Путешествие в Шварцвальд – торт Черный лес

Регион Шварцвальд – волшебное место, с сырыми мхами, темными глубокими озерами, заросшей дремучей чащей, где живут тролли, русалки, лешие и простые отважные люди из сказок Гауфа и братьев Гримм.

Шварцвальд или Черный лес – это бесконечное количество пасторальных городков и деревень, идеально вписанных в гористый ландшафт, это озера, горные реки, водопады, ручьи, земляника, черника, вишня и тишина. Именно в Шварцвальде берет начало Дунай, одна из самых важных рек Европы. Вдоль него мы и отправились в наше велосипедно-кулинарное путешествие.

Приятно осознавать, что даже такая поездка «навстречу торту мечты», никак не будет омрачаться лишними килограммами. После 7-8 часов в седле позволить себе десерт – святое дело!

Кто и как придумал Шварцвальдский вишневый торт – вопрос такой же темный, как и сам Черный лес. Мне рассказали три версии. Первая - название появилось благодаря черному шоколаду, стружка которого украшает торт и символизирует опять же непроходимую местную чащу.

Вторая связана с другим местным блюдом, вернее, напитком, а конкретней, со шнапсом, настоянным на вишне, которой непременно должен быть пропитан бисквит. Для широко популярной не только в Германии киршвассер берут только особый сорт местной сладкой черной черешни с маленькими косточками, которые отдают при брожении характерный миндальный аромат. Такую вишневую настойку, как и почти все спиртные напитки на основе фруктов, выдерживают не в привычных дубовых бочках, а в стеклянных чанах или глиняных кувшинах. Так напиток остается прозрачным, потому-то и носит название вассер, то есть вода.

Третья теория происхождения торта нравится мне больше всего. В некоторых деревнях в глубинке Шварцвальдского леса (Гутах, Кирнбах, Райхенбах) еще с XIX века местные девушки на большие праздники надевают темное платье, белую блузку и – внимание! – шляпу, украшенную сверху одним или несколькими большими красными шарами. Ну, все сходится – черная шоколадная крошка, белоснежные сливки и вишенка на голове.

Спустя два с половиной дня путешествия по Черному лесу мы с мужем, наконец, прибыли в местечко Обервольфах (Schwarzwaldstraße 2 - 3, 77709 Oberwolfach) и познакомились с шефом местного ресторана Hirschen (Hirschen – «Олени», нем.) Эберхардом Юнгхансом. Этому заведению, кстати, недавно исполнилось 400 лет! Господин Юнгханс рассказал нам, что в кулинарных книгах XIX века действительно был десерт с отварной вишней, которую подавали с взбитыми сливками и доброй порцией киршвассер. Похоже, со временем именно это блюдо выросло в истинный Шварцвальдский вишневый торт. По крайней мере, так утверждал отец Юнгхансона, известный в округе повар. А вот и сам рецепт.

Торт Черный лес

Что надо:

• Для шоколадного бисквита:
• 120 г муки
• 6 яиц
• 200 г сахарной пудры
• 1 ст. л. ванильного сахара
• 150 г муки
• 2 ст. л. теплой воды
• 75 г крахмала
• 2 ч. л. пекарского порошка
• 50 г черного шоколада
• щепотка соли

Для вишневого соуса:

• 500 г вишни (можно консервированной)
• 250 мл вишневого сиропа (сок из банки)
• 5 ст. л. киршвассера
• 3 ст. л. сахарной пудры
• 1 ст. л. крахмала
• 1 щепотка корицы

Для крема:

• 800-1000 мл сливок
• 60 г сахарной пудры
• пакетик ванильного сахара
• 4 ст. л. киршвассера
• Желатин

Для пропитки коржей:

• 5 ст. л. киршвассера
• 5 ст. л. вишневого сиропа или воды
• 1 ст. л. сахарной пудры

Что делать:
Белки отделить от желтков. Холодные белки взбить со щепоткой соли. Желтки смешать с теплой водой и взбить миксером, добавив 2/3 сахарной пудры и весь ванильный сахар. Взбивать до кремообразного состояния, в самом конце осторожно добавить растопленный на водяной бане шоколад.

Смешать белковую и желтковую массы, постепенно добавляя просеянную муку, смешанную с пекарским порошком, солью и крахмалом.

Разъемную форму выстелить бумагой для выпекания. Выпекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке около 30 минут. Хорошо охладить.

Теперь делаем вишневый соус. 13 вишенок отложить в сторону – они понадобятся для украшения торта.

Вишневый сироп вскипятить с корицей и сахарной пудрой.

Крахмал развести холодной водой, добавить вишню, сироп, перемешать, стараясь не раздавить ягоды, и довести до кипения. В конце добавить вишневый шнапс. Остудить.

Приступаем к крему. Замачиваем желатин. Сливки взбиваем с сахарной пудрой. Замоченный желатин смешиваем с киршвассером, ванильным сахаром, ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем взбитые сливки.

А теперь кульминация – собираем Шварцвальдский торт. Хорошо охлажденный бисквит надо разрезать широким ножом на три коржа и каждый хорошенько пропитать, оставив на 10 минут.

Крем разделить на четыре равные части.

Выложить на первый корж 2 ст. л. вишневого соуса, распределить равномерно. Затем выложить крем. То же самое проделать с остальными коржами.

Последней частью крема украсить верх и бортики торта.

50 г черного шоколада натереть на крупной терке и равномерно посыпать торт. Украсить вишенками.

Перед подачей Черный лес хорошо охладить.

В городе Тоднауберге (Todtnauberg) раз в два года в честь Шварцвальдского торта проводится фестиваль! К участию допускаются не только опытные кулинары, но и новички. Строгое жюри учитывает все – не очень ли много алкоголя внутри, не слишком ли мало вишен или сливок, правильно ли пахнет торт, достаточно ли он высок. В следующем году, 18 мая 2014 года мы должны обязательно побывать на этом празднике - увидеть, понюхать и попробовать!

Иллюстрации: Елена Лаудэ, shutterstock

Елена Лаудэ:
«Я журналист, родилась в Мурманске, училась в Москве, теперь живу в Германии.
Помню, как мы с родителями подходили к огромному аквариуму в фирменном магазине «Океан» в родном Мурманске, показывали на большого палтуса и старшей сестре Тане позволяли выловить его сачком. В нашем северном детстве креветки продавались в картонных коробочках, а золотистые вяленые кусочки путассу заворачивали в серые кулечки, и мы щелкали их, как семечки. Позже появились длинненькие, похожие по форме на эскимо, жареные рыбные пирожки, которые мы покупали между лекциями по античной литературе и русской диалектологии, а после занятий меня ждали нежнейшие котлетки с треской и салом, которые «крутила» мама. Все эти воспоминания, вкусы и запахи я забрала с собой в Мюнхен. Учусь в местном институте переводчиков, продолжаю работать как журналист для немецких и русских СМИ, ну и готовлю, конечно».

Путешествия с Еленой Лаудэ:

Октоберфест в Мюнхене

Всего в Баварии 600 пивоварен, из них 80 вблизи Мюнхена! Но только шесть счастливчиков имеют право продавать пиво Октоберфесте. Немцев сложно заподозрить в... См. далее...

Биргартен: пивные традиции Баварии

Елена Лаудэ встретилась в Мюнхене с председателем местного общества Биргартенов господином Францом Цимеком и поговорила с ним о баварской культуре... См. далее...

Продуктовая корзина к Октоберфесту

То, что баварцы приносят с собой в Биргартен, называется бротцайт (Brotzeit), что можно перевести как «время перекуса». Различают бротцайт для Биргартена... См. далее...

Штутгарт: хиты швабской кухни

Лена Лаудэ продолжает гастрономическое изучение Германии. Сегодня она дегустирует швабскую кухню и делится самыми хитовыми рецептами. См. далее...