Территория, на которой расположена современная Турция, – один из древнейших очагов цивилизации. Эти благословенные земли познали множество народов и племен: от древних ликкийцев и хеттов до кочевых турков-сельджуков, перебравшихся в Анатолию из Средней Азии; здесь традиции Рима соединились с культурой Египта, Дамаска, Персии, Ирака и Балкан, так как эти страны и земли были частью Оттоманской империи. Поэтому, знакомясь с турецкой кухней, важно помнить об этом многоголосье и пестроте в культуре различных регионов Турции.
В жизни современного турка трапеза занимает очень важное место. Застольный этикет здесь отличается уважением к старшим, степенностью и, даже, некой помпезной ритуальностью, присущей восточным людям.
Особая роль отведена ужину, когда за столом собираются все члены большой турецкой семьи. Чаще всего пища готовится с разнообразнейшими приправами и соусами, в которые также традиционно обмакивают хлеб во время еды.
К завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, рассольные сыры, маслины, сливочное масло, яйца, колбасные изделия, хлеб, чай…
Особое значение в турецкой кухне придается зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используют различные методы сушки на солнце. К примеру, из вываренного до густоты меда виноградного сока делают пекмез, из помидор и красного жгучего перца делают вкуснейшую пасту (Domates ve biber salçasi).
Закуски и салаты (Mezeler ve salatalar)
Когда речь заходит о турецких закусках турки говорят так: «Ракы без мезе не бывает!»
В мусульманской Турции запрещенное исламом классическое виноградное вино было заменено на перегонный спиртной напиток «Ракы» – водку из виноградного спирта с анисом. В Османский период мужчины умели ценить застолье, на котором главными были ракы и различные виды закусок мезе. В современной Турции мужчины также предпочитают застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в маленьких ресторанчиках, где есть миниатюрными табуреты и расставлены столики, где на огромных подносах подаются неисчислимые разнообразные закуски мезе. Их цель – «пощекотать» вкус, а не насытить. Допускается одновременная подача как соленых, так и сладких закусок.
Супы (çorbalar)
В турецкой кухне первым блюдам отведено особое место. Суп подают в самом начале трапезы. В Турции супы подают на завтрак, а также на обед и во время ужина.
В приготовлении супов существует четыре основных метода: супы на курином бульоне; супы на мясном бульоне с добавлением лапши, риса и овощей, фасоли и йогурта; супы, заправленные лимонным соком и яйцами; суп-пюре из помидор с различными добавками.
В летний период заготавливают впрок тархану: в тесто добавляют пряности и сушат его на солнце, затем протирают через сито, складывают в холщовые мешочки и хранят в сухом месте. Эта заготовка – наследие многовековых традиций кочевников – в холодные зимние дни превращается в супы с помощью воды, различных круп, бобовых и томатной пасты.
Один из таких – суп «Яйла» имеет кисло-пряный вкус и ароматом своим напоминает свежесть летних пастбищ.
Суп из требухи «Ишкембе чорбасы» подают ранним утром после бурных веселых застолий с традиционным ракы.
Рыба и морепродукты (Balik ve deniz urunleri)
В Турции, будь то зима или теплые летние дни, рыбаки всегда ждут покупателей, громко зазывая их к своим пестрым прилавкам у моря. В прибрежных городах, особенно в Стамбуле и Измире много рыбных гурманов. Самой любимой рыбой, почитаемой многими в Турции, является хамса. Мотивы народных игрищ и танцев символизируют живые и динамичные движения этой маленькой и вкусной рыбки. В прибрежных турецких городах из хамсы готовят всевозможные блюда, маринады и соленья, пловы и пироги.
Самым распространенным морепродуктом после рыбы в Турции являются мидии. Из нее готовят голубцы, пилаки, пловы, которыми торгуют также уличные торговцы.
Овощи и бобовые (Sebze yemekleri ve baklagiller)
Прилавки турецких базаров красочно пестрят свежей зеленью, красиво выложенными сочными фруктами и овощами, экзотическими ароматными пряностями. Это все выглядит настолько ярко и аппетитно, что невозможно покинуть турецкий базар без покупки!
В турецкой кухне овощам всегда отводилось важное значение. Кавурма из щавеля, мюджвер из кабачков, свежая стручковая фасоль, приготовленная на оливковом масле, фаршированный лук-порей, кабак-мусака…
Среди овощей первое место здесь принадлежит баклажанам. Баклажаны жареные, тушеные, запеченые; голубцы из баклажан; шашлыки из баклажан; пловы, мусака, варенье из баклажан; «карныярык», «имамбайялды», «хюнкара» - эти и еще десятки различных самостоятельных блюд и закусок из этого королевского овоща обогатили турецкую кухню.
Бобовые также желанны и любимы в турецкой кухне. Летом их готовят в свежем виде, а зимой используют сушеные заготовки из бобовых с пастырмой, колбасами и мясом. Плов с фасолью – одно из любимейших турками блюд – подают с овощными соленьями.
Блюда из птицы (Tavuk yemekleri)
В анатолийских деревнях, как правило, просыпаются не под звон будильников, а под петушиное кукареканье, раздающееся с восходом солнца.
Блюдам из курицы отведено особе место в турецкой кухне. Но, вместе с тем, царицей новогодней трапезы является индейка, заправленная пловом с каштанами. Реже отдается предпочтение утке, гусю или дичи.
Из куриного мяса готовят гювеч (блюда в глиняном горшочке), жаркое, кебабы, супы, пироги, пловы.
Самым шокирующим блюдом из курицы является особый десерт: если вам не откроют секрет приготовления этого блюда, то вы никогда не догадаетесь, что оно приготовлено из куриной грудки.
Мясные блюда (Et yemekleri)
Турки, избравшие когда-то кочевой образ жизни, непременно обогащали свой стол животной пищей, поэтому мясным блюдам в турецкой кухне отведено большое место. Темпераментные турки за кухонной плитой превращаются в степенных, внимательных и терпеливых поваров, готовят изысканные блюда из мясных продуктов.
Мясные блюда здесь представлены в огромном своем разнообразии: мясо на вертеле, жаркое, кавурма, яхни, гювеч, капама… На званых обедах и празднествах мясо помногу готовят на специальных жаровнях саджах. Мясные блюда приправляют овощами, фруктами, молоком, маринуют перед приготовлением. Самыми распространенными мясными блюдами являются донер, кебабы, голубцы.
По религиозным убеждениям свинина в Турции не употребляется.
Пироги и мучные изделия (Borekler ve hamur isleri)
В Турции свято чтят хлеб. Выбрасывать хлеб считается великим грехом, ронять его на землю – кощунством: следует его поднять, поцеловать и приложить к оку.
В Турции без хлеба не подается ни одно блюдо. Турки говорят: «Стол, накрытый без хлеба, подобен цветнику без роз».
Тонкие лепешки гёзлеме пекут на выпуклой стороне жаровни садж – этого уникального изобретения кочевников-турков, имеющего тысячелетнюю историю.
Многочисленны турецкие пироги из теста, отличающиеся не только своей технологией: картофельные (кол-бёреги), напоминают по форме руку «кол»; «сигара бёреги» изящны и имеют поджаристую корочку.
Маленькие пельмешки с мясом, которые искусно готовят в турецком городе Кайсери, напоминают итальянские равиоли, их подают с соусом из йогурта и красного перца.
Если вам случится побывать в Стамбуле понаблюдайте кормление чаек бубликами симит, летящими прямо с бортов лодок и теплоходов. В Турции и птицы имеют пристрастие к вкусной пище!
Десерт (Tatlilar)
Турки, принявшие мусульманство в 9 веке, продолжают праздновать языческий Шекер-Байрам (Праздник Сладостей). В эти дни наносят друг другу праздничные визиты и обязательно несут с собой сладости: в большом изобилии угощают друг друга рахат-локумом, миндалем в сахаре, щербетом, печеньями, пахлавой.
Десерты для каждого турка так жизненно важны, что каждый квартал имеет своего продавца мухаллеби (молочный пудинг на рисовой муке).
Десерты в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда с щербетом (сиропом), молочные блюда и фруктовые десерты. Щербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока; им поливают разные изделия из теста – пахлава. Традиционную пахлаву готовят из восьми тончайших слоев теста с начинкой из фисташек.
Также широко распространены и другие десерты: шекерпаре, визир пармагы («палец визиря»), ханым гёбеги («дамский пупок»), рисовый сютлач, кешкюль с миндалем, кокосовым орехом; пудинг из айвы; гюллач из молока, розовой воды и нежного теста; «Ашуре» - сладкое блюдо, по поверью приготовленное из продуктов, найденных в Ноевом Ковчеге.
Турки говорят: «Чтобы беседа была приятной, а слог сладчайшим – ешьте десерты».
Пока нет комментариев