Как готовят в Дагестане
Горы и теплый климат сформировали особенности национальной кухни Дагестана. Здесь чтят традиции и, как во многих регионах Кавказа, рецепты традиционных блюд передают из поколения в поколение. На территории республики проживает 14 народов, так что кухня может отличаться от поселения к поселению. Но главные принципы едины:
- В Дагестане очень любят готовить и есть мясо. Особенно баранину.
- Здесь умело используют специи и зелень, добавляют их щедро. Самые популярные — чеснок, тмин, лавровый лист, лук и кинза. Многие блюда могут показаться острыми, это еще одна особенность.
- Так же часто, как и мясо, в Дагестане делают тесто. Пекут из него пироги, лепешки, дополняют им горячие блюда.
- Для многих блюд требуются простые продукты. Технологию приготовления может попробовать освоить и начинающий кулинар. Важно только прочувствовать характер местной кухни.
Баранина — главное мясо, которое готовят в Дагестане. Реже можно встретить говядину, но никогда свинину — ее в республике не едят по религиозным причинам. Мясо добавляют в пироги, делают из него шашлык и начинки, долго варят и томят для национального блюда хинкал. В дагестанской кухне часто используют и субпродукты, например, сердце и печень. Хлеб пекут сами — подают к обеду домашние лепешки. Очень популярны молочные продукты, в том числе приготовленные своими руками.
Дагестанские национальные блюда
Хинкал
Не путать с грузинским хинкали. Впрочем, один раз увидев и попробовав дагестанский хинкал, разница станет очевидной. Но есть и общее: это тоже тесто и мясо, тающее во рту, но приготовленное отдельно. Обычно используется баранина, реже говядина и совсем редко — курица. Тесто готовится примерно так же, как для хинкали: замешивается яйцо, вода, соль и мука. Затем тонко раскатывается и режется на кусочки, отваривается. Мясо тоже варят — с добавлением лука, соли и перца, очень долго, пока не станет мягким. Сервируют так: на одну тарелку кладут тесто и куски мяса, в отдельные пиалы наливают бульон, также к этой красоте подаются томатный соус с зеленью и чеснок.
Нужно сказать, что несмотря на простоту и небольшое количество ингредиентов, хинкал в Дагестане готовят очень по-разному. Для аварского хинкала тесто нарезают ромбами, в даргинском к нему добавляют ореховую траву, во время приготовления чабанского из теста формируют нетолстую колбаску и отрывают от нее кусочки. Перед закладкой в воду каждый чуть сжимают в кулаке.
Халтама
В Дагестане тесто готовят не только из пшеничной муки, но и кукурузной. Ее используют, например, для халтамы, одной из разновидностей хинкала. Из кукурузной муки замешивается тесто и формируются небольшие пышки, которые отвариваются в мясном бульоне. Подаются также с мясом.
Сохта
В Дагестане уважают колбасу, но готовят ее дома. Например, сохта — это ливерная колбаса с фаршем из печени и жира. Балкарцы и карачаевцы еще добавляют в начинку немного манной крупы, чтобы она получилась нежнее. Раньше приготовление сохты было исключительно мужской прерогативой, но со временем эту традицию стали соблюдать реже.
Обычно сохту готовят так: баранью или говяжью печень пропускают через мясорубку, добавляют нутряное сало, мелко нарезанный лук, много зелени и специй, солят. Некоторые народы еще кладут свой секретный ингредиент, например, в кумыкском варианте в колбасу обязательно перемалывают курагу — эффект от этого потрясающий. Начинку помещают в натуральную оболочку, а затем варят. С обычной варено-копченой колбасой, которую мы покупаем в супермаркетах, не сравнится!
Чуду
У чуду тоже очень много вариаций. Но суть такая: это два слоя чаще пресного (но бывает и дрожжевого) теста с начинкой между ними. Чуду делают в виде лепешек или тонких пирогов с защипанными краями и небольшим отверстием посередине. Внутрь кладут фарш, зелень и сыр, картофель с луком, по весне — зеленый лук, крапиву и свекольную ботву. Выпекают обычно на сухой сковороде, но можно и в духовке. Подают горячим, но перед этим смазывают сливочным маслом для сочности.
Урбеч
Вместо нутеллы или ставшей популярной арахисовой пасты горячо рекомендуется хотя бы раз попробовать урбеч. Без него знакомство с дагестанской кухней будет неполным. Урбеч делается из перетертых орехов и высушенных (или обжаренных) семян льна. Это трудоемкий процесс, требующий много времени и терпения. Из орехов и семян и качестве основы берутся самые разные комбинации кунжута, фисташек, тыквенных семечек, мака, миндаля, грецкого ореха и многого другого. У урбеча всегда максимально натуральный состав. Еще в нем остается больше витаминов и полезных элементов, потому что ингредиенты используются преимущественно сырые, а не обжаренные. Отсюда и необычный вкус, который новичкам может показаться специфичным.
Урбеч считается не просто лакомством, а лекарством — в день достаточно съедать по 1-2 ложки, чтобы поправить здоровье. Это очень питательный продукт, он дает быстрый прилив сил. Собственно для этого урбеч и придуман: раньше его ели по чуть-чуть во время долгого пути, чтобы помочь себе справиться с дорогой. Подавать его можно к печенью и хлебцам, творогу, делать на его основе салатные заправки. Единственное, при аллергии даже на один из ингредиентов, к продукту стоит отнестись максимально осторожно.
Что нужно обязательно попробовать
Этот вопрос мы задали человеку, который действительно разбирается в дагестанской кухне — блогеру Кариму Омарову, ведущему YouTube-канал «Керя». Карим родился в Кизляре, в детстве переехал вместе с родителями в Махачкалу, где провел большую часть сознательной жизни, и только полгода назад перебрался в Москву.
Что попробовать
Горячо рекомендую блюдо, которое называется ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Его я впервые попробовал в аварском селении Чох, но найти в ресторанах и кафе тоже не сложно. Понравится любителям необычных начинок. Как и чуду, ботишал готовят из тонкого бездрожжевого теста, внутрь кладут творог и мятый картофель. Есть нужно обязательно горячим, чтобы начинка тянулась.
Что заказывать в ресторанах
Хинкал с сушеной колбасой — обязательно хотя бы раз. Всегда рекомендую друзьям, а также пирог чуду с тыквой. Все это можно попробовать и в небольших заведениях, и в ресторанных сетях. Лично я рекомендую эти места:
- Ресторан «Сад» в Махачкале. В меню все разновидности не только дагестанских, но и в целом кавказских блюд.
- Кафе «Оазис» в Дербенте. Аутентичная кухня и роскошные виды на море — ешь и кайфуй.
- Ресторан «Главрыба» в поселке Пионерный. Находится при базе отдыха и рыбной ферме. Стоит попробовать форель на гриле.
Что привезти из Дагестана домой
Можно сыр, но он долго не хранится из-за натурального состава. Съесть придется сразу. Также советую свою любимую дагестанскую сушеную колбасу. Ее лучше есть вообще без всего, чтобы оценить все оттенки вкуса.
Пока нет комментариев