, при низких температурах и в течение очень продолжительного времени. Еще одна технология, которую мы используем, это обработка продукта на установке с очень-очень холодной поверхностью, минус 35 градусов. Мы ее называем «антигриль». Кое-что мы сами придумали в нашем чикагском ресторане. У нас есть такие электрические нагреватели – их можно опускать в воду или в бульон и нагревать его до нужной температуры с точностью до десятых долей градуса.
Также у нас есть отличная вещь – «турбо-шеф», это комбинация аэрогриля и микроволновой печи. С ее помощью можно идеально запечь курицу весом килограмма в полтора буквально за девять минут. У нас есть приспособление, позволяющее приготовить, скажем, мясо при требуемой температуре до нужной степени (например, до средней степени прожарки или с кровью), а потом сохранять его при этой температуре несколько часов! И оно не будет готовиться дальше, не пересохнет, все время будет оставаться в идеальном состоянии! Меня радует вот что. Вся эта техника, которая раньше стоила безумных денег и была доступна только очень небедным ресторанам, дешевеет с каждым месяцем. Компании-производители готовятся выпустить ее на потребительский рынок».
У Троттера вышло более десятка книг. Он много лет ведет на телевидении передачи, где, совершенно не скупясь, делится секретами собственного успеха – в граммах, ложках и стаканах. Он основал собственный Фонд кулинарного обучения. У него имеются правительственные награды, полученные от Джорджа Буша и Колина Пауэлла. Его кулинарному творчеству посвящают книги («Сервис по-королевски: уроки ресторанного дела от Чарли Троттера» Эдмунда Лолера).
У Троттера – сеть кулинарий-бутиков, магазинчики деликатесов и, конечно же, самое главное – рестораны. Главный из них по-прежнему Charlie Trotter’s в Чикаго (рестораны в Лас-Вегасе и мексиканском Лос-Кабосе Троттер недавно закрыл; ожидается открытие его нового ресторана в Нью-Йорке). Charlie Trotter’s – солидное заведение, «немолодое» по нынешним меркам, ведь 20 лет в ресторанном бизнесе – это срок. У Charlie Trotter’s много преданных и верных посетителей, причем не меньше трети из них – европейцы. И даже несколько постоянных клиентов из России. Троттера это очень радует, его вообще очень интересут загадочная русская душа: Достоевский – его любимый писатель.
Пока нет комментариев