Содержание:
- Что такое осетинские (аланские) пироги?
- Как готовят осетинские пироги?
- Каким бывают осетинские пироги
- Осетинский пирог с сыром и зеленью
- Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром
- Осетинский пирог с картошкой и сыром
Кавказская кухня невероятно сильна мясом и выпечкой. Вариаций пирогов, лепешек с начинками и без так много, что человеку неискушенному бывает сложно разобраться в нюансах. Взять, например, аланские пироги. Это традиционное блюдо Северной Осетии, история которых уходит к VIII–VII векам до нашей эры. У нас же, особенно в ресторанах, их чаще называют просто осетинскими. Так и закрепилось: не удивимся, если аланские пироги — словосочетание для вашего слуха новое. Еще, бывает, их путают с хачапури. Это очень несправедливо, поэтому вот подробный рассказ о всех нюансах этого блюда.
Что такое осетинские (аланские) пироги?
Говорят, что осетинские пироги — удивительная закуска, благодаря которой не поправляются, а набираются сил и здоровья, такого же крепкого, как у жителей Северной Осетии. Точно не ясно, когда именно аланы начали готовить это блюдо, но первые упоминания датируются VIII–VII веками до нашей эры — их можно найти в нартском эпосе.
Осетинские пироги всегда были важной частью семейных застолий — на Кавказе хлеб и выпечку подают к каждому приему пищи, она высоко ценится и уважается. Раньше (да и сейчас) три осетинских пирога всегда стояли на аланских праздничных застольях. Они символизируют гармонию Вселенной, а точнее — ее три мира: верхний, средний и нижний. Такой же сакральный смысл вкладывается в традицию разрезать румяный круг на восемь частей. Пироги сначала расставляются на столе далеко друг от друга, что означает хаос, а потом складываются ровной стопкой друг на друга, чтобы получилась гармония.
На то, какими становились осетинские пироги, сильно влиял кочевой образ жизни алан. Говорят, блюдо настолько давнее, что стало прародителем для многих других кавказских пирогов, рецепты которых по-прежнему передаются из поколения в поколение, от хозяйки к хозяйке.
Если взглянуть на аланский пирог с кулинарной точки зрения, то, строго говоря, это постное тесто с разнообразными начинками. Нередко сырной, однако путать с хачапури не стоит. Да, оба блюда невероятно популярны. Но различий предостаточно: в происхождении, размере, вариации начинок, форме. Хачапури печется исключительно с сыром и может быть как открытым, так и закрытым. Аланские пироги, напротив, исключительно закрытые, но позволяют разгуляться фантазии в плане внутреннего наполнения.
Средний аланский пирог в диаметре может быть от 20 до 35 сантиметров, а по весу — от 400 до 500 граммов. Правда, в московских доставках нередко делают и покрупнее — гигантов весом не менее 1 килограмма. Чтобы хватило на большую компанию.
Как готовят осетинские пироги?
Традиций и семейных секретов, связанных с приготовлением осетинских пирогов, очень много. Еще больше ритуалов их поедания — если мы говорим именно о традиционном аланском блюде, а не тех его вариациях, которые можно попробовать в ресторанах. Изначально осетинские пироги были блюдом кочевого народа, отсюда и простота оригинального теста: без яиц, дрожжей и молочных продуктов. Основа — минеральная вода и просеянная до воздушности пшеничная мука. Так получается тонкая хрустящая корочка. Плюс у настоящего аланского пирога должно быть много начинки (примерно вдвое больше, чем теста), а выпекаться он должен быстро, примерно за 10 минут в очень горячей печи.
В более современных рецептах можно встретить использование дрожжей и кефира. Намного реже — яиц, поскольку аланские пироги тесно связаны с религиозными ритуалами и необходимостью поститься.
Сдобное тесто сейчас используется для осетинских пирогов чаще, чем бездрожжевое. В Осетии его замешивают на чистой минеральной воде (очень мягкой на вкус), дают подойти в течение получаса, после чего приминают и часть раскатывают в форме круга с бортиками. В центре начинка — местный сыр (просто или со свекольной ботвой), мясо или что-то другое, сверху — еще один круг из теста, а посередине обязательно отверстие, чтобы пар выходил во время запекания.
Кстати, пирог с сыром допускается есть руками, отламывая кусочки. Выпечку с другими начинками режут на 8 кусочков — перед этим кладут три пирога друг на друга стопкой.
Каким бывают осетинские пироги
Начинки могут быть очень разными, но чаще всего среди классических рецептов встречаются следующие: с национальным аланским сыром, с сыром и листьями свеклы, с сыром и черемшой, с сыром и зеленым луком, с сыром и листьями крапивы. В республике Северная Осетия-Алания аланские пироги готовят не только на домашних кухнях, но и для массового потребления (в замороженном виде).
Осетинский пирог с сыром и зеленью
Чтобы приготовить такой пирог, лучше всего взять настоящий осетинский рассольный сыр, свежий и мягкий, с чуть кисло-соленым вкусом. Муку рекомендуем просеять, чтобы тесто получилось пышным. И обязательно щедро смазать пирог сливочным маслом, когда достанете его из духовки.
Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром
Это сезонное блюдо, которое, конечно, лучше готовить летом, когда на рынках и в огороде полно нежной ботвы. В другое время года на замену можно поискать мангольд — вкус будет примерно таким же, но зелень получится чуть грубее.
Осетинский пирог с картошкой и сыром
А вот внесезонная начинка, близкая к тому, как мы сами привыкли готовить пироги. Вместо жирного осетинского сыра можно взять творог, но обязательно сухой, чтобы ничего не поплыло. Тогда стоит добавить чуть больше специй, начинка не получится пресной.
Осетинский пирог с мясом
Начинка из мяса делает пирог очень сытным. Для холодного времени года такая выпечка — идеальный вариант. Осетинский пирог с мясом называется фыдчин. Существует несколько рецептов этого пирога, обычно его готовят с говядиной. Но главное — мясная начинка должна получиться очень сочной. Поэтому хорошо защипните края теста, чтобы при выпекании сок не вытек из пирога.
Пока нет комментариев