Что готовят и едят на Кубани, в Ростовской области и Дагестане, кулинарные хиты российского юга

Что готовят на Кубани: фаршированные перцы и уха

Как только не называют Кубань за плодородность: и житницей, и сытым краем, и черным бриллиантом. Здесь действительно самые щедрые черноземы России и самобытная еда, впитавшая в себя кавказские и южные традиции. Визитная карточка Кубани – казачья кухня. Рыжий борщ, который здесь часто делают на светлой свекле, соленые вареники с творогом и сладкие с вишней, наваристая уха из разных видов рыб, аппетитная маринованная черемша, домашнее копченое сало, моченые арбузы, кулеш из пшена с соленой рыбой, пирог с тушеной капустой и икрой речной рыбы – вот лишь малая часть специалитетов, которыми славится край.

Уха «Кубанская» с тремя видами рыбы

Рыбу на Кубани готовят виртуозно, а кубанская уха, бесспорно, коронное блюдо. В конце в уху обязательно добавляют водку, чтобы кусочки судака, окуня и семги сохранили форму и не разваривались.

«Кубанская» с тремя видами рыбы

8 порций, 1 ч 10 мин.

• 2–3 окуня
• 1 крупный судак
• 800 г кеты или семги
• 4 картофелины
• 2 луковицы
• 1 помидор
• 2 моркови
• 2 лавровых листа
• 5 веточек укропа
• 60 мл водки
• 4 ст. л. растительного масла
• 5 горошин черного перца
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Выпотрошите окуней и судака, очистите от чешуи, удалите жабры и тщательно вымойте рыбу холодной водой. Отрежьте головы. Длинным острым ножом снимите филе. Сложите головы и хребты в кастрюлю, влейте 3 л холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и снимите пену.
2. Разрежьте морковь и луковицу пополам и обжарьте на сухой сковороде до появления подпалин. Добавьте овощи и горошины перца в бульон, посолите и готовьте, не допуская интенсивного кипения, 30 мин. Процедите бульон в чистую кастрюлю и верните на огонь.
3. В большой сковороде разогрейте растительное масло и потушите до прозрачности нарезанный мелкими кубиками лук, 5 мин. Добавьте тонко нашинкованную морковь и нарезанный кубиками помидор, обжаривайте еще 5 мин.
4. Нарежьте картофель брусками, добавьте в бульон и варите 5 мин. Добавьте в кастрюлю обжаренные овощи.
5. Филе судака, окуня и красной рыбы нарежьте порционными кусками и положите в бульон. Доведите до кипения, добавьте лавровый лист и перец ­горошек, накройте крышкой и томите на медленном огне 15 мин.
6. Влейте в кастрюлю водку, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Оставьте на 5 мин настояться и удалите лавровый лист. Разлейте уху в тарелки и приправьте свежемолотым перцем и рубленой зеленью.

Фаршированный перец

Короли южной кухни, конечно же, помидоры и перцы. Их жарят, тушат, готовят на гриле, маринуют и фаршируют. Причем начиняют не только свининой и говядиной, но и, к радости вегетарианцев, смесью капусты с чесноком и травами.

4 порции, 30 мин.

• 4 сладких перца
• 150 г белокочанной капусты
• половина красного перца чили
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка базилика
• 1 стебель зеленого лука
• 5 ст. л. оливкового масла
• 100 мл белого сухого вина
• 50 мл яблочного уксуса
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• ¼ ч. л. молотого острого красного перца

1. Тонко нашинкуйте капусту. Зеленый лук, базилик и чеснок измельчите. Чили нарежьте тонкими колечками.
2. В широкую кастрюлю влейте 200 мл воды, яблочный уксус и сухое вино, добавьте соль, сахар и молотый чили и доведите до кипения. Положите целые перцы, накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне 5 мин. Переверните перцы на другую сторону и варите еще 2 мин. Шумовкой переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и остудите.
3. В тот же маринад положите капусту и готовьте 2 мин. Снимите с огня, капусту оставьте в маринаде еще на 5 мин, после чего откиньте на дуршлаг и остудите. Маринад сохраните.
4. Соедините капусту с оливковым маслом, чесноком, чили и зеленью. У перцев аккуратно удалите плодоножки, выньте семена и наполните начинкой из капусты. Сложите фаршированный перец в стеклянный контейнер и залейте оставшимся маринадом. До подачи держите закуску в холодильнике.

Что готовят в Дагестане: чуду и особенная халва

Не так давно Дагестан стал новой туристической меккой для россиян, в том числе гастро­номической. Национальная кухня, довольно простая, но оригинальная, мгновенно становится любимой. Ее секрет – в сплаве множества традиций: более 40 национальностей живут в республике, и каждая вносит свой вкус и колорит.

Сейчас Дагестан – мясная республика: здесь чаще всего готовят баранину и говядину. Другая любовь местных жителей – тесто. Тонкие лепешки, пироги чуду, хинкалы (не путать с хинкали), лапша в густых супах, пирожки курзе, галушки халтама, и это далеко не весь список популярных блюд.

Чуду с разными начинками

Застолье без чуду не застолье. Лепешка из пресного теста с разными начинками жарится на чугунной сковородке. Рецепты тонкого пирога передаются из поколения в поколение и считаются национальным достоянием.

12 шт., 3 ч

• 300 г муки + 2 ст. л. для раскатывания теста
• 150 мл кефира
• ½ ч. л. соды
• 100 г сливочного масла
• свежемолотый черный перец
• соль

Для начинки с зеленью и творогом:

• 300 г зелени (зеленого лука, шпината, укропа)
• 200 г творога
• 1 яйцо

Для начинки с картофелем и орехами:

• 4 средние картофелины
• 50 г грецких орехов

Для начинки с мясом:

• 350 г говяжьего фарша
• 3–4 стебля зеленого лука
• 1 зубчик чеснока

Для начинки с сыром:

• 250 г адыгейского сыра или моцареллы

1. В большую миску всыпьте муку, добавьте 0,5 ч. л. соли и соду и тщательно перемешайте венчиком. Влейте кефир и замесите тесто. Выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и месите, пока тесто не перестанет липнуть к рукам, 5–6 мин. Заверните в пищевую пленку и оставьте на 20 мин. Готовое тесто разделите на 12 частей, каждую скатайте в шар и накройте полотенцем.
2. Нарежьте картофель крупными кубиками, залейте горячей водой, посолите и отварите, 12 мин. Слейте отвар, картофель разомните и соедините с рублеными орехами. Раскатайте тесто в тонкий круг. На одной половине круга тонким слоем разложите начинку и накройте второй половиной теста. Защипните края, формируя чуду в виде полумесяца. Излишки теста срежьте ножом для пиццы.
3. Раскатайте 2 круга теста по размеру сковороды диаметром 20–22 см. Натрите сыр на крупной терке и разложите на тесте, накройте вторым кружком и защипните края пирога.
4. Смешайте творог с яйцом, посолите и добавьте мелко нарезанную зелень. Сформируйте круглый или полукруглый чуду.
5. Измельчите зеленый лук, мелко порубите чеснок. Соедините с фаршем, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте начинку и распределите на тесте слоем 2–3 мм. Накройте вторым пластом теста и защипните края.
6. Хорошо разогрейте сухую сковороду с толстым дном. Установите средний нагрев и пеките пироги по одному по 5 мин с каждой стороны. Готовые чуду обильно смазывайте растопленным сливочным маслом и складывайте стопкой.

Дагестанская халва

Десерты в Дагестане тоже необычные. Здесь много затейливой пышной сдобы, а любимую местную халву готовят из смеси муки, сахара, сливочного масла и грецких орехов. У нее есть одна важная особенность – гипнотический эффект. Съел кусочек и уже тянешься за следующим.

Дагестанская халва

8 порций, 2 ч

• 300 г муки
• 200 г сахара
• 180 г сливочного масла
• 100 г грецких орехов

1. В большом сотейнике растопите на медленном огне сливочное масло. В три приема всыпьте муку, интенсивно перемешивая после каждого. Продолжайте готовить, не прекращая перемешивать массу, примерно 45 мин.
2. Добавьте в сотейник сахар и продолжайте нагревать, перемешивая, еще 10 мин. Сахар должен полностью раствориться.
3. Квадратную форму размером 18 х 18 или 20 х 20 см застелите пищевой пленкой. Переложите массу в форму и разровняйте лопаткой. Должен получиться пласт толщиной примерно 2,5 см. Прямо в форме нарежьте халву на квадраты, каждый украсьте половинкой грецкого ореха. Полностью остудите и разложите на блюде.

Что готовят в Ростовской области: курник и запеченный карп с гречкой

Если бы городам раздавали звезды «Мишлен», Ростов-на-Дону и его окрестности, безусловно, бы их получили, причем не одну. Земля здесь плодородная, помидоры вырастают мясистые и сладкие, огурчики трескучие и задорные, перцы налитые и с дурманящим ароматом. Но причина феерии вкуса не только в черноземе: местные жители умеют обращаться с продуктами, как боги кулинарии. Ну, а Центральный рынок и вовсе место всеобщего притяжения: свежая рыба, раки, парное мясо, крутобокие синенькие, пахучие яблоки, сочная ароматная зелень – это как лабиринт, из которого невозможно выйти, да и не хочется.

Южная кухня этих мест вобрала в себя вкусы России, Турции, Крыма, Кавказа, Греции. Такой микс стал основой неповторимого гастрономического колорита. По сей день левый берег Дона – это бесконечная цепочка кафе, ресторанов, закусочных, ароматы из которых пленяют и лишают воли.

Вам, скорее всего, придется выбирать между ухой и запеченным карпом, фирменным борщом с раковыми шейками, курником с грибами, рисом и курицей или возможностью поесть свежих южных овощей только что с грядки.

Курник

8 порций, 2 ч 30 мин

Для начинки:

• 1 курица
• 300 г грибов
• 150 г риса
• 2 луковицы
• 6–8 веточек укр
• 4 ст. л. растительного масла
• свежемолотый черный перец
• соль

Для теста:

• 400 г муки
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 1 желток
• 3 ст. л. сметаны
• 50 мл молока
• 1 ч. л. соли
• ¼ ч. л. соды

1. Залейте курицу 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и посолите. Варите на медленном огне под крышкой 1 ч. Выньте курицу из бульона, немного остудите и отделите мясо от костей, нарежьте небольшими кусочками.
2. В кастрюлю всыпьте рис, залейте 300 мл горячего бульона и варите на медленном огне под крышкой 15 мин.
3. Нарежьте грибы ломтиками, лук – половинками колец. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук, 5 мин. Добавьте грибы, рубленый укроп, посолите, приправьте перцем и готовьте еще 5–7 мин.
4. Приготовьте соус. В сотейнике растопите сливочное масло. Всыпьте муку и обжарьте, постоянно помешивая, до легкого бежевого цвета. Влейте молоко, посолите и продолжайте готовить, постоянно перемешивая соус венчиком, не давая образоваться комкам. Через 3–4 мин соус загустеет.
5. Для теста растопите и остудите сливочное масло. В миске соедините яйцо, молоко, сливочное масло и сметану, добавьте соль и соду и перемешайте. Всыпьте муку и замесите мягкое тесто. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 10 мин.
6. Отделите треть теста и отложите. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 см. Смажьте маслом разъемную круглую форму диаметром 24 см и уложите в нее тесто, формируя высокие бортики. Разложите слои начинки: рис, грибы с луком и курицу, затем вылейте соус. Раскатайте отложенное тесто в круг по размеру формы, накройте начинку и защипните края. Проделайте в центре отверстие для выхода пара. Смажьте пирог взбитым желтком и поместите форму в центр духовки, разогретой до 190 °С. Выпекайте пирог в течение 35–40 мин.

Запеченный карп с гречкой под сметанной корочкой

Запеченный карп с гречкой под сметанной корочкой

4 порции,1 ч

• 2 средних карпа
• 150 г гречки
• 300 г сметаны
• 2 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 2–3 веточки укропа
• сок половины лимона
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 лавровых листа
• 5–6 горошин черного перца
• соль

1. Очистите карпов от чешуи, выпотрошите и удалите жабры. Тщательно вымойте прохладной водой и обсушите бумажными полотенцами. Полейте рыбу лимонным соком, посолите внутри и снаружи и оставьте на 10 мин.
2. Всыпьте гречку в небольшую кастрюлю, влейте 300 мл горячей воды, посолите и готовьте на среднем огне под крышкой 15 мин. Снимите с огня и остудите.
3. Жаростойкую форму смажьте растительным маслом. Разогрейте духовку до 180 °С.
4. Пропустите чеснок через пресс и соедините со сметаной. Посолите и приправьте перцем. На дно формы положите лавровый лист и горошины перца, сверху уложите карпов. Наполните брюшки рыбы гречкой, добавьте 1–2 ст. л. чесночной сметаны. Оставшуюся гречку уложите рядом в форму. Полейте рыбу оставшейся сметаной. Сверху разложите нарезанный тонкими кольцами лук. Поместите форму в духовку и запекайте 30–35 мин. Перед подачей посыпьте укропом.