1. Главная
  2. Рецепты
  3. Рецепты от шеф-поваров
  4. Британская "корона" из спаржи от Джона Бартона-Рейса
gastronom
22 июня 2007 г.

Британская "корона" из спаржи от Джона Бартона-Рейса

gastronom
22 июня 2007 г.
0Комментировать
Сложность: сложно
Калории: 365.00 ккал/порция
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
Английская кухняЗакускаВегетарианство: ЛактоВегетарианство
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
3 стебля тархуна, только листочки
яблочный уксус – 150 мл
соль
рецепт предоставлен Джоном Бартоном-Рейсом, шеф-поваром ресторана Carved Angel в Дартмуте ("Лучший ресторан Англии-2005"), знаменитым телеведущим
сливок жирностью 20%
1 маленькая свекла
200 г мягкого сливочного сыра
перец кайенский
40 г сахара
Для заправки:
28 стеблей зеленой спаржи
сок 1 лимона
чеснок крупный – 0,5 зубчика
сахар – щепотка
чеснок – 1 зубчик
лук-порей, только белая часть
оливковое масло – 3 ст. л.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Приготовить заправку: смешать в небольшой миске лимонный сок, сахар, соль и перец, добавить оливковое масло, разрезанный пополам чеснок и размятый тархун. Плотно закрыть. Дать настояться, 2–3 ч. Для "корон" понадобятся 4 сервировочных "кольца" (или консервные банки с вырезанным дном и крышкой), выложенных пленкой изнутри. Вскипятить кастрюлю соленой воды, положить туда спаржу (предварительно зачищенную овощечисткой и с обрезанными концами стеблей) на 1–2 мин. Вынуть и сразу же опустить на пару минут в воду со льдом. Обсушить. В том же кипятке бланшировать 5 мин. порей, надрезанный с одной стороны, также подержать его в ледяной воде и обсушить. Перемешать в блендере сыр со сливками, добавить измельченный чеснок, соль и перец. Сервировочные кольца поместить на поднос. Уложить сырную смесь в кондитерский мешок, затем небольшое ее количество выложить в сервировочные кольца, воткнуть в каждое кольцо 7 стеблей спаржи и положить оставшийся сыр, чтобы закрепить спаржу. Поставить поднос в холодильник до застывания сырной смеси. Тем временем очистить и нарезать свеклу, уложить в сотейник. Залить смесью 150 мл воды с уксусом и сахаром, довести до кипения и варить 15 мин. Процедить жидкость через марлю, хорошенько отжав сок из свеклы (саму свеклу можно выбросить). Свекольный отвар вернуть в сотейник, уварить на половину объема, потом поставить на лед и размешивать до тех пор, пока жидкость не станет густой, как масло. Поднос с кольцами вынуть из холодильника, аккуратно полить спаржу свекольной эмульсией. Поставить поднос в холодильник еще на 20 мин. Вынуть спаржу из колец (согрев их предварительно ладонями) на тарелки, обернуть каждый кружок полоской лука-порея и сбрызнуть сверху заправкой.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ",  #4(63), 2007
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Закуска из спаржи и грибов

РЕЦЕПТ

Закуска из спаржи и грибов

Закуска из сырно-грибного крема с ароматом трюфеля и хрустящей спаржей.

Фенхель по-женевски с ветчиной
Фенхель по-женевски с ветчиной

Запеканки могут быть овощными, а могут быть овощными с мясом или птицей - они, как нам кажется, больше придутся по душе всей семье. Готовить их лучше сразу перед подачей и ставить на стол горячими в жаропрочной посуде. Для удобства их можно запекать в небольших формочках - по числу едоков.

30 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ