Максим Рыбаков делает всё с особым, степенным достоинством, которое, по нашему мнению, присуще настоящему русскому человеку. Он двигается вперёд упорно и осмысленно, что позволило Максиму в составе команды из трёх человек стать победителем IV кулинарного чемпионата Chef a la Russe, в котором участвовали 30 команд со всей России. Коммуникабельность и образованность плюс жажда поделиться своими знаниями с другими – залог успеха его мастер-классов, проводимых в рамках проекта «Гастрономическая карта России». Одним словом, Максим Рыбаков – настоящий, умный и, просто, молодец!
Анна Жукова, Президент Владимирской ассоциации кулинаров и Максим Рыбаков
1) Почему Суздаль?
Работая в Москве, я понимал, что всё в столице не по-настоящему: еда, люди, бизнес... Европейская практика заслуженно популярных ресторанов показывает: основной гастрономический десант сейчас обосновался на периферии. Яркий пример тому –Испания с заведениями мирового уровня в Сан-Себастьяне или Жироне. Плюс к этому мне понятна и близка поговорка: «Где родился, там и пригодился». Родом я из Владимира, поэтому живу и работаю именно тут.
2) Какие различия между столичными и региональными ресторанами? Когда ты пришёл в «Пушкарскую слободу», много ли пришлось менять в работе ресторанов? От чего пришлось категорически отказаться?
В столице и здесь совсем разный образ гостя. В Москве публика искушенная и платежеспособная. В Суздале, в большинстве своём, гость – по случаю, готовый платить деньги за атмосферу, а не за еду. Здесь другое качество продуктов, совсем другая логистика их доставки, что приводит часто к появлению некоторых топовых блюд в стоп-листе. Персонал во многом неадекватный, ведь лучшие руки и мозги уплывают в столицу. На фоне удручающего уровня персонала всё вянет – все гениальные идеи и задумки. Это настоящая беда! Приходится увольнять и наказывать сотрудников. А ещё сразу после начала работы бренд-шефом зимой 2014 года, я уменьшил меню ресторанов нашего гостиничного комплекса в 2 раза. Оно было непомерно большим и необоснованным.
Максим Рыбаков много времени проводит на новой площадке ГК «Пушкарская слобода» – в праздничной лавке «Винегрет», своеобразной шефской лаборатории
3) Какие гастрономические открытия ты сделал для себя, работая в Суздале? На какие продукты взглянул заново? Знаю, ты активно осенью делаешь заготовки из местных даров природы, вплоть до брусничной воды и закатки грибов.
За последнее время, 2-3 года, главным открытием для меня стали дикие и огородные травы, которые растут на Владимирской земле. Я говорю не только про пряные съедобные травы, но и про лечебные, тоже часто пригодные в пищу. Сейчас много общаюсь с травниками и хочу поделиться их наблюдениями. Энергия земли и растений неразрывно связана с энергией людей. Это особо наглядно проявляется в местах постоянного проживания человека. В деревнях, например, природа остро реагирует на изменения в его энергетике. Неоднократно было замечено, что возле дома заболевшего наблюдается внезапный рост лекарственных растений... Благо, что у нас в ГК много земли и я могу поддержать, а иногда даже и специально воссоздать зеленое буйство природы. Мне это очень интересно: как энергетика человека связана с энергией земли. В целом, это очень крутая идея – взаимосвязь внутри мира.
Что касается заготовок, мне сейчас ближе всего ферментация. Сделал пару шагов в нужном направлении, с соблюдением верной технологии, оставил подготовленный продукт и забыл про него до поры времени...
О брусничной воде, которой я люблю поить гостей в лавке «Винегрет». Для её приготовления свежую бруснику надо очистить от листвы и промыть. Засыпать в стерилизованные 3-х литровые банки на ¾, залить водой, лучше родниковой, и убрать в холодильник. Через 20-30 дней готова мочёная брусника и брусничная вода. Воду пьём и по необходимости добавляем обычную воду, но без фанатизма — не более 2 раз.
4) Ты один из авторов книги «Управление рестораном». Планируешь ты продолжить свою литературную деятельность? И какие кулинарные книги других авторов посоветовал бы обязательно прочитать любителям и профессионалам?
«Управление рестораном», написанная вместе с Михаилом Лункиным, - это методологическая книга для профессионалов. Интересный опыт, который я хочу продолжить изданием для более широкой аудитории. В планах есть книга, посвящённая моим гастрономическим идеям. Это книга и о Владимиро-Суздальской земле с красивыми иллюстрациями и рецептами. Книга и о культуре дорогой для меня земли.
Могу посоветовать прочитать следующую кулинарную литературу: Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, Mugaritz: A Natural Science of Cooking, El Celler de Can Roca: the book, Relae. A book of ideas, Faviken. Magnus Nilsson, «Русская поварня. 200 лет», «Кухня Робинзона» Н.Г.Замятина, «Кухня России. Региональная и современная» и книгу Сырникова «Русская еда».
5) Сейчас все активно обсуждают русскую кухню. Ты, в силу своих пристрастий и месторасположения ресторана, можешь назвать свою кухню «русской»? Что невозможно увидеть в меню от Максима Рыбакова и без чего оно немыслимо?
Да, я могу назвать свою кухню русской! Для меня в этом понятии нет времени и привязок к столетиям и годам – это и время Петра I, и блюда дворянской усадьбы начала XX века, и еда, которую готовили во времена СССР. Для меня это понятие гибкое и постоянно меняющееся.
Сейчас много разных, порой противоположных трактовок понятия «русская кухня». Ты послушал одного знатока, поверил ему, а потом появилась новая информация, и, оказалось, предыдущие утверждения были ложными и ошибочными. Нет никакой определенности, а это весьма неудобно. Я решил ни с кем не спорить и никому ничего не доказывать. Для меня наша кухня, как народная песня – без авторства. Это моё видение воплотилось в меню ресторана «Улей»: рецепты советской эпохи, переработанные в современной интерпретации, приготовленные из наших продуктов русскими людьми. «Улей» – это дары леса и земли, всегда актуальные для каждого сезона.
В меню от Рыбакова вы не увидите блюд, приготовленных с химическими добавками, даже в угоду вкуса и качества. Для хлеба, например, мы не используем улучшители муки, да, и, в принципе, улучшители – не моя тема. Считаю, что все эти промышленные добавки – для творческих импотентов, которые не способны сделать Еду из простых натуральных продуктов.
Томатный суп с овощами и мороженым из козьего сыра, йогурта и укропа от Максима Рыбакова
6) Знаю, ты довольно критично относишься к понятию «фермерские» продукты, применимо к ресторанам. Как ты считаешь, к чему может привести сегодняшнее увлечение фермами и частными производствами? Будет ли у нас возрождение сельского хозяйства или это гастрономические «радости» для жителей столицы?
Да, я отношусь со скепсисом к фермерским продуктам. Ещё в Москве столкнулся с подделками и враньём: раньше всё было «про органику», теперь – про фермерство. На самом деле, в большинстве своём, – это бизнес, стратегия, мода и популярность. Приблизительно тоже самое, как в случае с крафтовым пивом, ещё с одной модной и коммерчески выгодной фишкой. Но я – патриот и за развитие местных производителей.
Во Владимирской области есть самоотверженные и честные работяги-фермеры. И если у меня есть доверие к ним и нужда в их продуктах, я обязательно поддержу нашего производителя.
Мне вспоминается яркий исторический пример. После окончания Второй Мировой войны начался расцвет японского экономического чуда. Американцы предложили побеждённой Японии свои услуги и товары, но жители страны, изрядно искорёженной войной, были патриотами и отказались от импорта. Они всё делали своими руками, начиная от продуктов и заканчивая автомобилями. К сожалению, у нас с патриотизмом печальная история. Поэтому про «чудо» ещё рано говорить.
После санкций мне как и шефу, так и человеку, не хватает выдержанных твёрдых сыров. И мраморного мяса, но спасает су-вид, приготовление из нашего отечественного мяса конфи и его запекание.
6) У тебя трое детей — ты готовишь для них дома? Если да, что именно? Дети на кухне — это такая новая игра или современная реальность? И как ты отдыхаешь от работы? На что тратишь время вне профессиональной деятельности?
Считаю, что у детей с раннего возраста надо воспитывать вкус и понимание разных продуктов. В этом деле важнейшим является собственный пример. Если ты сам что-то не ешь и не пьёшь, вряд ли твой ребёнок будет это есть/пить. Поэтому подаю пример и развиваю тем самым правильные рецепторы у детей.
Со старшей дочерью часто готовлю что-то по воскресеньям. Выбираю выпечку и ей, пятилетке, это занятие очень нравится. Младшие у меня пока не готовят, им по 2,5 года – они пока только едят.
От работы не отдыхаю, не потому что не устаю, просто работа для меня – моё хобби и увлечение. Мне всегда интересно вкладывать в неё душу, тратить силы и время. А так... Много гуляю с семьёй, читаю книги и фотографирую. Раньше удавалось больше тратить время на фотографии. Я сам печатал снимки и у меня много альбомов только с портретами моей дочери. Плюс окружающая природа, которую невозможно не фотографировать.
7) Помимо руководства кухней всех ресторанов «Пушкарской слободы» ты активно проводишь мастер-классы и участвуешь в конкурсах, семинарах и гастрономических праздниках. Если бы тебе нужно было представить свою малую Родину на международном конкурсе мирового уровня, чтобы ты приготовил?
Для международного конкурса, скорее всего, я бы приготовил сезонные дары природы. А моя философия и представление о русских традициях добавили бы блюду чёткие грани.
Весной моими любимчиками были колобки. Колобок – это моё видение гастрономического символа Суздаля. Сейчас мы делаем несколько вариантов такого блюда: картофельный с уткой, пшенично-ржаной с лосем, творожный с малиной или земляникой. Для меня колобок, возможно, – это будущий русский стрит-фуд.
Творожный колобок с малиной от Максима Рыбакова
Люблю работать с уткой, дичью, грибами. Для подачи использую ветки, мох, камни – все, что под ногами и в «природной» зоне доступа.
Блюдо «Дары осени». Облепиха, клюква, яблоки, орехи, мёд от Максима Рыбакова
8) В составе команды шефов от Владимирской ассоциации кулинаров ты получил возможность пройти стажировку в Институте Поля Бокюза (Лион, Франция). Чему хочешь там научиться? И что хочешь привезти из Франции — ведь люди, знающие толк в еде, везут из-за границы разную запрещёнку и прочие вкусности? Повезёшь?
Я хочу во время стажировки прикоснуться к классике, пройти профессиональное опыление, чтобы был потом полёт и рост.
Вряд ли французы сейчас удивят меня новыми технологиями, а вот отношением к профессии, шефам, организацией процесса и внутренним устройством такой гигантской машины, как «институт Поля Бокюза» – могут.
А из Франции повезу, скорее всего, сыры – один из самых любимых моих продуктов.
9) Расскажи, пожалуйста, про своё человеческое отношение с едой. Какие приоритеты, пристрастия и ограничения? Вызывают ли у тебя какие-то блюда не интерес повара, а простую человеческую радость от съеденного. Какая «чужая» еда, приготовленная другим шефом, запомнилась за последние 2-3 года?
Я не люблю крепкие напитки, а вот кофе и пиво с интересным, богатым вкусом – это моё. Нравится хамон, картофель – почти во всех своих проявлениях, грибы, домашние соления, топленое молоко, земляника и щавель. Последний для меня – индикатор и вкус детства.
Моя жена готовит очень вкусно курицу – с чесноком, солью и чёрным перцем. На мой вопрос: «Как ты это готовишь?». Неизменно отвечает: «Да ничего особенного. Просто курица, чеснок, соль и перец...».
Из ярких впечатлений от еды других шефов: каша с пряником от Владимира Мухина.
10) Ты начинал работать в знаменитом GQ Bar Аркадия Новикова в 2007 году. Это было лихое время. Предайся ностальгии и вспомни что-то из той ресторанной жизни, что невозможно сейчас.
Да, это было время, о котором есть что вспомнить. Персонал ресторана, включая барменов, хостес и официантов, питался мраморным мясом, фуа-грой, пармезаном. Холодный и горячий цех менялся между собой завтраками. Недостачи были по 10 миллионов рублей, а прибыль в несколько раз больше.
Я с радостью вспоминаю то время. Это были мои университеты. Благодаря тому «жиру» я знаю на физическом уровне вкус многих продуктов, о которых молодые повара сейчас только слышали или читали, знаю на практике как они выглядят и как с ним надо работать.
Мишленовские повара приезжали к нам на гастроли и, работая рядом с ними, я получал гигантский опыт. Багаж знаний у меня сложился и благодаря Косте Ивлеву, который в то время руководил кухней. Делал он это строго, авторитарно и кухня GQ Bar больше напоминала армию. Возможно, это лучшая стратегия поведения шефа на кухне.
Максим Рыбаков за работой