Блины: настоящие русские, дрожжевые

Содержание статьи:

• Как правильно: блины пекут или жарят?
• Из чего пекут блины?
  
• Какие продукты кроме муки нужны для блинов
  
• Что еще нужно для выпечки блинов
  
• С чем подать блины
  
• Правила выпечки дрожжевых блинов
  
• Рецепты дрожжевых блинов
  
• Самые простые дрожжевые блины
  
• Для простых дрожжевых блинов
  
• Блины заварные на опаре
  
• Блины гречневые по-петроградски
  
• Дрожжевые блины с припеком
  
• Пшенные блины
  

Я могу рассказывать про них бесконечно. Именно про блины, как символ весеннего праздника Масленицы. И это совсем не тонкие кружевные блинчики, которые сейчас все называют блинами, не понимая, в чем отличие.

Антону Павловичу Чехову в рассказе «О бренности» хватило десятка слов, чтобы дать полное их описание: «…Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки…» Разве это похоже на прозрачные блинчики с начинкой? Конечно, нет.

А читаешь Ивана Шмелева и как наяву представляешь всю картину:

«Масленица в развале. Такое солнце, что разогрело лужи. Сараи блестят сосульками. Идут парни с веселыми связками шаров, гудят шарманки. Фабричные, внавалку, катаются на извозчиках с гармоньей. Мальчишки "в блина играют": руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать — не выронить, весело бьются мордами.

Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведерки с краской, блестит столами: столы поструганы, для блинов… На сковородках, с тарелку, "черные" блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляпп! Всем по череду: ляп... ляп... ляпп!.. Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов.

— Бабочки, подпекай... с припечком–со снеточком!..

Кадушки с опарой дышат, льется-шипит по сковородкам, вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом, ситцами от рубах, жилым».

Почувствовали атмосферу, блинный дух, праздник? Вот такие давайте и приготовим, без отговорок «я не люблю толстые блины». Я вам выложу все секреты, и блины точно получатся. Тогда-то и расскажете, нравятся ли они вам.

Как правильно: блины пекут или жарят?

Блины готовили в печи — пекли. Отсюда правильно говорить, что блины пекутся, а не жарятся. В печи блины пропекаются сразу с двух сторон до румяной корочки: переворачивать их не нужно.

На сковороде блины тоже «пекут». Но с двух сторон румяную корочку получить невозможно, поэтому блины переворачивают.

Из чего пекут блины?

Блины пекут из муки: пшеничной, ржаной, овсяной. Но не только из муки злаковых культур, но и сделанной из круп: гречневой, манной, пшенной, кукурузной. Если с блинами на пшеничной муке все просто, то с крупами в качестве основы для блинов все неоднозначно.

Манка тоже особых вопросов не вызывает — продукт переработки пшеницы. А вот о гречке нужно поговорить отдельно.

В гречке абсолютно отсутствуют два белка, которые отвечают за образование глютена — клейковины. Поэтому изделия получаются ломкие, блины сложно перевернуть. Но есть и еще один нюанс. Гречка у нас двух видов: обжаренная и зеленая необработанная. В зеленой хоть и отсутствуют компоненты глютена, но есть крахмал. В обжаренной же гречке и крахмала нет. Поэтому для выпечки лучше использовать муку из зеленой гречки: она есть в продаже. Или смешивать пшеничную и гречневую муку в тех пропорциях, которые указаны в рецептуре.

Мука из овса и проса (пшена) относится к безглютеновым продуктам, поэтому так же, как и с мукой из гречки, с ними работать сложнее. Но это дело техники и рецептов. Из пшена, например, можно сварить кашу, а потом уже использовать ее как основу для блинов.

Блины в России — очень региональное блюдо. То есть в каждой исторической области своя блинная традиция. Гречневые блины — в Центральной России, в Питере и Новгороде — пшеничные со снетками, в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики, в Татарстане — блины с манкой тэбикмэк, в Республике Марий Эл «коман мелна» выпекают в печи с припеком — пшенной кашей.

Какие продукты кроме муки нужны для блинов

Блины на сырной неделе пекут щедрые, жирные, продуктов не жалеют. Продукты самые лучшие: молоко, яйца, масло сливочное, масло топленое. Чтобы блины вышли пышными, обязательно используем ингредиент, который обеспечит подъем теста — закваску или дрожжи.

Дрожжи можно взять как прессованные, так и сухие инстантные. Если в рецепте используют прессованные, а под рукой есть только сухие, то несложно рассчитать вес сухих дрожжей, разделив прессованные на три.

Это основные продукты, которые нужны для того, чтобы затеять блинное тесто.

Что еще нужно для выпечки блинов

Емкость объемом не менее 3–4 л, в которой будете ставить тесто, венчик, половник, лопатка для переворачивания, кисточка для смазывания и сковорода — ей особое внимание.

Конечно, лучшие блины получатся в печи на чугунной сковороде. Но, уверяю вас, блины можно испечь на любой сковороде и любой плите. Только при этом они все будут разными.

Чугунную сковороду можно назвать универсальным инструментом для выпечки блинов. У нее отличные проводимость и теплоемкость — нагрев происходит постепенно и равномерно. И, соответственно, она так же равномерно и постепенно отдает тепло. Чугунную сковороду сейчас можно подобрать к любой варочной поверхности. Недостаток только один: она тяжелая.

Хорошо пекутся блины на сплавах из алюминия. Всегда удачными получатся и на сковородах из любых сплавов с антипригарным покрытием.

Главное в выпечке блинов — правильный нагрев на конкретной плите для выбранной сковороды.

С чем подать блины

Разные блины «любят» свои добавки, топпинги.

Пшеничные дрожжевые блины хороши с растопленным маслом, сметаной, соленой рыбой, икрой, медом, вареньем.

Гречневые прекрасно сочетаются с солеными груздями и медом. Поэтому могут быть поданы как основное блюдо, на закуску, так и на десерт.

Пшенные блины подают с маслом, икрой и джемом.

Правила выпечки дрожжевых блинов

1. Тесто для блинов вымешивать венчиком или деревянной ложкой. Можно использовать комбайн, но тесто ни в коем случае нельзя сильно взбивать, только вымешивать до полного исчезновения комочков.

2. Сковороду перед выпечкой нужно сначала хорошо нагреть, а затем смазать жиром. Для смазывания использовать кусочек свиного сала, наколотого на вилку, или силиконовую кисточку с растительным маслом.

3. Толстые блины выпекать под крышкой (вспомните: блины «пекутся» в печи, прогреваясь одновременно снизу и сверху). Сковороду разогревать вместе с крышкой. На холодной крышке образуется конденсат.

4. Тесто брать половником аккуратно, зачерпывая сверху, не размешивая его. За исключением случаев, когда перемешивать тесто положено по рецептуре.

5. Тесто для дрожжевых блинов наливать на середину сковороды, затем легкими движениями распределять по дну.

6. Блин печется с двух сторон. Сначала с крышкой, затем без нее.

7. Налив тесто, нужно накрыть сковороду крышкой и чуть убавить огонь. Следить, чтобы блин не подгорел, при необходимости отрегулировать огонь.

8. Когда блин зарумянится с нижней стороны, снять крышку и перевернуть его. Допекать блин без крышки.

9. Блин переворачивать после того, как он сверху полностью схватится, станет матовым.

10. Сразу после выпечки смазывать блины сливочным или топленым маслом. Лучше с двух сторон.

Все внимательно прочитали? Теперь можно приступать.

Рецепты дрожжевых блинов

Самые простые дрожжевые блины

Простые дрожжевые безопарные блины готовят из самых обычных продуктов, которые есть у каждой хозяйки. Только немного терпения — и у вас на кухне будет тот самый дух, который так аппетитно доносит до нас Иван Шмелев. А блины будут пухлые, «как плечо купеческой дочки».

Тесто должно быть по консистенции как жидкая 10%-ная сметана или густой кефир. Сливаться с половника, но не быть жидким, как на тонкие блинчики.

Для простых дрожжевых блинов:

• 300–320 г муки
  
• 1 яйцо
  
• 550 мл молока
  
• 1 ст. л. сахара
  
• 25 г сливочного масла
  
• 20 г прессованных дрожжей
  
• 1/4 ч. л. соли
  
• растопленное сливочное или топленое масло для смазывания блинов
  
• жир для смазывания сковороды — кусочек сала, наколотого на вилку, или растительное масло
  

1. В теплом молоке (оптимальная температура 25–35 °C, но не выше 40 °C) растворить дрожжи.

2. Муку смешать с сахаром и солью, добавить в молоко. Перемешать. Яйцо слегка взбить вилкой и добавить в тесто, перемешать.

3. Сливочное масло растопить и добавить в тесто, перемешать. Масло не должно быть горячим, примерно такой же температуры, как молоко.

4. Накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и оставить блинное тесто в теплом месте на 3–3,5 часа.

5. Через 1,5 часа тесто перемешать и дать подойти снова.

6. Разогреть сковороду на огне чуть выше среднего вместе с крышкой. Проверить нагрев — брызнуть водой, капелька должна шипеть и скатываться.

7. Смазать сковороду жиром — кусочком сала, наколотого на вилку, или кисточкой с растительным маслом.

8. Половником наливать тесто на середину сковороды и, слегка наклоняя ее из стороны в сторону, растягивать тесто по дну сковороды.

9. Закрыть сковороду крышкой и выпекать простые дрожжевые блины 2–2,5 минуты. Проверить лопаткой, как поджаривается блин, отрегулировать температуру горелки. Поджаренный блин перевернуть на другую сторону и допекать без крышки.

10. Снять блин со сковороды и смазать растопленным сливочным или топленым маслом с двух сторон.

Подавать простые дрожжевые блины с рыбой, сметаной, икрой, медом, вареньем, сгущенным молоком.

Блины заварные на опаре

Блины на опаре, да еще и заварные, уже сложнее по технике приготовления. Но и результат вас порадует. Чем они будут лучше простых дрожжевых? Даже за короткое время, отведенное на опару, тесто станет сильнее, ароматнее. Техника добавления горячего молока в уже готовое к выпечке блинное тесто придает ему воздушности.

Для приготовления заварных блинов на опаре:

Для опары

• 100 мл молока
• 20 г прессованных дрожжей
  
• 1/2 ст. л. сахара
  

Для теста

• 600 г муки
• 750 мл молока
  
• 2 ст. л. сахара
  
• 1 яйцо
  
• 2 ст. л. растительного масла или растопленного сливочного
  
• 20 г прессованных дрожжей
  
• 1/2 ч. л. соли
  
• сливочное или топленое масло для смазывания блинов
  
• жир для смазывания сковороды — кусочек свиного сала или растительное масло
  

1. Приготовить опару. 100 мл молока нагреть до 25–35 градусов. Растворить в молоке дрожжи, добавить 1/2 ст. л. сахара и 2 ст. л. муки. Хорошо перемешать и оставить на 30–40 минут.

2. В подошедшую опару влить 500 мл молока (оно должно быть комнатной температуры). Перемешать.

3. Яйцо взбить вилкой и добавить в опару. Все перемешать.

4. Добавить в опару всю муку, соль, сахар, масло и тщательно перемешать. Не пугаться, если тесто покажется густым: мы еще будем его разбавлять молоком.

5. Оставить тесто на брожении на 3–4 часа. Два раза в процессе брожения тесто перемешать: через час и через два после начала брожения.

Тесто можно поставить с вечера и убрать в холодильник, а утром развести горячим молоком.

6. После брожения оставшиеся 250 мл молока довести до кипения и сразу вылить в подошедшее тесто. Тщательно перемешать и оставить на 20–30 минут, пока блинное тесто вновь не увеличится в объеме примерно на 1/3.

7. Разогреть сковороду на огне чуть выше среднего вместе с крышкой. Проверить нагрев — брызнуть водой, капелька должна шипеть и скатываться.

8. Смазать сковороду жиром — кусочком сала, наколотого на вилку, или кисточкой с растительным маслом.

9. Половником наливать тесто на середину сковороды и, слегка наклоняя из стороны в сторону, растягивать тесто по дну сковороды.

10. Закрыть сковороду крышкой и выпекать простые дрожжевые блины 2–2,5 минуты. Проверить лопаткой, как поджаривается блин, отрегулировать температуру горелки.

11. Готовый блин из заварного теста перевернуть на другую сторону и допекать без крышки.

Снять блин со сковороды и смазать растопленным сливочным или топленым маслом с двух сторон.

Блины гречневые по-петроградски

Блины с таким названием были найдены мной в одной из дореволюционных рецептурных книг. Это один из самых удачных рецептов гречневых блинов. Гречневая мука используется из обжаренной гречки — такая чаще встречается в продаже. В оригинале была, конечно, мука из зеленой, необжаренной гречки.

Для блинов гречневых по-петроградски:

• 100 г пшеничной муки
• 200 г гречневой муки
  
• 800 мл молока
  
• 100 мл холодной воды
  
• 10 г прессованных дрожжей
  
• 2 желтка
  
• 2 белка
  
• 10 г соли
  
• 15 г сахара
  
• 45 г растопленного сливочного масла
  
• 80 мл сливок 20% жирности
  

1. Дрожжи растворить в половине (400 мл) теплого молока (оптимальная температура 25–35 °C, но не выше 40 °C). Добавить пшеничную муку, перемешать и оставить на полтора часа.

2. Гречневую муку смешать с холодной водой.

3. В подошедшую опару влить половину (200 мл) оставшегося молока (теплого) и добавить гречневую муку. Перемешать. Будет довольно густое тесто — гречневая мука очень влагоемкая.

4. Желтки растереть с сахаром и солью и добавить в подошедшую опару. Перемешать. Влить растопленное сливочное масло, перемешать.

5. Взбить сливки и добавить в тесто, перемешать.

6. Белки взбить до мягких пиков и добавить в тесто.

7. Оставшимся теплым молоком (200 мл) развести тесто до консистенции жидкой сметаны и оставить подходить на 1,5 часа.

8. Разогреть сковородку вместе с крышкой. Разогретую сковородку смазывать кусочком сала или силиконовой кисточкой с подсолнечным маслом и выпекать небольшие блины. Блины пекутся так: первая сторона с закрытой крышкой, вторая с открытой.

9. Готовый блин смазывать растопленным сливочным маслом.

Гречневые блины очень вкусны с солеными груздями как закуска и с медом на десерт.

Дрожжевые блины с припеком

Это идеальный рецепт для блинов с припеком. Блины, которые вкусны сами по себе и гармонично сочетаются практически со всеми добавками, которые используют в качестве припека: зеленый лук, отварные яйца, кусочки соленой рыбки, или, как любили в Санкт-Петербурге, со снетком. Вот только найти сейчас снетка непросто. Припек в блины добавляется по желанию.

Блины получаются не очень толстые, как раз для тех, кто так и не может решиться на настоящие толстые блины.

Для дрожжевых блинов с припеком:

• 700 мл теплого молока
• 300 мл теплой воды
  
• 1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей
  
• 450 г муки
  
• 2 яйца
  
• 1 ст. л. сахара
  
• 1 ч. л. соли
  
• 2 ст. л. растительного масла
  
• по желанию для припека: нарезанный зеленый лук, отварные яйца, ломтики соленой красной рыбы, натертый на терке сыр, жареные грибы, мелко нарезанные или натертые на крупной терке яблоки
  

1. В емкость налить теплое молоко (примерно 30 градусов) и влить теплую воду такой же температуры, как молоко.

2. Добавить яйца, соль, сахар. Перемешать венчиком.

3. В большой емкости, где будет замешиваться тесто на блины, смешать муку и дрожжи.

4. В муку с дрожжами порциями влить молочно-яичную смесь, перемешивая венчиком. Тесто будет чуть гуще, чем на блинчики.

5. Накрыть емкость пленкой и поставить в теплое место на 60 минут.

6. Когда тесто поднимется (поднимется оно не очень сильно, так как жидкое) и на поверхности образуются пузырьки, влить растительное масло и перемешать. Оставить еще на 20 минут. Перед выпечкой тесто еще раз перемешать.

7. Сковороду хорошо разогреть и смазать кусочком сала или растительным маслом.

8. Наливать половником тесто и на его поверхность, по желанию, положить припек и слегка прижать лопаткой, пока тесто еще не схватилось.

9. Выпекать на среднем огне до зарумянивания с одной стороны. Затем блин перевернуть и допечь до золотистого цвета.

Готовые блинчики перекладывать на тарелку, смазывать щедро сливочным маслом.

Пшенные блины

Пшенные блины на пшенной каше обладают особым ароматом и пышностью. Они отличаются от обычных пшеничных блинов вкусом, плотностью и одновременно воздушностью. Так же как для пшеничных блинов, тесто готовится с использованием дрожжей, но в качестве основного ингредиента, задающего вкус, выступает пшенная каша, сваренная на молоке.

Для пшенных блинов:

Для каши

• 60 г пшена
• 180 мл молока
  

Для теста

• 8 ст. л. густой пшенной каши, сваренной на молоке
• 75 г пшеничной муки
  
• 18 г свежих или 6 г сухих дрожжей
  
• 2 ст. л. сахара
  
• 1/2 ч. л. соли
  
• 300 мл теплого молока
  
• 3 яйца
  
• 60 г растопленного сливочного масла
  
• сливочное или топленое масло для смазывания готовых блинов
  
• жир для смазывания сковороды (растительное масло или кусочек свиного сала)
  

1. Сварить пшенную кашу. Пшено промыть холодной водой, затем обдать кипятком. Залить горячим молоком, довести до кипения, убавить огонь и варить 45 минут. Остудить.

2. Растворить дрожжи в 200 мл теплого молока. Добавить кашу, муку, сахар и соль. Перемешать до однородности погружным блендером. Поставить в теплое место на час.

3. Отделить желтки от белков. Желтки добавить в тесто. Влить оставшееся молоко, чтобы получилось тесто консистенции нежирной сметаны. Поставить в теплое место на 2 часа.

4. Белки взбить до мягких пиков и добавить в подошедшее тесто. Аккуратно перемешать.

5. Разогреть сковороду на огне чуть выше среднего вместе с крышкой. Проверить нагрев — брызнуть водой, капелька должна шипеть и скатываться.

6. Смазать сковороду жиром — кусочком сала, наколотого на вилку, или кисточкой с растительным маслом.

7. Половником наливать тесто на середину сковороды и, слегка наклоняя из стороны в сторону, растягивать тесто по дну сковороды.

8. Закрыть сковороду крышкой и выпекать простые дрожжевые блины 2–2,5 минуты. Проверить лопаткой, как поджаривается блин, отрегулировать температуру горелки.

9. Готовый блин из заварного теста перевернуть на другую сторону и допекать без крышки.

10. Снять блин со сковороды и смазать растопленным сливочным или топленым маслом с двух сторон.

Кстати

Один из древнейших видов русских блинов — котлома (это название явно пришло из тюркского языка) — толстый, большой блин. А тонкие блинчики в старину называли «блинцами», и это уже русское изобретение.

Хозяйке на заметку

Дрожжевые блины хороши еще и тем, что, даже если они остынут, их можно разогревать без ущерба для вкуса в микроволновой печи, на сковороде, в духовке.