Традиционный, хорошо ферментированный хлеб из пшеничной или ржаной муки, обычный или с добавлением муки из других злаков, а также семян, орехов или овощного пюре, был в рационе человека более 4000 лет. Наш организм прекрасно приспособлен к усвоению глютена, поэтому, если у вас нет медицинских показаний или диетических ограничений, не отказывайте себе в удовольствии есть обычный качественный хлеб.
Если же вам необходимо придерживаться безглютеновой диеты, а исключать хлеб не хочется, воспользуйтесь нашими советами и секретами по приготовлению хлеба без глютена.
Что такое глютен и зачем он нужен хлебу
Пшеница, полба, спельта, эммер, рожь, ячмень, тритикале — злаки, которые традиционно используются для выпечки хлеба. В них есть два белка: глютенин и глиадин, они-то и являются причиной непереносимости. При соединении с водой эти белки образуют новый — глютен, который также называют клейковиной. Эти два слова взаимозаменяемы.
Глютен обладает уникальными свойствами: он создает структуру, которая позволяет хлебу подняться под воздействием углекислого газа, вырабатываемого дрожжами (неважно, купленными в магазине или населяющими закваску), а в процессе выпечки удерживает этот газ и пар, за счет чего формируется упругий и пластичный мякиш.
Нет глютена — нет привычных нам характеристик хлеба: легкости, мягкости и гибкости.
Особенности хлеба без глютена
Хлеб, приготовленный без использования муки, содержащей глютен, будет иметь особую текстуру. Он получается менее пышным, мелкопористым, более хрупким и «шершавым».
Чтобы сгладить эти недостатки, в безглютеновый хлеб часто добавляют яйца, подсластители и жиры. Эти ингредиенты повышают питательную ценность хлеба и делают его более калорийным по сравнению с обычным. Для придания более интересного вкуса глютен фри хлеб приправляют специями, вводят семена или орехи.
В муке из гречки, риса, кукурузы, любых бобовых культур, амаранта, киноа и т.д. нет такого «связующего агента», как клейковина. Его приходится вводить извне, вот почему в рецептах хлеба без глютена появляются крахмалы и различные загустители, такие как ксантановая или гуаровая камедь и псиллиум.
Сразу скажем, что любой крахмал — это рафинированный продукт с высоким гликемическим индексом, чистый углевод, и никакой пользы для организма в нем нет. Что касается загустителей, то они не являются привычными продуктами питания, и их влияние на здоровье в долгосрочной перспективе еще предстоит оценить.
Но есть и положительные стороны: чтобы безглютеновый хлеб получился вкусным, придется использовать несколько видов безглютеновой муки, а разнообразить рацион всегда хорошо. И в этом, пожалуй, единственная польза безглютенового хлеба для тех, кому не противопоказан обычный хлеб.
Из какой муки выпекать безглютеновый хлеб
Самое простое решение — купить готовую смесь для выпечки безглютенового хлеба, тем более что предложений на рынке достаточно. В смеси собраны различные виды муки, крахмалы и загустители в проверенной пропорции. Просто следуйте инструкциям на упаковке, и все получится.
Если хотите испечь хлеб без глютена сами, придется запастись разными видами муки, а возможно, даже купить мельничку, чтобы смалывать муку из крупы самостоятельно. Это может оказаться проще и надежнее: во-первых, у вас всегда будет свежая мука, во-вторых, крупе потом найдется применение по прямому назначению, и, в-третьих, сэкономите место на полке.
Неплохой глютен фри хлеб получается из теста, в котором соединены несколько видов рисовой муки. Мука из белого риса обладает нейтральным вкусом, но бедна питательными элементами. Мука из коричневого риса дает менее зернистую текстуру, а из клейкого придает легкость и приятную консистенцию благодаря хорошим связывающим свойствам.
К этой смеси можно добавить небольшое количество муки из тапиоки (не путать с крахмалом из тапиоки), соевую и кукурузную муку плюс любой крахмал.
Каждая мука придает определенные свойства готовому продукту. Необходимо понимать особенности каждого вида муки и их сочетаний, чтобы добиться в хлебе без глютена легкости, пористости, подъема и вкуса. Это понимание приходит с опытом, так что поле для экспериментов широкое.
Загустители для безглютенового хлеба
При определенном опыте можно сделать хлеб без глютена из разных видов муки. С помощью дополнительных связующих веществ вы получите лучший подъем изделия и более приятную текстуру.
В тесто хлеба без клейковины для загустения чаще всего кладут ксантановую и гуаровую камедь. Их можно купить в специализированных магазинах здорового питания или заказать на маркетплейсах.
Ксантановую камедь (E415) получают в процессе ферментации кукурузного крахмала при помощи бактерии Xanthomonas campestris. Это неусвояемый порошок кремового цвета с сильными связующими свойствами. При контакте с водой камедь формирует вязкое и эластичное соединение, похожее на глютен. Она доступна по цене и с ней достаточно просто работать.
Камедь в выпечке образует каркас и обеспечивает рост теста во время поднятия. Ее нужно класть в малых количествах: на каждые 140 г смеси муки без глютена достаточно 1 ч. л. ксантановой камеди.
Важно знать, что у некоторых людей ксантановая камедь вызывает аллергические реакции, колики, вздутие живота, головную боль и другие неприятные ощущения. В качестве альтернативы можно использовать гуаровую камедь.
Гуаровая камедь (E412) представляет собой водорастворимые волокна, полученные из семян засухоустойчивого растения Cyamopsis tetragonoloba. Этот сероватый порошок отлично загущает и хорошо абсорбирует жидкость. Для хлеба без глютена это важные свойства, потому что в его тесто часто добавляют много воды. Гуаровая камедь помогает регулировать гликемический индекс безглютеновой выпечки, замедляя всасывание углеводов.
Хотя обе камеди получают из растительного сырья, самым «природным» загустителем для безглютенового хлеба считают псиллиум. Это пищевые волокна, полученные из шелухи подорожника. Благодаря своей превосходной растворимости в воде псиллиум может поглощать жидкость и превращаться в густое, вязкое соединение, имитирующее клейковину.
Разрыхлители для безглютенового хлеба
Как и обычный пшеничный хлеб, безглютеновый можно выпечь и с применением промышленных дрожжей, и на закваске.
Закваска также должна быть без глютена, но ее выведение займет около недели. Лучше всего взять муку из бурого риса, хотя кукурузная тоже подойдет. Безглютеновая закваска еще более капризна, чем пшеничная и ржаная, так что лучше осваивать выпечку безглютенового хлеба на дрожжах.
Поскольку хлеб без глютена по составу больше напоминает кекс, нежели хлеб, вполне допустимо использовать для его разрыхления пекарский порошок.
Советы по приготовлению хлеба без глютена:
1. Смешивайте ингредиенты при помощи мощного миксера или замесите тесто в хлебопечке. В ней же удобно выпечь хлеб.
2. Небольшие булочки, буханки или хлебцы будут выше и легче, чем больше формы.
3. Чтобы вкус хлеба без глютена был интереснее, а текстура приятнее, добавьте в тесто яйца, сухое молоко, творог или тертый сыр.
4. Чтобы дрожжевой безглютеновый хлеб стал вкуснее и лучше поднялся, на 560 г муки без клейковины добавьте 1 ч. л. или 1/4 ч. л. аскорбиновой кислоты.
5. Покупайте безглютеновую муку с хорошим сроком годности и храните ее в холодильнике или в морозилке, чтобы уберечь от прогоркания. Если вы часто используете подобную муку, храните ее в контейнерах с плотно закрывающейся крышкой, чтобы туда не попали вредные насекомые — они очень любят цельнозерновые продукты.
6. Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться в 1–1,5 раза, иногда в 2. Время подъема теста зависит от количества дрожжей или от силы закваски и температуры в помещении.
7. В холодное время года, чтобы тесто лучше поднималось в домашних условиях, ставьте его в выключенную духовку или в микроволновую печь с миской горячей воды.
8. Если безглютеновый хлеб опал при выпечке, значит, тесто перестояло или было слишком жидким. Со временем вы приноровитесь и этого не будет происходить.
9. Ставьте хлеб в духовку аккуратно, не стукая, чтоб он не опал. Духовка должна быть хорошо разогрета заранее, в соответствии с температурными режимами, указанными в рецептуре хлеба без глютена. Важно приноровиться к своей духовке и знать ее особенности.
10. Готовый хлеб без глютена будет румяным, а если проверить его лучинкой, она должна быть сухая.
11. Готовый хлеб сразу же вынимайте из формы, иначе он отсыреет. В зависимости от используемых емкостей для выпечки и особенностей вашей духовки может потребоваться достать хлеб из формы за 10–15 минут и допекать без нее.
12. Остужайте хлеб без глютена на решетке и обязательно дождитесь, когда он остынет до комнатной температуры. Если начать резать горячее или еще теплое изделие, тесто будет тянуться за ножом, и создастся впечатление, что хлеб сыроват и мякиш слишком влажный.
13. Дайте безглютеновому хлебу остыть хотя бы 5–6 часов, а лучше оставить его «вызревать» на 10–12 часов.
Хлеб из чечевицы
В этом рецепте не используется пшеничная мука, и при этом текстура хлеба очень напоминает привычный хлеб. Пробовать его нужно после того, как он полностью остынет. Если хотите еще больше пользы от хлеба, сначала прорастите чечевицу.
Для приготовления хлеба из чечевицы нужно:
- красная чечевица — 200 г
- вода — 60 мл
- псиллиум (шелуха подорожника) — 20 г
- уксус или лимонный сок — 15 мл
- растительное масло — 10 мл
- сода — 3 г
- соль — 3 г
1. Замочите чечевицу на ночь. После замачивания слейте воду и тщательно промойте.
2. Форму для выпечки кекса «кирпичиком» объемом около 1 л смажьте растительным маслом или выстелите бумагой для выпечки. Включите духовку на 180 °С и дождитесь, пока она нагреется — после формирования теста его нужно сразу ставить выпекаться.
3. Переложите чечевицу в блендер вместе с шелухой подорожника, водой, маслом, содой и солью. Перемешайте до однородности. Затем добавьте уксус или лимонный сок и снова перемешайте.
4. Сформируйте из теста полено и выложите в форму. Можно украсить семечками. Также можно поделить тесто на 4 части и сделать булочки.
5. Выпекайте хлеб или булочки на 180 °С около 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой: хлеб готов, если она выходит из теста сухой.
6. Сразу же переложите хлеб из формы на решетку и полностью остудите.
Хлеб из зеленой гречки
Этот хлеб готовится из наиболее полезного вида гречки — зеленой. Перед тем как сделать тесто, ее можно прорастить. Для этого нужно залить гречку водой и оставить на 2–3 дня, периодически меняя воду. Биодоступность пророщенного зерна будет выше. Но можно и не проращивать.
Для приготовления хлеба из зеленой гречки нужно:
- зеленая гречка — 200 г
- киноа — 100 г (можно заменить пшеном, если вы нормально переносите эту крупу)
- растительное молоко или вода — 200 мл
- псиллиум (шелуха подорожника) — 25 г
- соль — 1 ч. л.
- сода — 1 ч. л.
- молотый кориандр — 1 ч. л.
- ферментированный солод — 1 ст. л. (можно не добавлять, но тогда будет выраженный вкус гречки)
- сок 1/2 лимона
- семечки, кунжут — для посыпки
1. Замочите гречку и киноа (или пшено) на ночь. Утром промойте и дайте хорошо стечь воде.
2. Форму для выпечки кекса «кирпичиком» объемом около 1 л смажьте растительным маслом или выстелите бумагой для выпечки. Включите духовку на 180 °С и дождитесь, пока она нагреется — после формирования теста его нужно сразу ставить выпекаться.
3. Взбейте в блендере обе крупы, соль и жидкость. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо взбейте еще раз.
4. Сформируйте из получившегося теста полено или булочки, положите в форму или на пергамент и противень.
5. Выпекайте хлеб или булочки на 180 °С около 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой: хлеб готов, если она выходит из теста сухой.
6. Сразу же переложите хлеб из формы на решетку и полностью остудите.
Кукурузный хлеб
В этом рецепте можно использовать как обычную муку, так и безглютеновую смесь, но основа вкуса — это кукурузная мука. Хлеб получается рассыпчатым и очень вкусным.
Для приготовления хлеба из кукурузной муки нужно:
- молоко — 250 мл
- мука (безглютеновая смесь) — 125 г
- кукурузная мука — 125 г
- растительное или растопленное сливочное масло — 75 г
- большое яйцо — 1 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- разрыхлитель — 3,5 ч. л.
- соль — 1 ч. л.
1. Хорошо смажьте маслом или выстелите бумагой для выпечки круглую форму для кекса или чугунную сковороду диаметром 23 см. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. В миске смешайте два вида муки, сахар, соль и разрыхлитель. Сделайте углубление и добавьте масло, молоко и яйцо. Перемешивайте до полного увлажнения муки. Тесто при этом может остаться комковатым.
3. Отправьте тесто в подготовленную форму и выпекайте 20–25 минут, пока верх хлеба не станет темно-золотисто-коричневым, а зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить чистой. Подавайте хлеб горячим.
Безглютеновый хлеб ничем не уступает обычному по вкусовым качествам, а кому-то даже кажется вкуснее. Если вы подозреваете у себя непереносимость глютена или чувствительность к нему, почитайте наш текст о том, как распознать эту особенность и что с ней делать.
Пока нет комментариев