Кнели из щуки под соусом нантуа с креветками

Для панады на маленьком огне растопить масло в сотейнике с толстым дном, добавить муку и взбитые желтки; тонкой струйкой, помешивая венчиком, влить молоко – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто. Добавить мускат, соль и перец по вкусу; готовить помешивая. Остудить и поставить в холодильник на

Филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн, добавить нарезанное сливочное масло, пробить. Положить панаду и измельчить все до гладкости. Переложить в миску и добавлять яйца и желтки по одному, каждый раз взбивая. Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Охладить.

Поставить на огонь широкую кастрюлю с водой, добавить соль, довести до кипения. При помощи двух десертных ложек сформовать из получившейся массы овальные кнели (ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) и варить их в кипятке на среднем огне до готовности, Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушивать на бумажных полотенцах.

Чтобы приготовить соус, тщательно промыть креветки, обсушить. В большой сковороде разогреть оливковое масло, добавить креветки и обжарить на сильном огне, Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы, панцири (сохранить их) и кишечную вену.

Половину готовых креветок мелко порубить, другую половину оставить целыми. Смешать их в одной миске, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и отставить.

Панцири и головы положить в кухонный комбайн и на максимальной скорости измельчить. Можно добавить немного воды.

Морковь, лук и фенхель очистить, порезать мелкими кубиками. В сковороде, где жарились креветки, растопить масло, добавить овощи. Обжаривать до мягкости, 5 мин. Влить бренди, поджечь, подождать, пока прогорит, влить белое вино, добавить массу из панцирей и голов, мелко нарезанные помидоры, положить "букет гарни". Тушить на среднем огне 10 мин.

Если в массе остались крупные куски панцирей, удалить их. Остальную получившуюся массу протереть через мелкое сито, вернуть в сковороду, поставить ее на очень маленький огонь на

В небольшой сковородке растопить 4 ст. л. сливочного масла, всыпать 1 ст. л. муки, обжарить до золотистого цвета. Добавить масло с мукой в большую сковороду к массе из овощей с панцирями, поварить на маленьком огне, чтобы она загустела, влить сливки, всыпать креветки, еще раз прогреть (но не кипятить).

Переложить готовые кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным сливочным маслом и поставить под гриль или в сильно разогретую духовку на пару минут, чтобы подрумянились.

Глубокие тарелки подогреть. Разлить горячий соус по тарелкам, равномерно распределяя креветки. Выложить в соус горячие кнели, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подавать немедленно.