1. Главная
  2. Рецепты
  3. Блюда в духовке
  4. Калач Московский
gastronom
19 февраля 2016 г.

Калач Московский

gastronom
19 февраля 2016 г.
3Комментировать
калач
калач
калач
калач
калач
калач
калач
калач
калач
калач
калач
калач
калач
калач
К рецепту

Московский калач состоит из двух частей – «брюшка» с крупнопористым, ароматным, мягким мякишем и тонкой корочкой, и хрустящей ручки. Сформовать его можно только вручную, поэтому сегодня это хлебобулочное изделие не купить. А ведь когда-то московские калачи не только продавали уличные разносчики, но и возили на подводах в Париж! Багетов тогда еще и в помине не было! А что, если багет – это попытка французов воспроизвести московский калач?

Сложность: сложно
Калории: 438.61 ккал/порция
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
Доп. время: 9 ч
Б/Ж/У: 13.41 г/1.36 г/94.18
ДуховкаВыпеканиеРусская кухняВыпечкаВегетарианство: СтрогоВегетарианствоДетское менюПост
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
5 г прессованных дрожжей
8 г соли
450 г + 80 г пшеничной муки высшего сорта, желательно высокой влагоемкости
320 г воды комнатной температуры
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

В стакане или небольшой миске растворите дрожжи комнатной температуре в половине воды. В оставшейся воде полностью растворите соль, хорошо перемешайте.

Шаг 2

Поместите 450 г муку в миску, влейте оба раствора и руками замесите тесто. Тщательно вымешивайте 5-6 минут. Тесто будет оставаться бугристым и неэластичным.

Шаг 3

Затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения при температуре 24-28 °С на 3-4 часа. Через 1 час после начала брожения сделайте обминку теста методом "растянуть и сложить". Повторите обминку еще два раза с интервалом 60 минут.

Шаг 4

Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4-10 С. Переместите миску с тестом в холодильник на 2-2.5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделайте две обминки с интервалом 50-60 минут.

Шаг 5

После окончания времени брожения достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равных части, по 200 г. Подкатайте каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте на 10-15 минут.

Шаг 6

Застелите бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню. Бумагу можете смазать растительным маслом, по желанию.

Шаг 7

Из каждой части сформуйте батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соедините концы заготовки внахлест. Вставьте пальцы в кольцо и резко ударьте об стол, прокатайте несколько раз, чтобы зафиксировать шов.

Шаг 8

Разложите сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закройте пленкой и оставьте для расстойки на 30-40 минут.

Шаг 9

Установите в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогрейте духовку до 280-290 °С или до максимально близкой температуры. Заполните стакан кубиками льда, если духовка электрическая. Если духовка газовая, положите в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятите воду в чайнике. Это нужно для создания пара в духовке.

Шаг 10

Хлебным ножом сделайте на «брюшке» надрез, приподнимите образовавшуюся «губу» и повторите надрез, углубляя его. Обильно припудрите надрез мукой, закройте «губу».

Шаг 11

Аккуратно перетяните бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Киньте на дно духовки кубики льда из стакана или поставьте сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекайте калачи 10-15 минут.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", № 08, 2015
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как испечь хлеб в домашних условиях
Как испечь хлеб в домашних условиях

В век высоких технологий нам не хватает приятных тактильных ощущений, естественных, знакомых с детства ароматов, радости от возможности накормить близких таким вкусным, нужным и важным продуктом ...

9 рецептов
Тесто, рецепты теста

ГРУППА

Тесто, рецепты теста

С теста многое начинается — и хлеб, и лапша, и печенье, и пельмени, и блины.

1238 рецептов
Ржаной хлеб

ГРУППА

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб, приготовленный из закваски, ржаной муки, воды и соли, на Руси готовят уже несколько столетий. Пожалуй, это самый популярный вид хлеб у россиян: недаром же мы начинаем скучать по ...

30 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Салат Столичный
Салат Столичный

Салат Столичный — такая же классика нашего праздничного стола, как и селедка под шубой или Мимоза. Правда, обычно мы по привычке называем его «Оливье», что, мягко говоря, не совсем верно. Салат ...

1 ч
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Ольга Захарова
Ольга Захарова9 ноября 2022 г.

Гость, спасибо за комментарий! У нас в рецептах отмечается два времени: готовки (активное участие человека в процессе) и приготовления (когда продукт/блюдо переносится в холодильник или остаётся в неприкосновенности на столе). Для московского калача отмечено два времени: 9 и 2,5 часов, так что ошибки нет.

Гость (гость)

9 ноября 2022 г.

время приготовления как минимум 8 часов ) не 2.30

Лика (гость)

19 июня 2016 г.

Ай да калач! Искала рецепт багета, но рецепт калача интересней. Ставлю тесто. Сделаю летний вариант: при формовке " веретена" смажу внутри чесночным маслом с зеленью.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ