Маринады для рыбы: 6 простых и проверенных рецептов

Зачем рыбе маринад?

Маринование, в отличие от засолки, предполагает использование кислоты. Это могут быть вино, кефир, лимонный сок, яблочный и другие виды натурального уксуса, а также кислые овощи, фрукты и ягоды, например, томаты или клюква. Чтобы смягчить и сбалансировать вкус, сделать его более ярким и интересным, в маринады добавляют сахар и специи.

Мариновать можно практически любую рыбу — белую и красную, речную и морскую. Маринад способен сделать значительно более выразительным вкус привычной сельди или трески и даже изменить его до неузнаваемости, в результате вы сможете приготовить изысканное угощение из самой бюджетной рыбы. А еще это отличный способ избавиться от специфического рыбного запаха, который многие так не любят.

Несколько важных правил

Маринадов для рыбы существует великое множество: одни подходят для жарки и запекания рыбы, другие не предполагают после себя термической обработки. Здесь важно помнить несколько основных правил:

1. Мариновать рыбу лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде. Металлическая тара не подходит, так как при взаимодействии с кислой средой она может придать продукту неприятные вкус и запах.
2. Речную рыбу стоит обязательно подвергать термической обработке или глубокой заморозке минимум на 5 дней (если будете подавать маринованную в сыром виде).
3. Целиком лучше мариновать небольшие тушки, весом до 500 г максимум, остальные лучше разделывать.
4. Для маринования (как и для засолки) не подходит йодированная соль, а также экстра. Лучше отдать предпочтение крупному помолу.

Универсальные маринады

Лимонный маринад — нестареющая классика, особенно для сома, ставриды и другой жирной рыбы. Выжмите лимонный сок, добавьте свежую зелень по вкусу, соль, сахар и немного чеснока или мелко нарезанного лука. Залейте полученным маринадом кусочки рыбы на пару часов, а затем обжарьте на гриле или сковороде до готовности. Этот же маринад прекрасно подходит для сельди, скумбрии или лосося. Просто нарежьте филе небольшими кусочками и оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов.

Для запекания белой рыбы, как морской, так и речной, прекрасно подходит маринад на основе кефира (можно использовать тан или айран). Добавьте в него по вкусу немного свежего чеснока, веточку розмарина или сушеный имбирь, а также соль и свежемолотый черный перец. Кефирный маринад сделает рыбу очень нежной, буквально тающей во рту.

Винный маринад готовят на основе белого столового вина с добавлением растительного масла, мелко нарезанной зелени и свежемолотого черного перца. Для легкой остринки можно добавить тертый корень имбиря, а вместо соли взять соевый соус.

С маринадами можно экспериментировать бесконечно, добавляя, например, апельсиновый сок, сидр, мирин, горчицу, перец чили и другие специи с яркими вкусами.

Рецепты

Морской окунь под маринадом

Суть блюда та же, что и в знакомой многим закуске советских времен, где недорогая доступная рыба пропитывалась маринадом и становилась значительно более привлекательной на вкус. Попробуйте использовать в этом рецепте нежное филе окуня вместо суховатого хека или минтая, и вы получите самые приятные гастрономические впечатления от дегустации.

Время приготовления: 20 минут + 10 часов

Для приготовления на 4 порции нужно:

• филе морского окуня — 600 г
• морковь крупная — 2 шт.
• красный лук (крупный) — 2 шт.
• кабачок (средний) — 1 шт.
• перец сладкий — 1 шт.
• яблочный уксус — 100 мл
• растительное масло — 50 мл
• чеснок — 6 зубчиков
• мед — 20 мл
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Красный лук нарежьте полукольцам, чеснок — кружочками, остальные овощи — очень тонкой длинной соломкой.

2. Приправьте филе окуня солью и перцем с обеих сторон и очень быстро обжарьте в 2 ст. л. масла в большой сковороде на сильном огне, по 1 минуте с каждой стороны. Переложите рыбу в контейнер.

3. В сковороду, где жарилось филе окуня, долейте оставшееся растительное масло, нагрейте и добавьте все овощи разом. Жарьте на сильном огне, помешивая, 5 минут.

4. Влейте к жареным овощам яблочный уксус, смешанный с медом и 50 мл питьевой воды. Доведите до кипения, посолите, поперчите по вкусу и готовьте на среднем огне 5 минут.

5. Переложите овощи на филе окуня, полейте оставшейся в сковороде жидкостью, остудите. Закройте контейнер и поставьте в холодильник на 8–10 часов. Подавайте как холодную закуску.

Хозяйке на заметку

Окунь под маринадом хорош тем, что его можно приготовить накануне праздничного застолья: даже если блюдо проведет в холодильнике больше указанных в рецепте 10 часов, хуже от этого точно не будет.

Кстати

В маринад для жареного окуня можно добавить немного протертых томатов (паста не подойдет из-за своего слишком яркого вкуса), а также кусочек острого перца, который придаст блюду особую выразительность.

Рыба в цитрусовом маринаде по рецепту Гордона Рамзи

Рыба и лимон — идеальная пара, скажете вы и будете правы. Но нет предела совершенству: если добавить к этому сочетанию лайм и апельсин, вы получите новые гастрономические впечатления — и все сплошь положительные!

Время приготовления: 10 минут + 12 часов

Для приготовления на 20 порций нужно:

• филе семги или любой красной рыбы на коже — 900 г
• темный тростниковый сахар (демерара) — 380 г
• крупная морская соль — 250 г
• бадьян — 4 звездочки
• цедра 3 апельсинов
• цедра 1 лайма
• цедра 1 лимона
• кориандр молотый — 1 ч. л.

1. Все, кроме рыбного филе, загрузите в блендер и измельчите до однородности.

2. Разделочную доску (или эмалированной лоток подходящего размера) выстелите пленкой так, чтобы края свисали по бокам.

3. Распределите по пленке треть цитрусового маринада и положите на него лосося кожей вниз. Сверху разложите оставшуюся смесь.

4. Тщательно заверните рыбу в пленку. Сверху положите вторую доску и нетяжелый груз (например, небольшую чугунную сковороду или ступку) и уберите получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.

5. Перед подачей рыбу вымойте, вытрите и нарежьте тонкими ломтиками.

Хозяйке на заметку

Вместо кориандра можно использовать семена фенхеля или совсем немного гвоздики.

Кстати

Не мойте рыбу под проточной водой. Лучше наберите воды в большую миску, опустите туда рыбу, быстро обмойте. Рыба не должна успеть набрать в себя лишнюю жидкость. 

Сельдь в томатном маринаде

В северных странах с сельдью чего только не делают — жарят, варят, парят и, конечно, маринуют, а чтобы попробовать все варианты маринадов с селедкой, не хватит и нескольких месяцев! Самые увлеченные кулинары могут проверить это утверждение, начав с нашего рецепта.

Время приготовления: 20 минут + 24 часа

Для приготовления на 4 порции нужно:

• филе соленой сельди в масле — 400 г
• лук репчатый (среднего размера) — 1 шт.
• томатная паста — 4 ст. л.
• мелкий сахар — 3 ст. л.
• белый винный или яблочный уксус — 3 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• душистый перец — 3–4 горошины
• свежемолотый черный перец

1. Сельдь промойте от масла, обсушите бумажными полотенцами, нарежьте слегка наискосок аккуратными, удобными для еды кусочками.

2. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами. Смешайте томатную пасту с сахаром и уксусом, разбавьте примерно 4 ст. л. холодной воды. Приправьте черным перцем.

3. Рыбу уложите в небольшой контейнер, посыпьте луком, разломанным на крупные кусочки лавровым листом и слегка раздавленными горошинами душистого перца. Залейте томатным маринадом, закройте и поставьте в холодильник минимум на 24 часа.

Хозяйке на заметку

На такой же манер можно приготовить не только сельдь, но и скумбрию. А также всякую «мелочь» типа кильки, ставриды и хамсы.

Кстати

Чтобы не разбавлять маринад водой, замените томатную пасту на пассату. Получится не менее вкусно.

Скумбрия, маринованная в квасе

Квас как маринад для рыбы, по некоторым сведениям, использовался на Руси уже в X веке. Готовы поспорить, что такой способ приготовления не утратил актуальности до сих пор!

Время приготовления: 1 час + 24 часа

Для приготовления на 4 порции нужно:

• свежая или замороженная сумбрия — 4 тушки (около 300 г каждая)
• квас — 500 мл
• белый винный уксус — 125 мл
• растительное масло — 4 ст. л.
• лимонный сок — 3–4 ст. л.
• свежая мята — 1 пучок
• петрушка — 1 пучок
• свежий чеснок — 2 зубчика
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец горошком — 1/2 ч. л.
• соль по вкусу
• листочки зелени для украшения

1. Разогрейте духовку до 160 °С.

2. Скумбрию разделайте на филе, положите в керамическую или стеклянную огнеупорную форму в один слой, посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист. Затем сбрызните лимонным соком и добавьте столько кваса, чтобы он почти полностью покрывал рыбу. Поставьте в духовку и запекайте 20 минут.

3. Достаньте скумбрию из жидкости, просушите бумажным полотенцем.

4. Приготовьте маринад. Листья мяты нарежьте полосками. Петрушку и чеснок измельчите ножом. Добавьте уксус, растительное масло, посолите и поперчите.

5. Половину рыбы разложите одним слоем в глубокой форме, залейте половиной маринада, сверху разместите оставшееся филе и залейте второй половиной маринада.

6. Форму плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Подавайте, посыпав свежей зеленью.

Хозяйке на заметку

Зелень для маринада выбирайте по своему вкусу. Мяту и петрушку можно заменить, например, на кинзу и укроп.

Кстати

Растительное масло, будь то подсолнечное или оливковое, лучше использовать только рафинированное. Масло с активным вкусом и ароматом может перебить нежный вкус маринада.

Лосось в маринаде из смородины

Лосось в маринаде из смородины — совершенно потрясающая закуска. Подавайте рыбу со сметанным соусом, свежим хлебом и пряной зеленью. Вас ждут очень интересные и приятные гастрономические впечатления.

Время приготовления: 2 суток

Для приготовления на 4 порции нужно:

• лосось (филе) — 500 г
• красная смородина — 300 г
• сахар — 2 ст. л.
• крупная морская соль — 2 ст. л.

Для сметанного соуса:

• сметана — 250 г
• масло сливочное — 1 ст. л.
• мука — 1/2 ст. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Филе лосося тщательно обсушите бумажными полотенцами, посыпьте солью.

2. Заверните рыбу в пищевую пленку. Положите на ночь в холодильник.

3. Подготовленную красную смородину измельчите в блендере до однородности. Влейте в сотейник 50 мл воды, добавьте сахар. Нагревайте, помешивая, до полного растворения сахара, затем снимите с огня и соедините с пюре из смородины.

4. Достаньте рыбу из холодильника, промокните бумажными полотенцами и обильно смажьте смородиновым маринадом (толщина слоя должна быть примерно 1 см). Заверните рыбу в пленку и оставьте в холодильнике еще на одну ночь.

5. Для соуса распустите в сковороде сливочное масло, всыпьте муку и обжарьте, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета, 3 минуты. Снимите с огня. Продолжая размешивать, постепенно добавьте сметану. Посолите и поперчите по вкусу.

6. Нарежьте рыбу тонкими ломтиками и подавайте на стол. Сметанный соус подайте отдельно.

Хозяйке на заметку

Для такого маринада подойдет не только красная, но и белая смородина. А еще попробуйте приготовить рыбу с зеленым крыжовником.

Кстати

Чтобы было удобнее резать рыбу, снимите ложкой с ее поверхности смородиновый маринад. Его можно использовать для украшения блюда с нарезанной рыбой.

Эскабече из мелкой рыбы

Эскабече — блюдо испанской кухни, представляющее из себя маринованную в остром соусе рыбу. Самое долгое в этом рецепте — подготовить и разделать мелкую рыбешку, все остальное делается буквально за 5 минут.

Время приготовления: 30 минут + 4 часа

Для приготовления на 6 порций нужно:

• мелкая рыба (корюшка, сайра, мойва) — 1,2 кг
• морковь — 3 шт.
• белый винный уксус — 300 мл
• репчатый лук — 2 шт.
• оливковое масло — 150 мл
• сухое белое вино — 100 мл
• шалот — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 2 веточки
• тимьян — 1 веточка
• лавровый лист — 3 шт.
• мускатный орех — 1 щепотка
• кайенский перец — 1 щепотка
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Выпотрошите рыбу, отрежьте головы и выньте хребты, разделив тушки пополам. Положите рыбу в форму для запекания, слегка посолите и поперчите.

2. Овощи мелко нарежьте и обжарьте в оливковом масле, 10 минут. Посолите, поперчите, добавьте остальные приправы.

3. В готовые овощи влейте винный уксус, 100 мл воды и вино. Доведите до кипения и готовьте 10 минут.

4. Залейте рыбу кипящим маринадом и поставьте в разогретую до 170 °С духовку на 10 минут. Перед подачей полностью остудите (примерно 4 часа).

Хозяйке на заметку

Для эскабече вы можете использовать любую рыбу: мелкую, крупную (нарезанную кусочками), белую и даже красную.

Кстати

Вкуснее всего эскабече получается, постояв минимум 12 часов в холодильнике. Подавайте закуску с белым хлебом (чиабаттой, тандырной лепешкой и т. д.), им очень вкусно собирать остатки маринада.