Как приготовить говядину, чтобы она была мягкой и сочной
Это мясо у многих вызывает сложные чувства. С одной стороны, говядина универсальна: из костей и грудинки можно сварить отличный бульон, кострец, огузок и бедро — использовать для тушения, вырезку, тонкий и толстый край — жарить на сковороде или запекать в духовке. С другой стороны, этот вид мяса довольно дорогостоящий, а значит, готовить его каждый день может позволить себе далеко не каждый. К тому же, даже если вы потратились на хороший отруб, гарантировать успех вам никто не может. Многие имели горький опыт получения жесткого мяса с невыразительным вкусом после жарки на сковороде или запекания в духовке. Ну а бюджетная говядина, более дешевые отрубы, требует немало времени для приготовления (длительное тушение или варка). Вот почему этот вид мяса у нас по потреблению значительно уступает свинине и курице.
Но если подойти к вопросу грамотно, то говядину можно приготовить так, чтобы она стала мягкой и сочной. Такое возможно, если вы хорошо понимаете особенности этого мяса и кулинарные возможности разных отрубов. Если же говорить в целом, то говядина содержит меньше жира, чем, например, та же свинина. А именно жировые прожилки и придают мясу приятную сочность! Именно поэтому при неправильном приготовлении говядина получается суховатой. Избежать этой проблемы можно, если выбрать «правильную» часть туши для той или иной цели. Стоит обратить внимание и на способ термической обработки. Стейки, например, следует жарить быстро, а вот запекание говядины в духовке или тушение в соусе — дело долгое, и торопиться здесь не следует. Наконец, улучшить результат способно предварительное маринование говядины (особенно для жарки на мангале или гриле). Но об этом чуть позже.
Какие части говяжьей туши лучше запекать в духовке, а какие жарить
Начнем с простого логического заключения: самая мягкая часть говяжьей туши — та, что меньше всего задействована при движении животного. Таким образом, для жарки и запекания в духовке подойдет мясо с верхней части спины, для тушения — со средней, для варки — с нижней.
Вырезку, тонкий и толстый край лучше всего жарить на гриле, на мангале, на сковороде или запекать в духовке. Лопатку, грудинку и покромку следует тушить в соусе в течение часа-полутора. Кроме того, мякоть с этих отрубов прекрасно подходит для рубленых котлет. Ну а шею, пашину, голяшку следует использовать для приготовления бульона: он будет наваристым и очень вкусным.
Лайфхак для начинающих кулинаров. Если вы купили говядину, но не очень понимаете, что это за отруб, поступите следующим образом. Возьмите большую вилку (в идеале двузубую, для мяса). Проткните ею неопознанный кусок говядины. Если сделать это получилось легко, смело жарьте такое мясо или запекайте. В противном случае (вилка входит в кусок с большим трудом) говядину лучше тушить, варить или пропускать через мясорубку.
Какие маринады лучше всего подходят для говядины
Итак, если вы выбрали «правильное» мясо, но желаете его сделать более мягким, сочным и ароматным, перед жаркой или запеканием в духовке замаринуйте его. Так как говядина суховатая, а волокна ее жестковатые, будем двигаться в сторону улучшения именно этих параметров. Соответственно, в маринаде должен присутствовать кислый ингредиент, который запустит процесс ферментации: это могут быть вино, сок цитрусовых или ягодный сок, а также лук, имбирь, горчица. Размягчению волокон способствуют также кефир, оливковое масло и минеральная вода, пиво и соевый соус. Столового уксуса, который у нас нередко льют в любой маринад для мяса, лучше избегать: он уничтожает собственный вкус говядины. А вот пряным травам (любым, на ваш вкус) и чесноку мы однозначно даем «зеленый свет»: эти ингредиенты придадут блюду яркие оттенки вкуса и тонкий аромат.
Что касается приготовления говяжьих стейков из хорошей мраморной говядины (с тонкими прожилками жира), стоит заметить, что сторонники «классики» с гневом отвергают любые маринады. Нам же кажется, что немного оливкового масла, свежемолотого перца и щепотка пряных трав за 30 минут до жарки на сковороде только улучшат вкусовые свойства мяса.
Ну а теперь давайте приступим к деталям и рассмотрим 5 рецептов самых оригинальных и действенных маринадов для говядины.
Маринад с красным вином для мягкой и сочной говядины в духовке
Неважно, какое вино вы возьмете: мерло, каберне или шираз, — главное, чтобы оно было сухим. То есть кислым. Именно такое вино размягчит мясные волокна, и после запекания говядина будет очень нежной. Ну а чеснок с тимьяном обеспечат мясу неповторимый аппетитный аромат.
10 мин
На одну говяжью вырезку весом 1–1,5 кг
Для приготовления нужно:
• чеснок – 3 зубчика
• сушеный тимьян– 1 ст. л.
• оливковое масло – 3 ст. л.
• красное сухое вино – 250 мл
• соль– 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец – 1 ч. л.
1. Чеснок очистите и пропустите через пресс в мисочку. Добавьте тимьян и оливковое масло. Перемешайте.
2. Смажьте получившейся смесью говяжью вырезку и оставьте на 40 минут при комнатной температуре.
3. Переложите вырезку в большой контейнер. В вино добавьте соль и перец, перемешайте. Залейте вином мясо в контейнере. Закройте его или затяните пищевой пленкой. Уберите в прохладное место на 3–5 часов.
КСТАТИ
Говяжью вырезку можно мариновать и дольше, например, в течение ночи. Мясо в этом случае следует держать в холодильнике.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Перед запеканием в духовке достаньте мясо и осторожно промокните маринад бумажными полотенцами. После этого вырезку можно сначала быстро обжарить со всех сторон на сливочном масле, а затем уже запекать при 120 °C в духовке в течение часа. Есть и другой вариант: завернуть замаринованную говядину в фольгу, запекать 1 час, а затем раскрыть фольгу и дать мясу подрумяниться сверху.
Маринад с луком для шашлыка на мангале
В этом маринаде нет ничего лишнего. И даже без лимонного сока можно спокойно обойтись! Главное здесь — лук, вернее луковый сок, который отвечает одновременно и за мягкость говядины, и за ее вкус.
10 мин
На 1 кг нарезанной кубиками говядины
Для приготовления нужно:
• лук – 500 г
• чеснок – 2 зубчика
• лимонный сок – 2 ст. л.
• минеральная вода с газом – 100 мл
• соль
• свежемолотый черный перец
1. Лук очистите и разрежьте на половинки. Пропустите через мясорубку в миску.
2. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Добавьте к луку. Влейте лимонный сок и минеральную воду, посолите и поперчите по вкусу.
3. Залейте получившимся маринадом кусочки говядины и перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите в прохладное место на 3–5 часов (можно в холодильник на ночь).
КСТАТИ
Говядину для шашлыка нарезайте небольшими кубиками — со стороной не более 4 см. Так мясо лучше промаринуется и затем прожарится.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если по каким-либо причинам у вас под рукой есть только лук, делайте маринад исключительно из этого ингредиента. Его можно просто нарезать кольцами, затем перетереть с солью, чтобы выделился сок, и уже потом соединять с мясом.
Маринад для стейка из говядины на сковороде
«Правильный» стейк действительно особо не нуждается в предварительной обработке: он сам по себе мягкий и сочный. Но предложенный нами маринад добавит аромату и вкусу мяса более яркие акценты.
5 мин
На 2 говяжьих стейка
Для приготовления нужно:
• оливковое масло – 2 ст. л.
• сушеный розмарин и чеснок – по 1/3 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец – 1 ч. л.
1. Налейте в мисочку оливковое масло. Добавьте розмарин и чеснок, перемешайте.
2. Стейки натрите солью и перцем с обеих сторон. Смажьте получившимся ароматным маслом. Прикройте пленкой и оставьте на 30 минут.
КСТАТИ
Перед тем как мариновать стейки для жарки на сковороде, достаньте их из холодильника минут за 20.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Замаринованное мясо следует выкладывать на хорошо разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом и жарить до желаемой степени готовности с двух сторон.
Маринад с горчицей для запекания говядины в рукаве
Для приготовления маринада можно использовать любую горчицу, даже острую русскую. Если же вы возьмете зернистую, вкус говядины будет более изысканным, деликатным. Что же касается меда, идеально подойдет ароматный гречишный, с его приятной легкой горчинкой.
10 мин
На 1 кг мякоти говядины (толстый край или вырезка) одним куском
Для приготовления нужно:
• чеснок – 3 зубчика
• горчица – 3 ст. л.
• оливковое масло – 2 ст. л.
• мед – 1 ст. л.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• сушеный тимьян
• свежемолотый черный перец
• соль
1. Чеснок очистите и пропустите через пресс в мисочку. Добавьте горчицу, оливковое масло, мед и лимонный сок. Приправьте тимьяном, солью и перцем. Перемешайте.
2. Уложите мясо в миску. Залейте маринадом и распределите его равномерно.
3. Закройте миску и уберите в прохладное место на 2–4 часа.
КСТАТИ
По желанию маринад можно сделать более острым, добавив в него немного перца чили и/или тертого имбиря.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Запекать говядину можно непосредственно в маринаде. Просто переложите мясо в рукав, влейте в него горчичную смесь, скрепите концы и наколите поверхность, чтобы он не лопнул от пара в процессе приготовления. Отправьте говядину в духовке, нагретую до 190 °C, примерно на час. Затем разрежьте рукав и дайте мясу подрумяниться сверху.
Средиземноморский маринад для говядины на сковороде
Помимо стейка, на сковороде можно жарить говяжий антрекот. Если вы не знаете, о чем идет речь, рассказываем! Антрекот — это кусок мякоти, который вырезают между 9-м и 11-м ребром. Косточку, кстати, оставляют! Мясо это само по себе мягкое, с тонкими прожилками жира. Ну а уж после быстрого маринования с ароматными средиземноморскими травами оно превращается в настоящий деликатес!
10 мин
На 2 антрекота
Для приготовления нужно:
• оливковое масло – 2 ст. л.
• лимонный сок – 2 ст. л.
• смесь сушеных прованских трав – 1 ч. л.
• черный, розовый и зеленый перец горошком – по 1/2 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
1. Перец горошком измельчите в ступке пестиком. Добавьте соль, прованские травы и перемешайте.
2. Слегка взбейте в миске оливковое масло и лимонный сок. Добавьте перечную смесь, перемешайте.
3. Смажьте получившимся маринадом антрекоты с обеих сторон. Прикройте пленкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
КСТАТИ
Лимонный сок в этом маринаде выступает, скорее, в качестве ароматизатора, поэтому от него вы можете вполне отказаться.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Антрекоты готовят на большой сковороде, располагая так, чтобы куски мяса не соприкасались. Жарят их по 2 минуты с каждой стороны, 2 раза переворачивая. После чего антрекоты можно довести до готовности.
Пока нет комментариев