Сало: польза и вред для здоровья и организма человека

Чем полезно сало? 

Продукт с сомнительной репутацией, на который редко смотрят как на здоровую еду, а порой даже ставят в один ряд с чипсами, фастфудом, сладостями. И между прочим, совершенно напрасно.

Сало, а в пищу чаще используется свиное, — это твердый животный жир. Оно на 90% состоит из разнообразных жиров: это и насыщенные, и ненасыщенные жирные кислоты, в том числе полиненасыщенные омега-3, 6 и 9, олеиновая, линоленовая, линолевая и др. Эти кислоты имеют множество полезных свойств, например, способствуют снижению уровня общего холестерина в крови, в том числе и «плохого», укрепляют сосуды и сердце. Еще один плюс — помощь в обеспечении организма жирорастворимыми витаминами А, D, Е, К: для их усвоения из кишечника нужна липидная среда.

Польза сала для организма подтверждается исследованиями последних лет. Установлено, что при разумном потреблении его поклонники реже страдают от нарушений сердечного ритма, их нервная и сердечно-сосудистая система здоровее, а риск инсультов ниже, чем у тех, кто исключил продукт из рациона. Ценные липиды поддерживают целостность миелиновых оболочек нервных клеток, следовательно, дефицит грозит нарушением передачи нервных импульсов.

Холестерин в составе продукта — вовсе не враг, каким его часто представляют. Он трансформируется в гормоны, влияет на уровень сахара в крови, участвует в синтезе сурфактанта — пленки, которая выстилает легкие и делает их эластичными, благодаря чему они могут пропускать кислород и обеспечивать процесс дыхания. При малом употреблении жиров количество сурфактанта уменьшается, и легкие становятся уязвимыми и незащищенными от бактериальных инфекций. Еще один орган — мозг человека — на 60% состоит из липидов!

Говоря о том, чем полезно сало для организма, нельзя не вспомнить о его роли «медленного топлива». Если углеводистую пищу часто сравнивают с бумагой или хворостом, которые подбрасывают в костер — тем, что быстро вспыхивает и почти мгновенно сгорает, то липиды — это уголь. Они долго «раскачиваются», но и энергией обеспечивают в течение долгого времени. Для наших предков присутствие животных жиров в рационе, особенно в морозы, было вопросом выживания: их энергия согревала и давала силы.

Калорийность сала на 100 г

Во второй половине ХХ века в развитых странах стало появляться все больше людей с лишним весом. На роль «врагов человечества» были назначены жиры, особенно животного происхождения. Эти соединения стали «изгонять» из продуктов: в течение десятилетий считалось, что здоровая еда — это безжировая еда. Ну а сало — квинтэссенция жира и калорийности — и вовсе было объявлено персоной нон грата в ЗОЖ-среде.

Постепенно пришло понимание, что обвинения были не совсем по адресу. Сегодня очевидно, что главная причина того, что целые нации задыхаются под гнетом лишних килограммов, — это быстрые углеводы. Можно сколько угодно есть обезжиренные йогурты и сыры, но если запивать их газировкой, в которой зашкаливает уровень сахара, о стройной фигуре останется только мечтать.

Тем не менее у сала, как и у любого жира, достаточно высокая калорийность: она колеблется от 780 до 820 ккал на 100 г. Это значит, что один совсем небольшой кусочек покроет треть суточной нормы энергии среднего человека. Поэтому в числе базовых продукт может быть в составе рациона у охотников, полярников и т.д., то есть когда организму требуется колоссальное количество топлива для обогрева и движения.

Для остальных людей достаточно съедать 15–25 г, а занятия спортом и тяжелый физический труд позволяют увеличить порцию вдвое.

Польза сала для здоровья мужчин

Тестостерон — мужской гормон, который часто вспоминают в связи с сексуальным аспектом. На самом деле он влияет на многие нюансы здоровья представителей сильного пола, включая регуляцию обмена веществ, способность переносить физические нагрузки, противостоять стрессам и депрессии. «Фабрика» по его изготовлению находится в яичках, а сырьем для производства служит холестерин. Поэтому продукты, в состав которого он входит, — «маст хэв» для организма мужчин.

Это значит, что такое блюдо, как сало, может занять достойное место в рационе: содержание холестерина в нем не избыточно — более чем вдвое ниже, чем в сливочном масле (95 мг/100 г против 215 мг/100 г), а оптимально. 2–3 небольших кусочков в день будет достаточно, чтобы поддержать мужскую силу. При этом нужно следить за общим содержанием жиров: важно, чтобы на них приходилось не больше 30% суточного калоража, причем 2/3 должны быть представлены растительными липидами.

Польза и вред сала для здоровья женщин

Холестерин нужен для производства не только мужских, но и женских половых гормонов — эстрогенов, поэтому представительницы прекрасного пола тоже должны следить за присутствием его правильных источников в диете. Липиды нужны коже для сохранения молодости и, как ни странно, для защиты сосудов от атеросклероза. В ходе одного из исследований добровольцы с исходно высоким уровнем холестерина 4 раза в неделю съедали по кусочку сала. Через 1,5 месяца у участников существенно снизилось содержание плохих жиров, причем у женщин эффект был более выраженным.

БЖУ сала — 1–4% белков, 96–99% жиров и 0% углеводов, что позволяет включать его в программы низкоуглеводных диет для снижения веса. Например, существует кетогенная диета: рацион ее последователей включает 70% жиров, 30% белков, а углеводы в нем почти полностью отсутствуют. При таком режиме питания энергия образуется именно из жиров, в крови достигается высокий уровень кетонов — веществ, вырабатываемых в печени человека из свободных жирных кислот. Такое состояние организма называется кетоз, и благодаря ему уменьшается уровень интоксикации, снижается активность воспалительных процессов, улучшается состав микробиоты — увеличивается концентрация полезных бактерий, защищающих от болезней и продлевающих молодость.

Таким образом, сало может помочь на пути к стройной фигуре, однако не следует забывать, сколько в нем калорий, и относиться к продукту как к полезной добавке, которую нужно принимать в граммах, а не в шматках. Стоит им увлечься — и лекарство станет ядом, возникнут проблемы не только с весом, но и с сосудами.

Вред и противопоказания

Не стоит употреблять продукт при избыточном холестерине. При его высоком показателе лучше отдать предпочтение омега-3 жирным кислотам, которые содержатся в растительных маслах, рыбе — они помогают снизить его уровень. Если обнаружен атеросклероз, диагностированы сердечно-сосудистые болезни, после перенесенного инфаркта и инсульта рекомендуется сфокусироваться на других источниках липидов. Из-за желчегонного эффекта в перечень противопоказаний включают воспаления и камни в желчном пузыре, также в этот список входят воспалительные процессы в нижних отделах кишечника — колиты.

Как правильно выбрать и хранить сало

Свежий шматок отличается от лежалого в первую очередь цветом: он должен быть бело-розовым, слегка напоминающим перламутр, — и никакого желтоватого оттенка! Самая нежная консистенция у кусочков, толщина которых не превышает 5–6 см, большие шматы получают от «возрастных» животных, у которых и мясо, и нагулянный жирок жестче, чем у молодых.

Если вы не уверены в качестве или перед вами сало дикого кабана, то лучше выбирать кусочки без мясных прожилок. Дело в том, что продукт не подвергается термической обработке, а значит, содержащиеся в прожилках бактерии или паразиты, например, смертельно опасные трихинеллы, будут угрозой вашему здоровью.

Чаще всего нам в руки попадают соленые кусочки — такой продукт хорошо хранится, в отличие от свежего, которое может испортиться за день-два. Помещаем в холодильник в герметичной упаковке, препятствующей его окислению.

Жареное сало и шкварки

Лучше есть термически необработанное, свежее или соленое сало, но большинство людей предпочитают копченое, вареное, тушеное или жареное. Сало, нарубленное мелкими кусочками в качестве начинки для колбас, у нас называют немецким словом шпик (шпиг), топленое — это смалец, его используют в качестве кулинарного жира, а небольшие обжаренные кусочки сала называются шкварками. Последние нередко по вкусу даже тем, кто не переносит продукт во всех его других вариантах.

Хрустящие кусочки можно встретить и в ресторанных блюдах, особенно центральной и восточноевропейской кухни, и в составе домашней яичницы. Если баловаться шкварками лишь изредка, большого вреда не будет. А вот стабильное увлечение грозит массой проблем. Дело в том, что при обжарке калорийность увеличивается до 880–900 ккал, полезные вещества разрушаются, плюс увеличивается содержание потенциальных канцерогенов, которые повышают риск возникновения опасных мутаций в клетках слизистой оболочки кишечника. Поэтому даже самым записным фанатам важно соблюдать умеренность.

Сало в меду

Ингредиенты

• 1 кг соленого сала одним куском
• 4 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 200 г меда
• 4 лавровых листа
• 20 горошин душистого перца
• по 1 ч. л. сушеного орегано и базилика