7 секретов настоящего кебаба раскрывает турецкий шеф-повар

А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел.
Мясо — любовь Джихана на всю жизнь. Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили.

Джихан Дениз - специалист по кебабам

«Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен, но тем, кто не очень разбирается в вопросе, я бы посоветовал начать с «али назик кебаба». В переводе его название означает что-то вроде «золотые руки». Говорят, попробовав это блюдо — запеченный на углях баклажан, заправленный йогуртом и специями, на котором лежат маленькие румяные кебабчики, - сам султан воскликнул: «Чьи золотые руки это сделали?» На самом деле, рецепт абсолютно беспроигрышный, сочетание мяса и печеного баклажана, что может быть вкуснее? И приготовить его не так сложно — маленькие кебабчики можно жарить на сковороде или в духовке, и не переживать, что они свалятся с шампура, с большими кебабами такое частенько случается.

Кебаб - турецкая классика

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги.

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий секрет: не жалеть специй

Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими. Можно добавить лук — но ни в коем случае не прокручивайте его в мясорубке вместе с мясом. Мясорубка отожмет из лука сок, он сделает фарш жидким, масса не будет склеиваться, а кебаб - держать форму. Поэтому лук мелко-мелко рубим и вмешиваем в уже готовый фарш.

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух.

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее.

Шестой секрет: Жарить по минутам

Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.

Лаваш - лучший друг кебаба

Седьмой секрет. Завернуть - и съесть

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:
- взять тонкий лаваш
- положить на него кебаб
- сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана
- хорошенько поперчить
- завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

на 4 порции

Али назик кебаб

• 4-5 средних баклажанов
• 250-300 г густого натурального йогурта
• ½ лимона (по желанию)
• 1-2 зубчика чеснока
• 600 г баранины (задок)
• 1 луковица
• 2 зеленых острых перца
• по щепотке тимьяна и орегано
• 2 ст.л. растительного масла
• 3 ст.л. сливочного масла
• Красный острый перец, молотый или в хлопья
• Соль, черный перец по вкусу
• Для подачи свежие помидоры, огурцы, зелень, зеленый лук, лаваш

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо.

Формируем кебабы

2. Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном масле, это займет 2-3 минуты. Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин.

Кебабы должны покрыться румяной корочкой

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня.

Последний штрих - масло с перцем

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами, зеленью и лавашом.