Традиционные блюда кавказской кухни

Салат с овощами и грецкими орехами

Для приготовления 4 порций нужно:

• помидор - 3 шт.
• огурец - 3 шт.
• лук красный - 0.5 шт.
• петрушка - 2 веточки
• кинза - 2 веточки
• базилик - 2 веточки
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу

Для заправки:

• грецкий орех - 100 г
• чеснок - 2 зубчика
• уксус винный - 1 ст.л.

1. Помидоры нарежьте дольками, огурцы – кружками, лук – тонкими полукольцами. Отделите от стеблей и крупно порубите листья петрушки, кинзы и базилика.
2. Приготовьте заправку. В стакан погружного блендера сложите чеснок и грецкие орехи. Влейте 50 мл воды и измельчите до однородности. Добавьте винный уксус и еще раз перемешайте блендером.
3. Сложите овощи в большой салатник, посолите и приправьте перцем. Полейте ореховой заправкой и аккуратно перемешайте. По желанию в заправку можно добавить 1–2 ст. л. растительного масла.

На 100 г: белки 2,32 г (2,90% суточной нормы) • жиры 7,07 г (7,86%) • углеводы 4,94 г (2,94%) • ккал 85,22 (4,73%) • натрий 210,06 мг (14,49%) • общий сахар 2,16 г (4,32%) • НЖК 0,68 г (3,40%) • пищевые волокна 1,47 г (4,90%)

Ламаджо с бараниной и говядиной

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука 500 г
• мацони 200 г
• соль по вкусу
• лимонный сок для подачи по вкусу

Для фарша:

• баранина (мякоть) - 250 г
• говядина (мякоть) - 250 г
• луковицы - 2 шт.
• чеснок - 3 зубчика
• томатное пюре - 2 ст.л.
• смесь трав - 40 г
• свежемолотый черный перец по вкусу
• соль по вкусу

1. Для теста просейте муку горкой в миску. Сделайте углубление, влейте мацони и 100 мл воды, добавьте соль. Замесите эластичное тесто. Скатайте тесто в шар, накройте пленкой и оставьте на 1 ч.
2. Для фарша мелко порубите зелень, немного оставьте для подачи. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавьте зелень, томатное пюре, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
3. Тесто разделите на 6–8 частей, сформируйте из них шарики и раскатайте каждый в тонкую лепешку. Слегка вытяните руками лепешки в длину. Выложите на лепешки фарш тонким слоем.
4. Противень выстелите бумагой для выпечки, разложите готовые лепешки и поставьте в разогретую до 180 °С духовку. Когда тесто зарумянится, ламаджо готовы. Подавайте лепешки горячими, сбрызнув лимонным соком и посыпав зеленью.

На 100 г: белки 12,16 г (15,20% суточной нормы) • жиры 2,84 г (3,16%) • углеводы 30,71 г (18,28%) • ккал 198,73 (11,04%) • натрий 163,00 мг (4,05%) • общий сахар 0,81 г (1,62%) • НЖК 0,81 г (4,05%) • пищевые волокна 1,57 г (5,23%)

Пхали

Для приготовления 6 порций нужно:

• 1 кг шпината
• 800 г стручковой фасоли
• 600 г свеклы
• большой пучок кинзы (примерно 50 г)
• 6 зубчиков чеснока
• 250 г грецких орехов
• 1 ст. л. уксуса
• 1 ч. л. уцхо-сунели
• ½ ч. л. молотого кориандра
• соль, свежемолотый черный перец
• гранат и базилик для украшения

1. Заверните каждую свеклу в фольгу и поместите в духовку, разогретую до 180 °C. Запекайте в течение 45 мин, снимите фольгу и очистите кожуру. Остудите свеклу до комнатной температуры.
2. Удалите жесткие стебли шпината, листья сложите в кастрюлю, влейте 200 мл воды и припустите на среднем огне, 4–5 мин. Шпинат должен уменьшиться в объеме в 2 раза. Откиньте на сито и отожмите жидкость лопаткой.
3. Стручки фасоли сложите в сотейник, полностью залейте водой и готовьте на среднем огне, не накрывая крышкой, в течение 8–10 мин. Откиньте на дуршлаг и остудите.
4. Сложите грецкие орехи в зиплок-пакет и измельчите скалкой в мелкие крошки. Кинзу и чеснок сложите в стакан погружного блендера и измельчите до однородности. В большой миске соедините орехи, кинзу и чеснок. Посолите, приправьте перцем, уцхо-сунели и кориандром. Влейте уксус и тщательно перемешайте. Разделите полученную массу на 3 части.
5. Для приготовления пхали из свеклы натрите свеклу на мелкой терке, выделившийся сок слейте. Добавьте треть ореховой массы и перемешайте. Сформируйте руками шарики размером с куриное яйцо.
6. Для приготовления пхали из шпината измельчите листья блендером в режиме «пульс», добавьте вторую треть ореховой массы, перемешайте и сформируйте шарики.
7. Мелко порубите стручковую фасоль, соедините с оставшейся ореховой массой и перемешайте. Снова сформируйте шарики.
8. Группами разложите пхали 3 видов на большой тарелке. Разберите гранат на зерна и украсьте готовое блюдо. Если масса из зелени или овощей получится недостаточно плотной, добавьте еще немного измельченных орехов или просто разложите пхали в небольшие миски как паштет.

На 100 г: белки 3,75 г (4,69% суточной нормы) • жиры 6,88 г (7,64%) • углеводы 7,90 г (4,70%) • ккал 98,13 (5,45%) • натрий 285,42 мг (19,68%) • общий сахар 3,28 г (6,56%) • НЖК 0,66 г (3,30%) • пищевые волокна 3,22 г (10,73%)

Гедлибже

Для приготовления 4 порций нужно:

• цыпленок - 1 шт.
• луковица - 3 шт.
• чеснок - 2 зубчика
• сметана жирностью 20% - 200 г
• сливочное масло - 50 г
• мука - 2 ст.л.
• бульон - 200 мл
• кинза - 30 г
• паприка молотая - 0.5 ч.л.
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу

1. Разделайте цыпленка на 6–8 частей, обсушите бумажными полотенцами. Сложите в миску, посолите, посыпьте перцем, несколько раз переверните кусочки и оставьте на 10 мин на рабочей поверхности.
2. В глубокой сковороде с толстым дном растопите сливочное масло и положите цыпленка. Жарьте на средне-сильном огне по 4 мин с каждой стороны до образования золотистой корочки. Уменьшите нагрев до слабого, накройте сковороду крышкой и готовьте цып ленка еще 10 мин. Переложите на тарелку.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками. Измельчите чеснок. Мелко нарежьте кинзу. Положите лук в сковороду, где жарился цыпленок, и готовьте на среднем огне, помешивая, 3–4 мин. Приправьте паприкой и готовьте еще 30 сек, часто перемешивая. Посыпьте лук мукой, энергично перемешайте, готовьте 1 мин. Добавьте сметану, влейте бульон, доведите до кипения и готовьте 5 мин. Соус должен загустеть.
4. Верните в сковороду курицу, добавьте половину зелени, уменьшите нагрев до слабого и готовьте еще 5–7 мин. Разложите цыпленка в тарелки, полейте соусом из сковороды и посыпьте оставшейся кинзой.

На 100 г: белки 13,11 г (16,39% суточной нормы) • жиры 15,19 г (16,88%) • углеводы 3,89 г (2,32%) • ккал 202,84 (11,27%) • натрий 431,86 мг (29,78%) • общий сахар 0,77 г (1,54%) • НЖК 6,54 г (32,70%) • пищевые волокна 0,25 г (0,83%)

Довга

Для приготовления 4 порций нужно:

• айран - 1.5 л
• сметана - 2 ст.л.
• яйцо - 1 шт.
• рис - 50 г
• нут сушеный или консервированный - 50 г
• мука - 1 ст.л.
• зелень - 2 веточки
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу

1. Заранее приготовьте нут. Залейте его холодной водой и оставьте на 2–4 ч. Откиньте на дуршлаг, ополосните и всыпьте в кастрюлю. Влейте 1 л свежей воды и варите нут на среднем огне, часто снимая пену, в течение 1 ч. Можно использовать консервированный нут, в этом случае пропустите этот шаг.
2. Всыпьте рис в небольшой ковшик, влейте 120 мл горячей воды, посолите и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, накройте ковшик крышкой и варите рис 12 мин.
3. Смешайте сметану с мукой. Влейте в кастрюлю айран, сметанную смесь и яйцо и перемешайте венчиком. Добавьте рис и отварной нут. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и готовьте, постоянно перемешивая, до появления первых признаков кипения.
4. Всыпьте мелко нарезанную зелень, посолите и приправьте перцем. Продолжайте готовить еще 30 сек и снимите с огня. Подавайте довгу в горячем или холодном виде.

На 100 г: белки 3,55 г (4,44% суточной нормы) • жиры 3,45 г (3,83%) • углеводы 7,93 г (4,72%) • ккал 78,99 (4,39%) • натрий 147,72 мг (10,19%) • общий сахар 3,51 г (7,02%) • НЖК 1,94 г (9,70%) • пищевые волокна 0,48 г (1,60%)

Кучмачи

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 кг куриных потрошков (желудки, печенка, сердечки)
• 100 г грецких орехов
• 3–4 зубчика чеснока
• 2 ст. л. гранатового сока
• по 1 ч. л. молотых кориандра,
• чабера, черного и красного острого перца
• 0,5 ст. л. соли
• 1 крупный гранат и кинза для украшения

1. Залейте потрошки в кастрюле примерно 2,5 л холодной воды, доведите до кипения и на слабом огне варите до готовности. Каждый вид субпродуктов требует разного времени варки: печенка сварится за 10–15 мин, сердечки – за 30 мин, желудки – примерно за 40 мин.
2. Готовые субпродукты при помощи шумовки выньте из отвара (он не понадобится) и немного остудите.
3. Потолките в ступке последовательно чеснок с солью, добавьте кориандр, чабер и оба вида перца, разотрите в однородную кашицу.
4. Измельчите грецкие орехи в блендере или ступке и смешайте с заправкой, добавив гранатовый сок.
5. Нарежьте остывшие потрошки острым ножом максимально аккуратно на маленькие кубики. Перемешайте с заправкой руками, чтобы она равномерно покрыла все кусочки. Приправьте при желании еще солью.
6. Очистите гранат. Разложите кучмачи по небольшим тарелкам и посыпьте зернышками граната и листочками кинзы.

На 100 г: белки 16,38 г (20,48% суточной нормы) • жиры 11,08 г (12,31%) • углеводы 5,11 г (3,04%) • ккал 183,51 (10,20%) • натрий 133,94 мг (9,24%) • общий сахар 2,41 г (4,82%) • НЖК 2,06 г (10,30%) • пищевые волокна 1,38 г (4,60%)

Ишли Кюфта

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина - 1 кг
• грецкий орех - 200 г
• топленое масло - 50 г
• булгур - 200 г
• луковица - 1 шт.
• лимон - 1 шт.
• соль по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу

1. Всыпьте булгур в ковшик, влейте 300 мл киящей воды и оставьте на 20 мин. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Нарежьте лук мелкими кубиками. Порубите орехи. Пропустите мясо через мясорубку.
2. Половину фарша соедините с пропаренным булгуром, посолите, приправьте перцем и тщательно перемешайте. Уберите фарш на 20 мин в холодильник.
3. В глубокой сковороде разогрейте топленое масло и потушите лук до прозрачности, 5 мин. Добавьте оставшийся фарш, всыпьте орехи, посолите и поперчите. Готовьте 15 мин на средне-сильном огне, постоянно перемешивая и разбивая лопаткой комки. Снимите с огня и немного остудите.
4. Фарш с булгуром выньте из холодильника и разделите на 12–14 частей. Мокрыми руками сформируйте плоские лепешки. На середину каждой лепешки поместите по 2 ст. л. обжаренного фарша, защипните края и сформируйте котлету с вытянутыми кончиками.
5. Вскипятите 2 л воды. Посолите и аккуратно опустите подготовленную кюфту. Варите на среднем огне в течение 20 мин. Шумовкой выньте кюфту из кастрюли, положите на блюдо, сбрызните лимонным соком и украсьте дольками лимона и зеленью.

На 100 г: белки 16,51 г (20,64% суточной нормы) • жиры 14,87 г (16,52%) • углеводы 16,08 г (9,57%) • ккал 253,44 (14,08%) • натрий 368,80 мг (25,43%) • общий сахар 0,63 г (1,26%) • НЖК 4,22 г (21,10%) • пищевые волокна 3,58 г (11,93%)