Традиционная кухня Турции: какую еду и напитки стоит попробовать

История турецкой кухни

Традиционная кухня тюрков и, в частности, региона, где сейчас располагается современная Турция, менялась в зависимости от образа жизни людей, а также продуктов, которые были им доступны. 

На кочевом этапе основу рациона составляли мясо, кисломолочные продукты и блюда из пшеницы.  Из Центральной Азии племена постепенно перемещались в Анатолию, где в 1077 году было основано государство сельджуков. Известно, что  на столы сельджукских султанов ставили мясные блюда из баранины и ягнятины, а в приготовлении еды использовали масло, сыр, топленые сливки и мед. Дворцовая кухня Османской империи того времени стала основой для многих блюд, которые существуют в Турции и сейчас. 

Примерно в XIV веке на смену сельджукам пришли османы.  В XV веке в их меню начали появляться рыба и морепродукты. Есть было принято всего два раза в день — очень рано утром и перед заходом солнца. Из приборов использовалась ложка, большую часть еды люди брали руками. Значительно позже, под воздействием западных традиций, в культуре начали приживаться вилки и ножи, а также потребление пищи за столом, а не сидя на полу.

Вплоть до XIX века кухня Османской империи сильно влияла на соседние регионы, включая Египет, Грецию и Ливан. Именно поэтому на Балканах и во многих восточных странах традиционным, например, считается десерт пахлава, у которого, конечно, разнится рецептура, но суть остается прежней.  

Основные принципы турецкой кухни

Как и в любой стране, где сильны традиции, турецкая кухня разнится от региона к региону. И все же есть общие принципы, блюда, используемые продукты, способы приготовления — словом, то, что формирует турецкую национальную еду. 

Пожалуй, основным фактором, повлиявшим на кулинарную культуру, можно считать религию. Так, даже под влиянием Запада в турецком меню не появилось продуктов, относящихся к категории «харам». То есть запретных. В Турции не принято пить алкоголь, есть свинину, мясо мулов и ослов, а также животных, забитых не по исламским канонам.  

Впрочем, определенное влияние западной культуры Турция все же испытала. В городах стало больше готовой еды, в том числе неместной, открылись глобальные сети фаст-фуда, средний горожанин стал чаще есть излишне калорийную еду.  

Основа классической турецкой кухни — хлеб и выпечка. Это могут быть и простые лепешки, мягкие и воздушные, и лодочки с начинкой, которые называют пиде.

Мясо — еще одна основа местной гастрономии. Чаще это баранина, говядина или курица. Из мяса готовят кебабы или рагу, одно из самых известных — яхни со сложным набором специй, с орехами и чесноком.

Овощи в Турции едят часто и много. Из них готовят многочисленные салаты, в которые нередко добавляют кускус, булгур, чечевицу.  Их жарят, готовят в составе сложных блюд или пекут отдельно на открытом огне. 

Оливки и оливковое масло тоже обязательные продукты для турецкой кухни. Это приближает ее к знаменитому средиземноморскому типу питания, который считается одним из самых здоровых в мире. Если отбросить фастфуд, турецкая еда весьма сбалансированная. По разнообразию продуктов этот регион далеко впереди многих других, а по популярности местная кухня входит в мировой топ вместе с французской, китайской и японской. 

Топ-10 блюд, которые нужно попробовать в Турции

Традиционных и, что важно, по-прежнему популярных блюд в Турции много. А вариантов их приготовления еще больше. Только разновидностей кебаба можно насчитать больше сотни. О некоторых из них мы писали в этом материале. 

Турецкая сарма

Традиционная закуска из виноградных листьев с начинкой — мясной или вегетарианской, как правило, с рисом или булгуром. Перед тем как отправить в рот плотно скатанную палочку сармы, рекомендуется сбрызнуть ее лимонным соком или оливковым маслом. 

В начинку не жалеют пряностей — лука, чеснока, молотого перца. Листья для сармы можно найти на любом турецком рынке, но, говорят, она получается куда вкуснее, если оборвать их с лозы соседа под покровом ночи.

Искендер-кебаб

Это визитная карточка Бурсы, города на северо-западе Турции. И одна из самых известных версий кебаба, которая по популярности уступит разве что донер кебабу. 

Впрочем, от своего собрата искендер-кебаб отличается и сутью, и подачей. Главное в этом блюде, конечно, обжаренное на углях мясо (баранина), которое выкладывают на лепешку и поливают красным соусом на основе томатов. Искендер-кебаб всегда подают с йогуртом, смягчающим остроту специй. И с подпеченными на огне зелеными перцами. 

Блюдо горячо рекомендуют пробовать именно в Бурсе, ведь там, по мнению турков, его готовят лучше всего. Согласно официальной версии, искендер-кебаб придумал в XIX веке Искендер Эфенди. Но существует и смелая легенда, в которой авторство приписывают самому Александру Македонскому.

Пияз

Мнение о национальной кухне невозможно составить только по закускам и горячим блюдам. Поэтому вот пример отличного и необычного турецкого салата. Наиболее распространенная версия готовится из довольно простых ингредиентов — можно повторить даже на нашей домашней кухне. 

Основа пияза — некрупная белая фасоль. Ее смешивают с тахини, лимонным соком, уксусом, чесноком и петрушкой. Иногда добавляют сваренное яйцо и спелые сладкие помидоры. 

В некоторых турецких регионах пияз готовят из маша, нута и зеленой чечевицы. 

Рыбный плов хамсили пилав

Если вы в поиске чего-то действительно необычного, стоит поискать эту вариацию известного на весь мир блюда. Турецкий рыбный плов — это приготовленный на смеси лука, душистого перца и изюма рис, который затем покрывают хамсой: маленькой рыбкой, близкой к анчоусам. Также в плов щедро добавляют кедровые (пиниевые) орешки.

Визуально получается что-то вроде пирога, который, в общем, можно резать и подавать порционно. Рыбная оболочка сохраняет все ароматы запеченого плова и добавляет от себя вкусовые акценты. Такого экстравагантного плова больше нигде не найти.

Пиде

Турецкую пиццу, как любят называть это блюдо, готовят даже в европеизированных отелях с системой «все включено». Настолько она популярна в Турции и в других странах. Если вы ищете знаковое блюдо турецкой кухни, но не пресловутый донер кебаб, можно начать с пиде. 

Если кратко, то это вытянутая лепешка с начинкой, например, с бараньим фаршем, помидорами, с перцем, луком и специями. Пиде запекают в каменной печи, благодаря чему у нее особый аромат и хрустящая корочка. Отличная и сытная горячая закуска, способная заменить полноценный прием пищи или стать частью дегустации. Особенно хороша с горячим чаем. Родственником пиде считается лахмаджун, при приготовлении которого чаще используют томатную пасту, нежели в пиде.

Гезлеме

Еще одна разновидность турецкой пиццы, но в закрытом виде. Собственно, «гезлеме» в переводе с турецкого означает «сложенный». Это тонкая лепешка из пресного теста, почти лаваш, с разными начинками, которую жарят на металлической жаровне. Внутри могут быть сыр, зелень, картофель, мясо и прочие начинки. Подают гезлеме со сливочным маслом, с йогуртом или айраном. 

Берек с сыром

Родственник балканского бурека, турецкий берек, готовится из теста юфка, подобного нежным листам фило. Юфка — тонкая и пресная основа для турецкой выпечки и сытных лепешек. 

Берек, впрочем, чуть больше, чем просто хлеб. Это слоеный пирог, в который добавляют белый нежный сыр. Разрез у него причудливый и сложный — слои переплетаются друг с другом, образуя волны. Кстати, это блюдо в Турции называют su boregi, что буквально переводится как «водный пирог». При его приготовлении используют сливочное и оливковое масла. 

Чиг-кефте

Знаменитое блюдо Турции, которое, впрочем, сильно менялось на протяжении времени. Традиционно чиг-кефте — это некий аналог тартара: тефтели из рубленого сырого мяса, обычно говядины или ягнятины. Подают его охлажденным. 

Впрочем, заказать настоящий чиг-кефте в ресторане не получится. В 2008 году Минздрав Турции запретил продажу блюда из сырого мяса, потому традиционный вариант готовят разве что дома. Впрочем, в общепите ему придумали замену: вместо фарша булгур, смешанный со специями и орехами.  

Пахлава

Одно из вкуснейших сладких национальных блюд Турции готовится непросто. Всех традиций и правил придерживаются в городе Газиантеп, негласной столице пахлавы. 

В Турции существует более 100 видов этого десерта, и список рецептов регулярно пополняется. Суть, впрочем, одна: несколько десятков листов тончайшего, как бумага, теста фило смазывают маслом, посыпают орешками, складывают и пропитывают медовым сиропом. Затем запекают и нарезают на порции. 

Эзогелин чорба

Так называемый «суп невесты». Ведущие ингредиенты этого густого и сытного блюда — булгур и чечевица, а также томаты или томатная паста, лук, острый перец и оливковое масло.

Согласно легенде, суп придумала женщина по имени Эзо, жившая в начале XX века. Она была несчастлива в любви, и во втором браке всеми силами пыталась добиться расположения свекрови. Якобы так родился густой суп эзогелин. 

Конечно, нет никаких доказательств, что это вкусное и сбалансированное первое блюдо способно впечатлить любую свекровь. Но в Турции эзогелин по-прежнему учатся готовить все будущие невесты. 

Уличная еда в Турции

Фастфуд — гордость крупных турецких городов. Он привлекает и местных, и туристов. Да и разнообразие такое, что по главным локациям регулярно составляются гиды, а блюда ранжируются в довольно субъективные рейтинги. 

Чтобы получить представление об уличной еде в Турции, достаточно побывать в Стамбуле. Вряд ли можно попробовать все за неделю, но хотя бы можно постараться. Вот, на что точно стоит обратить внимание:

• Донер кебаб, или, что понятнее, шаурма. 
• Симит — бублик с кунжутом, который особенно хорош с чаем. 
• Мидии с рисом — морепродукты, которые подаются прямо в раковинах с рисом, орехами и специями. 
• Кокореч — бараньи кишки, фаршированные потрохами. Популярны и в Стамбуле, и в Измире. 
• Практичный и удобный во всех отношениях кофте экмек — сэндвич в пухлой булке с фрикадельками. 
• Мисир — очень вкусно приготовленная сладкая кукуруза. Сваренная или запеченная на гриле. 
• Балык экмек — сэндвич с рыбой. Для него берут белое филе и готовят на гриле. Внутри разнообразные овощи. 

Совет. Чтобы найти лучшее, совсем не обязательно вооружаться рейтингами турецких заведений общепита. Например, те же бублики симит рекомендуют искать в неприметных пекарнях и не в туристических районах. Начните с мест, которые находятся поблизости от отеля или апартаментов, где вы остановились. 

Что попробовать в Стамбуле

Пусть этот город не официальная столица Турции, но определенно Стамбул можно назвать гастрономическим и туристическим центром. Тут не просто знаковые достопримечательности и фотогеничные локации. Но так много вкусной еды, что под дегустацию впору запланировать отдельный визит. 

В Стамбуле процветает и уличная гастрономическая культура, и ресторанная. Можно сосредоточиться на чем-то одном или миксовать: например, обедать стрит-фудом, а вечером отправляться в заведения с рекомендациями. Улицы Стамбула в принципе переполнены местами, где вкусно едят. Тут и небольшие кафе, и рестораны, и тележки с каштанами, и пекарни с выпечкой всех мастей. 

Из фастфуда и небольших закусок стоит оценить кунжутный симит, лахмаджун или лепешку с мясным фаршем и овощами, гезлеме с сыром и шпинатом. Для тех, кто всей душой любит культовые русские закусочные, посоветуем поискать кумпир — это запеченный картофель овальной формы с начинками, который очень похож на нашу «крошку-картошку». Большой популярностью пользуются мидии с рисом — необычно и вкусно. Если нужно взять что-то с собой на прогулку, берите кукурузу или каштаны. 

В ресторанах, конечно, лучше тоже пробовать местную кухню. Потому что локальные блюда приготовят со всей душой, мастерством и знанием дела. Особенно если речь про мясо. Например, в одном из заведений Nusr-et Steakhouse медийного шефа Нусрета Гекче. Или в Gunaydin, ресторане, созданном для любителей стейков и кебабов, где сытную трапезу можно завершить мороженым с нежнейшей пахлавой. 

Для особого вечера стоит приберечь ресторан из списка Мишлен, которых в Стамбуле, разумеется, не один и не два. Но, например, в заведении Araka работают с традиционной кухней Турции и осовременивают ее. Лучшим же считается TURK Fatih Tutak с двумя звездами. 

Какие продукты обязательно нужно попробовать в Турции

Поход в местный супермаркет вполне может дополнить представление о культуре, гастрономии и в целом жизни в стране. Тут и на цены посмотреть можно, и повертеть в руках продукты, из которых готовят национальные блюда на домашних кухнях. 

Из турецкой еды рекомендуют попробовать популярные сыры местного производства. Например, рассольный белый сыр беяз пейнир, который всегда подают на завтрак. 

Без дегустации местных сладостей поездку в Турцию можно считать несостоявшейся. В любом магазине легко найти лукум, местную нугу из взбитых белков, халву и пахлаву, а также воздушные клубки пишмание. 

Оливковое масло бывшей Османской империи качественное и недорогое, собственно как и сами оливки. Оба продукта (но в особенности масло) постоянно используются в Турции для приготовления традиционной еды — от горячих блюд до закусок и салатов. 

Из напитков обязательно пробуйте местный кофе, приготовленный в турке на горячем песке. Насыщенный, густой, ароматный, даже маслянистый. Большой популярностью у туристов пользуется местный крепкий алкоголь ракия — анисовая настойка из виноградного дистиллята. Ее обычно подают вместе с мезе: небольшими порционными холодными закусками. 

Из неочевидного, но вкусного орехи и смеси из них. Орехов в Турции много, на любой вкус. Можно взять в качестве перекуса на долгую экскурсию. Любителям колоритных и специфических продуктов порекомендуем маринованные острые перчики, а также специи (их можно купить и домой).  В Турции отличные кисломолочные продукты: айран,  йогурт, каймак.

Наконец,  Турция — царство овощей и фруктов. Клубника, арбузы, черешня, мушмула, баклажаны, помидоры — в сезон каждый плод на пике вкуса. Ищите на местных базарах и обязательно торгуйтесь. 

Какие съедобные сувениры привезти с собой

Особое удовольствие — привезти близким впечатление, которое можно разделить с ними. С этой задачей лучше всего справляется вкусная еда, и в Турции есть что выбрать. Вот наиболее удачные варианты съедобных сувениров:

1. Лукум, потому что с его поиском и выбором не будет никаких трудностей. Эту сладость продают и в туристических местах, и на рынках для местных. Лучше, конечно, поискать аутентичный магазин, где лукум не залеживается. И обязательно попросите попробовать, чтобы не запутаться во вкусах. 
2. Пахлава, особенно если вам повезло оказаться проездом в Газиантепе. Рекомендуем выбирать сладости в хорошо запечатанных коробках, чтобы густой медовый сироп не испортил багаж. 
3. Оливковое масло лучше выбрать в жестяной банке с пометкой extra virgin, а оливки — в вакуумной упаковке. Так их проще перевозить и хранить. 
4. Специи. Без них не представить национальной турецкой кухни. С особым азартом гурманы охотятся за натуральным шафраном (у нас такой купить сложнее). Цель номер два — сумах, пряность из ягод одноименного растения, с узнаваемой приятной кислинкой. 
5. Пишмание — нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Невесомые сладкие клубки, приготовленные из муки, масла и сахара. Бывают с дроблеными орешками, продаются обычно в удобных упаковках. Можно смело брать несколько штук — пишмание так мало весят, что выручают, даже если багаж близок к перевесу. 
6. Тхина, потому что вкус ее в Турции значительно выразительнее, чем у той, что продается в России. 
7. Гранатовый соус будет хорош и к мясу, и к рыбе. Он уместен всегда, даже если вы не собираетесь готовить ничего турецкого. Искать гранатовый соус лучше в супермаркетах, чтобы на бутылке обязательно был указан срок годности.  

Совет. Гастрономические сувениры выгодно покупать не на экскурсиях, а в местных магазинах. В крайнем случае, экстренные покупки можно сделать в аэропорту. Перед упаковкой багажа проверьте правила своей авиакомпании, что и куда можно класть, чтобы не выкладывать что-то важное на досмотре. 

Что попробовать из напитков

Это и дополнение к основной еде, и отдельное гастрономическое впечатление. Начните с первого пункта и плавно двигайтесь дальше. Уверены, если вы интересуетесь местной кухней, эти напитки не пропустите. 

• Кофе по-турецки. Его подают после основных блюд в крошечных чашках, как эспрессо. Кофе в Турции принято варить в турках, часто на горячем песке. К нему вам, скорее всего, предложат сладость, например, шоколад или лукум. 
• Чай. Этот напиток в Турции сравнительно недавно (кофейная традиция старше), но все равно любимый. Тут принято заваривать крепко и подавать в изящных стаканах грушевидной формы (бардаки). 
• Ракия. Алкоголь на анисе с узнаваемым вкусом и ароматом. Белесо-мутный и очень крепкий. 
  
• Айран. Солоноватый кисломолочный напиток, известный и по другим восточным кухням. В Турции его принято пить во время или после еды. В аутентичных заведениях его наливают в специальную кружку, где-то подают в пластиковой упаковке — хорошо встряхивают и вставляют трубочку. 
• Боза. Ферментированный напиток, густой, как сметана. Его готовят из злаков и чаще пьют зимой. В пару принято подавать жареный нут. 
• Салеп. Диковинная смесь из заваренного измельченного корня орхидеи, молока и корицы. Лучше пить, когда становится прохладно.