6 праздничных закусок, которым хорошо провожать уходящий год 31 декабря

Террин из красной и белой рыбы с оливками

При подаче нарезайте острым ножом, чтобы нежный паштет не развалился.

8–10 порций, приготовление: 50 мин + 1 ч.
Что нужно:

• 800–900 г филе красной рыбы без кожи (семга, карельская или морская форель, нерка, кижуч)
• 800–900 г филе белой рыбы (зубатка, палтус, треска)
• 2 банки (по 400 г) оливок
• 200 г тертого пармезана
• по 100 г шпината и укропа
• 50 г зеленого лука
• 3 зубчика чеснока
• 130 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 3–4 ст. л. хлебных крошек
• соль, черный перец

Что делать:
1. Мелко нарежьте шпинат, укроп, зеленый лук и чеснок. Растопите в сковороде масло, положите чеснок, через 20 сек. – всю зелень, прогрейте, чтобы зелень подвяла, 2 мин. Остудите.
2. Нарежьте рыбу слегка наискосок пластами толщиной 5–7 мм, посолите и поперчите со всех сторон. Оливки откиньте на дуршлаг, нарежьте кружочками.
3. Добавьте к зелени тертый пармезан и аккуратно перемешайте. Отложите 2,5 ст. л. зеленой массы, смешайте с крошками. Разогрейте духовку до 110 °С.
4. Застелите продолговатую форму для кекса пленкой для микроволновой печи разрезанным до одного слоя рукавом для запекания или просто качественной пищевой пленкой так, чтобы края свисали. Смажьте маслом.
5. Выкладывайте рыбу слоями, равномерно промазывая каждый зеленой масляно-сырной массой без крошек. В центре сделайте слой из оливок. Последний слой – зеленая смесь с крошками.
6. Закройте содержимое краями пленки и прижмите грузом. Поставьте в центр духовки на 30 мин. Затем выньте, чтобы остыло – тоже под грузом. Охладите.

Рийет из свиной рульки с фисташками и каперсами

Подавайте рийет чуть охлажденным, на поджаристых тостах из багета.

10–12 порций, приготовление: 7 ч + 12 ч
Что нужно:

• 2 свиные рульки с кожей и на кости
• 200 г нежирного бекона
• 100 г очищенных фисташек
• 100 г каперсов
• 2 большие луковицы
• 5–6 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. смеси перцев горошком
• 0,5 ч. л. копченой паприки
• соль, свежемолотый черный перец
• французский багет для подачи

Что делать:
1. Рульки залейте горячей водой так, чтобы они были покрыты на 10–12 см, доведите до кипения, посолите, снимите пену, добавьте перец горошком, варите на слабом огне под крышкой, пока кожа не станет такой мягкой, что будет рваться ложкой, 6–7 ч. При необходимости подливайте воду.
2. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками. Мелко нарежьте бекон и вытопите жир на среднем огне, чтобы бекон слегка зажарился. Выньте шумовкой бекон на тарелку, в вытопленный жир положите лук и чеснок, посолите, обжаривайте до золотистого цвета (можно добавить еще жира, сняв его с поверхности бульона от рульки). В самом конце всыпьте паприку. Снимите с огня.
3. Немного остудите рульку, кожу и хрящи отложите, мясо порубите ножом, смешайте с жареным беконом, каперсами и фисташками. Немного порубите все вместе.
4. Кожу рульки, хрящики и жареные лук с чесноком пропустите через мясорубку или измельчите блендером в грубое пюре. Смешайте пюре с мясной массой, приправьте солью и перцем. Поставьте в холодильник настаиваться на 12 ч.

Пряные претцели с сырным дипом

Часть муки в претцелях можно заменить на ржаную. Подавать такие крендельки нужно с горячим дипом.

10–15 порций, приготовление: 2 ч 30 мин.
Что нужно:

• 500 г муки + еще немного для раскатывания
• 7 г сухих дрожжей
• 260 мл сильногазированной воды
• 20 г топленого сала или 20 мл растительного масла + еще немного для смазывания
• 30 г сахара + 1 ст. л. для обваривания
• 8 г соли + 1 ст. л. для обваривания
• по 2 г паприки и порошка карри
• 1 большое яйцо для смазывания
• крупная соль и копченая паприка для присыпания

Для дипа:

• по 200 г тертых пармезана, моцареллы и брынзы
• 400 мл сливок жирностью 30–38%
• 2 ст. л. горчицы
• по 4 г сухого чесночного порошка, паприки и порошка карри

Что делать:
1. Смешайте в миске дрожжи с мукой, специями, сахаром и солью. Влейте газированную воду и чуть теплый жир/масло. Мешайте деревянной ложкой до однородности.
2. Присыпьте мукой рабочую поверхность, выложите на нее тесто из миски. Активно вымешивайте 10 мин. Тесто должно остаться немного липким. Переложите тесто в чистую большую миску, накройте пленкой, поставьте в теплое место подниматься на 1 ч.
3. Поднявшееся тесто разделите на 30 равных частей. Разомните один кусок между ладонями (руки можно смазать жиром/маслом) так, чтобы он принял форму длинной колбаски, немного покатайте его по поверхности, чтобы его длина приблизилась к 25 см.
4. Выложите готовую колбаску перед собой полукругом, перекрестите свободные концы и прилепите их к основанию баранки. Выложите претцель на смазанный маслом пергамент. Сделайте еще 29 претцелей. Накройте пленкой, дайте расстояться 20–30 мин.
5. Разогрейте духовку до 190 °С. Вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте по 1 ст. л. соли и сахара. Смазанной маслом шумовкой берите претцели и аккуратно опускайте в кипящую воду. Варите на сильном огне 30–40 сек., выкладывайте на решетку подсохнуть.
6. Застелите противень смазанным маслом пергаментом, положите претцели. Смажьте взбитым яйцом и присыпьте крупной солью и копченой паприкой. Выпекайте до золотистого цвета, 20 мин. Подавайте с горячим дипом.
7. Для дипа смешайте все ингредиенты в сотейнике, доведите до кипения, перелейте в подогретую пиалу.

Сырные крокеты с ветчиной и брусничным соусом

При подаче дипов и соусов очень важна правильная посуда, в которую удобно окунать крендельки или крокеты: глубокая и достаточно широкая.

10–12 порций, приготовление: 1 ч 20 мин.
Что нужно:

• 300 г крим-чиза, мягкого сливочного сыра
• 200 г тертого пармезана
• 150 г ветчины
• 1 небольшой пучок зеленого лука
• 1 ч. л. молотой сладкой паприки
• 0,5 ч. л. чесночного порошка
• соль

Для панировки и жарки:

• 2 крупных яйца С0
• панировочные сухари
• мука
• растительное масло для фритюра

Для соуса:

• 500 г брусники
• 2 небольших зеленых яблока
• сок и цедра 1 лимона
• 150 г сахара
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. соли

Что делать:
1. Для соуса очистите яблоки от кожуры и сердцевины, мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты в глубоком сотейнике, доведите до кипения, варите на небольшом огне 30 мин. Остудите.
2. Для крокетов мелко нарежьте зеленый лук и ветчину, смешайте со сливочным сыром, добавьте пармезан, паприку, чесночный порошок, тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник на 20–30 мин.
3. Взбейте в глубокой тарелке яйца со щепоткой соли до однородности. Во вторую тарелку насыпьте муку, в третью – сухари.
4. Поставьте на огонь глубокую кастрюлю с маслом для фритюра и нагрейте до 180 °С.
5. Постоянно смачивая руки в холодной воде, берите примерно 1 ст. л. сырной массы и скатывайте ее в шарик, затем немного приплющивайте с двух сторон.
6. Обваливайте сначала в муке (стряхивайте лишнюю), потом в яйце (стряхивайте лишнее), затем в сухарях (стряхивайте лишние). Аккуратно опускайте во фритюр и жарьте, аккуратно переворачивая шумовкой, до золотисто-коричневой корочки.
7. Готовые крокеты шумовкой аккуратно выкладывайте на смятые бумажные полотенца – пусть стечет масло. Подавайте крокеты горячими, с соусом.

Теплый хумус с острыми кедровыми орешками

Вместо кедровых орехов для хумумса можно взять макадамию, расколотую пополам.

10–12 порций, приготовление: 2 ч + 24 ч
Что нужно:

• 350 г сухого нута
• 100 г кедровых орехов
• 4–5 крупных головок чеснока
• сок 2 средних лимонов
• 1 веточка тимьяна
• 120 мл оливкового масла + еще немного для подачи
• 1 ч. л. меда
• 2 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Посыпьте блюдо красным острым перцем и солью. Кедровые орехи обжарьте на сухой сковородке, помешивая, 1 мин. Добавьте 2 ст. л. воды и мед, тщательно перемешайте и выпарите. Пересыпьте ровным слоем на блюдо с перцем, остудите.
2. Замочите нут в большом количестве холодной воды на 24 ч. Затем промойте, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения, посолите, варите до абсолютной мягкости, 1–1,5 ч. Откиньте нут на дуршлаг, отвар сохраните.
3. Пока варится нут, разогрейте духовку до 200 °С. Разрежьте головки чеснока поперек пополам, уложите по 2 головки на 1 кусок фольги 30х30 см, посыпьте листочками тимьяна, полейте оливковым маслом, посолите, скрепите края фольги и запекайте 40–45 мин. Чеснок должен стать коричневатым и мягким. За 10 мин. до готовности чеснока положите в духовку лимоны.
4. Выжмите из горячих лимонов сок. Выдавите чеснок из шелухи и блендером смешайте с 1 стаканом отвара от нута, лимонным соком, зирой и оливковым маслом.
5. Растолките нут толкушкой или измельчите в пюре погружным блендером, подливая чесночную смесь. При необходимости добавьте еще отвара, масса не должна быть сухой. Посолите и поперчите. Подавайте теплым, посыпав острыми орешками и полив оливковым маслом.

Волованы из слоеного теста с креветками в шампанском

В такие корзиночки из слоеного теста можно положить любую начинку, например, икру или салат оливье. Или сделать волованы десертными, со сладкой начинкой.

10–12 порций, приготовление: 2 ч.
Что нужно:

• 750 г слоеного бездрожжевого теста
• 2 желтка для смазывания
• кунжут для присыпки
• тархун для подачи

Для начинки:

• 600 г средних сырых креветок
• 250 мл полусухого шампанского
• 350 г маскарпоне
• 50 г сливочного масла
• 2 луковицы шалота
• 3 зубчика чеснока
• 2 веточки тимьяна
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Очистите креветки от панциря, панцири сохраните. Креветки посолите, поперчите, залейте шампанским, добавьте тимьян, оставьте в холодильнике на 1 ч. Тем временем очистите шалот и чеснок, очень мелко нарежьте.
2. Панцири обжарьте на сухой сковороде на среднем огне до красно-коричневого цвета, все время помешивая, 7 мин. Залейте шампанским, откинув креветки на сито и добавив к панцирям тимьян, шалот и чеснок. Варите, пока шампанское не выпарится на 2/3. Процедите, отжимая содержимое через сито. Смешайте получившуюся жидкость с маскарпоне до однородности, можно взбить миксером до пышности.
3. Для волованов раскатайте половину теста толщиной 4–5 мм и вырежьте кружки диаметром 6 см, а из них вырежьте и выньте серединки диаметром 4,5–5 см. Выложите серединки на пергамент. И колечки, и серединки смажьте желтками, взбитыми с 1 ч. л. воды. Серединки присыпьте кунжутом.
4. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте столько же кружочков, сколько у вас колечек, тоже диаметром 6 см. Разложите кружочки на противнях, застеленных бумагой, на расстоянии пары сантиметров друг от друга. Наколите часто вилкой.
5. На каждый кружочек выложите колечко, смажьте желтком. Выпекайте в горячей духовке, пока волованы не поднимутся и не подрумянятся, примерно 20 мин. Одновременно или последовательно выпеките серединки.
6. Разложите смесь из маскарпоне по волованам. Креветки обжарьте в сливочном масле до красного цвета, поперчите. Выложите креветки в волованы, накройте серединками с кунжутом.