9 беспроигрышных блюд для новогоднего стола от молодых модных шефов

Игорь Мардасов, Harvey&Monica
Идеальный новогодний стол – это сочетание любимых в вашей семье блюд и новых интересных продуктов: рыбы, мясных деликатесов, сыров, овощей, которых так много теперь у нас продается.

Подкопченная свекла с молодым сыром рикотта

Свекла с тертым сыром - известное классическое сочетание. Попробуйте запечь свеклу и добавить к ней мягкий сливочный сыр - получится очень вкусно.

4 порции, приготовление: 1 ч 30 мин.
Что нужно:

• 4 средние свеклы
• 200 г свежайшей рикотты
• 80 г жареных орехов пекан
• 8 веточек тимьяна
• растительное масло
• соль
• тархун для подачи
• фруктовая щепа для копчения

Для свекольного соуса бальзамико:

• 250 мл свежевыжатого сока свеклы
• 50 мл бальзамического уксуса
• 100 г сахара

Что делать:
1. Для свекольного бальзамико смешайте все ингредиенты в кастрюльке с толстым дном и выпарите на среднем огне до 170 мл. Остудите, охладите.
2. Свеклу вымойте щеткой, полейте растительным маслом, посолите, заверните по отдельности вместе с веточками тимьяна в фольгу. Запекайте при 200 °С до мягкости, примерно 1 ч, затем обдайте холодной водой, очистите и нарежьте красивыми ломтиками.
3. Насыпьте на дно кастрюли щепу для копчения, сверху установите решетку. Свеклу выложите на тарелку меньшего диаметра, чем решетка. Подожгите щепу горелкой, дайте ей начать заниматься, потушите, быстро поставьте тарелку на решетку и закройте крышкой. Оставьте на 10 мин.
4. Подкопченную свеклу выложите на тарелки, рядом выложите рикотту, полейте свекольным бальзамиком, посыпьте толченым жареным пеканом, украсьте тархуном.

Салат с прошутто, хурмой и трюфельным сыром

Мы разбили известную пару "прошутто-дыня" и подобрали к сыровяленной ветчине другой, не менее вкусный, вариант - хурму. Получилось свежо, необычно и по-новогоднему.

4–6 порций, приготовление: 20 мин.
Что нужно:

• 160–200 г тонко нарезанного прошутто
• 100 г сыра с трюфелем
• 4 небольшие спелые, но не вяжущие хурмы
• 100 г салатного микса
• зерна гранатов и тыквенные семечки для подачи

Для заправки:

• 100 г меда
• 75 мл оливкового масла
• 50 мл винного уксуса
• 50 г зернистой горчицы
• соль, черный перец

Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты в баночке с плотно закрывающейся крышкой. Перемешайте и отставьте.
2. Хурму нарежьте аккуратными ломтиками (при желании очистив от кожуры), удалите косточки, если они есть.
3. Трюфельный сыр нарежьте средними кусочками любой формы.
4. На тарелки выложите хурму, аккуратно свернутые ломтики прошутто и салатные листья. На них выложите сыр. Полейте заправкой (ее нужно энергично взбить в баночке), украсьте гранатом и тыквенными семечками. Сразу же подавайте.

Медовая крошка с шоколадным ганашем

Используйте для ганаша в этом десерте только самые лучшие проверенные марки шоколада без добавления молочных жиров: только какао-масло и какао-бобы!

4–6 порций, приготовление: 30 мин. + 2 ч
Что нужно:
Для медовой крошки:

• 150 г меда
• 100 г сахара
• 250 г муки
• 2 желтка
• 1 г разрыхлителя

Для ганаша:

• 350 г темного (больше 60% какао) шоколада
• 360 мл сливок жирностью 33%

Для смородинового варенья:

• 150 г черной смородины
• 50 г сахара

Для карамели:

• 500 г сахара
• 220 мл сливок жирностью 33%
• 100 г сливочного масла
• 10 мл винного уксуса

лесные орехи для подачи

Что делать:
1. Для медовой крошки разогрейте духовку до 200 °С. Смешайте все ингредиенты, кроме муки и разрыхлителя, в сотейнике, доведите до кипения, варите 1–2 мин. Всыпьте муку с разрыхлителем, перемешайте до однородности. Распределите тесто по застеленному пергаментом противню, выпекайте в центре духовки 5–10 мин., до румяной корочки. Остудите, разбейте в крошку.
2. Для смородинового варенья смешайте ягоды с сахаром, доведите до кипения, выпарите жидкость. Полностью остудите.
3. Для карамели растопите сахар с уксусом до светлой карамели, снимите с огня, добавьте сливочное масло и осторожно (брызгается!) влейте горячие сливки, перемешайте до однородности. Остудите.
4. Для ганаша измельчите шоколад, залейте кипящими сливками, перемешайте до однородности, остудите и охладите, 2–4 ч.
5. Для подачи выложите в тарелки медовую крошку, на нее – ягоды смородины из варенья, сверху – клецку из ганаша. Полейте карамелью. Украсьте лесными орехами.

Артем Мухин, Bambule, Black Swan Pub&Shop
Использовать во время запекания березовые веточки – это дань моде на копчение. Вам не нужен ни громоздкий аппарат для копчения, ни вредный и невкусный «жидкий дым». Всего лишь несколько веточек – и у вас на столе блюдо, которое так прекрасно пахнет костром и дачей!

Креветки со страчателлой и крем из батата

Нежный и одновременно питательный салат с неожиданным набором ингредиентов. А еще он красивый - как раз для праздничного стола.

4 порции, приготовление: 1 ч 10 мин.
Что нужно:

• 400 г сырых креветок
• 120 г сыра страчателла
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец
• любимые салатные листья для подачи

Для крема из батата:

• 300 г батата
• 110 г сливок жирностью 33%

Что делать:
1. Для крема запеките батат в кожуре при 180 °С, 1 ч. Очистите, нарежьте, смешайте с кипящими сливками и солью, измельчите блендером до однородности.
2. Креветки очистите, удалите кишечную вену, посолите, поперчите, деликатно обжарьте в масле (важно не пережарить), буквально 30 сек. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах,остудите.
3. Креветки выложите на дно тарелок, затем выложите страчателлу и крем из батата. Посыпьте салатными листьями и сразу подавайте.

Шоколадный крем, авокадо и мандарины

Авокадо редко используется в приготовлении десертов, поэтому мы исправили это упущение и приготовили необычный десерт из белого шоколада, мандаринов и авокадо. Оформили его и вовсе необычно - в виде куриных яичек. Такой десерт можно приготовить на любой праздник - и по случаю дня рождения, на Новый год или Пасху.

4–6 порций, приготовление: 30 мин. + 8–12 ч
Что нужно:

• 10 мандаринов
• 2 очень спелых небольших авокадо

Для крема:

• 400 г белого шоколада
• 400 г сливок жирностью 30–38%

Для сиропа:

• 10 мандаринов
• 40 г сахара

Что делать:
1. Для крема шоколад измельчите, сливки доведите до кипения, залейте шоколад, перемешайте до однородности, накройте пленкой «в контакт» и поставьте в холодильник на 8–12 ч. Перед подачей взбейте крем миксером до пышности.
2. Для сиропа вымойте мандарины щеткой, обсушите. Сотрите цедру, выжмите сок. Вмешайте сок и цедру с сахаром, сварите сироп, выпарив жидкость вполовину. Остудите.
3. На дно тарелок выложите тщательно очищенные дольки мандаринов, на них выложите шоколадный крем и дольки очищенных авокадо, полейте сиропом и сразу же подавайте.

Цыпленок на березовых ветках

Нет ничего необычного в запеченной курице. А вот если запечь цыпленка на березовых веточках,у вас получится модное блюдо, которое напомнит о лете и дачных посиделках.

4–8 порций, приготовление: 1,5 ч + 12 ч
Что нужно:

• 2 цыпленка весом по 1 кг
• 2 небольших лимона
• оливковое масло
• сухой имбирный порошок
• морская соль
• березовые веточки

Что делать:
1. Приготовьте для цыплят соляной раствор: отмерьте столько воды, чтобы она покрыла тушки полностью в емкости. На каждый литр воды добавьте 25 г соли и 2 г имбирного порошка, перемешайте до растворения. Положите цыплят в рассол, прижмите тарелкой и поставьте в холодильник на 12 ч.
2. Разогрейте духовку до 205 °С. Обсушите цыплят и обжарьте на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. В брюшко каждого цыпленка вложите лимон.
3. Выложите промытые веточки березы на противень, уложите цыплят. Запекайте 45 мин. Когда они будут готовы, осторожно подожгите ветки, погасите огонь и закройте духовку (открыв форточку). Дайте постоять минимум 15 мин., лучше 30. Подавайте, вынув лимоны и разрезав для подачи.

Александр Касич, Flor
Любое мясо или птицу для новогоднего стола за полчаса до конца запекания можете посыпать смесью рубленого шалфея или розмарина с тертым твердым сыром – как я посыпал ягнячьи голяшки. Очень нарядно!

Запеченный камамбер с фруктами

Ставьте в духовку камамбер из холодильника (а не комнатной температуры), чтобы в процессе запекания сыр внутри не перегрелся и не прорвал нежную оболочку.

4 порции, приготовление: 30 мин. + 2 ч
Что нужно:

• 4 головки камамбера по 120–150 г
• по 300 г яблок, груш и слив
• 120 мл белого сухого вина
• 100 г сливочного масла
• 80 г меда
• свежий тимьян
• соль
• бразильские орехи для подачи

Для соуса:

• 450 г вишни без косточек
• 2 красных яблока
• 500 мл красного сухого вина
• 100 меда
• 20 г свежего корня имбиря
• 1 палочка корицы + 1 звездочка бадьяна
• 3 коробочки кардамона
• по щепотке семян фенхеля и гвоздики

Что делать:
1. Для соуса специи прогрейте в сотейнике. Добавьте нарезанные яблоко, имбирь и остальные ингредиенты и 1 л воды. Варите на слабом огне 2 ч, процедите, добавьте мед и выпарите на 2/3.
2. Приготовьте фрукты: очистите и нарежьте средними дольками. На разогретую сковороду выложите мед, нагрейте до появления пены. Добавьте сливочное масло и соль, нагрейте до аромата карамели. Добавьте фрукты и тимьян, перемешайте, влейте вино, тушите 2 мин. Переложите на холодную тарелку.
3. Разогрейте духовку до 165 °С. Камамбер выложите на застеленный пергаментом противень и запекайте 8–10 мин.
4. Налейте в глубокие тарелки теплый соус, выложите запеченный сыр, на сыр – обжаренные фрукты. Бразильский орех натрите «лепестками» и украсьте блюдо. Сразу же подавайте.

Томленая голень ягненка

Главное в этом блюде - необычное оформление. Голень ягненка у вас получится не только вкусной и ароматной, но и нарядной.

4 порции, приготовление: 2,5 ч + 2–24 ч
Что нужно:

• 4 голени ягненка
• 4 зубчика чеснока
• по 2–3 веточки розмарина и тимьяна
• 50 мл оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец
• жареный романо для подачи

Для соуса:

• 400 г рубленых помидоров в собственном соку
• 180 мл красного сухого вина
• 130 г чернослива без косточки
• 1 большое садовое яблоко
• 1 средняя морковка
• 1 средняя луковица
• 1 маленький корень сельдерея
• 4 зубчика чеснока
• 2 см свежего корня имбиря
• половина перца чили
• по 2 веточки розмарина и тимьяна
• 50 мл оливкового масла
• 50 г сливочного масла
• сахар
• соль, черный перец

Что делать:
1. Зачистите кость на голяшках. Измельчите чеснок, розмарин и тимьян, смешайте с оливковым маслом, солью и перцем, замаринуйте голяшки, закройте и поставьте в холодильник на 2–24 ч.
2. Лук, морковь, сельдерей, чеснок и яблоко очистите, нарежьте средними кубиками, слегка обжарьте в масле в разогретой кастрюле, залейте вином, выпарите вино вполовину, добавьте 1,5 л воды и доведите до кипения.
3. Помидоры в собственном соку измельчите в блендере с черносливом в пюре, добавьте в бульон вместе с соевым соусом, тимьяном, розмарином и нарезанными имбирем и чили, сахаром, перцем и солью.
4. Разогрейте духовку до 170 °С. Голяшки обжарьте в сковороде со всех сторон и выложите в глубокую форму для запекания. Залейте смесью из кастрюли, закройте плотно крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 2–2,5 ч, в зависимости от размера.
5. Достаньте голяшки из соуса, накройте фольгой. Соус процедите через сито. Дайте отстояться, наверх поднимется лишний жир, его нужно снять. Выпарите соус до загустения, добавьте, постоянно помешивая, кубики холодного сливочного масла, чтобы получилась эмульсия. Подавайте голяшки горячими, с соусом и жареным романо.

Закуска из тыквы с цитрусовым крем-фреш

Попробуйте заправить запеченную тыкву сливочно-цитрусовым кремом, и обычная тыква превратится... нет, не в карету, но в совершенно необыкновенную праздничную закуску.

4 порции, приготовление: 50 мин. + 2–24 ч
Что нужно:

• 1 средняя тыква баттернат
• 3 зубчика чеснока
• 5 веточек тимьяна
• 60 мл белого сухого вина
• 20 мл оливкового масла + еще немного для подачи
• щепотка свеженатертого мускатного ореха
• соль, черный перец
• тыквенные семечки, грецкие орехи, гранат, рукола, пармезан и голубика для подачи

Для крема:

• 250 мл сливок жирностью 33%
• 20 мл кефира
• 1 большой апельсин
• 3 средних мандарина
• 1 маленький лимон
• 1 ст. л. меда
• 1 ч. л. сахара
• щепотка соли

Что делать:
1. Для крем-фреш смешайте сливки с кефиром и поставьте в холодильник на 12–24 ч.
2. Вымойте цитрусовые щеткой, обсушите, снимите цедру мелкой теркой (заверните ее в пленку и сохраните), выжмите сок. Процедите сок через сито, выварите в кастрюльке на небольшом огне на 2/3. Добавьте мед и сахар. Остудите, охладите.
3. Холодный выпаренный сок смешайте с крем-фреш и цедрой цитрусовых и солью.
4. Очистите тыкву, нарежьте толстую часть на стейки весом 120–150 г (остальное не понадобится). Смешайте измельченный чеснок, тимьян,масло, вино и специи, замаринуйте тыкву на 30 мин. Затем разложите на застеленный пергаментом противень и запекайте в разогретой до 170 °С духовке 20–25 мин.
5. Нарежьте стейки полосками, выложите в тарелки, полейте маслом, посолите, поперчите, засыпьте семечками и орехами. Посыпьте руколой, рядом выложите клецку из крем-фреш, украсьте пармезаном, гранатом и голубикой.