Масло сливочное: польза и вред для организма человека

Что такое сливочное масло и из чего оно делается

Раньше делали так: молоко заливали в специальную емкость, отстаивали в холоде. Более легкая жирная часть напитка «всплывала», а нижняя — обрат — сливалась через специальное отверстие (отсюда, кстати, и слово «сливки»). Далее молочный жир взбивали до загустения. Сегодня используют сепараторы, в которых молоко расслаивается на фракции благодаря центробежной силе.

В фермерских хозяйствах и небольших маслозаводах готовый продукт по-прежнему получают благодаря взбиванию сливок. На крупных же производствах чаще используют так называемый метод преобразования: сливки охлаждают по специальной технологии, молочные жиры «слипаются» и превращаются в масляные зернышки, плавающие в жидкости — пахте. Далее разрозненные зерна перерабатывают для придания однородной структуры.

Кстати! Пахту с древности использовали как косметическое средство. Нежная текстура, высокое содержание витаминов и минералов — все это позволило утвердить ее на роль крема для смягчения кожи, защиты от солнца, борьбы с раздражением и воспалением.

Таким образом, сливочное масло — это продукт, который получают из жирной фракции молока: ее либо взбивают (получается вкусно, но и стоит дороже), либо преобразуют в липидные капельки с последующим «слипанием»  — именно такой товар мы чаще всего видим в магазинах.

Состав и калорийность сливочного масла: КБЖУ

Есть необходимые организму вещества, которые усваиваются только в присутствии жиров. Речь идет о жирорастворимых витаминах, способных пробраться через стенку кишечника в составе крошечных липидных капель. В их числе витамин А: его дефицит оборачивается ухудшением зрения, проблемами с кожей, а кроме того, при его нехватке страдает местный иммунитет на слизистых оболочках. Это значит, что болезнетворным микробам легче преодолеть защитные барьеры в носоглотке, пищеварительном тракте, половых путях и спровоцировать болезнь.

Второй представитель этой группы — витамин Е, один из главных борцов организма в сражениях со свободными радикалами, необходимый компонент в процессах синтеза энергии в клеточных батарейках — митохондриях. Витамин К улучшает текучесть крови и укрепляет кости. Наконец, витамин D сегодня все чаще определяют в категорию гормонов: он имеет отношение не только к усвоению кальция, но способен проникать практически в любую клетку организма и оказывать влияние на обменные процессы.

Все эти соединения можно отыскать в молочных продуктах, однако если сравнить молоко, сливки и полученное из них масло, то в последнем обнаружится самое высокое содержание жирорастворимых витаминов.

Сколько калорий содержится в 100 г сливочного масла? Чем ниже процент жиров в пачке, тем ниже энергетическая ценность. Если на упаковке стоит 72,5% (так называемое крестьянское), то калорийность такого сливочного масла на 100 г будет около 660 ккал, а если 82,5% (его называют традиционным) — то такой стограммовый кусочек потянет на 750 ккал.

Фанаты стройности и адепты здорового образа жизни часто пренебрегают данным продуктом, называя его «калорийной бомбой» и отдавая предпочтение «выжимке» из оливок, семян льна, подсолнечника, виноградной косточки. Чтобы развенчать этот миф, достаточно ознакомиться с энергетической ценностью растительных масел — в среднем это 880–895 ккал/100 мл. На этом фоне популярная добавка для каш и бутербродов уже не выглядит такой пугающей для фигуры.

Доля белков, жиров и углеводов, то есть БЖУ сливочного масла крестьянского — 1% белков, 1% углеводов и 98% жира, а в традиционном углеводов нет, жиры составляют 99% продукта. То есть мышцы таким продуктом особо не нарастишь, но и пугаться, опять же, не стоит. Длинноцепочечные жирные кислоты в его составе — тот компонент, который улучшает усвоение витаминов, а другие липиды нужны для строительства клеточных мембран, укутывания нервов в защитные оболочки, обеспечения растяжимости легочной ткани и многого другого.

Польза сливочного масла

Продукт из взбитых сливок с давних времен считался лучшей добавкой для ослабленных и больных людей. И дело не только в том, что это практически чистая энергия, наполняющая силой. Важнейшие витамины и ценные липиды в его составе положительно влияют на многие процессы. Всего пара ломтиков в день может очень много дать организму.

• Поддержать иммунитет — как общий, благодаря содержанию витаминов Е и Д, так и местный на слизистых — это заслуга витамина А.
• Улучшить гормональный фон: холестерин — необходимый компонент для создания мужских и женских половых гормонов.
• Поддержать работу печени, здоровье нервной системы благодаря присутствию холина: это витаминоподобное вещество используется для синтеза нейромедиатора ацетилхолина, участвующего в передаче нервных импульсов: оно необходимо для здоровья печени.
• Укрепить зубы и кости — в этом помогают кальций и витамин К.
• Наладить пищеварение: вещества со сложным названием гликосфинголипиды поддерживают здоровье слизистых оболочек ЖКТ и способствуют восстановлению их целостности при повреждениях, язвах, а также делают стул более мягким.
• Снизить риск ухудшения зрения, связанного как с избыточными нагрузками на глаза, так и с возрастными изменениями.
• Обеспечить важными веществами людей с плохой переносимостью лактозы: в масле содержится в 10 раз меньше молочного сахара, чем непосредственно в молоке (0,5 и 5 г на 100 г соответственно).

Кстати! Во время археологических раскопок в курганах, где хоронили викингов, находили горшочки из-под сливочного масла. Возможно, продукт был призван поддержать силы павших воинов на пути в страну вечности.

Вред сливочного масла

Любой продукт — палка о двух концах, и чаще всего потенциальные польза и вред связаны с тем количеством, которое мы едим. Если сфокусироваться только на том, чем полезно сливочное масло, то можно столкнуться с неприятными последствиями его избыточного потребления. Если увлечься бутербродами и прочими маслянистыми лакомствами, стрелка на весах начнет неуклонно ползти к нежелательным цифрам.

Если организм будет получать больше липидов, в том числе, холестерина, чем он может переработать, то они начнут заселяться не только в адипоциты — жировые клетки, увеличивая их объем, но и оседать в печени, приводя к жировому гепатозу, на стенках сосудов — фактор развития атеросклероза. В перспективе такой стиль питания ведет к развитию обменных нарушений, инсулинорезистентности, сахарного диабета, сердечно-сосудистых болезней.

Сколько масла можно съедать в день?

1–2 ч. л. (5–10 г) вполне достаточно, чтобы получить все бонусы и не навредить здоровью. Ситуации, в которых «дозу» можно увеличить вдвое — восстановление после тяжелых заболеваний, активные физические нагрузки, особенно на морозе, а также период кормления грудью (если младенец не реагирует аллергией на употребление мамой молочных продуктов).

Как выбрать и хранить 

Сливочное масло имеет право именоваться таковым только в том случае, если его сделали из сливок и жирность его не меньше 82,5%. Все остальные продукты в эффектной упаковке, манящей нас якобы здоровьем и пользой, состоят из эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов и прочих «улучшителей» запаха, цвета и вкуса.

Российские ГОСТы и Технические условия, регулирующие производство нашего сливочного масла, более лояльны и допускают существование масла меньшей жирности. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сообщает, что сливочным маслом является пищевой продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло.

То есть настоящее сливочное масло делают из свежих пастеризованных сливок («сладкосливочное»), оно бывает с солью и без — из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (96–98 °С). Можно его изготовить из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, — получается кислосливочное масло. Оно тоже может быть соленым и несоленым. Сливочное масло любительское и крестьянское, бутербродное и чайное различаются жирностью: традиционное — 82,5%, любительское — 80% и крестьянское — 72,5%. 

Как хранить? В оригинальной упаковке продукт оставляем, только если эта самая упаковка — пергамент или фольга. Если же товар приобретен на развес и помещен в целлофан, то дома вынимаем его из пакета, иначе неприятный привкус задохнувшегося жира не заставит себя долго ждать. Отрезаем кусок, который будет съеден в ближайшие дни: лучше всего он будет чувствовать себя в масленке с крышечкой из стекла или нержавейки, но обертка из бумаги и фольги тоже подойдет. Оформленный таким образом продукт будет свежим около 3 недель. 

То, что будет съедено позже, отправляется в морозилку. Здесь можно использовать целлофан поверх базовой упаковки: это касается и фасованного, и развесного масла. Полиэтиленовая «одежка» защитит продукт от посторонних запахов. В хорошо работающей морозильной камере при температуре —20 °C и ниже сливочное масло отлично будет храниться до полугода или даже дольше. 

Можно ли жарить на сливочном масле?

Смотря что и как. Допустимо подрумянить на нем гренки или соорудить глазунью, а вот, к примеру, котлеты, мясо и другие продукты, которые проводят на сковородке дольше 10 минут или требуют значительного нагревания, — точно не стоит. Ну а если попробовать, очень быстро окажешься в дыму и в чаду. Это объясняется низкой точкой дымления масла из сливок — около 178 °C.

Данная характеристика присваивается всем жирам и выражается в температуре, при которой они начинают не просто шкворчать, но превращаться в дымное облачко над сковородой. Например, с салом это происходит при 183 °C, оливковое терпит до 207–215 °C в зависимости от качества, подсолнечное, пальмовое и соевое — до 230–232 °C, а масло авокадо — аж до 270 °C.

Интересно, что топленое масло, польза и вред которого мало чем отличаются от сливочного, дымится примерно при 240 °C, поэтому лучше подходит для долгой жарки. Чтобы его получить, обычное масло нагревают, а затем остужают — в результате его покидают вода и — на радость аллергикам! — остатки белка и молочного сахара.

Как приготовить сливочное масло дома? 

Если вы недовольны вкусом магазинного продукта, ну или просто желаете поэкспериментировать, рассказываем, как сотворить нежное густое маслице из сливок на родной кухне. Отлично, если у вас есть миксер с глубокой чашей, но подойдет и обычная кастрюля или миска. Готовим сразу много: храним в морозилке и долго-долго наслаждаемся.

Время приготовления: 30 минут

Для приготовления на 350 порций нужно:

• сливки жирностью 33–35% – 1,2 л

1. Влейте сливки комнатной температуры в миску (ее емкость должна превышать объем сливок в 3 раза). Затяните миску двойным слоем пленки так, чтобы она была надежно закреплена. Идеально, если вы просто завернете миску со сливками в пленку полностью.
2. Сделайте в пленке надрезы так, чтобы в них пролезали венчики миксера. Установите их, аккуратно вставьте в разрезы и начинайте взбивать сливки на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее до максимальной.
3. Сначала сливки взобьются в пышную пену, потом она станет плотной и, наконец, изменит цвет с белого на бледно-желтый или белый с желтыми вкраплениями. Эти вкрапления и есть масло. Процесс занимает как минимум 8–10 минут.
4. Продолжайте взбивать еще 2–3 минуты, чтобы масло сепарировалось. Отделившаяся жидкость (пахта) начнет разбрызгиваться во все стороны: именно поэтому следовало закрыть емкость пленкой. Выключите миксер.
5. Установите дуршлаг в миску и выстелите его тонкой полотняной салфеткой или марлей в несколько слоев. Снимите с миски пленку, вылейте ее содержимое в дуршлаг, оставьте на 15 минут.
6. Деревянной ложкой или силиконовой лопаткой разомните содержимое дуршлага, чтобы убрать оставшуюся пахту и сделать масло однородным. Вымешивайте примерно 5 минут. Сливочное масло готово.