Великий официант: как появилась профессия, ее история и современность

О чем расскажем в статье:

• Откуда появилось слово
• Первые рестораны появились в Египте и Китае 
• Официанты в Европе и Америке
• История официантов в России
• Официанты в России сегодня
• Плюсы и минусы работы официантом
• Кто становится официантом
• Где обучают официантов
• Кстати, о чаевых

Откуда появилось слово

Официант — не носильщик еды с кухни на стол. Для ресторана это визитная карточка уровня и стиля сервиса, для гостя — часть приятного или не очень опыта. Сейчас мы не представляем ресторан без официантов, но эта работа не всегда была такой, как мы привыкли: поприветствовать гостя за столом, предложить меню, помочь с выбором, принести блюдо, рассчитать и убрать стол.  

В русский язык слово «официант» пришло из французского. Известно, что оно было заимствовано в XIX веке. Оригинал — officiant — это производное от officier, что значит прислуживать. Те же корни у слова «офицер». 

В английском языке используют слово «waiter». Оно существует с конца XIV века. Изначально так называли домашних слуг, приносивших еду и убиравших со стола. Применительно к работникам общественных заведений слово взяли в обиход только в XVII веке. 

Первые рестораны появились в Египте и Китае

Если углубиться в историю, следы официантов найдутся даже в Древнем Египте. Ученые обнаружили в пирамидах изображения людей, подававших еду фараонам. Так что официант — еще одна древняя профессия.

Интересно, что ресторанная культура зародилась отнюдь не во Франции. По данным исследователей Эллиота Шора и Кэти Роусон, первые общественные заведения, которые можно назвать ресторанами, появились в Китае примерно в 1100 году. Они появились благодаря оживленной торговле между городами Кайфын и Ханчжоу. Спрос шел от приезжих — многие хотели питаться привычной едой вдали от дома. Согласно манускриптам, заведения были искусно обставлены и радовали сервисом. Сначала гостям предлагали небольшой приветственный сет закусок, потом подходили официанты и принимали заказ. Перед кухней они выстраивались в очередь и буквально пропевали названия блюд. Затем подавали их на стол в том порядке, в каком гость их заказал. Ошибок не допускалось. 

Официанты в Европе и Америке

Во Франции ресторанная культура началась с table d’hôtes в гостиницах и на постоялых дворах. Как правило, это был обеденный прием в определенное время. Блюда подавались на усмотрение владельца, выбирать их было нельзя. Персонал не принимал заказы, но подавал тарелки и убирал со стола. 

В тавернах за сервис и приготовление еды часто отвечали женщины и члены семьи хозяина. Они же оглашали список блюд на выбор — никаких вам красивых меню. Революция сознания произошла в Париже в 1760-х годах, когда были открыты первые «бульонные» магазины. В них действительно подавали бульон, а еще сажали гостей за небольшие столики и предлагали меню. Вскоре эти камерные заведения выросли в полноценные рестораны с официантами и большим выбором блюд. Новый формат привлекал гостей. 

В США первые официанты появились в 1827 году в Нью-Йорке. Культура питания вне дома там началась с открытия первого заведения класса люкс Delmonico’s на Манхэттене. Ресторан предлагал изысканную кухню, сервис и антураж: белоснежные скатерти и официанты в перчатках как знак того, что руками они к еде не притрагивались. 

История официантов в России

Она началась с половых — так называли трактирных служащих. В основном это были мальчики не старше 16 лет. Их обучали с детства: мальчики умели не только убираться и принимать заказы, но и готовить. 

Половой должен был принять заказ, вынести блюда, рассчитать гостя, убраться в трактире, а при наличии гостиничных номеров еще и помочь с заселением. Половые носили белые штаны и рубаху навыпуск, за пояс затыкали бумажник для расчетов. Жалованья им не полагалось, зато они могли заработать чаевые. 

Официанты в современном понимании появились в России только в середине XIX века, вместе с первым русским рестораном западного типа — «Славянским базаром». За обслуживание там отвечали «люди», так называли официантов. Одеты они были на европейский манер: фрак, манишка, брюки и белые перчатки. До революции официанты не рассматривали свое дело как временный источник дохода. Многие работали годами, постоянные посетители знали их в лицо, а иногда и по имени. Основным источником заработка были чаевые. 

Официанты в России сегодня

За прошедшие полтора столетия профессия сильно изменилась. Чаевые остались, но к ним добавилась стабильная зарплата, зависящая не только от статуса заведения, но и от навыков сотрудника. В столицах и большинстве регионов официанты сегодня могут зарабатывать даже больше, чем шеф-повара. 

Несмотря на это, в профессии большая текучка, потому что ее продолжают рассматривать как старт карьеры. Чтобы заработать, пока учишься, или набраться опыта в индустрии гостеприимства, перед тем как открывать собственное дело. Средний возраст официанта в России 20–25 лет, в то время как на Западе, в зависимости от страны, от 30 до 45 лет. Во Франции официант по призванию — норма.

Нельзя не заметить, что за последние 15 лет в индустрии произошли существенные изменения. Уважение к профессии растет, людей, которые понимают ее сложность, становится все больше. Как и желающих расти не только вертикально, но и горизонтально. Есть заведения, где официанты годами работают на одном месте. 

Во многом это связано с достойным уровнем зарплаты. Если открыть популярный сервис по поиску работы, в топе окажутся предложения с доходом более 100 тысяч рублей. Например, московский ресторан Uhvat на Рочдельской предлагает 2200 рублей за смену, плюс премии и процент от продаж. От кандидата ждут безупречное знание этикета, презентабельный внешний вид, опыт от 2 лет. И ни слова про возраст!

Плюсы и минусы работы официантом

Каждый найдет для себя свои достоинства и недостатки. Это нормально для любой профессии. Но вот, пожалуй, наиболее существенные. 

Плюсы

• стабильный заработок;
• высокие чаевые, особенно в премиальных заведениях;
• карьерный трек до администратора и управляющего;
• для начала карьеры не нужны специальное образование и опыт.

Минусы

• работа на ногах, физически сложная;
• текучка;
• финансовая ответственность;
• стресс, работа с возражениями, нестандартные ситуации. 

Кстати, среди официантов немало историй успеха. Например, российские топ-менеджеры в ресторанном бизнесе Александр Зайцев, Владислав Кострикин и Илиодор Марач в юности начинали именно с этой позиции. Среди звезд тоже немало бывших официантов и барменов: Иван Ургант, Мадонна, Шэрон Стоун, Дженнифер Энистон, Дольф Лундгрен. 

Кто становится официантом

Невозможно говорить за всех, но широкими мазками можно выделить две группы:

• молодые люди, которые рассматривают работу в ресторане как временную;
• люди, решившие построить карьеру в сфере гостеприимства. 

Требования к персоналу у заведений разные, они зависят от статуса конкретного места и ожиданий владельца. Но везде приветствуются следующие качества и навыки:

• коммуникабельность;
• стрессоустойчивость;
• вежливость;
• хорошая память и координация;
• выносливость, готовность работать «на ногах»;
• способность и желание быстро научиться ориентироваться в меню и концепции заведения;
• знание этикета. 

Есть позиции, для которых требуется дополнительное обучение. 

Где обучают официантов

Все зависит от цели. Для подработки или быстрого старта специальное обучение не требуется. Некоторые заведения готовы обучать на месте. Оплата соответствующая — мало где юных специалистов балуют хорошими зарплатами с нуля. Зато это отличный шанс разобраться в процессах и обещание будущего роста.

Для людей, которым интересно развиваться в сфере, есть специализированные курсы, очные и онлайн по всей России. Разбираются основы психологии продаж, искусство сервировки, тонкости работы на банкетах, основы конфликтологии.

Еще существуют курсы в сфере HoReCa (отели, рестораны, кейтеринг) и кафедры по гостиничному бизнесу в университетах. 

Кстати, о чаевых

По легенде чаевые появились в английских чайных. Там якобы ставили коробку с надписью ‘to insure prompt service’, что переводится как «для гарантии быстрого обслуживания». Посетитель мог опустить туда монетку, чтобы мотивировать персонал поторопиться. Однако это всего лишь легенда. 

И дело даже не в том, что уже лежащие в кармане деньги не мотивируют так, как возможность заработка. А в том, что само слово «tip» до XX века было глаголом. Оксфордский словарь утверждает, что это жаргонизм. В XVIII веке им называли вознаграждение слуге и только примерно с 1820-х — официанту. Точная этимология не сохранилась.