Чайханский плов

Мякоть баранины для чайханского плова нарежьте на 8–10 кусков, жир – кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

Для зирвака разогрейте в казане масло на максимальном огне до появления первого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Это лакомство: его называют «джиз» и обычно съедают горячим, с лепешкой и сырым луком. Положите в казан кости и обжарьте их, помешивая, до темно-коричневого цвета.

Добавьте в казан лук, жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем выложите мясо. Обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет. Добавьте морковь и готовьте, аккуратно перемешивая, недолго, до слабого потемнения.

Теперь этап «первая вода»: влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зиры отложите, остальную разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой добавьте все остальные специи, притопите их в зирваке.

Опустите в зирвак целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого и тушите 40–60 мин. В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли и пробуйте. Зирвак должен казаться вам пересоленным, с тем расчетом, что вы добавите рис. В то же время извлеките головки чеснока и отложите – их время еще придет.

Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 мин., промойте рис в 7–8 водах Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.

Когда зирвак для чайханского плова готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем.

Этап «вторая вода»: аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его. Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым.

Теперь этап «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано в шаге №8. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте. Выложите на рис чеснок. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Чеснок погрузите в рис. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума.

Теперь ждите и волнуйтесь. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Разве что наклонитесь к казану и послушайте слабый далекий звук движущегося ото дна пара. Слабый? Почти не слышен? Ну, значит, все будет в порядке. Можете начинать резать к чайханскому плову салат ачичук.

Через 30 мин. откройте крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выложите на тарелку чеснок. Далее аккуратно, движениями снизу вверх, постепенно поднимайте мясо и морковь, стряхивая их на рис. Мясо сразу откладывайте, чтобы нарезать его мельче, отложите кости. Перемешав все равномерно, выложите чайханский плов горкой на большое блюдо, сверху уложите нарезанное мясо и водрузите головки чеснока.