Блокадный хлеб, его рецепт и ингредиенты по воспоминаниям блокадников

Блокадный хлеб, что это такое

Блокадный хлеб — это хлеб, испечённый по специально разработанному рецепту и выдаваемый по хлебным карточкам во время блокады Ленинграда.

Хлебные карточки ввели в Ленинграде ещё до блокады, почти сразу после начала Великой Отечественной войны — 18 июля 1941 г. Одна из причин: в первые дни войны 23 немецких бомбардировщика разгромили ленинградские Бадаевские склады. За несколько часов было уничтожено свыше 3000 тонн муки.

Летом 1941 года норма для ленинградцев была 800 г хлеба на человека в день. Для сравнения: обычная буханка пшеничного хлеба (нарезной батон) весит в среднем 500 г.

Уже 2 сентября 1941-го (за 5 дней до начала блокады) нормы были снижены: рабочим и инженерно-техническим работникам выдавали по 600 г хлеба, служащим — по 400 г, детям и иждивенцам было положено по 300 г.

Всего за блокаду нормы хлеба снижались 5 раз. Минимальные нормы были с 20 ноября по 25 декабря 1941: 125 г хлеба в сутки для служащих, иждивенцев и детей, 200 г для рабочих.

Кусок хлеба весом 125 грамм как раз и считается самым показательным примером блокадного хлеба. Для сравнения: столько примерно весит 5 кусков пшеничного хлеба для тостов, но важно учитывать состав продукта. Благодаря ему блокадный хлеб был тяжёлым, плотным и кусок весом 125 г был очень маленьким.

С 25 декабря 1941 г., когда по Дороге жизни через Ладожское озеро начало доставляться больше грузов, хлеба ленинградцам стали давать чуть больше: 200 г и 350 г, соответственно. А в начале 1942 года дети и иждивенцы получали 300 г хлеба, 400 г — служащие и 500 г — рабочие.

Алесь Адамович, советский писатель и сценарист, в «Блокадной книге» приводит слова врача-блокадницы Г. А. Самоваровой: «Знаете, какая самая большая радость была? Это когда прибавили до трёхсот граммов хлеба. Люди в булочной плакали, обнимались. Это было светлое Христово воскресение, это уже такая большая радость была!».

Блокадный хлеб и его рецепт

Базовый рецепт блокадного хлеба был изобретён в Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения на Херсонской улице, рядом с Бадаевским хлебокомбинатом. Он в начале 1940-х годов был одним из самых передовых в Советском союзе. Авторы рецепта — Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михайлович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие специалисты.

Вот так выглядит базовый (стандартный) рецепт блокадного хлеба ноября 1941 г.:

• 57% общего веса блокадного хлеба составляла обойная мука,
• 20-30% – овсяная мука,
• 10% – подсолнечный жмых,
• 3% – соль,
• 2-3% – солод.

Позже, в зависимости от того, что съедобного было в городе в данный момент, рецептура блокадного хлеба менялась.

Ольга Афанасьева, дочь Зинаиды Ивановны Шмидт, поделилась в сети, как видоизменялся созданный рецепт блокадного хлеба.

«В начале блокады муку имитировали съедобными ингредиентами. Но сначала закончился ячмень, в том числе и ячменный солод с пивных заводов. Потом — овсяная мука из фуражного овса, которым кормят лошадей. За месяцы была израсходована соевая и кукурузная мука, а за ними и картофель, даже мороженый. Стали молоть жмых. К концу 41-го г. продукты закончились, в ход пошла гидратцеллюлоза. Проще говоря, обработанная химическим путём древесина. Отсюда и байки о том, что в хлеб добавляли опилки.

Делали муку из коры берёзовых веток, из сосны, из семян дикорастущих трав. А в самые тяжёлые времена вообще собирали мучную пыль со стен и потолков складов».

При этом блокадники отправляли на фронт настоящий ржаной хлеб и печенья.

Блокадный хлеб и некоторые его ингредиенты

Как сказано выше, для изготовления блокадного хлеба использовалось всё, что можно было есть. Сама блокада создала новые ингредиенты для хлеба: начиная от берёзовых почек и заканчивая пищевой целлюлозой.

Когда в Ленинграде оставалась пшеничная мука и позже — после открытия Дороги жизни, пекли пшеничный формовой хлеб. В нём 25-30% от общего веса хлеба как раз составляли замены (соевая, кукурузная, ржаная мука и прочее). Тесто было опарным.

Но обычно блокадным хлебом принято называть ржаной (чёрный) хлеб, для выпечки которого требовалась закваска. Из-за изменения рецептуры и внесения в неё всевозможных изменений, старые — довоенные — закваски не работали. Тесто не поднималось и не пропекалось. Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей! По воспоминаниям Ольги Афанасьевой, её мама после работы уносила буквально на себе — за пазухой — заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом.

Питательность ржаного хлеба повышали, используя, в том числе кормовую добавку для животных — мясокостную муку из отходов мясной и рыбной промышленности и туш павших животных.

Зимой 1941 г. — в самое голодное и холодное время блокады, в ход шла гидроцеллюлоза, разработанная во ВНИИ гидролизной промышленности. Смесь природной целлюлозы и начальных продуктов её обработки плохо влияла на желудок человека, а во многих случаях была губительная для ослабевших организмов, от неё вскоре отказались.

Замену нашли и для растительного масла для жаропрочных форм. Сотрудники Центральной лаборатории вместе с коллегами из ВНИИ жиров создали эмульсии на основе растительного технического масла.

Блокадный хлеб и героизм, вспоминают дети-блокадники

Борис Тарасов, будущий советский военачальник и государственный деятель, в 1941-1942 гг. девятилетним ребёнком пережил блокаду Ленинграда. Позже он написал об этом книгу воспоминаний «Блокада в моей судьбе». В ней есть и главы, посвящённые блокадному хлебу.

«Надо представить себе этот хлеб. Он чёрного цвета, скорее похожий на кусок слипшейся глины. Даже когда продавщица тщательно нарезала его на кусочки, ни одна крошка из него не падала. Он был практически несъедобный… Но при всём этом он помог ленинградцам выстоять, спасти много жизней. На всю нашу семью из шести человек, вместе с новорождённой сестричкой, его выдавалось 750 г. Может, нескромно об этом говорить, но ни единого раза я не ущипнул даже малюсенького кусочка от этой жалкой пайки.

Как мы ели этот хлеб — целый психологический сюжет. Только он уж очень трагичен. До сих пор помню, что каждый ел свой кусочек хлеба по-своему. Я лично был не в состоянии удержаться и проглатывал хлеб практически сразу. А затем только пил горячую воду. Самый младший, Гена, отщипывал по малюсенькому кусочку и запивал его глотком воды. Но после этой еды все в равной степени оставались такими же голодными, как и были до неё, только булькала в желудке горячая вода».

По воспоминаниям блокадников, героизм жителей Ленинграда был частью только официальных речей и газетных полос. Многие считают, что лучше всего о героизме ленинградцев сказала поэтесса Ольга Бергольц:

«Я никогда героем не была.

Не жаждала ни славы, ни награды.

Дыша одним дыханьем с Ленинградом,

я не геройствовала, а жила».

Многие дети-блокадники, ставшие уже взрослыми, героическим называли поведение своих старших родственников. «Хлеб принесла героическая Марианна, она отстояла в очереди за хлебом с 23:00 до 4:00». Конечно, для малышей люди, приносившие в дом блокадный хлеб или другую еду, были настоящими героями.

Вспоминает Валентина А., которой во время блокады исполнилось 6 лет: «Мы выжили благодаря маме — она всегда пыталась что-то где-то достать и заработать. Она трудилась больше 8 ч. После работы шла в столовую и мыла кастрюли. Ей не платили, только разрешали собирать корочки подгоревшей каши со дна кастрюль. Она приносила их мне домой в маленькой стеклянной баночке. И спрашивала меня, не хочу ли я их разогреть. Я никогда не выдерживала и съедала холодными — за секунды».

Читайте на www.gastronom.ru ещё о Великой Отечественной войне: Как жили и о чём мечтали дети во время Великой Отечественной войны

Блокадный хлеб и воспоминания Анны Капустиной, которая его пекла

В Санкт-Петербурге на территории хлебозавода на Московском проспекте стоит памятник «Блокадницы». Две женщины, молодая и пожилая, поддерживают друг друга. В руках у девушки — небольшой кусок блокадного хлеба. Памятник установлен ​​в честь тех, кто работал на хлебозаводе в годы Великой Отечественной войны. Анна Капустина, которой в 1941 г. было 14 лет — одна из сотрудниц хлебозавода.

«Работа была физически очень тяжёлой, приходилось грузить мешки с мукой по 50-70 кг. Что-либо выносить за территорию хлебозавода было запрещено. За вынос одного куска блокадного хлеба могли дать пять лет тюрьмы. Охранники, стоявшие на входах/выходах тщательно проверили всех. Некоторые не выдерживали. Я помню случай, когда у одной женщины, работавшей химиком, дома умирала от голода мама. Кто-то предложил ей спрятать кусок хлеба в косу, его нашли и она, не выдержав позора, покончила с собой».

Условия труда хлебопёков были невыносимыми не только физически. Трубы постоянно замерзали, мука кончалась, сирены воздушной тревоги выли почти не прекращая. На крыше хлебокомбината постоянно дежурили женщины, которые тушили зажигательные бомбы. Когда включалась сирена воздушной тревоги, первое, что делали, — накрывали тесто для хлеба брезентом, чтобы осколки и стекло не попали внутрь.

«Мы все работали и жили ради окончания войны. Однажды, ожидая очередной поставки муки, нас послали чистить снег. Это было 27 января 1944 г. — в этот день мы узнали, что блокада полностью снята. Эта новость нас так обрадовала, что несмотря на полное изнеможение, мы начали играть в снежки...

Где-то до 1953 года я всегда боялась, что мне никогда не наесться хлеба. Я была очень слаба. Однажды потеряла сознание прямо на работе. Меня отвезли в медпункт, а когда я пришла в себя, услышала, как медсестра сказала моей начальнице: «Эта девочка должна отдыхать три года, и только потом начать жить заново — новой, мирной жизнью».

Анна сохранила своё особое отношение к хлебу на всю жизнь. «Хлеб могут печь только порядочные люди. В конце концов, мы кормим людей. Для меня хлеб — это святое».

Её отношение к жизни, к своей работе лучше всего отражает отрывок из стихотворения Николая Тихонова, советского поэта и публициста. В ноябре 1941 г., в самую лютую блокадную зиму он написал:

«Пусть наши супы водяные,

Пусть хлеб на вес золота стал,

Мы будем стоять, как стальные,

Потом мы успеем устать».