Ферран Адриа, шеф-повар ресторана El Bulli

Началась эта история довольно романтично. Доктор-гомеопат Ганс Шиллинг и его жена Маркетта приехали отдохнуть в Испанию, на Коста-Брава, в крошечный городок Кала-Монтжой. И так им это место понравилось, что они купили там участок земли и построили дом. Время от времени фрау Маркетта устраивала обеды-барбекю на открытом воздухе. Спустя 7 лет они получили лицензию на устройство мини-гольфа с рестораном – и назвали свое заведение El Bulli, в честь французских бульдогов (булли), которых они обожали.

Еще через 22 года в дверях El Bulli появился молодой человек по имени Ферран Адриа. Он служил в армии, ему дали месячный отпуск – и он решил подработать в ресторане. По совету своего товарища-каталонца, с которым они вместе трудились на генеральской кухне, Ферран приехал в Кала Монтжой. «Меня гораздо больше грела мысль о том, что я смогу часть лета проваляться на пляже, чем перспектива пахать у плиты и получить какие-то деньги. Я был молод и довольно беспечен и понятия не имел, куда направляюсь». А стоило бы – к тому времени ресторан уже гремел: у него были 2 мишленовские звезды.

На самом деле у молодого солдата оставалось время нежиться на песочке. Несмотря на то что Ферран до тех пор о Мишлене даже не слыхал, за месяц он успел так понравиться хозяевам, что и на следующий год, после армии, получил предложение поработать у них. К месту службы Адриа вернулся с двумя кулинарными книгами в чемодане: братьев Труагро и Мишеля Герара, гуру французской кухни. В армии у него было достаточно времени, чтобы проникнуться духом новой кулинарии. Он и его друг Ферми (тот самый каталонец) готовили по французским рецептам, все больше и больше изумляя своего строгого генерала.

Следующее значительное событие произошло еще через три года, в 1987-м. Прежний шеф El Bulli покинул свое место и перебрался в Аликанте, чтобы открыть там собственный ресторан. И Ферран, его помощник, неожиданно для себя оказался главным «булли». К тому времени работа захватывала его все больше, и он уже совершенно не мыслил себя без ножей и сковородок, оливкового масла и хамона, новых рецептов и старых испанских блюд. Полноправный хозяин на кухне, 24-летний Ферран стоял в начале пути к абсолютной гастрономической свободе, к такой еде, которую в то время смогли бы описать только фантасты.

В 1998 году вышла книга «Секреты El Bulli», а через полгода – «Десерты El Bulli», написанная Альбером Адриа, братом Феррана. Ферран считал (и до сих пор считает) выпуск книг одной из важнейших сторон своей работы. «Нашу философию нужно объяснять. Это совершенно новый стиль в кулинарии, мы понимали это с самого начала и ставили перед собой конкретную задачу: создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии».

Следуя этой задаче, El Bulli работает по графику, абсолютно нереальному для большинства ресторанов в мире: каждую осень он полностью закрывается – до весны. Это, как говорит Ферран, «время лаборатории», когда вся команда творит и экспериментирует. Результатом каждый раз становится новое, изумительное во всех смыслах этого слова меню.

У Феррана есть свой свод правил и законов:

• использование самых высококачественных продуктов и всех технических возможностей;
• все продукты: и трюфели, и картошка – имеют одинаковую гастрономическую ценность;
• предпочтение отдается овощам, морепродуктам, молочным продуктам и орехам, а не мясу;
• вне зависимости от смелости эксперимента главная цель всегда одна – сохранение чистоты изначального вкуса и аромата продукта.

И, наконец, основное: кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию и культуру.

Кухня, на взгляд Феррана, это область творчества, место, где человек должен получать удовольствие. Поэтому его главный девиз – «Дайте каждому повару свободу творить так, как ему хочется!»

Адриа – в пику фаст-фуду – изобрел и открыл рестораны Fast Good. Они стоят на четырех китах: простота, оригинальность, цельность и польза для здоровья. Он доказал, что еда может быть быстрой и вкусной. Салаты и сэндвичи, суп дня и мороженое. И гамбургер во главе меню – но какой! А его книга «Домашняя кухня» с простейшими и удивительно вкусными рецептами? И не подумаешь, что их автор – молекулярный повар №1 в мире…

Про El Bulli не написал только ленивый. Ферран побывал на обложках The New York Times Magazine, Le Monde и Time – изданиях, мягко говоря, не специализирующихся на еде. Time упомянул его в первой сотне самых влиятельных людей мира.

Влияние Феррана – по крайней мере на коллег-поваров – и в самом деле колоссально. Благодаря Адриа в семействе бульонов произошло прибавление: настои, навары, консоме, «воды», фильтрованные овощные соки, ореховое молоко… Он научил поваров играть не только со вкусами и запахами, но и с внешним видом (цвет, форма, оптические иллюзии) и прикосновением (контраст температур и текстуры продукта). Он один из тех, кто разрушил привычную троицу «основной продукт – гарнир – соус» и сломал стену между сладким и несладким, создав комфортные условия для их симбиоза. Он дал жизнь несладкой «холодной кухне», где царят мороженое, сорбет и граните. Он вовлек официантов в процесс приготовления пищи до такой степени, что именно от них стал зависеть конечный результат, поскольку масса блюд готовится прямо на глазах у публики. «Творчество в моем случае – это командная работа. Один я ничего не смог бы. Ни без су-шефов, ни без метрдотеля, ни без официантов».

Стоит ему что-то начать использовать, как вслед за ним бросаются повара сначала в Испании, а потом и по всему миру. Это пены (эспума) и холодные или горячие желе. Это технология sous vide (очень медленное приготовление в вакууме); это запеченные в духовке при 68 °С яйца… Потом последователи Феррана принялись обогащать пену еще большим количеством кислорода, делая ее суперлегкой… Теперь упражняются с рукотворной икрой из оливкового масла или вишневого сока…

Только Феррану все это уже неинтересно. Теперь он говорит: «Почему мы в ресторанах никогда не готовим в микроволновых печах? Никто ни разу не приходил ко мне со словами «Давай, Ферран, приготовим что-нибудь в микроволновке! Почему она используется только для размораживания?» И он берет пармезан, смешивает его с солью и протертым рисом, кладет получившуюся массу в сифон, из сифона выкладывает в форму, форму отправляет в микроволновку на 900 ватт. И через 40 секунд у него готов фантастический пармезановый мусс. Или яйца с сахаром и мукой – смешивает, опять в сифон, из сифона – в пластиковый стаканчик (одним движением делает сразу две дырочки в стакане) – и опять в микороволновку на 40 секунд. Легчайший бисквит готов.

Он не устает открывать для себя новые продукты и использовать их у себя на кухне. Один из его последних «любимцев» – заменитель сахара последнего поколения, маннитол. Стоя на сцене всемирного гастрономического форума Madrid Fusion, Ферран показывает, как он работает. Адриа нагревает маннитол (получается жидкий сироп), потом окунает в него охлажденную малину – и ягода немедленно карамелизуется, не теряя ни миллиграмма сока.

Еще один популярный на кухне El Bulli элемент лабораторного происхождения – тризол, химическое вещество для выделения из клеток рибонуклеиновой кислоты. Ферран добавляет его в тесто для темпуры – и тогда в темпуре можно пожарить любой продукт, сколько бы жидкости он ни содержал. Благодаря тризолу темпура не мокнет, и весь сок остается внутри.

Адриа придумывает шоколадные конфеты для диабетиков без грамма сахара или подсластителей, по вкусу в точности повторяющие обычный шоколад. Из мальтодекстрина (пищевая добавка из глюкозы и полисахаров, которую часто добавляют в детское питание), пудры из йогурта и лимонной кислоты Ферран создает потрясающие цветы.

И так каждый год. У Адриа в голове всегда роятся три-четыре неопробованных пока способа трансформации продукта в нечто, чем он вовсе не является, – и несколько хитроумных приспособлений, которые позволят достичь такой трансформации. «Только я вам пока ничего не расскажу. Приезжайте ко мне в начале сезона, попробуете».

А между тем, чтобы попасть в El Bulli, требуются какие-то невероятные усилия. Заказ столиков осуществляется по телефону или через интернет всего три-четыре дня, как только открывается сезон. Линии сразу же обрывают сотни звонков. Интернет-заявки вообще лежат с позапрошлого года. Единственное, что можно сделать, – это поехать в эти три дня в Кала Монтжой, сесть там затемно у входа и ждать открытия. Вдруг повезёт?