10 похмельных супов, чтобы выжить в праздники

О чем расскажем в статье:

• Хаш, харчо и другие супы Кавказа
• Щи, солянки, рассольники
• Необычные похмельные супы
• Рецепты
• Солянка мясная сборная классическая
• Фо бо, говяжий суп с лапшой
• Щи из кислой капусты со свининой
• Уха Кубанская с тремя видами рыбы
• Рамен с пряной свининой
• Рассольник Московский с почками
• Харчо по-грузински
• Хаш
• Классический борщ
• Куриный суп с лапшой и омлетом

Интересный факт — похмельные супы присутствуют в большинстве национальных кухонь, будь то Европа, Азия или Новый Свет. Их готовят на бульоне, рассоле, кефире или йогурте с самыми разными овощами, грибами, специями и травами.

Хаш, харчо и другие супы Кавказа

Королем похмельных супов по праву считается хаш («хашель» — «варить» по-армянски). Это густое и сытное блюдо готовят из говяжьих ножек, рубца и бычьих хвостов в течение многих часов и подают со свежим чесноком, соленьями и подсушенным лавашом. Именно хаш едят на Кавказе на третий день свадьбы, когда даже самые стойкие гости не находят в себе силы продолжать застолье.

Еще одна несомненная классика, способная оживить любого гуляку, — харчо. В традиционном грузинском варианте его варят с говядиной, рисом, ткемали, орехами, большим количеством специй и зеленью. Подают в нагретых кеци еще кипящим.

Национальный чеченский суп жижиг-галнаш — это вареное мясо на кости, галушки из пшеничной или кукурузной муки и крепкий бульон. Все ингредиенты здесь подаются по отдельности, а дополняют их два соуса — чесночный и картофельный. Считается, что это блюдо лечит от всех недугов.

Щи, солянки, рассольники

Огуречный рассол — ваш верный помощник в борьбе с похмельем. А чтобы максимально усилить лечебные свойства, приготовьте на нем калью, солянку или один из вариантов рассольника. Бульон можно использовать любой — мясной, грибной или рыбный. А для закрепления эффекта добавьте в суп мелко нарезанные соленые огурцы, каперсы, оливки и томаты.

А на рассоле от квашеной капусты сварите кислые суточные щи. Да, процесс небыстрый — сначала капусту следует томить в духовке в течение нескольких часов, затем добавить крепкий мясной бульон, пассеровку, рассол, специи и дать супу настояться при комнатной температуре минимум 12 часов.

Необычные похмельные супы

Гораздо проще и быстрее можно приготовить болгарский суп таратор. Всего-то нужно добавить в кисломолочную основу свежий огурец, мелко нарезанную зелень и горсть грецких орехов. Или же чешскую чеснечку — похмельный суп на основе чеснока, картофеля и смальца.

Наваристые паназиатские супы, такие как рамен, фо бо или сукияки, помогут избавиться от симптомов похмелья не хуже, чем солянка или борщ. Добавляйте в крепкий, горячий бульон все, что любите: яйца, зелень, овощи, мясо, грибы. И не забудьте про острый соус чили или хойсин — их жгучесть будет очень кстати.

Греки считаются большими поклонниками вин, поэтому отлично разбираются в похмельных рецептах. Наутро после застолий они едят авголемоно — куриный бульон с размешанными в нем сырыми яйцами, рисом и лимонным соком. Сочетание кислого и жирного в два счета приводит в порядок голову и успокаивает желудок.

А в Шотландии, где особенно любят крепкий алкоголь, в конце праздника подают похлебку кок-а-лики. Ее главная задача — предотвратить симптомы похмелья, а не снять их. Готовят блюдо из курицы, лука-порея и чернослива.

Рецепты

Солянка мясная сборная классическая

Второе название мясной сборной солянки — похмелка. Если верить историку русской кухни Вильяму Похлебкину, этот суп вместе с водкой появился на Руси еще в XV веке.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• говяжья грудинка на кости – 1 кг
• маленький говяжий или телячий язык – 1 шт.
• говяжье сердце – 400 г
• соленые огурцы – 400 г
• крупный репчатый лук – 2 шт.
• свиные колбаски для жарки – 300 г
• свиная копченая грудинка – 200 г
• рассол от соленых огурцов – 200 мл
• небольшая морковь – 1 шт.
• томатный соус – 100 г
• сельдерей – 2–3 черешка
• чеснок – 4 зубчика
• смесь перцев горошком – 1 ст. л.
• молотая паприка – 1/2 ч. л.
• соль

Для подачи:

• оливки без косточки
• каперсы, крупные и мелкие
• сметана
• рубленая петрушка
• свежемолотый черный перец

1. Положите язык в кастрюлю с кипящей соленой водой. Варите на среднем огне до мягкости, 1 час. Обдайте холодной водой, снимите кожу, срежьте подъязычное мясо.

2. В большую кастрюлю положите говяжью грудинку, залейте 3,5–4 л холодной воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Добавьте перец горошком, крупно нарезанные сельдерей и морковь. Тщательно промойте лук, отрежьте верх и низ, добавьте в кастрюлю с грудинкой. Варите 3 часа.

3. За 1 час до готовности положите подъязычное мясо и сердце. Процедите бульон в чистую кастрюлю — вам нужно не больше 2 л, остальной бульон заморозьте.

4. Снимите мясо грудинки с кости, нарежьте удобными для еды кусочками, удаляя пленки и хрящи. Так же нарежьте язык и сердце.

5. Мелко нарежьте лук и чеснок. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль на четвертинки, нарежьте поперек небольшими кусочками.

6. Нарежьте свиную грудинку мелкими кубиками, положите в сковороду вместе с луком и чесноком, поставьте на средний огонь и обжарьте до румяной корочки на грудинке, 10–12 минут. Добавьте в сковороду огурцы, томатный соус и рассол. Доведите до кипения, поперчите, снимите с огня.

7. В кастрюлю с бульоном положите все подготовленное мясо и заправку из лука с грудинкой и огурцами. Доведите до кипения, варите на слабом огне 10 минут.

8. Обжарьте колбаски на разогретой сковороде с антипригарным покрытием со всех сторон почти до готовности. Нарежьте удобными для еды кусочками, добавьте в солянку, варите еще 5–7 минут. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте настояться 5–10 минут.

9. Подавайте солянку очень горячей, поперчив и добавив в каждую тарелку немного оливок и каперсов. Сметану, лимон и зелень подайте отдельно.

Хозяйке на заметку

Вместо томатного соуса можно смело использовать томатную пасту: ее понадобится 50–60 г.

Полезный совет

Говяжий язык для солянки можно и запечь, рецепт читайте здесь https://www.gastronom.ru/recipe/87/govyazhij-yazyk-v-duhovke. Приготовленный таким способом язык добавляйте в нарезанном виде в солянку за 2 минуты до конца приготовления.

Фо бо, говяжий суп с лапшой

 Этот традиционный вьетнамский суп с рисовой лапшой готовится на основе крепчайшего ароматного бульона из мяса или птицы. Благодаря насыщенному вкусу он отлично снимает симптомы похмелья.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• мозговые говяжьи кости (например, голяшка) – 1,5 кг
• говяжья вырезка – 400 г
• плоская тонкая рисовая лапша – 300 г
• небольшая морковь – 1 шт.
• небольшой корень дайкона – 1 шт.
• репчатый лук – 1 шт.
• сельдерей – 2 черешка
• чеснок – 7 зубчиков
• свежий корень имбиря – 5 см
• рыбный соус – 2 ст. л.
• бадьян – 6 звездочек
• корица – 1 палочка
• гвоздика – 12 бутонов
• семена кориандра – 1 ч. л.
• соль

Для подачи:

• ростки фасоли
• репчатый лук
• красный перец чили
• лайм
• кинза
• зеленый лук
• тайский базилик
• соус чили
• соус хойсин

1. В большую 6-литровую кастрюлю сложите все кости, залейте холодной водой так, чтобы они были полностью покрыты. На сильном огне доведите до кипения, уменьшите огонь, варите 10 минут. Затем вылейте бульон, промойте кости от пены, верните обратно в кастрюлю, залейте свежей фильтрованной холодной водой так, чтобы заполнить кастрюлю на 3/4 объема. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите нагрев. Снимайте пену в течение 10 минут.

2. Лук очистите только от грубой шелухи (тонкие коричневые слои можно оставить). Воткните в лук бутоны гвоздики, подхватите щипцами и слегка обожгите над открытым огнем. Добавьте в бульон. Также обожгите и положите в бульон палочку корицы, звездочки бадьяна и нарезанный толстыми ломтиками имбирь. Если у вас электрическая плита, специи можно обжарить на сухой сковороде. В этом случае вначале обжарьте гвоздику и только потом втыкайте ее в лук. Добавьте в бульон кориандр.

3. Крупно нарежьте чеснок, морковь, дайкон и сельдерей. Положите овощи в бульон. Варите под крышкой 3 часа. Огонь должен быть минимальным, таким, чтобы вода не бурлила. Если все-таки начинает бурлить, можно понемногу вливать холодную воду.

4. Готовый бульон снимите с огня, полностью остудите, 2 часа. Затем поставьте в холодильник на 2–3 часа. Снимите с поверхности застывший жир.

5. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и варите под крышкой еще 3 часа. Затем добавьте соль и рыбный соус.

6. Выньте из бульона кости (костный мозг можно есть, с хлебом он очень вкусный). Процедите бульон в чистую кастрюлю.

7. Заранее, примерно за 30 минут, положите говяжью вырезку в морозильную камеру, затем нарежьте широкими ломтиками толщиной не более 2 мм (чуть подмороженная вырезка легче режется).

8. Зеленый лук для подачи нарежьте средними кусочками, у базилика и кинзы удалите стебли, лаймы разрежьте на четвертинки, ростки разрежьте пополам, чили нарежьте колечками, очень мелко порубите лук. Разложите все ингредиенты на большой тарелке секторами.

9. Сварите лапшу согласно инструкции на упаковке, промойте холодной водой и слегка обсушите.

10. Доведите бульон до бурного кипения. Разложите лапшу по мискам, на нее положите ломтики мяса. Поставьте миски и гарнир к ним на стол. Уже на столе разлейте кипящий бульон по мискам — он приготовит мясо прямо в тарелке.

11. Добавьте в каждую порцию немного гарнира, выжмите сок лайма и сдобрите соусами.

Хозяйке на заметку

Такой же суп, но с курицей, называется фо га, он тоже отлично поможет вам при похмелье. Как его сварить, читайте здесь.

Полезный совет

Для более насыщенного вкуса бульона иногда вместе с говяжьими костями добавляют куриные лапки. Не забудьте перед варкой сделать им  «педикюр», обрезав когти.

Щи из кислой капусты со свининой

Щи из кислой капусты — идеальный похмельный завтрак. Особенно быстро справиться с неприятными симптомами помогут насыщенные суточные щи.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• жирная свинина – 500 г
• кислая капуста – 400 г
• картофель – 3 шт.
• репа – 3 шт.
• морковь – 2 шт.
• репчатый лук – 2 шт.
• корень сельдерея – 50 г
• зеленый лук – 50 г
• лавровый лист – 1 шт.
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Одну морковь, один репчатый лук и корень сельдерея нарежьте кусками произвольного размера и обжарьте на сухой сковороде, 3 минуты.

2. Подготовленную свинину положите в кастрюлю, добавьте 2 л холодной воды и поставьте на сильный огонь.

3. Когда бульон закипит, снимите пену, уменьшите огонь, добавьте соль, перец, обжаренные овощи и лавровый лист. Варите под крышкой 1 час, затем снимите с плиты.

4. Мясо переложите в миску, накройте крышкой или пищевой пленкой, отставьте в сторону. Бульон процедите в чистую кастрюлю, еще раз доведите до кипения, уменьшите огонь.

5. Оставшиеся лук и морковь нарежьте соломкой. Обжарьте в небольшом количестве растительного масла, 4 минуты. Добавьте в бульон.

6. Картофель и репу очистите и нарежьте соломкой. Добавьте в суп сразу после лука и моркови. Варите 10 минут.

7. Кислую капусту отожмите. Если она нарезана очень длинными полосками, разрежьте их пополам или на 3 части. Обжарьте капусту в небольшом количестве растительного масла, 3 минуты. Добавьте в суп, варите еще 10 минут. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться, 7–8 минут. Подавайте с зеленым луком.

Хозяйке на заметку

Кислые щи можно сварить не только на свинине. Если собираетесь варить на говядине, то лучше всего подойдет грудинка.

Полезный совет

В этом рецепте приготовление кислой капусты сокращено до минимума. В более долгом варианте ее необходимо поместить в казан под крышку илив  глиняный горшок и томить в духовке не менее 4 часов. И только потом добавлять в щи.

Уха Кубанская с тремя видами рыбы

Уха Кубанская с тремя видами рыбы, стопкой водки и томатами снимет похмелье просто на раз-два! При подаче вместе с зеленью можно положить и ломтик лимона — он оттенит рыбный вкус, добавит насыщенности и приятной кислинки.

Для приготовления на 8 порций нужно:

• крупный судак – 1 шт.
• филе кеты или семги – 800 г
• окунь – 2–3 шт.
• картофель – 4 шт.
• морковь – 2 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• помидор – 1 шт.
• водка – 60 мл
• растительное масло – 4 ст. л.
• укроп – 5 веточек
• лавровый лист – 2 шт.
• черный перец – 5 горошин
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Выпотрошите окуней и судака. Очистите от чешуи, удалите жабры и тщательно вымойте рыбу холодной водой. Отрежьте головы. Длинным острым ножом снимите филе. Сложите головы и хребты в кастрюлю, влейте 3 л холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и снимите пену.

2. Разрежьте одну морковь и один лук пополам и обжарьте на сухой сковороде до появления подпалин. Добавьте овощи и горошины перца в бульон, посолите и готовьте, не допуская интенсивного кипения, 30 минут. Процедите бульон в чистую кастрюлю и верните на огонь.

3. В большой сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте до прозрачности нарезанный мелкими кубиками лук, 5 минут. Добавьте тонко нашинкованную морковь и нарезанный кубиками помидор, готовьте еще 5 минут.

4. Нарежьте картофель брусками, добавьте в бульон, варите 5 минут. Положите в кастрюлю обжаренные овощи.

5. Филе судака, окуня и красной рыбы нарежьте порционными кусками и положите в бульон. Доведите до кипения, добавьте лавровый лист и перец горошком, накройте крышкой и томите на самом медленном огне 10 минут.

6. Влейте в кастрюлю водку, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Оставьте на 5 минут настояться, удалите лавровый лист. Разлейте уху по тарелкам, приправьте свежемолотым черным перцем и рубленой зеленью.

Хозяйке на заметку

Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные в собственном соку.

Полезный совет

Если хотите более крепкого бульона, то помимо голов, хвостов и хребтов используемой рыбы добавьте 500–600 г рыбного супового набора.

Рамен с пряной свининой

Основа любого рамена — пшеничная лапша и насыщенный бульон, остальные ингредиенты могут быть добавлены по желанию. Для похмельного варианта будут очень кстати маринованные яйца, рыбный рулет и несколько капель острого соуса.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• бульон (мясной, куриный или овощной) – 2 л
• свиная лопатка – 1 кг
• средняя морковь – 2 шт.
• средний репчатый лук – 1 шт.
• сельдерей – 1 черешок
• корень имбиря – 6–7 см
• красный острый перец чили – 1 шт.
• соевый соус – 3 ст. л.
• мирин – 2 ст. л.
• оливковое масло – 2 ст. л.
• перечная паста – 1–2 ст. л.
• чеснок – 3 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• яйца – 6 шт.
• пшеничная лапша – 240 г
• шпинат – 100 г
• лук-порей (только белая часть) – 1 стебель
• зеленый лук – 2–3 пера
• семена белого кунжута – 1 ч. л.
• семена черного кунжута – 1 ч. л.
• сушеные хлопья чили – 1 ч. л.

1. Разогрейте духовку до 160 °С. Очистите лук, сельдерей, имбирь, одну морковь и разрежьте на 3–4 части. Раздавите зубчики чеснока плоской стороной ножа.

2. Натрите мясо солью и перцем. Разогрейте большую огнеупорную кастрюлю, добавьте 1 ст. л. масла и обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон. Переложите на тарелку. Добавьте в кастрюлю лук, морковь, чеснок, сельдерей и обжарьте, 5 минут. Влейте мирин, бульон, соевый соус, добавьте перечную пасту и перец чили. Верните в кастрюлю свинину и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 4 часа.

3. Переверните мясо 2 раза во время приготовления. Если будет нужно, добавьте горячую воду, чтобы объем жидкости сохранялся.

4. Готовое мясо достаньте из кастрюли, удалите жир. При помощи двух вилок разберите на тонкие волокна. Бульон из кастрюли процедите через сито, овощи удалите. Верните бульон и мясо в кастрюлю и поставьте на медленный огонь.

5. Поместите яйца в маленькую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, варите 6 минут. Переложите яйца в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Очистите.

6. Отварите лапшу в кипящей воде, 5 минут. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.

7. Тонко нарежьте лук-порей и обжарьте в оливковом масле, 5 минут. Добавьте шпинат и готовьте еще 1 минуту, приправьте солью и перцем. Оставшуюся морковь нарежьте тонкими «спичками».

8. Разложите лапшу по глубоким мисками. Залейте горячим бульоном со свининой, добавьте лук-порей, шпинат и морковь. Разрежьте яйца пополам, положите в тарелки. Посыпьте рамен зеленым луком, семенами кунжута и хлопьями чили.

Хозяйке на заметку

Сейчас в некоторых магазинах и крупных супермаркетах можно встретить свежую лапшу для лагмана. Вот она идеально подходит для рамена.

Полезный совет

Яйца для рамена иногда подают с чуть жидковатым желтком, так получается и красивее, и вкуснее. Чтобы приготовить такие, после закипания варите их всего 3 минуты и сразу охлаждайте.

Рассольник Московский с почками

Этот суп, пожалуй, старейший из рассольников, дошедший до нас практически в первозданном виде. От Ленинградского его отличает список ингредиентов, в котором присутствуют пастернак, корень петрушки, сельдерей, а также щавель и листья шпината.

Для приготовления на 5 порций нужно:

• говяжий бульон – 2 л
• почки – 350 г
• корень петрушки – 250 г
• соленые огурцы – 200 г
• лук-порей – 150 г
• шпинат (или другой листовой салат) – 100 г
• щавель – 100 г
• репчатый лук средний – 1 шт.
• корень сельдерея – 75 г
• пастернак – 50 г
• сливочное масло – 3 ст. л.
• лавровый лист
• перец горошком
• соль
• огуречный рассол

Для заправки:

• сливки 22% жирности – 1 стакан
• яйца – 1 шт.
• зелень

1. Почки очистите от жира и пленок. Надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа.

2. Воду, в которой замачивались почки, слейте. Залейте еще раз холодной свежей водой. Доведите до кипения, варите 10 минут, затем слейте воду.

3. Промойте еще раз почки холодной водой, снова залейте 2 л воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности. Бульон процедите.

4. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину с семенами. Разрежьте каждую половину еще вдоль пополам, а затем нашинкуйте крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей чистить необязательно.

5. Лук репчатый, порей, корень петрушки, пастернак и сельдерей нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле до мягкости.

6. Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите все вместе 15 минут под закрытой крышкой.

7. В кипящий бульон положите пассерованные овощи с огурцами и варите 5–10 минут. Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.

8. За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу (рассол предварительно нужно прокипятить и процедить).

9. Готовый суп снимите с огня и дайте настояться 10–12 минут.

10. Для заправки влейте в яичный желток горячие сливки, непрерывно помешивая. Варите на слабом огне до загустения. Кипения не допускайте.

11. Подавайте рассольник с нарезанными почками, сметаной, яично-сливочной заправкой и зеленью.

Хозяйке на заметку

Для рассольника Московского желательно купить почки телячьи или бараньи — они не обладают специфическим запахом. Говяжьи нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.

Кстати

К рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном, подайте расстегаи.

Суп харчо по-грузински

Присутствие в харчо тклапи, высушенного пюре из мякоти сливы ткемали, а также харчос-сунели придает блюду яркий вкус и приятную кислинку. А в случае тяжелого похмелья добавьте в суп немного острой кавказской аджики.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• жирная баранья корейка на кости – 1 кг
• красный лук среднего размера – 5–6 шт.
• длиннозерный рис – 200 г
• молотые грецкие орехи – 150 г
• кусок тклапи 10х10 см – 1 шт.
• зеленый острый перец – 1 шт.
• кинза – 8 веточек
• петрушка – 8 веточек
• чеснок – 3–4 зубчика
• харчос-сунели – 1,5 ч. л.
• лавровый лист – 3 шт.
• соль
• свежемолотый черный и душистый перец

1. Грудинку вымойте и разрежьте по ребрышкам. Поместите в большую кастрюлю и залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

2. Когда содержимое кастрюли закипит, снимите пену. Затем уменьшите огонь до минимального и варите бульон около 2 часов.

3. Тклапи поместите в маленькую мисочку, залейте небольшим количеством кипящей воды и перемешайте. Оставьте на 15 минут в теплом месте. Кусочки должны размягчиться.

4. Лук нарежьте мелкими кубиками. Добавьте в кастрюлю с бульоном и перемешайте. Положите рис и доведите до кипения. Петрушку и 6 веточек кинзы обвяжите нитью, чтобы получился пучок. Добавьте в кастрюлю и варите 15 минут.

5. Чеснок нарежьте произвольно, положите в ступку и измельчите вместе с солью с помощью пестика. Добавьте острый перец и мелко нарезанную оставшуюся кинзу. Еще раз измельчите. Соедините с орехами, влейте половник бульона, перемешайте.

6. Добавьте в харчо размоченное тклапи, харчос-сунели, соль, черный и душистый перец, лавровый лист и варите 10 минут на слабом огне. Пучок зелени удалите, нагрев выключите. Оставьте суп на горячей плите под крышкой минимум на 15 минут.

Полезный совет

Если хотите приготовить имеретинское харчо, уберите из рецепта грецкие орехи и немного увеличьте количество специй и риса. Белковую же основу бульона можно варьировать по желанию. Многим, например, нравится харчо, сваренное из курицы или утки.

Кстати

Тклапи в рецепте супа харчо по-грузински можно заменить хорошим соусом ткемали или, в крайнем случае, консервированными протертыми томатами.

Хаш

Наваристый горячий хаш с чесноком, зеленью и стопкой чачи вернул бы к жизни даже героев повести «Москва-Петушки». Не зря этот суп считают лучшим средством от похмелья всех времен и народов.

Для приготовления на 6 порций нужно:

• ножки говяжьи – 2 кг
• говяжий рубец – 500 г
• лук репчатый – 2 шт.
• перец черный горошком – 1/2 ч. л.
• соль

Для подачи:

• лаваш армянский
• зелень
• белый винный уксус 
• чеснок

1. На ножках подрежьте сухожилия. Рубец разрежьте на 4–5 кусков. Положите рубец и ножки в разные кастрюли, залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Ножки варите 20 минут, выньте, отвар слейте. Обдайте ножки кипятком.

2. С рубца после закипания снимите пену, положите целый неочищенный лук и черный перец. Варите на медленном огне 2,5 часа.

3. Положите ножки в очень большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, сразу же уменьшите нагрев до минимума, снимите пену. Положите целый неочищенный лук, добавьте 1 ст. л. соли. Варите, не давая бульону кипеть (максимум один-два «булька»), 8 часов. Если бульон начнет сильно кипеть или испаряться, добавляйте время от времени по 1 стакану холодной воды. Но не больше 3 стаканов в сумме.

4. Рубец, который варился 2,5 ч, выньте, промойте кипятком, отвар вылейте. Добавьте рубец в кастрюлю с ножками.

5. Выньте ножки и куски рубца из готового хаша, бульон процедите. С ножек снимите мясо, разберите на кусочки. Рубец нарежьте небольшими ромбами.

6. Лаваш разрежьте на небольшие куски и подсушите в тостере или под грилем. Бульон доведите до кипения. Зелень мелко нарежьте. Чеснок со щепоткой соли разотрите в ступке в пасту. Поставьте на стол лаваш, мисочки с чесноком, соль, уксус и зелень. Разложите по тарелкам немного мяса, залейте кипящим бульоном и сразу же подавайте.

Хозяйке на заметку

В одном из вариантов хаша, помимо ножек и рубца, добавляют бычий хвост. Его можно добавить в 3-м шаге и так же долго варить, а затем снять все мясо и добавить в тарелки.

Полезный совет

Подготовленные мясником ножки должны быть разрублены пополам. Кроме того, они должны быть совершенно чистыми, очень светлыми и блестящими. Это значит, что их опалили и отскребли. Если у вас нет возможности купить такие ножки, придется делать все самостоятельно. Опаливать ножки можно над газом, а скоблить и чистить нужно ножом и щеткой попеременно, часто промывая водой (или под струей воды). Весь этот процесс занимает обычно не меньше получаса, а если у вас нет опыта, то значительно больше. Рубец в домашних условиях чистить еще труднее. Так что ищите правильного мясника.

Классический борщ

Сытный, яркий, ароматный, густой и невероятно вкусный классический борщ готовят с большим количеством корнеплодов и специй. Плюс зелень, сало и чеснок — похмелье как рукой снимет!

Для приготовления на 8 порций нужно:

• говядина с крупной мозговой костью из задней ноги – 800 г (или 1 кг грудинки на косточках)
• средняя морковь – 1 шт.
• небольшой репчатый лук – 1 шт.
• средний корень петрушки – 1 шт.
• петрушка – 1 средний пучок
• лавровый лист – 1 шт.
• перец горошком
• соль

Для заправки:

• средний картофель – 3 шт.
• спелый средний помидор – 4 шт.
• небольшой кочан капусты – 1/4 шт.
• средняя свёкла – 2 шт.
• средняя морковь – 2 шт.
• крупный репчатый лук – 1 шт.
• средний красный сладкий перец – 1 шт.
• яблочный уксус – 2 ст. л.
• чеснок – 3 зубчика
• топленое свиное сало

Для подачи:

• толченое сало
• сметана

1. Положите мясо в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо на 5 пальцев. Доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите до минимума.

2. Лук, морковь и корень петрушки очистите, разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковороде до коричневых подпалин. Добавьте к мясу. Положите в кастрюлю перец горошком и стебли петрушки (листья сохраните). Варите бульон 2,5 часа, за 15 минут до готовности добавьте соль и лавровый лист.

3. Процедите бульон. Снимите мясо с костей, разберите на небольшие кусочки, выньте из кости костный мозг.

4. Мелко нарежьте лук для заправки. Морковь и свёклу натрите на крупной терке. Перец нарежьте мелкими кубиками, картофель — средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке.

5. Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой растопите сало. В одну положите лук, в другую свёклу. Обжаривайте овощи, помешивая, 5 минут. К луку добавьте морковь и перец, в свёклу влейте уксус. Готовьте еще 5 минут. Свёклу снимите с огня, к луку с морковью положите помидоры. Тушите 5 минут.

6. Вскипятите бульон для борща, положите картофель, варите 10 минут. Добавьте капусту, варите 5 минут. Затем положите свёклу и лук с морковью, доведите до кипения, варите еще 10 минут.

7. Чеснок и листья петрушки мелко порубите. Добавьте в борщ вместе с мясом и костным мозгом. Посолите и поперчите. Доведите борщ до кипения, выключите огонь и настаивайте не менее 15 минут. Подавайте с толченым салом и сметаной.

Хозяйке на заметку

Для большей густоты и насыщенности борща картофель можно не нарезать кубиками, как сказано в рецепте, а натирать на крупной терке. Помидоры же вполне допустимо заменить хорошей томатной пастой.

Кстати

Иногда свеклу для заправки сначала хорошенько обжаривают на сале и только потом добавляют к ней тертую морковь, нарезанный лук и сладкий перец. В этом случае борщ имеет не бордовый цвет, а оранжево-красный. А картофель иногда заменяют фасолью.

Куриный суп с лапшой и омлетом

Про чудодейственные свойства куриного супа ходят настоящие легенды. А если хотите сделать его еще более лечебным, то подайте вместе с малосольными огурцами и маринованным чесноком.

Для приготовления на 4 порции нужно:

• куриные бедрышки на кости – 500 г
• морковь средняя – 1 шт.
• яичная лапша – 150 г
• яйца – 2 шт.
• репчатый лук средний – 1 шт.
• чеснок – 4 зубчика
• петрушка или укроп – 1 небольшой пучок
• сливочное или растительное масло – 1 ст. л.
• черный перец горошком – 1/2 ч. л.
• душистый перец горошком – 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Куриные бедрышки натрите солью, сложите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимального: бульон должен лишь слегка кипеть. Снимите пену.

2. Тщательно вымойте щеткой лук и морковь, не очищая. Разрежьте овощи вдоль пополам. Обжарьте на сухой сковороде без масла до черных подпалин. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа. Отрежьте у зелени стебли, тщательно промойте (листочки отложите).

3. Положите все подготовленные овощи и стебли зелени в бульон. Добавьте черный и душистый перец горошком и немного посолите. Варите, не закрывая крышкой, 2 часа.

4. Порубите листочки зелени как можно мельче. Взбейте яйца вилкой со щепоткой соли. Добавьте 2 ч. л. зелени. Поставьте на средний огонь сковороду, растопите сливочное масло. Влейте яйца и поджарьте омлет.

5. Положите омлет на доску, остудите и нарежьте тонкими полосками.

6. Выньте из бульона куриные бедрышки, срежьте с них мясо. Процедите бульон в чистую кастрюлю, доведите до кипения, положите лапшу и мясо. Варите согласно инструкции на упаковке лапши.

7. Разложите омлетную «лапшу» по тарелкам, залейте горячим супом, посыпьте оставшейся зеленью и подавайте.

Хозяйке на заметку

Для более ароматного бульона можно добавить пару палочек черешкового сельдерея. А чтобы бульон был крепче, используйте при варке дополнительный суповой набор из хребтов.