Салат с языком, вареным мясом, редькой и ланспиком

В кастрюле залейте обе части голяшки 4 л холодной воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума. Снимите пену, добавьте разрезанную пополам маленькую луковицу и крупно нарезанный сельдерей, варите без крышки почти без кипения 6 ч.

Одновременно на соседней конфорке в кастрюлю с кипящей соленой водой положите язык, варите 1,5 ч. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой, оставьте язык остывать в бульоне. Затем очистите от кожи, срежьте подъязычное мясо (оно пригодится для других блюд). Язык нарежьте кубиками со стороной 2 см.

Мясо голяшки разберите на волокна. Бульон процедите, выпарите до 1,5 л. Процедите через полотенце в такую емкость, чтобы получился слой 2–2,5 см. Поставьте в холодильник на 4 ч. С застывшего бульона (ланспика) горячей ложкой аккуратно снимите жир.

Редьку и огурец очистите от кожицы, нарежьте тонкой длинной соломкой равного размера. Положите в миску с холодной водой, добавив кубики льда, оставьте на 1 ч.

Крупный лук нарежьте кольцами, обваляйте в подсоленной муке и обжарьте во фритюре или просто в большом количестве растительного масла до золотисто-коричневой корочки. Выложите готовый лук в сито, стоящее на бумажных полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.

Откиньте редьку с огурцом на сито, обсушите, смешайте с 2/3 жареного лука, мясом голяшки и языком. Приправьте небольшим количеством майонеза, посолите и поперчите, выложите на блюдо.

Горячим тонким ножом (смачивайте его в кипятке) нарежьте ланспик кубиками со стороной 2 см, выложите вокруг салата и на салат. Посыпьте оставшимся жареным луком и подавайте.