Артишоки с сельдереем и топинамбуром
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр», всегда готовит для домашнего новогоднего ужина артишоки, и поделился с нами своим рецептом.
Шаг 1
Для чипсов отложите примерно по 100 г топинамбура и артишока и очень тонко нарежьте, залейте молоком на 30 мин. Обсушите. Обжарьте во фритюре при 160°С до золотисто-коричневого цвета, выложите на бумажные полотенца и обсушите. Сохраните до подачи.
Шаг 2
Артишоки почистите, если они свежие, нарежьте средними дольками. Очистите и измельчите чеснок и шалот. Разогрейте в сотейнике оливковое масло, положите чеснок, шалот и артишоки, добавьте белое вино, соль и перец, влейте немного воды и тушите под крышкой на среднем огне до полумягкости артишоков. Выньте половину, остальное потушите еще, до абсолютной мягкости и взбейте в блендере, добавив пару веточек рубленой петрушки. Пропустите через сито. Сохраняйте теплым.
Шаг 3
Для пюре из сельдерея очистите сельдерей, крупно нарежьте и сварите в кипящей подсоленной воде до абсолютной мягкости. Слейте отвар, растолките сельдерей в пюре, приправив оливковым маслом, солью и перцем, пропустите пюре через сито. Сохраняйте теплым.
Шаг 4
Для фреша из петрушки пропустите петрушку через соковыжималку, посолите сок.
Шаг 5
Слегка обжарьте артишоки в оливковом масле, выложите на подогретые тарелки, рядом – пюре из сельдерея и соус из артишоков. Полейте фрешем из петрушки и украсьте чипсами из артишоков и топинамбура. Подавайте немедленно.
Если у вас есть сифон, для украшения приготовьте «молекулярный» бисквит с петрушкой: взбейте 2 яйца с 25 г сахара, 50 г муки, 10 г разрыхлителя и ложечкой фреша из петрушки. Заправьте смесь в сифон по инструкции и отсадите в одноразовые стаканчики для горячего. Накройте и поставьте в микроволновку на 30 сек. Полностью остудите перед подачей.
Пока нет комментариев