Готовят шеф-повара: 7 новогодних блюд

Паштет из куриной печенки с апельсиновой глазурью от шеф-повара ресторана Queens Рената Царицанского 

Часто говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Но женщины в этом мало от нас отличаются – они тоже очень любят вкусно поесть! Моя девушка обожает печеночный паштет. Иногда мне кажется, что она готова поглощать его без остановки. Поэтому на первый Новый год, который мы встречали вместе, я специально для нее придумал этот рецепт – паштет из куриной печени с сухофруктами. А чтобы получилось празднично, добавил глазурь. Чем ее и покорил!

Время готовки - 1 ч + 8 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

Для паштета:

• куриная печень – 900 г
• сливочное масло – 400 г
• морковь – 300 г
• лук репчатый – 230 г
• картофель – 180 г
• сухофрукты (финики, чернослив, курага) – 100 г
• желатин в гранулах – 10 г
• растительное масло
• соль, свежемолотый черный перец

Для глазури:

• апельсиновый сок – 500 мл
• цедра 1 апельсина
• тайский чили – 1 шт.
• сахар – 80 г
• вино белое сухое – 300 мл

Как приготовить:

1. Печень, лук, морковь и картофель мелко нарежьте и обжарьте по отдельности на растительном масле с солью и перцем. Соедините все вместе, добавьте 400 мл воды, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и томите до полного выпаривания жидкости.
2. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, соль и перец по вкусу, пробейте блендером до однородной текстуры. Замочите желатин в 100 мл холодной воды на 10 мин. Мелко нарежьте сухофрукты. Добавьте желатин и сухофрукты в паштет и перемешайте.
3. Разлейте паштет по порционным силиконовым формам (или застелите пищевой пленкой керамические). Оставьте в холодильнике минимум на 8 ч до полной стабилизации.
4. Для глазури смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле, уварите в 2 раза и уберите в холодильник на 3 ч. Выложите паштет на тарелку и полейте глазурью. Украсьте фундуком, микрозеленью, тонкими гренками и сегментами апельсина.

Кстати

На 100 г: белки 6,69 г (8,36% суточной нормы) • жиры 14,48 г (16,09%) • углеводы 11,56 г (6,88%) • ккал 206,59 (11,48%) • натрий 178,67 мг (12,32%) • общий сахар 7,39 г (14,78%) • НЖК 8,26 г (41,36%) • пищевые волокна 1,04 г (3,47%)

Фаршированные яйца с крабом от шеф-повара ресторана Ro Максима Ражева

В ресторанах в конце декабря очень оживленно, все время приходится проводить на работе, и готовиться к Новому году совершенно некогда. Но так хочется и своих близких чем-нибудь порадовать! Как-то перед праздниками я был в командировке во Владивостоке и привез оттуда краба. Блюдо, которое я из него приготовил, стало хитом новогоднего стола у нас в семье. Это очень простая быстрая закуска: на ее приготовление понадобится всего лишь 15 минут.

Время готовки - 25 мин

Для приготовления 8 порций нужно:

• яйца куриные – 8 шт.
• мясо краба или крабовые палочки – 150 г
• авокадо – 1 шт.
• майонез – 2 ст. л.
• шрирача или другой острый соус – 1 ч. л.
• укроп – 3 веточки
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Яйца сварите вкрутую, 10 мин. Остудите и очистите.
2. Разрежьте яйца пополам и отделите белки от желтков. Белки уберите в холодильник, а желтки разомните в миске вилкой и смешайте с майонезом и шрирачей. Добавьте нарезанное мелкими кубиками авокадо и мясо краба, разобранное на волокна. Посолите, поперчите и перемешайте.
3. Наполните начинкой белки и украсьте укропом.

Кстати

На 100 г: белки 10,47 г (13,09% суточной нормы) • жиры 13,70 г (15,22%) • углеводы 3,36 г (2,00%) • ккал 177,57 (9,87%) • натрий 491,03 мг (33,86%) • общий сахар 0,34 г (0,68%) • НЖК 2,94 г (14,70%) • пищевые волокна 2,04 г (6,80%)

Оливье с телятиной от шеф-повара Рустама Тангирова

Время готовки - 20 мин + 1 ч

Для приготовления 1 порции нужно:

• картофель - 100 г
• морковь - 60 г
• горошек зеленый - 60 г
• огурцы свежие - 70 г
• огурцы соленые - 70 г
• яйцо - 3 шт.
• майонез домашний - 120 г
• ростбиф - 100 г
• яйцо перепелиное - 1 шт.
• укроп - 1 г
• лук сибулет - 1 г
• перец - 1 г
• соль - 3 г

Как приготовить:

1. Отвариваем картофель, морковь, яйца.
2. Все ингредиенты нарезаем кубиком.
3. Добавляем майонез, соль, перец. Перемешиваем и выкладываем через форму в тарелку.
4. Сверху украшаем перепелиным яйцом, веточкой укропа и вокруг салат выкладываем тонко нарезанный ростбиф.

Утиные ножки конфи с яблочным пюре от шеф-повара ресторана Folk Андрея Хохлова

Как-то под Новый год мы собрались в гости к родителям жены. Ее мама, Юлия Аркадьевна, знала, что ждет шефа, и очень переживала по этому поводу. Когда она подала на стол большую утятницу и открыла крышку, невероятный аромат наполнил комнату. В ней была нежнейшая домашняя утка с ярким ароматом апельсина и корицы на подушке из кубанских яблок. Мне она так понравилась, что теперь Юлия Аркадьевна готовит это блюдо почти каждый раз, когда мы приезжаем. И я тоже его делаю. Только рецепт с ее позволения немного переработал под себя. Вместо целой утки использую утиные ножки, готовлю их конфи.

Время готовки - 4 ч + 1 ч 30 мин

Для приготовления 6 порций нужно:

• утиные ножки – 6 шт.
• яблоки – 1,2 кг
• апельсин – 1 шт.
• чеснок – 4 зубчика
• тимьян – 1 пучок
• дижонская горчица – 2 ч. л.
• соевый соус – 2 ст. л.
• сливочное масло – 120 г
• сахар
• соль
• лавровый лист
• палочка корицы
• растительное масло – 1 л

Как приготовить:

1. Утиные ножки важно правильно подготовить. Обсушите ножки бумажным полотенцем, внимательно проверьте на наличие перьев, удалите, если такие имеются. Если на ножках много жира, лишний срежьте.
2. Два зубчика чеснока раздавите в ступке с щепоткой соли.
3. Мелкой теркой сотрите цедру с 1 апельсина и смешайте с чесночной пастой. Добавьте горчицу, соевый соус и 2–3 веточки тимьяна. Хорошо перемешайте и замаринуйте утиные ножки. Оставьте минимум на 1,5 ч, а лучше на 5–6 ч в холодильнике.
4. В кастрюлю с толстым дном положите круг из пергамента. Ножки обсушите бумажным полотенцем и выложите в кастрюлю. Залейте растительным маслом так, чтобы ножки были полностью им покрыты. Добавьте в масло несколько веточек тимьяна, оставшийся чеснок, лавровый лист. Поставьте на медленный огонь и доведите масло до температуры 80 °С. Оно не должно кипеть, но должно быть видно движение масла. Готовьте 3–4 ч (это зависит от мягкости ножек, домашняя птица готовится дольше).
5. Выложите на противень разрезанные на 4 части яблоки. Добавьте палочку корицы, тимьян, сливочное масло и перемешайте, накройте крышкой. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и запекайте 1 ч. Удалите толстые веточки тимьяна, корицу. Пробейте яблоки блендером в пюре. Добавьте сахар по вкусу.
6. Подавайте утиные ножки конфи с яблочным пюре, украсив тимьяном и апельсиновой цедрой.

Кстати

На 100 г: белки 12,24 г (15,30% суточной нормы) • жиры 9,43 г (10,48%) • углеводы 14,02 г (8,35%) • ккал 186,13 (10,34%) • натрий 288,95 мг (19,93%) • общий сахар 0,58 г (1,16%) • НЖК 4,09 г (20,45%) • пищевые волокна 0,24 г (0,80%)

Говядина «Веллингтон» классический рецепт от шеф-повара Gastronom.ru

Говядина «Веллингтон» - праздничное блюдо из мяса, запеченного в слоеном тесте. Английский классический рецепт представляет собой говяжью вырезку, которую запекают в тесте большим целым куском. Подается говядина веллингтон часто вместе с соусом на выбор - из красного вина, сливочным, демиглас или чимичурри. Мы же предлагаем приготовить к ней дюксель. Этот необычный французский соус готовится из смеси мелко нарезанных грибов и лука-шалот, тушеных в смеси вина и сливочного масла с ароматными травами.

Время готовки - 2 ч + 12 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

• говяжья вырезка – 1 шт. (весом 1,3-1,5 кг)
• тесто слоеное бездрожжевое – 500 г
• ветчина сыровяленая – 12 тонких ломтиков
• яйцо куриное – 1 шт.
• желток – 1 шт.
• сливочное масло – 2 ст. л.
• оливковое масло
• горчица – 1 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец

Для дюкселя:

• шампиньоны – 1 кг
• лук-шалот – 8 шт.
• чеснок – 4 зубчика
• белый гриб сухой (желательно) – 1 шт.
• сливочное масло – 110 г
• вино белое сухое – 50 мл
• тимьян – 3-4 веточки
• перец черный свежемолотый – ¼ ч. л.
• соль – ¼ ч. л.

Как приготовить:

1. Зачистите вырезку, удалив пленки, срежьте края, чтобы получился кусок одной толщины. Натрите мясо солью и перцем, смажьте маслом, смешанным с горчицей, и оставьте в холодильнике на 12 ч. Обжарьте мясо на сливочном масле со всех сторон.
2. Грибы, шалот и чеснок мелко порубите. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте шалот с чесноком и тимьяном до мягкости. Добавьте шампиньоны и растертый сушеный гриб, готовьте на среднем огне, чтобы выпарилась жидкость. Влейте вино и тушите 5 мин. Посолите и поперчите.
3. Раскатайте тесто в два прямоугольника размером 18 х 40 и 40 х 45 см и уберите в холодильник до использования. Застелите рабочую поверхность большим куском пленки, уложите куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину выложите грибы, а затем – мясо. Помогая себе пленкой, оберните мясо ветчиной с грибами, затяните пленкой, уберите в холодильник на 30 мин.
4. Достаньте больший кусок теста и смажьте взбитым яйцом, переложите на него мясо в ветчине, заверните и защипните края. Уберите в холодильник на 15–30 мин.
5. Разогрейте духовку до 220 °С. Смажьте рулет яйцом. Оставшееся тесто нарежьте полосками шириной 5 см и украсьте рулет. Снова смажьте яйцом и уберите в холодильник на 15 мин. Поставьте рулет в духовку, запекайте примерно 40–55 мин, в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Перед подачей дайте отдохнуть 40 мин.

Кстати

На 100 г: белки 13,79 г (17,24% суточной нормы) • жиры 14,64 г (16,27%) • углеводы 10,85 г (4,46%) • ккал 228,34 (12,69%) • натрий 349,62 мг (24,11%) • общий сахар 1,17 г (2,34%) • НЖК 5,56 г (27,80%) • пищевые волокна 1,56 г (5,20%)

Суфле из кекса от шеф-повара ресторана Osteria Francescana Массимо Боттура

Самое яркое воспоминание в канун Рождества – стремительно двигающиеся скалки в руках мамы и бабушки, присыпанный мукой стол и дразнящий воображение запах выпечки. Помню, как приготовление праздничных блюд объединяло всю семью уже утром накануне Рождества, каждый старался сделать что-то полезное: одни помогали вытягивать тесто, другие мыли посуду, а кто-то поднимал настроение шутками и интересными историями. Все вокруг было пропитано любовью и добротой. Мама часто готовила к празднику рождественский кекс – панеттоне, причем в таких количествах, что даже наша большая семья и многочисленные гости не всегда могли съесть все. И со временем я придумал свой праздничный рецепт – суфле из подсохшего панеттоне и остатков других продуктов. Этот десерт я до сих пор часто делаю к Новому году, а вы можете приготовить его с любым кексом. Я уверен, что, когда вы готовите, главное – это любопытство. Именно оно позволяет взглянуть на привычные вещи другими глазами. Любопытство в сочетании с творчеством способно превратить обычные ингредиенты в нечто экстраординарное. Суфле – всего лишь пример того, что можно сделать с остатками фруктов, цукатов, апельсиновой цедрой, горсткой орехов, несъеденными кексами, залежавшимся печеньем и другими продуктами, которые мы часто выбрасываем. Этот рецепт открывает потенциал и красоту новых традиций – творите и придумывайте собственные версии новогодних угощений!

Время готовки - 1 ч 20 мин

Для приготовления 3-4 порций нужно:

• остатки кекса - 250 г
• яйца - 7 шт.
• сахар - 150 г
• белый шоколад - 50 г
• фундук - 50 г
• сливочное масло - 25 г
• кукурузный крахмал - 7 г
• соль - 1 щепотка
• сахарная пудра с ванилью

Как приготовить:

1. Разогрейте духовку до 100 °C. Нарежьте кекс небольшими кусочками, разложите в один слой на противне, поместите в духовку и запекайте в течение 1 ч. Кусочки кекса должны подсохнуть и стать хрупкими. Переложите их с противня и остудите. Увеличьте нагрев духовки до 180 °C. Измельчите ломтики кекса блендером в мелкие крошки и перемешайте с кукурузным крахмалом.
2. Аккуратно отделите белки от желтков. Перемешайте желтки миксером на медленной скорости. Тонкой струйкой всыпьте 75 г сахара, увеличьте скорость миксера до высокой и взбейте желтки в пышную массу. Желтки должны увеличиться в объеме примерно в три раза.
3. Наломайте шоколад небольшими кусочками и сложите в ковшик. Добавьте масло и нагревайте, постоянно перемешивая, пока шоколад полностью не растает. Влейте растопленный шоколад в миску с желтковой массой и перемешайте миксером на минимальной скорости. Добавьте крошки кекса и перемешайте лопаткой.
4. Взбейте белки до мягких пиков. Добавьте соль и оставшийся сахар и взбивайте на высокой скорости до образования пышной плотной пены. В три приема замешайте взбитые белки в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх. Разложите тесто по формочкам, поставьте в духовку и запекайте 9–10 мин.
5. На сухой сковороде обжарьте фундук до золотистого цвета. Переложите на доску и порубите ножом. Готовое поднявшееся суфле посыпьте орехами и ванильной сахарной пудрой и сразу подавайте, пока суфле не осело.

Кстати

На 100 г: белки 10,56 г (13,20% суточной нормы) • жиры 14,91 г (16,57%) • углеводы 42,14 г (25,08%) • пищевые волокна 2,17 г (7,23%) • ккал 337,48 (18,75%) • НЖК 4,99 г (42,95%) • натрий 237,46 мг (16,38%) • общий сахар 25,38 г (50,76%)

Шоколадный крем, авокадо и мандарины от шеф-повара ресторана Bambule, Black Swan Pub&Shop Артема Мухина

Авокадо редко используется в приготовлении десертов, поэтому мы исправили это упущение и приготовили необычный десерт из белого шоколада, мандаринов и авокадо. Оформили его и вовсе необычно - в виде куриных яичек. Такой десерт можно приготовить на любой праздник - и по случаю дня рождения, на Новый год или Пасху.

Время готовки - 30 мин + 8 ч

Для приготовления 2-6 порций нужно:

• мандарины - 10 шт.
• авокадо - 2 шт.

Для крема:

• белый шоколад - 400 г
• сливки жирностью 30-38% - 400 г

Для сиропа:

• мандарины - 10 шт.
• сахар - 40 г

Как приготовить:

1. Для крема шоколад измельчите, сливки доведите до кипения, залейте шоколад, перемешайте до однородности, накройте пленкой «в контакт» и поставьте в холодильник на 8–12 ч. Перед подачей взбейте крем миксером до пышности.
2. Для сиропа вымойте мандарины щеткой, обсушите. Сотрите цедру, выжмите сок. Вмешайте сок и цедру с сахаром, сварите сироп, выпарив жидкость вполовину. Остудите.
3. На дно тарелок выложите тщательно очищенные дольки мандаринов, на них выложите шоколадный крем и дольки очищенных авокадо, полейте сиропом и сразу же подавайте.