Новогодние блюда от шефов, которыми можно удивить гостей

Что предлагают шефы:

• Виктор Еремин, «Океан»: балтийская килька с печеными перцами
• Андрей Шмаков, Savva: сугудай из муксуна
• Александр Богданов, Cafe Claret и Marius: паштет из говяжьей печени
• Татьяна Рогаченко, Gallery To Go: селедка под шубой
• Никита Чурюмов, Food Embassy: риет из копченой скумбрии в тарталетках
• Гаяне Бреиова, Gayane's и Vеганутые: веганский оливье
• Ильдар Бедретдинов, Pizza 22 cm: огурцы битые в паназиатском стиле
• Мирко Дзаго, Onest: маринованные овощи
• Сергей Кузнецов, бар-ресторан МО: тушеный кролик в сметане
• Игорь Шиянов, Red Wall (Нижний Новгород): салат с мясом и мандаринами

Виктор Еремин, «Океан»: балтийская килька с печеными перцами

Шеф-повар ресторана «Океан» Виктор Еремин предлагает приготовить балтийскую кильку с печеными перцами. Эта закуска отлично подойдет к крепким напиткам. Для нее нам понадобится банка консервированной кильки, болгарский перец — желтый и красный, оливковое масло и свежий укроп.

Балтийская килька с печеными перцами

Перец запекаем в духовке 25 минут при температуре 180 °C, после чего очищаем от кожицы и семян и нарезаем на полоски шириной 2–3 см. Кильку чистим от внутренностей. Выкладываем рыбу рядами на тарелку в раскрытом виде «бабочкой», чередуя с перцами разного цвета. Красный перец — килька — желтый перец — килька и т. д. Сверху поливаем оливковым маслом, украшаем веточками укропа.

Андрей Шмаков, Savva: сугудай из муксуна

Фирменная закуска ресторана Savva (1 звезда «Мишлен») — сугудай из муксуна, которую шеф-повар Андрей Шмаков замешивает в ледяной чаше прямо у стола. Но дома можно не заморачиваться с подачей и использовать любую белую рыбу: нельму, сига, сибаса или дораду.

Сугудай из муксуна с щучьей икрой, картошкой и соусом Ситронет

Самое сложное — сделать соус Ситронет. В классическом варианте он представляет собой микс фреша лимона, фреша лайма и растительного масла с добавлением соуса Мирин, соуса Мицукан, меда, пюре юдзу, соли и чеснока. Какие-то из этих ингредиентов вполне можно пропустить, но соусу обязательно нужно дать настояться не менее 2 часов. Он должен получиться приятным, кисловатым на вкус. После чего сырую рыбу нужно нарезать тонкими слайсами и смешать с маринованным красным луком и петрушкой и заправить соусом. Подавать сугудай шеф рекомендует, выложив на подушку из сметаны и щучьей икры, с теплым картофелем и гренками из бородинского хлеба.

Александр Богданов, Cafe Claret и Marius: паштет из говяжьей печени

Паштет из говяжьей печени — базовое блюдо, но бренд-шеф отеля «Гельвеция» (рестораны Cafe Claret и Marius) Александр Богданов предлагает его усовершенствовать. Говяжью печень нужно зачистить и отварить до готовности. Пока она готовится, натираем на крупной терке лук, морковь и обжариваем их на подсолнечном масле до золотистой корочки. Варим яйца вкрутую. Когда все ингредиенты готовы, добавив сливочного масла, дважды прокручиваем их через мясорубку. У вас должна получиться однородная масса. Солим, перчим и снова перемешиваем.

Паштет из говяжьей печени

Берем полиэтиленовый пакет и разрезаем его так, чтобы у нас получилось одно полотно. Получившуюся массу выкладываем тонким слоем (примерно 5 мм) на пакет. После этого нарезаем замороженное масло на тонкие ломтики и выкладываем их на паштет, оставив с одной стороны полоску  2 см паштета без масла. По вкусу можно добавить любую ягоду. После этого останется закрутить рулет, зафиксировать, чтобы он держался, и примерно на 4 часа убрать в холодильник. Перед подачей на стол нарезать паштет ломтиками шириной 2 см.

Татьяна Рогаченко, Gallery To Go: селедка под шубой

Новогоднее меню для первого в России интернет-ресторана Gallery To Go разработала путешественница и ведущая мастер-классов в Кулинарной школе Новикова Татьяна Рогаченко. Ее версия селедки под шубой превращается в стильное и изысканное блюдо. Свеклу и картофель нужно заранее запечь в духовке. Селедку разделать на филе и мелко нарезать. Картофель и сладкий красный лук тоже порубить мелкими кубиками. Все перемешать, заправить майонезом и посолить по вкусу.

Селедка под шубой из свекольного крема

Запеченную свеклу с добавлением оливкового масла взбить блендером, чтобы получился гладкий крем. Чтобы достичь идеальной текстуры, можно после этого еще и протереть его через сито. С помощью кольца выложить на тарелку селедку с картофелем и, использовав кондитерский мешок, украсить блюдо кремом из свеклы.

Никита Чурюмов, Food Embassy: риет из копченой скумбрии в тарталетках

Риет из копченой скумбрии в тарталетках от шеф-повара Food Embassy Никиты Чурюмова — очень простое, но эффектное блюдо и отличная закуска. Начнем с теста для тарталеток. Для него нам понадобится буханка ржаного или бородинского хлеба весом около 400 г, треть пачки сливочного масла, два яйца, соль и перец. Корки хлеба нужно обрезать, нарезать буханку тонкими ломтиками и подсушить в духовке при 180 °C 5–7 минут. Когда получившиеся сухарики остынут, с помощью блендера превратить их в крошку. После этого добавляем к хлебной крошке мягкое сливочное масло, яйца, соль, перец и еще раз хорошо пробиваем до однородной массы. Готовое тесто делим на 12 шариков, выкладываем в формы для маффинов или кексов, формируем корзиночки и запекаем в духовке при 190 °C 12–15 мин. Пока наши тарталетки пекутся, можно заняться начинкой. Копченую скумбрию (около 300 г) очищаем от костей, шкуры и разминаем вилкой. Одну среднюю луковицу и зеленое яблоко чистим и нарезаем на произвольные ломтики, добавляем 2 сваренных вкрутую и нарубленных яйца, соль, перец, хрен и все вместе взбиваем в блендере. После чего смешиваем нашу яично-яблочную смесь со скумбрией, чтобы получился паштет. Подаем, выложив в тарталетки и украсив укропом и икрой сельди.

Гаяне Бреиова, Gayane's и Vеганутые: веганский оливье

Для тех, кто даже в новогоднюю ночь следит за своим рационом, бренд-шеф ресторана Gayane's и корнера Vеганутые Гаяне Бреиова предлагает веганский оливье. Набор продуктов для него понадобится практически тот же, что и для классического: картофель, морковь, соленые огурцы (можно добавить один свежий), консервированный горошек, кинза и зеленый лук. Вот только вместо колбасы или курицы нужно положить сыр тофу и заменить майонез на веганский аквафабе (рецепт ищите у нас на сайте). Картофель и морковь заранее отвариваем или запекаем в духовке. Тофу, нарезав кубиками, обжариваем на оливковом или кокосовом масле со сладкой паприкой. После чего останется нарезать все ингредиенты одинаковыми кубиками, добавить горошек, перемешать и заправить майонезом.

Веганский оливье

С мясоедами Гаяне Бреиова готова поделиться своим фирменным рецептом свиного окорока. Чтобы мясо стало более нежным и приобрело особый вкус и аромат, перед приготовлением его обязательно нужно замариновать. Очистить окорок от кожи и лишнего жира, оставив только маленькую прослойку, проткнуть в нескольких местах острым ножом и тщательно натереть солью, черным перцем и сладкой паприкой. После этого смешать аджику, горчицу, майонез и растительное масло, со всех сторон смазать полученным «соусом». Завернуть мясо в фольгу и оставить на несколько часов, а лучше на ночь. Затем прямо в фольге выложить на противень, налив туда немного воды, чтобы не пригорело. Запекать при температуре 200 °C несколько часов.

Свиной окорок

Готовность окорока определяют, проткнув его до кости. Если вытекает белый сок, то мясо готово. После этого останется вынуть мясо из фольги, переложить в лоток без воды и подержать в духовке еще 5–10 минут при 260 °C, до образования румяной корочки.

Ильдар Бедретдинов, Pizza 22 cm: огурцы битые в паназиатском стиле

Соленые и маринованные огурчики — обязательный атрибут праздничного стола. Для разнообразия шеф-повар Pizza 22 cm Ильдар Бедретдинов предлагает приготовить огурцы битые в паназиатском стиле.

Битые огурцы в паназиатском стиле

На 1 кг огурцов понадобится 150 мл соуса Мицукан, 150 г рисового вина мирин, 300 г соевого соуса, 100 г кунжутного масла, 200 г острого соуса Шрирача, 10 зубчиков чеснока и 500 г сахара. Все эти ингредиенты нужно смешать и оставить до тех пор, пока сахар не разойдется. Огурцы слегка отбить ручкой ножа, сделать в каждом неглубокий надрез и нарезать на бочонки. Залить соусом и поставить настаиваться минимум на сутки. Подавать, присыпав кунжутом и кинзой.

Мирко Дзаго, Onest: маринованные овощи

Еще одна легкая веганская закуска — маринованные овощи от шеф-повара ресторана Onest Мирко Дзаго. В ресторане он подает их с белыми грибами под томатным желе, но и сами по себе они хороши. Для маринада возьмите 300 мл белого уксуса, 180 мл воды, 50 г сахара, несколько зубчиков чеснока, 5–6 шт. лаврового листа, лук-шалот, несколько палочек гвоздики, черный перец горошком, чуть можжевельника, по щепотке корицы и мускатного ореха. Прокипятите все вместе и остудите.

Маринованные овощи

Овощи — желтый и красный болгарский перец, сельдерей, цветную капусту, морковь, свежие огурцы, зеленый горох — нарежьте на крупные кубики и варите в маринаде по отдельности до полуготовности, чтобы они сохранили хрусткость. После этого их нужно перемешать, заправить оливковым маслом, добавить по вкусу соль, сахар и перец.

Сергей Кузнецов, бар-ресторан МО: тушеный кролик в сметане

Шеф-повар бара-ресторана МО Сергей Кузнецов делится семейным рецептом. «Огромную часть своего детства я провел у бабушки с дедушкой, которые держали кроликов и птицу, выращивали овощи и фрукты. Тушеный кролик в сметане — одно из моих любимых праздничных блюд. А приготовить его можно из самых простых продуктов».

Тушеный кролик в сметане

Тушку кролика нарезаете на порционные кусочки, добавляете соль, перец, много нарезанного кольцами репчатого лука, лавровый лист, все перемешиваете и оставляете мариноваться на ночь. Лучше всего для этого блюда подойдет керамическая посуда с крышкой, можно также использовать чугунную утятницу. Ее нужно смазать растительным маслом, положить рубленый лук, нарезанные картофель и морковь, посолить и полить сметаной. Сверху выложить кусочки кролика, снова добавить сметаны, накрыть крышкой и запекать в духовке при температуре 180 °C не менее 1,5 часов.

Игорь Шиянов, Red Wall (Нижний Новгород): салат с мясом и мандаринами

«От большого праздничного стола часто что-то остается на следующий день, — говорит шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород) Игорь Шиянов. — Например, запеченная утка или говядина. Предлагаю приготовить из оставшегося мяса очень вкусный салат с мясом и мандаринами».

Салат с мясом и мандаринами

Возьмите микс салатных листьев, сладкие помидоры, мандарины (их нужно разделить на сегменты и очистить от пленок), запеченную тыкву. Для заправки выдавить сок из 4 мандаринов, добавить 200 мл оливкового масла, столовую ложку сока лимона, по ложке меда и горчицы и все тщательно перемешать до получения эмульсии. Смешать все ингредиенты, полить заправкой и посыпать тыквенными семечками.