Бефстроганов по-ивлевски готовится не единственно возможным способом. Как у всякого уважающего себя шеф-повара, у Константина Ивлева неисчерпаемый запас идей. По интернету гуляет рецепт бефстроганова от Ивлева в скромной версии времен коронавируса, когда все сидели дома и по гостям не ходили. Там все просто — кусочки говядины без затей тушатся с шампиньонами и луком в сливочном соусе. Но есть и другой вариант, почти праздничный и рассчитанный на гостей. Классическим или традиционным этот бефстроганов не назовешь, но оригинальности ему не занимать. Сам шеф называет его бефстрогановом «в дачном стиле». Это блюдо немного похоже на запеканку под румяной корочкой сливочно-сырного соуса, да еще и посыпанную солеными огурчиками. На самом деле в этом рецепте необычно все. И красиво. Но процесс многозадачный и требующий сноровки. Попробуем приготовить?
Шаг 1
Нарежьте говяжью вырезку поперечными ломтиками толщиной около 1 см, а затем тонкими брусочками. Очистите лук и нарежьте либо перьями, либо полукольцами — как вам удобнее.
Шаг 2
В объемную сковороду налейте половину растительного масла (30 мл) выложите нарезанный лук и обжаривайте на умеренном огне, добавив в процессе сливочное масло. Обжаривайте лук до прозрачности и золотисто-коричневых корочек, около 5 минут.
Шаг 3
Выложите лук из сковороды в миску шумовкой или дырчатой ложкой так, чтобы большая часть масла осталась в сковороде. Миску с луком поставьте под уклоном, лук подгребите повыше, чтобы масло из него стекало в нижнюю часть миски.
Шаг 4
Пока жарится лук, займитесь шампиньонами. Оботрите влажной тряпочкой, удалите загрязнения. Нарежьте грибы тонкими пластинами. Загрузите их в сковороду из-под лука, добавьте масло из миски, стекшее с лука. Обжаривайте грибы на среднем огне в течение 4–5 минут, не солите. Сильно выпаривать влагу не нужно. Грибы не должны зажариваться.
Шаг 5
Параллельно раскалите на сильном огне другую сковороду, добавьте в нее оставшееся растительное масло (30 мл) и выложите брусочки говядины. Не солите. Обжаривайте на достаточно сильном огне, чтобы мясо именно жарилось, а не варилось. Регулярно помешивайте, чтобы все кусочки разъединились. Жарьте минут 5.
Шаг 6
Добавьте в сковороду с мясом обжаренный лук. Перемешайте. Приправьте солью (умеренно) и молотым черным перцем. Обжаривайте пару минут, помешивая. Добавьте к мясу с луком грибы вместе с маслом, жарьте еще минуты 3. Выложите всю эту зажарку в толстостенную форму для запекания. Разровняйте, но не утрамбовывайте — внутри должен оставаться воздух.
Шаг 7
Поставьте сотейник с маслом для фритюра на огонь и займитесь картофелем. Молодой хорошо вымытый картофель, не очищая от кожицы, нарежьте тонкими круглыми ломтиками и обжарьте во фритюре до готовности. Выложите картофель на бумажные салфетки.
Шаг 8
Пока жарится картофель, приготовьте соус. Соедините яичные желтки с жирными сливками и мягким сыром «фетакса». Смешайте блендером до однородности. Должна получиться консистенция сметаны.
Шаг 9
Выложите на бефстроганов с грибами в форме слой обжаренных картофельных ломтиков. Сверху распределите сливочно-сырный соус. Поставьте форму в верхнюю часть духовки, разогретой до 230°С. Запекайте 10 минут в режиме гриля.
Шаг 10
Тем временем мелко нарубите зелень петрушки. Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками, удалите сок. Выньте форму с подрумянившейся «запеканкой» а-ля бефстроганов из духовки. Посыпьте румяную поверхность кубиками огурцов и измельченной петрушкой. Подавайте.
Блюдо бефстроганов (другие названия: беф а ля Строганов, мясо по-строгановски, говядина по-строгановски) — это мелко нарезанное мясо, обжаренное под соусом. Появилось оно в конце XIX века и было названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова - генерал-губернатора Новороссии, жившего в Одессе.
Что это такое: бефстроганов? Большинство полагает, что для бефстроганова достаточно взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать, обвалять в муке, обжарить, залить сметаной с ложкой томат-пасты и потушить, как говорится, до готовности. Увы, это не так!
От стейков до фарша, от грудинки до хвоста — ни один другой вид мяса не употребляется так исчерпывающе, как говядина. Даже кости идут на бульон, а без бульона, между прочим, никакой кулинарии вообще быть не может. Говяжья грудинка незаменима для супа, говяжий кострец - для тушения, а вокруг говяжьего фарша сложился вообще целый культ - рубленые котлеты, чили кон карне, запеканки и пироги, пельмени ста тысяч видов и форм. Говядина никогда не бывает настолько плоха, чтобы ее вообще никак было нельзя приготовить. Если нельзя пожарить, значит можно потушить, а если нельзя ни то, ни другое, стало быть, следует достать с полки мясорубку.
Бефстроганов из говяжьей вырезки — не теряющая своей актуальности классика русской кухни. Нет ничего удивительного в том, что рецепт этого блюда широко известен и популярен во всем мире — готовить бефстроганов легко и быстро, а результат превосходит все ожидания. Мягкие, сочные и нежные ломтики вырезки в ароматном сметанном соусе действительно превосходны! В традиционном варианте рецепта к мясу добавляется только лук, а из специй используется черный перец. Особенное внимание следует уделить выбору сметаны — она должна быть достаточно жирной и густой — именно из такой сметаны соус получается идеально гладким и однородным.
Этот бефстроганов с грибами имеет невероятно насыщенный вкус, благодаря большому количеству шампиньонов: целый килограмм на полкило мяса. Вот увидите: ваши близкие по достоинству оценят столь оригинальную идею! Во всем остальном приготовление такого варианта бефстроганов не сильно отличается от классического, разве что в сметанный соус добавляется немного горчицы. Кстати, возможно, некоторым покажется, что времени на тушение говядины в рецепте отведено слишком мало, и кусочки останутся жесткими. Это вовсе не так! Если вы возьмете для бефстроганов рекомендованные нам отрубы, хорошо отобьете куски мяса и тонко его нарежете, оно вполне успеет идеально приготовиться.
Бефстроганов из говядины классический — блюдо, знаменитое на весь мир! Разумеется, изобрел его не сам граф Александр Григорьевич Строганов, а его повар Андре Дюпон. Некоторые источники утверждают, что своеобразный способ нарезки говядины — тонкими полосками — объясняется особым запросом «хозяина». Мол, граф был человеком пожилым, почти беззубым, но мясо очень любил. Вот повар и придумал, как угодить барину. Согласно другой версии, граф активно занимался благотворительностью и держал в Одессе так называемый «открытый стол». То есть, любой воспитанный и прилично одетый человек мог прийти прямо с улицы и бесплатно пообедать! Придуманное Дюпоном блюдо идеально подходило для этих целей: оно было вкусным, легко готовилось и удобно делилось на порции. Второй вариант нам нравится больше! Как бы то ни было, научиться готовить классический бефстроганов из говядины со сметаной точно стоит. А наш пошаговый рецепт с фото вам точно поможет овладеть этим несложным искусством.
Пока нет комментариев