4 настоящих кавказских блюда из курицы от лезгина, который знает, как их готовить дома

О чем расскажем в статье:

• Гурули или пряная курочка по-гурийски с орехами, приготовленная на плите в казане
• Чахохбили, приготовленное на плите в казане
• Чыхыртма из курочки, приготовленная на плите в сковороде
• Шкмерули (чкмерули) цыплёнок в сливочно-чесночном соусе

Меня зовут Уджал Новрузбеков, мне 58 лет. С 1992 года живу в Челябинске. Женат. Дочери 26 лет. Я – не профессиональный кулинар, но люблю готовить с детства. Возможно, это благодаря отцу, который всю жизнь был поваром и, ресторан, где он был шефом, славился на весь город.

В своё время у меня было кафе, служба доставки пиццы, а сейчас – небольшой бизнес, связанный с продуктами питания. Дома готовлю, всё, что попросят родные. Мне очень нравится грузинская кухня. Я неплохо её знаю, ведь прожил в Грузии несколько лет.

На ютубе у меня есть канал «Хочу Мяса». Любимая дочь Кристина посоветовала его завести. Сейчас она – мой оператор и видеомонтажёр.

Гурули или пряная курочка по-гурийски с орехами, приготовленная на плите в казане

Гурули – традиционное блюдо региона Гурия, который расположен на западе Грузии.

Это тушеная в вине и со специями курица. Готовится быстро и легко. Используйте для приготовления гурули любые части курицы, которые вы любите. Вино обязательно должно быть сухим. Можно использовать и красное, и белое. Все специи, кроме гвоздики, – молотые.

Для приготовления 4 порций нужно:

• курица 1-1.2 кг
• масло сливочное топлёное 2 ст. л.
• лук 1 шт.
• грецкий орех, очищенный 70 г
• свежая кинза 20 г
• cвежая петрушка 10 г
• сванская соль, по желанию
• красный свежемолотый перец жгучий
• чёрный свежемолотый перец
• корица молотая 0,5 ч. л.
• имбирь молотый, порошок 0,5 ч. л.
• гвоздика 5 бутонов
• красное сухое вино 250 мл
• гранатовые зерна 2 ст. л.
• соль

1. Курицу (без потрохов) разрезаю на порционные куски. Накаливаю казан, опускаю топлёное сливочное или растительное масло. Курицу обжариваю до золотистой корочки.
2. Лук, нашинкованный полукольцами, отправляю к курочке. Обжариваю на среднем огне.
3. Грецкие орехи крошу ножом или в ступке, но не до порошкообразного состояния. Отправляю тоже в казан.
4. Следом отправляю в казан нашинкованный микс зелени из кинзы и петрушки. Томлю 5 мин. Добавляю сванскую соль, по желанию, соль, красный жгучий перец, чёрный перец, корицу, имбирь и бутоны гвоздики.
5. Заливаю содержимое казана красным сухим вином. На слабом огне томлю 45 мин. За это время соус загустеет, и курица пропитается вкусом вина и всех специй. При подаче посыпаю зёрнами граната и подаю блюдо горячим.

Чахохбили, приготовленное на плите в казане

Чахохбили – национальное грузинское блюдо из мяса любой домашней птицы, в основном из курицы. Первоначально готовилось из фазана – «хохоби», по-грузински.

Для блюда куски птицы обжариваются в казане, затем тушатся в томатном соусе с добавлением специй, пряностей и приправ. Используют, в том числе, уцхо-сунели (я использую соус сацебели, в составе которого имеется эта приправа), хмели-сунели и чеснок.

Для приготовления 4 порций нужно:

• курица 1,5 кг
• растительное масло для жарки
• помидоры 4 шт.
• зубчики чеснока 7 шт.
• лук белый 3 шт.
• лук красный 1 шт.
• лук зеленый небольшой пучок
• перец сладкий 1 шт.
• яйца 2 шт.
• соус сацебели 2 ст. л.
• соль 1 ст. л.
• хмели-сунели 1 ч. л.
• уцхо-сунели 1 ч. л.
• базилик сушеный 1 ч. л.
• чили молотый 1 ч. л.
• лавровый лист 4 шт.
• кинза 1 средний пучок
• петрушка 0,5 среднего пучка
• укроп 0,5 среднего пучка

1. Курицу (без потрохов) разрезаю на небольшие куски. Накаливаю казан, наливаю растительное масло. Курицу на среднем огне обжариваю до золотистой корочки.
2. Тем временем надрезаю кожицу помидоров крест-накрест. Бланширую помидоры, снимаю кожицу и нарезаю небольшими кубиками.
3. Чеснок раздавливаю широкой стороной ножа и нарезаю мелко. Можно пропустить через пресс.
4. К обжаренной курочке добавляю нарезанный полукольцами лук. Накрываю казан крышкой и тушу на среднем огне, 7-8 мин.
5. Добавляю сладкий перец (без семян и перегородок), нарезанный кубиками. Тушу 5 мин.
6. Яйца в небольшой миске взбиваю вилкой до однородности.
7. В казан отправляю помидоры, солю и добавляю соус сацебели и все специи и приправы. Накрываю казан крышкой и готовлю 7-8 мин.
8. Добавляю чеснок, лавровый лист и перец чили.
9. Вливаю яйца тонкой струйкой, тщательно перемешивая содержимое казана.
10. Добавляю мелко нарезанную зелень – её должно быть много! Перемешиваю и сразу выключаю огонь. Даю настояться блюду 10-15 мин. и подаю блюдо.

Чыхыртма из курочки, приготовленная на плите в сковороде

Чыхыртма – одно из самых любимых блюд в Азербайджане. Это курица, пропитанная соусом из помидоров и зелени. В моём случае – куриные окорочка. По сути, это яичница с курицей.

Набор ингредиентов для блюда – самый простой. Приготовление тоже не отличается сложностью. Зато вкус и аромат этого блюда, поверьте, восхитят вас. Подаётся отдельно и с гарниром. Это может быть картофельное пюре или, например, рис.

Для приготовления 4 порций нужно:

• куриные окорочка 1 кг
• помидоры 4 шт.
• микс любимой зелени 1 средний пучок
• яйца 3 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• сладкий перец 0,5 шт.
• острый зелёный перец чили 1 шт.
• сок 0,5 лимона
• соль 2 ст. л.
• куркума 1 ч. л.
• масло подсолнечное 2 ст. л.
• масло сливочное 50 г

1. Куриные окорочка разрезаю пополам. Кладу в миску. Солю, посыпаю куркумой и тщательно перемешиваю.
2. Наливаем в разогретую сковородку подсолнечное масло. Обжариваю курицу со всех сторон до золотистой корочки. Как только она поджарилась, вынимаю и перекладываю в миску.
3. Тем временем надрезаю кожицу помидоров крест-накрест. Бланширую помидоры, снимаю кожицу и нарезаю мелкими кубиками. Лук репчатый и сладкий перец (без семян и перегородок) мелко нарезаю.
4. Сковородку после курицу не мою, а на среднем огне обжариваю в этом же жиру лук. Как только он станет прозрачным, добавляю помидоры, сладкий перец и слегка обжариваю. Солю.
5. Возвращаем курицу обратно в сковороду. Добавляем нашинкованный перец чили и лимонный сок. Довожу до готовности курицу. Если жидкости в сковороде образовалось много, крышкой её не накрываю.
6. Яйца в небольшой миске взбиваю вилкой до однородности с мелко нарезанной зеленью. Солю.
7. Выливаю яйца в сковороду, чтобы они распределились равномерно. Накрываю сковородку крышкой и на слабом огне прогреваю 2-3 мин. Подаю блюдо горячим.

Шкмерули (чкмерули) цыплёнок в сливочно-чесночном соусе

Шкмерули – блюдо западно-грузинской кухни, представляющее собой жареного цыплёнка в молочно-чесночном соусе. Родина блюда – село Шкмери в высокогорном Рачинском районе.

Предание гласит, что автором блюда стал местный придворный повар по имени Гловери, от которого правитель потребовал новое блюдо. Тот и соорудил из того, что было под рукой, добавив к обычной курице вновь созданный соус на основе молока с чесноком и приправами.

Для приготовления 2 порций нужно:

• цыплёнок 800 г
• красный свежемолотый перец жгучий
• чёрный свежемолотый перец
• свежемолотые семена кориандра
• масло сливочное топлёное 30 г
• зубчики чеснока 7 шт.
• свежая кинза, только листья 20 г
• свежая петрушка, только листья 20 г
• сливки жирностью 20 % 350 мл
• соль

1. Цыплёнка разрезаю по грудке на две части. Отрезаю третью фалангу крыльев. Накрываю курицу пищевой плёнкой. В местах соединения суставов, отбиваю, чтобы птица была плоской (как для цыплёнка тапака).
2. Втираю в курицу со всех сторон смесь из соли, красного жгучего перца, чёрного перца и кориандра.
3. В сковороде разогреваю топлёное масло. На разогретую сковороду кладу цыплёнка кожей вниз и, как в случае с цыплёнком табака, накрываю тарелкой и прижимаю сверху чем-нибудь тяжёлым. Жарю на среднем огне до образования золотистой корочки.
4. Готовлю соус. Нарезаю мелко чеснок, шинкую зелень. В миске заливаю чеснок и зелень сливками. Солю и тщательно перемешиваю.
5. Почти готового цыплёнка разрезаю на 4 куска. Перекладываю в предварительно разогретую жаропрочную посуду. В Грузии для этого используют кеци, чаще всего небольшие порционные сковородки.
6. Выливаю в форму соус. Запекаю цыплёнка в разогретой до 180 °С духовке, 25 мин. Блюдо подаю горячим.