Горячие кулинарные тренды осени

Горячие кулинарные тренды осени

Елена Голованова
09 ноября 2017 г.

Осенью всем нужно чуть больше «огня»: чтобы воздух был теплее, еда острее, а идеи ярче. Источниками вдохновения могут стать обычные, на первый взгляд, вещи, например, пищевые отходы, живой огонь или острый перец. Сегодня в моде самые неожиданные комбинации форм, техник, продуктов и вкусов.

Вино на фоне огня
Вино на фоне огня (Фото: shutterstock )

Гастронаборы

Чем можно объяснить желание купить кота в мешке? Возможно, желанием подпустить немного интриги в собственную жизнь? Идея гастронаборов – именно про это. В запечатанной коробке к тебе домой приезжают продукты, подобранные по определенному принципу. Иногда ты, в общих чертах, знаешь, что внутри, иногда это полный сюрприз. Предшественником нынешних гастронаборов были фермерские корзины – люди подписывались на доставку свежих овощей, «подписка» стоила определенную сумму, и внутри этой суммы фермеры могли варьировать сезонный урожай по своему усмотрению (кстати, отличный способ разнообразить свои кулинарные привычки!). Гастронаборы – история более изысканная, про деликатесы. Проект Gastrohome раз в месяц составляет новый набор из местных и привезенных издалека продуктов. Это может быть вяленая утка по старинному рецепту, бутылка лимонада или сидра, космический борщ в тюбике, галеты на белом вине с розмарином и филе копченого осетра. «Ящики местной еды» бывают постные, мужские, северные, вегетарианские, сырные – самые разные. Одна из самых удачных линий – национальные наборы. Например, в татарском гастробоксе было тринадцать продуктов мало кому известного Муслюмовского региона: корт из цельного молока, конское сало, вяленый и копченый гусь, казылык, чак-чак, бездрожжевой хлеб с отрубями, чай из душицы, печенье «муслюмовские пальчики», земляничное варенье, деревенская сметана, мед и пастила. NB: сам деревянный ящик потом можно использовать как скворечник.

Гастронабор итальянской кухни

Безотходное потребление

Тема эта постоянно обсуждается прогрессивной мировой общественностью, но до сих пор никогда не поднималась к вершине рейтинга актуальных трендов. Мы рассказывали о фудсейверах и фриганах, о флешмобах, собиравших у людей ненужную еду, о супермаркетах, отдающих продукты с подступающим сроком годности на доброе дело… А также о ресторанах, работающих с продуктами, которые на безвозмездной основе отдают магазины (их много, от Taste Before You Waste (Амстердам) до From Waste to Taste (Хельсинки). Но в этом сезоне тенденция набирает обороты – движение за этическую гастрономию, до сей поры спорадическое, возглавил Массимо Боттура. Подвижник Боттура, обладатель титула «лучший шеф мира», сначала готовил из «пищевых отходов» на миланской Expo-2015 и на Олимпиаде в Рио (еду из его временных столовых раздавали студентам и малоимущим), учил превращать банановую кожуру в «бекон», убеждал коллег в их повышенной ответственности перед миром, а теперь открывает заведения, с кухонь которых не выбрасывается практически ничего: в нью-йоркском Бронксе это Zero Waste Food, в Лондоне – Refettorio Felix.

Шеф-повар Массимо Боттура с учениками

Огонь разгорается

Живой огонь – главный инструмент нового сезона. Если вы начинающий повар, то рекомендуем рассмотреть его в качестве специализации, очень перспективно! Но имейте в виду, что чем дальше, тем сложнее становится обучиться всем премудростям, поскольку живой огонь – это не только печь и гриль, но и всевозможные коптильни-смоукеры, мангалы-барбекю, хитроумные хосперы, дровяные неаполитанские печи, традиции аргентинских асадо и бразильских шурраскерий, мексиканская и ближневосточная техники обжаривания (или точнее сказать, подпаливания) непосредственно внутри огня… Приготовленная на открытом огне, на решетках, шампурах и углях еда – честнее, сочнее, ярче вкусом. Это как возвращение к истокам (вот она, настоящая палеодиета!), а для шефов – еще и смелый вызов. Всем пример подал бельгийский шеф Кобе Дерамо, который, можно сказать, сжег мосты – закрыл свой мишленовский ресторан и этим летом открыл новое заведение Chambre Sèparèe, где для всех шестнадцати гостей готовит лично, на нескольких жаровнях, управляясь с разными уровнями огня, как настоящий маг. В Москве же за огонь этой осенью отвечает «Горыныч», новый проект Бориса Зарькова и Владимира Мухина.

Салат из запеченных на огне овощей с сыром чанах

Салат из запеченных на огне овощей с сыром чанах

Винные игры

«Не мир тесен – прослойка узка», – воистину так можно сказать о виноманах, которым в нынешнем сезоне живется, похоже, интереснее всех. Дегустации вина теперь проходят в самых разных форматах – от квестов и паззлов до уроков рисования и рестлинга. Все это, конечно, заслуга винных энтузиастов и профессионалов, которые не позволяют заскучать своему сообществу. Например, вайн-рестлинг – это проходящие в AQ Chicken азартные слепые дегустации, на которых опытные игроки угадывают вина, а гости делают ставки и выдвигают собственные версии. Уроки рисования – классы в Vineria, на которых участники под прованское розе рисуют пейзажи Прованса. Пазлы – увлекательные дегустационные «загадки» Михаила Волкова в «Виниле» (среди пяти образцов классических вин обязательно есть «троянский конь», вино, созданное по другой технологии, и его пытаются вычислить все вместе – кстати, лучший способ научиться разбираться в тонкостях!). В «Винный Буфетъ» на игру World of Wine гости сами приносят вино – завернув его в крафт-пакет, его дегустируют вслепую две команды, набирая очки за каждую из правильно названных характеристик. В Savva каждую пятницу за большим столом проходят посиделки-дегустации «Пятничные пробки» – альтернатива пробкам на дорогах. Виноманы оберегают свой секретный мир, но от нас ничего не утаишь.

Дегустация вина

Тыква

Тыква будет с нами еще долго, все эти бесконечные месяцы до весны (и еще успеет надоесть). Но вы помните тот энтузиазм, с каким впервые в сезоне встречаете ее на прилавке? Не упустите этот момент и придумайте для своей первой тыквы какую-нибудь особенную встречу. Все ходы, конечно, записаны: тыкву можно пустить на суп, или на гарнир к мясу или рыбе, приготовить из нее самостоятельное вегетарианское блюдо, ризотто или начинку для пирожков. Но любой задаче можно придумать нестандартное решение. В начинку на восточный манер добавить молодой незрелый сыр вроде феты и корицу с мускатным орехом, в тыквенный крем-суп подсыпать хрустящих шариков с новым интересным вкусом (например, какао?), к запеченной тыкве приготовить пасту из тхины с обожженным баклажаном и гранатовым соусом, посыпать смесью из злаков и семечек. Тыква вообще с благодарностью реагирует на все попытки сделать ее вкус более сильным и выразительным. Может быть, этот неожиданный вкус позволит в целом взглянуть на нее по-новому?

Вегетарианский бургер с тыквой

Вегетарианский бургер с тыквой

Сардины

По-хорошему за сардинами на гриле нужно бы отправиться куда-нибудь в Альфаму, лиссабонский квартал, над которым в конце лета и начале осени всегда плывет этот согревающий душу аромат. Сардина – рыбка для бедняков, без нее сложно представить себе средиземноморскую кухню, и вы наверняка пробовали ее и в других местах. Но разве сравнятся эти мини-рыбки с нажористыми сардинами, выловленными в Атлантике? Последние всегда были гордостью португальцев, любимым деликатесом. Лучшим сувениром, который увозили на память туристы (особенно памятный сувернир – жестяные баночки с годом вашего рождения на крышке из магазина с говорящим названием O mundo Fantastico da Sardinha Portuguesa, «Фантастический мир португальской сардины»). И вот случилось невообразимое: Европейская комиссия объявила об угрозе исчезновения вида и теперь рассматривает возможность объявления 15-летнего эмбарго на вылов сардин у берегов Португалии и Испании, решение должно быть объявлено в октябре. Португальцы грозят миру революцией, министр моря страны официально заявляет: «Мы никогда не перестанем рыбачить, тем более на 15 лет, это вообще немыслимо!» В ожидании судьбоносного решения в этом октябре все говорят о сардинах и пользуются случаем пока еще легально поджарить рыбку на гриле.

Сардины

Чипотле и другие мексиканские перцы

Если не только ваш гардероб, но и ваша полка со специями обновляется в соответствии с модой, то на нее срочно нужно поставить чипотле. Мексиканская кухня сегодня – одна из наиболее актуальных в мире, но раз высушенных кузнечиков, муравьиные яйца и черную сапоту нам разыскать сложно, то приходится складывать адаптированную версию из более прозаичных кукурузы, картошки, фасоли, крольчатины, лимонов и… острого перца! Чили и халапеньо разной степени остроты, кислотности и сладости делают кухню мексиканской, а чипотле – приправа из подкопченного и высушенного острого перца –это уже переход на следующий уровень. Перец «с дымком» сами мексиканцы добавляют в супы и в мясные рагу, в соусы и даже в десерты. Теперь, когда чипотле пристально заинтересовался большой гастрономический мир, выясняется, что он несет в себе не просто остроту, но и множество положительных характеристик: положительно влияет на метаболизм и на работу сердца, понижает давление и укрепляет иммунитет, в этой его щепотке есть и витамины А и С, и антиоксиданты, укрепляющие сосуды.

Мексиканский суп из грецких орехов с чипотле

Мексиканский суп из грецких орехов с чипотле

Счастье луковое

Лук, вообще говоря, – уникальный продукт. Вы ведь знаете, как поразительно он умеет мимикрировать в зависимости от ситуации. Вкус и текстура у него совершенно меняют- ся, находится ли он в супе, или в поджарке, или в свежем летнем салате, в маринаде, во фритюре или и вовсе запекается в духовке. Лук едва ли не лучше всех остальных базовых ингредиентов умеет впитывать ароматы специй и выступает их проводником. Каждый раз ближе к концу осени, когда заканчиваются основные сезонные фрукты и овощи, мы обращаем свой взгляд к луку – луковый суп и луковый киш, долма из лука, фаршированного сочной бараниной, – сметливая хозяйка знает немало блюд, в которых лук выступает главным героем (и ни разу не разочаровывает). Но за углом еще целая секретная кладовая: знаете ли вы, что лук невыразимо хорош в сладких блюдах? Просто карамелизуйте его с сахаром, приготовьте, например, тарт-татен или шоколадно-луковый брауни, или блинчики с начинкой из этого сладкого розового лука (к ней бы еще полоску камамбера!), или хотя бы сварите баночку лукового джема – пускай лук будет обыкновенным дачным или деликатесным крымским, но у конфитюра обязательно будет легкий французский акцент.

Красный лук

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Тыква

ПРОДУКТ

Тыква

Тыква – символ осеннего изобилия и плодородной силы земли. Не зря индейцы Северной Америки, откуда тыква родом, использовали ее в своих ритуалах для процветания и изобилия. В китайской системе ...

Согревающие супы-пюре для первых морозов
Согревающие супы-пюре для первых морозов

Поздняя осень – это время кастрюль. Нет ничего лучше, когда градусник показывает минус, чем тарелка согревающего супа-пюре, в меру калорийного и нежно насыщающего. Мы подобрали для вас самые ...

Сардина, сардины рецепты

ГРУППА

Сардина, сардины рецепты

Самыми популярными мире сардинами, конечно, являются консервированные. Французский процесс консервирования сардин выглядит следующим образом. Свежевыловленную сардину в день улова доставляют на один ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях