- Главная
- Рецепты
- Еврейская кухня
- Фаршированная щука по-еврейски
Фаршированная щука по-еврейски
Когда-то знаменитая фаршированная щука по-еврейски была неотъемлемой частью исключительно еврейской кухни и называлась гефилте-фиш. Блюдо вроде бы простое, но в нем есть свои тонкости. Сначала нужно снять с рыбы кожу в виде чулка, затем наполнить ее рыбным фаршем и отварить на пару. Знатоки спорят о том, что лучше добавлять в фарш ‒ манку или хлеб, чтобы он был нежным и таял во рту, и с какими овощами отваривать рыбу. Подают щуку, фаршированную по-еврейски, нарезанную на ломтики. В старину в этом культовым блюде праздничного стола главным действующим лицом выступал преимущественно карп, а вместо багета использовали мацу. Позже появились рецепты с другой рыбой ‒ щукой, сигом, кефалью. Нынче фаршированную рыбу по-еврейски готовят все, причем самую разную. Щука – достойный объект рыбной ловли, а также кулинарного искусства, которое непременно понадобится для приготовления этого трудоемкого, но очень вкусного блюда. Каждый уважающий себя кулинар должен приготовить гефилте-фиш хоть раз в жизни, чтобы получить “зачет” в своей кулинарной практике и заслуженные похвалы едоков.
Шаг 1
Как приготовить фаршированную щуку по-еврейски? Подготовьте все необходимые ингредиенты: свежую непотрошеную щуку, репчатый лук, морковь, яйцо, половинку багета, специи, растительное масло и соль.
Шаг 2
Сначала очистите щуку от чешуи и промойте. Не потрошите, не отрезайте голову, плавники и хвост. Сделайте на рыбе вокруг головы круговой надрез на коже. Осторожно введите длинный острый нож под кожу со стороны спинки и по кругу отделите ножом филе от кожи. Затем аккуратно руками снимайте кожу с рыбы «чулком», начиная с головы.
Шаг 3
Будьте осторожны в области брюшка, там кожа тонкая ‒ оставьте на ней больше филе. Вблизи большого и малого плавников подрежьте филе ножницами. Возле хвоста тоже снимайте кожу осторожно, чтобы не повредить. Не удаляйте хвост, а перерубите ножницами место соединения с позвоночной костью. Снятую кожу рыбы положите на тарелку.
Шаг 4
Отделите голову рыбы от позвоночной кости. Удалите потроха, жабры и очистите голову внутри, если собираетесь фаршировать. Или отложите ее для бульона. Срежьте филе с костей и пинцетом удалите мелкие кости. Остатки филе на хребте щуки соскоблите ложкой с острым краем.
Шаг 5
Подготовьте все необходимое для фарша. Филе щуки нарежьте на кусочки. Срежьте с багета корки, а мякоть замочите в холодной воде, затем отожмите. Очистите две луковицы. Одну нарежьте на крупные кусочки. Вторую нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на растительном масле 5 минут.
Шаг 6
Дважды пропустите через мясорубку филе рыбы, пассерованный лук, отжатый багет и сырую луковицу. В полученный фарш добавьте яйцо, соль, молотый черный перец, паприку, 1 столовую ложку растительного масла. Все перемешайте и отбейте фарш.
Шаг 7
Выверните кожу рыбы лицевой стороной наружу и аккуратно наполните ее приготовленным фаршем. Не набивайте кожу слишком плотно. Руками придайте фаршированной щуке форму батона, обвяжите кулинарной нитью или шпагатом. Открытый край кожи сколите деревянными зубочистками. По желанию отдельно нафаршируйте голову щуки.
Шаг 8
Нарежьте морковь кружочками, оставшуюся луковицу – толстыми кольцами. На решетку пароварки положите рыбью голову, лавровый лист, лук, морковь и горошины перца, сверху поместите фаршированную щуку, слегка согнув дугой. Готовьте на пару 35‒40 минут при интенсивном кипении воды.
Шаг 9
Готовую фаршированную щуку по-еврейски аккуратно переложите на поднос. Дайте остыть при комнатной температуре, затем положите в холодильник на 1‒2 часа.
Шаг 10
Охлажденную щуку, фаршированную по-еврейски, выньте из холодильника, удалите шпагат или нитки. Нарежьте на ломтики и выложите на сервировочное блюдо. Украсьте по желанию и подавайте с хреном.
Подскажите, как выпотрошить рыбу не разрезая брюшка?