Рыбные пироги в России сквозь века: со свежей, соленой рыбой и даже с консервами

О чём расскажем в статье:

• История русского пирога
• Начинки русского пирога: «В пирог всё завернёшь»
• Какие пироги с рыбой пекли на Руси
• Пироги со свежей рыбой
• Пироги с солёной рыбой
• Пироги с рыбными консервами

История русского пирога

Россия всегда славилась пирогами. Исторически они были из кислого теста, чаще из ржаного, на праздники — из пшеничного. Традиционная выпечка была подовой — непосредственно в печи, на кирпичном основании топки. Если начинка могла вытечь (например, у пирогов-рыбников), использовали специальные глиняные формы.

Само происхождение слова «пирог», по одной из наиболее вероятных версий, связано со словом «пир». Отсюда понятно, что эта выпечка была праздничной, для гостей.

Первые упоминания о пирогах мы находим еще в источниках XII века. А к середине XVI века «Домострой» дает уже широкий выбор таких изделий: «Велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, — все семье в утешенье».

«Пирог с щучьи телесы» упоминается в Расходной книге Патриаршего приказа среди кушаний, подававшихся патриарху Адриану в 1698 году. Что это за чудное блюдо? Просто один из вариантов «тельного пирога». Его детальное описание мы находим в изданной еще в 1796 году книге «Постная повариха, или Приуготовление разных постных кушаньев». Рецепт его затейлив даже по нынешним временам: «Взять щуку или судака, выбрав из них тело, нарубить мелко, а из другого какого-нибудь тела сделать пирог изрубивши, начинить этим поджаренным фаршем». Очевидно, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши.

Особенно впечатляющий набор пирогов приходился на время поста. Тот же «Домострой» перечисляет: «пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, — а всех их переложить блинцами».

Переложенная блинцами начинка — это признак уже более сложного пирога: кулебяки. Расцвет нашего «пирожного» искусства — XIX век. Известный писатель И. С. Шмелев оставил яркое описание этого типа пирога. «Великая» кулебяка на Благовещенье с вязигой на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой, с судачьей икрой под рисом.

В XIX веке появляется и еще один известный наш рыбный пирог — расстегай. Известный русский краевед Михаил Пыляев (1842–1899) приводит любопытную версию: «Пирожки-расстегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь расстегаи».

Но расстегай — это не просто пирожок. У Елены Молоховец встречаются пирожки-расстегаи с рыбным фаршем и семгой, со свежими сельдями. Расстегаи делали и с мясом и луком. А «расстегнут» верх у пирожка был неспроста. В отверстие перед подачей заливали горячий бульон. Это делало расстегай сочным и ещё более вкусным.

А уж советский период принес в историю рыбных пирогов новый этап. Пироги с рыбными консервами — лососем, сайрой, тунцом — в 1960-е годы стали популярнейшей домашней выпечкой. Но увы, несколько растеряли «парадный» характер торжественного угощения, превратившись в простую семейную еду.

Начинки русского пирога: «В пирог всё завернёшь»

Тесто для русского пирога в основном готовилось на ржаной закваске, которая «жила» в каждом доме. А как же без нее? Это ведь основа ржаного хлеба на Руси. Отсюда и пироги всегда были на кислом тесте, которое называлось «живым» или «жилым». Но не только закваска лежала в основе теста. Для него использовались простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Смешивание кислых компонентов давало возможность разнообразить вкус пирогов.

Тесто «заводилось» как опарным, так и безопарным способом. Считалось, да и сейчас мнение кулинаров не изменилось, что тесто на опаре богаче вкусом и ароматом.

Несмотря на то, что ржаная мука, из которой пекли пироги, постепенно, сначала с небольшой примесью, а затем и полностью заменилась на пшеничную, начинки практически не изменились.

В начинку пирога могло отправиться все, что готовилось на обед, кроме, разумеется, похлебок.

Пироги могли быть с мясной начинкой, с рыбой, грибами, крупами, яйцами — как с отдельными продуктами, так и с их всевозможными сочетаниями, в зависимости от возможностей и наличия продуктов. Конечно, мясные и рыбные начинки в большинстве готовились на праздничный стол. На будни же пироги попроще.

Кулебяки, курники, расстегаи, накрёпок — без них не обходились праздничные застолья. С щедрой начинкой из мяса, рыбы, с крупами и яйцами — это было как традицией на особые случаи, так и признаком достатка хозяев, уважения к гостям.

Идея «упаковки» в тесто привычного обеда — капусты, каши, грибов, рыбы, мяса — оказалась очень удобной для всякого рода, как сказали бы сейчас, «ссобоек» — на работу в поле, в дорогу. Тогда-то и родилась пословица «В пирог все завернешь».

И пирог, в буквальном смысле, стал комплексным обедом — все в одном куске.

В некоторых губерниях крестьяне пекли пироги каждый день с самой простой начинкой: с кашами — пшенной, овсяной, гречневой, гороховой, с овощами — капустой, морковью, репой, картофелем. В начинку отправлялись сезонные овощи и травы — ревень, крапива, щавель, полевой хвощ. Это было отличное пополнение организма витаминами после продолжительной зимы.

В зависимости от начинки пирогам давали названия: с морковью (боркан) — борканник, с картофелем — картофельник, с пшенной кашей — пшенник, с солеными груздями — губник. С ягодами — пироги-ягодники или от названия ягоды, которая использовалась в начинке: черешник, калинник.

Догадаться, с чем пирог накрепок, сложно, намека на начинку нет. Но объяснение довольно простое. Накрепка — это способ приготовления начинки: рассыпчатая гречневая (рисовая, овсяная) каша с вареными яйцами, жареными овощами. А чтобы начинка не рассыпалась, ее скрепляли, выкладывая слои соленой рыбы. Отсюда и название пирога, и возникшее позже существительное «накрепа» — обжора, любитель сытных пирогов и вкусно поесть.

Кулинарная история пирогов с рыбой — пожалуй, самая обширная, и этому есть свои причины. Народ селился по берегам рек и озер, которых на Руси немало. Это и вода, и пропитание — рыба. А так как вся культура еды формировалась на основе региональных продуктов, то и рыба — основной продукт на столе. Пироги с рыбой можно также считать национальным блюдом, истинно русской выпечкой.

Какие пироги с рыбой пекли на Руси

Рыбные пироги пекли повсеместно, общее их название — рыбники. Это могли быть пироги с крупной рыбой, разделанной и нарезанной на кусочки, причем чаще вместе с костями. Пироги с некрупной рыбой, которую клали в пироги целиком. Смешивались и разные виды рыб. Если позволял размер, клали разделанную рыбу целиком, не отделяя от костей. Существовал порядок сборки пирога: на нижний слой теста выкладывалась рыба, затем слой лука и сверху тонкие ломтики картофеля. Чтобы пирог не потек во время выпечки, на верхний слой поднимались края нижнего — «корка на корочку» — и плотно скреплялись. Этот процесс так и обозначался: «загнуть пирог», «загибать пирог».

Рыбники были обязательным блюдом праздничных застолий, календарных религиозных дат, а порой и поминального стола. Украшались пироги соответственно назначению.

Естественно, свежая рыба в пирог шла из близлежащего водоема. Рыба попроще, мелкая — в повседневные открытые пироги или в закрытые, которые брали в дорогу. На праздники, торжества пекли пироги с ценной рыбой, в основном закрытые, богато украшенные.

Соленая рыба ценилась в рыбной начинке не менее свежей. Некоторые ее виды могла позволить себе только обеспеченная публика. Да и не везде водилась дорогая осетрина или сёмга. А вот в солёном виде ее купить было проще. Пироги с ней готовились по особым случаям.

Пироги со свежей рыбой

Рыбный пирог — самодостаточное, полноценное блюдо, которое может занять любое место на столе. Рыбник может стать закуской, подачей к супу или горячим блюдом «на второе», его берут с собой в дорогу. По традиции рыбные пироги готовились из дрожжевого — «кислого» теста, а начинкой могла быть любая рыба или рыба с рисом, пшеном, капустой, жареной свежей или квашеной капустой.

Рыбникам порой придавали форму рыбы, которая в пироге выпекалась. Пирог мог быть в форме лодочки, круглым, квадратным или прямоугольным. Особое значение форме придавалось только в случае особых праздников или ритуалов.

Хозяйке на заметку. Если пирог печется только с рыбой, рыба очищается от чешуи и костей, а в пирог укладывается кожей вниз. Проверить на готовность такой пирог легко — нужно слегка встряхнуть его. В готовом пироге будет слышно, как рыба отделяется от теста.

Пирог крестьянский с рыбой и свежей капустой

Пирог можно приготовить с любой рыбой. Конечно, сегодня жизнь диктует свои правила, и свежевыловленная рыбка — довольно редкое явление на наших столах. Поэтому можно купить в магазине ту, которая по вкусу. Из трески, судака, щуки, морского окуня, леща, палтуса, нельмы, муксуна, стерляди, осетрины, форели получаются очень вкусные рыбные пироги. Чем жирнее рыба — тем вкуснее пирог. А «сухую» рыбу типа щуки или трески нужно обязательно поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Сочности пирогам придает капуста — свежая или квашеная. Именно с ней очень вкусны пироги со снетком.

Для крестьянского пирога с рыбой и свежей капустой на 6 порций нужно:

• круглая форма диаметром 28 см

Для теста

• мука пшеничная – 500 г
• вода тёплая – 100 мл
• дрожжи сухие – 1,5 ч. л.
• яйцо – 1 шт.
• сметана – 150 г
• масло растительное – 50 мл
• сахар – 2 ч. л.
• соль – 1 ч. л.

Для начинки

• капуста свежая – 500 г
• лук репчатый – 1 шт.
• молоко – 100 мл 
• масло растительное – 1 ст. л.
• рыбное филе – 700 г
• соль, чёрный молотый перец по вкусу
• если рыба нежирная, дополнительно 2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла

Для смазки пирога

• желток – 1 шт.
• молоко – 1 ст. л 

1. Подготовьте тесто. В миске смешайте муку и дрожжи, добавьте теплую воду, соль, сахар, растительное масло, сметану и яйцо. Замесите мягкое тесто.

2. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, обомните и оставьте еще на брожение, пока оно снова не увеличится вдвое.

3. Подготовьте начинку. Нарежьте репчатый лук небольшими кубиками. Капусту некрупно нашинкуйте.

4. В сковороде разогрейте растительное масло и пассеруйте лук до золотистого цвета.

5. Добавьте к луку нашинкованную капусту, перемешайте, влейте молоко и тушите до мягкости капусты. Молоко должно выпариться. Посолите, поперчите по вкусу. Начинку для пирога из рыбы со свежей капустой остудите.

6. Рыбное филе нарежьте на кубики со стороной 1 см. Сложите в ёмкость, посолите, поперчите.

7. Подошедшее два раза тесто обомните и разделите на 2 части, одна чуть больше другой.

8. Ту часть, которая больше, раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см и диаметром немного больше, чем диаметр формы.

9. Уложите тесто на дно формы. Затем положите остывшую капусту и поверх капусты кусочки рыбы. Если рыба сухая, полейте ее растительным или растопленным сливочным маслом.

10. Раскатайте в круг вторую половину теста и накройте начинку. Нижний слой теста загните на верхний и плотно скрепите края. В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара.

Духовку включите на разогрев до 190 °C.

11. Оставьте пирог с рыбой и свежей капустой на расстойке на 40–45 минут.

12. Яичный желток вилкой смешайте с молоком и кисточкой смажьте подошедший пирог.

13. Поставьте рыбник в разогретую духовку и выпекайте 45 минут.

14. Готовый пирог достаньте из духовки и смажьте верх яичным желтком.

Дайте пирогу немного отдохнуть и подавайте к столу.

Хозяйке на заметку. Бывает, что нижний слой теста — донышко — становится влажным от начинки. Чтобы этого не происходило, до того как класть начинку, посыпьте нижний слой 1 ст. л. крахмала или смажьте яйцом.

Пироги с солёной рыбой

Соленая рыба — гастрономический продукт, заготовка. Это и способ транспортировки, хранения, и самостоятельный продукт питания, и ингредиент для приготовления многих блюд.

Приготовление пирогов с соленой рыбой — еще одна наша давняя кулинарная традиция. Особым шиком считались пироги с соленой семгой, форелью — это могли себе позволить только обеспеченные слои населения.

Яркий пример таких пирогов — пирог накрепок, распространенный в западных областях России: Псковской, Тверской.

Пирог накрёпок

Начинка (накрепа) такого пирога — рассыпчатая каша (гречневая, рисовая, овсяная) с отварными яйцами, жареной морковью. Поверх крупы укладывались ломтики соленой рыбы. В результате начинка «скреплялась» — отсюда и название.

Накрепок — круглый, открытый или закрытый пирог. Соленая рыба — семга, позже стали использовать форель. Этот пирог готовили на праздники, встречали им дорогих гостей. Сытный пирог мог удовлетворить любого едока, отсюда и ещё одно значение слова «накрепа» — обжора, любитель вкусно поесть.

Для приготовления пирога-накрёпка на 8 порций нужно:

• круглая форма диаметром 28–30 см

Для теста

• мука пшеничная в/с – 600 г
• теплое молоко — 200 мл (температура молока не выше 35 °C)
• сахар — 1,5 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• масло растительное — 2 ст. л.
• яйца куриные – 2 шт.
• дрожжи прессованные – 30 г

Для начинки

• гречневая крупа – 70 г
• яйца – 2 шт.
• лук репчатый – 1 средняя луковица
• морковь – 1 средняя
• растительное или топлёное масло – 2 ст. л.
• соленая рыба (семга, форель) – 400 г
• соль по вкусу

Для смазывания пирога

• желток – 1 шт.
• молоко – 1 ст. л.

1. Поставьте тесто. В 50 мл молока растворите дрожжи, добавьте щепотку сахара и 1 ст. л. муки. Оставьте на 20–25 минут, пока дрожжи не вспенятся.

2. В миску влейте тёплое молоко, добавьте сахар, соль, масло и яйца, перемешайте. Всыпьте 450–500 г муки и влейте подошедшие дрожжи. Замесите тесто.

3. На стол насыпьте оставшуюся муку, выложите тесто и руками месите, пока тесто не станет гладким и не будет прилипать к рукам (замешивание теста можно произвести кухонной машиной).

4. Скатайте тесто в шар и положите в смазанную маслом емкость для брожения на 1 час. Через час обомните и оставьте подходить ещё на час.

5. Подготовьте начинку. Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Сварите яйца вкрутую, остудите и нарежьте кубиками.

6. Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной терке. Пассеруйте морковь и лук в разогретом масле до румяного цвета и смешайте с варёной гречкой и яйцами.

7. Солёную рыбу нарежьте тонкими ломтиками.

8. Подошедшее тесто выложите на стол и разделите на 2 части — одна чуть больше другой. По желанию отложите небольшой кусочек теста для украшения.

9. Большую часть теста раскатайте в круг толщиной примерно 1 см и диаметром больше, чем диаметр формы. Уложите в форму: края должны из формы свисать.

10. Положите начинку — гречневую кашу с яйцами и жареным луком с морковью. Разровняйте и прижмите.

11. Поверх гречки разложите ломтики соленой рыбы. Свободные края пирога наложите на ломтики рыбы, прижмите пирог с боков.

12. Раскатайте оставшееся тесто в круг, положите на пирог, защипните края. По желанию украсьте пирог оставшимся тестом. Оставьте пирог на расстойку на 40–45 минут.

Духовку включите на разогрев до 190 °C.

13. Яичный желток вилкой смешайте с молоком и кисточкой смажьте подошедший пирог.

14. Поставьте пирог-накрепок в разогретую духовку и выпекайте 45–50 минут.

Готовому пирогу дайте немного отдохнуть перед подачей на стол.

Пироги с рыбными консервами

Со временем в русскую гастрономическую культуру пришли консервы. Рыба, запаянная в баночки, оказалась отличной начинкой в дополнение к свежей и соленой. Так и появился ещё один вид пирогов-рыбников.

Начинка для таких пирогов обычно готовится из рыбных консервов с добавлением риса или картофеля. Тесто, в отличие от традиционных русских рыбных пирогов на «кислом» тесте, может быть любым — дрожжевым, на кефире, пресным, слоеным, песочным. Это делает пироги более быстрыми и легкими в приготовлении, добавляет разнообразия вкусов.

Пирог из песочного теста с рыбными консервами

Простой в приготовлении пирог удивит сочетанием вкуса теста, в котором нет ни грамма соли, и рыбных консервов, которые придают яркости начинке. Чтобы любые пироги и пирожки были вкусными, начинка должна быть хорошо посолена, выделяться вкусом. Рыбные консервы хорошо выполняют эту роль — начинка на фоне теста играет вкусом. А соль добавьте по желанию.

Для приготовления пирога из песочного теста с рыбными консервами на 8 порций нужно:

• круглая форма диаметром 26 см

Для теста

• мука пшеничная в/с – 280 г
• сливочное масло комнатной температуры – 200 г
  
• сметана 10% жирности – 200 г
  

Для начинки

• картофель – 400 г
• сардины, консервированные в масле, – 1 баночка (185 г)
• лук зеленый – 4 стебля
• соль, черный молотый перец по вкусу

1. Приготовьте тесто. В миску насыпьте муку, добавьте мягкое сливочное масло и сметану. Замесите тесто. Долго с тестом работать не нужно, только собрать в мягкий ровный шар. Положите в пищевой пакет и уберите в холодильник на 40–50 минут.

2. Приготовьте начинку. Картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и сварите практически до готовности. Во время варки немного посолите. Воду слейте, картофель остудите.

3. С консервов слейте масло и разомните вилкой.

4. Лук помойте и нарежьте колечками. Смешайте остывший картофель, сардины и лук. Перемешайте, посолите, поперчите. Начинка должна быть хорошо посолена. Недосоленная начинка невкусная.

Духовку включите на 200 °C.

5. Достаньте тесто, разделите на 2 неровные части — одна чуть больше другой.

6. Раскатайте большую часть и выложите в форму. Тесто должно чуть свисать с краёв формы.

7. Выложите начинку, разровняйте. Раскатайте вторую часть теста и положите на начинку. Края нижнего слоя уложите на верх пирога и зубчиками вилки плотно прижмите.

8. Сделайте отверстие для выхода пара и поставьте в разогретую духовку.

9. Выпекайте пирог с рыбными консервами 45–50 минут.

Готовому пирогу дайте немного остыть.

Кстати. Пироги хранили в ларях или чаще всего в хлебницах — лубяных коробах округлой формы с плотно закрывающимися крышками, или в корзинах, плетенных из корешков сосны.

Хозяйке на заметку. Чтобы тесто для выпекания пирога было одинаковой толщины, его после раскатывания накручивают на скалку и переносят в форму или на лист.