Теплые ветры, дующие с Сахары, вместе с прохладной свежестью гор и чистотой моря позволяют острову Крит полностью обеспечивать себя необходимым пропитанием круглый год. Здесь все продукты – от самых простых до деликатесов – местного производства. Недолго попользовавшись благами цивилизации в виде пестицидов и нитратов, критяне возвращаются к исконному органическому земледелию и животноводству.
Расположенная неподалеку от города Ретимнона ферма «Агреко» начала этот процесс одной из первых, чем ее владельцы очень гордятся. Вся эта ферма, обосновавшаяся на склоне горы с фантастическим видом на море, от начала до конца – про еду. И если вы приедете туда на экскурсию – а это то, чем «Агреко» отличается от других ферм, туда можно и нужно ехать на экскурсию, – что бы вы там ни делали, в какой бы фермерской деятельности ни участвовали, вас непременно отведут в усадьбу – реплику дома XVII века и накормят до отвала сотней закусок и жаренной у костра ягнятиной. И напоят.
Сам себе винодел
С виноделием на ферме все и правда точно как в бабушкиной (или скорее в дедушкиной) сказке. Сначала вам дают в руки корзинку и отправляют собирать виноград. Ближе к вечеру, когда весь виноград собран и свален в большой каменный «бассейн», сборщики – и вы в том числе – тщательно моют ноги и запрыгивают внутрь, чтобы с шутками и прибаутками превратить сочные ягоды в одуряюще ароматное месиво – основу будущего вина.
Из виноградного жмыха путем тщательной дистилляции по старинному методу сделают крепкую цикудью – критский вариант ракии. Самогонный аппарат стоит тут же, в нижнем дворике главного дома фермы, и работает почти беспрерывно, тонкой струйкой выдавая горячий напиток. Один глоток – особенно эффективный после работы на свежем воздухе, – и все заботы где-то совсем не с вами. Временно, конечно, но все равно приятно. И какой-то особый колорит появляется у национальных танцев, в которых после третьего глотка вы непременно поучаствуете.
Хлеб насущный
Его на ферме пекут именно что днесь – каждый день. Традиционный критский хлеб из ячменной муки либо едят сразу же из печи – горячим, либо разрезают на ломти и превращают в сухари паксимади (дважды испеченные). С зерном так же, как и с производством масла: на ферме есть в принципе работающая водяная мельница – ее можно запустить, намолотить зерна, намолоть и из получившейся грубой муки испечь хлеб. Да что там, вам еще и серп в руки дадут, чтобы вы колосья собрали… Делается хлеб на закваске, без дрожжей.
Закваска живет в своем корыте, ежедневно наполовину обновляется, и поутру хозяйки заводят тесто и делают из него длинные батоны, любовно укладывают их на посыпанную мукой белую ткань, надрезают как бы уже на ломти и дают расстояться. А потом на лопате, как положено, отправляют в подготовленную горячую печь, стоящую тут же, возле дома. Подготовка печи – целое дело. Главный тут – Алексис, фактически управляющий фермой: и гостей встречает-провожает, и вино делает, и печь разжигает. Сначала он жжет хорошие дрова – из фруктовых деревьев. Потом еще не прогоревшие угли перекладывает в печку поменьше, чтобы не остыли.
После чего большую печь моет от сажи специальной тряпкой на палке и кидает на под горстку муки. Так вот, если мука быстро сгорела, Алексис моет-остужает печь дальше, иначе точно так же сгорит хлеб. Если мука долго не поджаривается – перекладывает обратно угли, чтобы печь лучше прогрелась, и опять вынимает, и опять моет. И только потом женщины ставят в печь расстоявшийся хлеб. Из сухарей делают традиционную критскую закуску «дакос» – на смоченные сухари укладывают смесь измельченных помидоров с фетой, оливковым маслом и орегано.
Сыр без дырок и дикая зелень
Сколько на Крите вкусных сыров! Гравьера, антотирос, фета, нежная мизитра… Чтобы получить этот последний свежий сыр, доводят до кипения козье или овечье молоко. Снимают его с огня, вливают лимонный сок и аккуратно перемешивают – пока не отделится творог-сыр. Его вынимают небольшим ситом, слегка отжимают, солят. Теперь с ним можно приготовить, например, запеканку-буреки, из слоев тонко нарезанной молодой картошки и кабачков. Или смешать с желтками, медом, цедрой и корицей и начинить ватрушечки- «лампадки» из дрожжевого теста на оливковом масле.
Или завернуть сыр в кусочки тончайшего слоеного теста, чтобы получились божественные пирожки мизитрапитакия. Но пирожки могут быть и с зеленью! В знаменитую критскую диету, помимо молочных продуктов, цельного зерна и баранины, входит невероятное количество зелени – в том числе дикой. Каждый день на кухню «Агреко» приносят буквально мешок трав. Самые понятные для нас – шпинат, щавель и фенхель. Остальным видам (портулак, дикий лук-порей, дикая спаржа и загадочная стамнагафи из рода цикория) приходится только удивляться. Зелень переберут, крупно нарежут, припустят в собственном соку и подадут, полив оливковым маслом и лимонным соком.
Масло и ослик
Особая гордость «Агреко» – собственное оливковое масло. Оливковыми деревьями на ферме засажен каждый свободный уголок, и некоторые из них очень старые. Масло получают при помощи современных прессов по всем положенным технологиям. Но есть на ферме и действующая старинная маслобойня. И если вы приедете на Крит в сезон сбора оливок, то вполне можете поучаствовать в процессе. Вы войдете в маленькое здание и увидите большущий чан, внутри которого по кругу расположены тяжелые каменные валики. Они приводятся в движение деревянными рычагами, а сами рычаги – осликом (ему завязывают глаза, чтобы не кружилась голова от хождения по кругу) и людьми, то есть вами.
В чан высыпят спелые собранные вами же оливки, нальют немного колодезной воды – и за работу: ходить по кругу, камни ворочать. Раздавленную тяжелыми валиками пасту из оливок переложат в мешки из грубых волокон и один на другой положат их под ручной пресс. Пресс придавит мешки, и в специальную емкость стечет чистый оливковый сок – масло, смешанное с водой. Вода опустится на дно емкости, ее выпустят, а масло – «жидкое золото Крита» – удержат, разольют в бутылки, одну из которых вы сможете увезти с собой. Кстати, ослик хотя и единственный работающий, но вообще совсем не одинокий житель фермы. Есть там индюки, кролики, барашки, а также редчайшие олени и горные козлы кри-кри с рогами длиной что твоя нога.