Праздничные фаршированные овощи

Горох замочите в холодной воде на 24 ч. Затем слейте воду, промойте нут.

Для начинки промойте рис. Нарежьте жир маленькими кубиками. Так же нарежьте лук. Смешайте фарш, жир, рис, лук. Всыпьте зиру и кориандр, соль и черный перец. Вымесите. Добавьте яйцо и еще раз тщательно вымесите. Фарш уберите в холодильник и займитесь подготовкой овощей.

Снимите с капусты три крупных верхних листа, обдайте кипятком и срежьте выступающие жесткие части. Удалите из перцев сердцевину с семенами.

С помидоров срежьте верхнюю треть – крышку. Ложкой удалите внутреннюю часть помидора, не повредив стенки. Помидорную мякоть собирайте в миску.

Подготовьте айву. Вымойте ее и тщательно очистите от пушка. Срежьте место с плодоножкой, как крышку с бочонка. Удалите сердцевину (см. совет), оставив стенки толщиной 8–10 мм. Обработанную айву залейте чуть подкисленной водой – это не даст мякоти потемнеть.

Кабачок очистите, срежьте кончики и разрежьте кабачок на три цилиндрические части. Из каждой вычерпайте мякоть чайной ложкой, не доходя до донышка цилиндра, чтобы получился стаканчик.

Подготовьте луковицу, чтобы получилось 3–4 «чашечки»: Луковицы аккуратно почистите, 2 отложите. Срежьте у всех оставшихся луковиц нижнюю, корневую часть. Срезайте побольше, чтобы луковица представляла собой достаточно открытую чашку и в ней не осталось той части, которая закрепляет на себе все «одежки». Опустите луковицы в подсоленную кипящую воду. Когда вода закипит вновь, варите лук 5 мин., затем слейте кипяток и обдайте лук проточной холодной водой, чтобы легче было разделять его на чашечки. Теперь главный секрет. Луковица похожа на бочонок. Поэтому просто снимать слои лука, не порвав их, сложно. А они нам для фаршировки нужны целыми. Тонким ножом или шпажкой нужно вытащить из центра луковицы узкую плотную серединку. Эта часть нам не нужна. В центре луковицы образуется пространство, которое позволит вам, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать с него импровизированные чашечки. Из одной луковицы получается 3–4 чашечки.

Для поджарки и бульона лук нарежьте полукольцами, морковь – соломкой длиной 4–5 см. Помидоры очистите от кожицы. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Сладкие перцы нарежьте соломкой.

Разогрейте в казане или большой кастрюле с толстым дном масло. Слегка обжарьте кости. Всыпьте лук и обжарьте, 5 мин. Добавьте к луку морковь. Помешивая, обжарьте до потемнения моркови и уменьшения ее в объеме. Выложите в казан помидоры (те, что нарезаны кубиками) и вычерпанную мякоть. Немногим позже добавьте сладкий перец соломкой. Всыпьте соль и специи: зиру, кориандр, паприку и красный острый перец. Тушите 5–7 мин.

Очистите головки чеснока от верхней оболочки и срежьте корневую часть так, чтобы головка осталась целой. Утопите чеснок в поджарке. Уменьшите огонь до минимума. Сверху уложите сельдерей, базилик и кинзу. Добавьте нут.

Нафаршируйте подготовленные овощи. Заверните по 1 ст. л. фарша в куски сальника и по 2 ст. л. – в листы капусты конвертом. Если останется фарш, стоит вспомнить, что у нас не вся луковица использована.

Уложите ингредиенты слоями: сначала чарви-дулма (сальник) и голубцы, далее по порядку: сладкий перец, кабачки, лук, айва и самые последние – помидоры. Лучше всего, если все, кроме помидоров, поместится в несколько слоев, а сверху, отдельно, расположатся именно помидоры.

Залейте содержимое казана кипятком так, чтобы он доходил до верха овощей. Плотно закройте крышкой. Томите на минимальном огне 1 ч. Подавайте на большом плоском блюде: выложите все овощи. Шумовкой извлеките кости и чеснок. Посыпьте смесью нута и всей поджарки, украсьте зеленью. Бульон посолите, поперчите, посыпьте нарезанной зеленью и подайте в небольших чашках (его будет не так много, но как он будет хорош!). Катык или сметану подайте отдельно в касах или соуснике.