Мясная кухня Хорватии

Мясная кухня Хорватии

Алёна Спирина
19 сентября 2013 г.
0Комментировать

Из рыбных ресторанов Хорватии перемещаемся в мясные: Алена Спирина со знанием дела рассказывает, какие мясные блюда непременно нужно пробовать в этой стране.

(Фото: shutterstock )

Традиционными в Хорватии считаются блюда из молотого мяса: небольшие брусочки из фарша, чаще всего говяжьего – чевабчичи (ćevapčići или Ćevapi) – явные наследники Оттоманской империи, и круглые лепешки из смешанного фарша – плескавицы (Pljeskavica). Иногда плескавица бывает начиненная (punjena), например, кабачком (tikvica) – это означает всего лишь, что в фарш добавлены тертые овощи.

Жарят и то, и другое на решетке над открытым огнем. А подают очень просто, я бы даже сказала, аскетично: либо с картофелем фри – туристам, либо внутри пышной хлебной лепешкой (lepinja), с тонко нарезанным луком – для тех, кто понимает.

Чевабчичи и плескавица включены в меню любого заведения, их жарят на улицах и площадях, в дни праздников и гуляний, полуфабрикаты продают в мясных лавках и в супермаркетах. В общем, их не миновать.


Гораздо реже встречается местное блюдо, на мой взгляд, совершенно выдающееся – «мясо под крышкой» Meso pod pekom или meso pod čripnje - если увидите такое словосочетание в меню, заказывайте не раздумывая!

Для приготовления этого блюда нужна специальная посуда – собственно пекА или чрипень. Это такая чугунная сковорода диаметра минимум 30 см, с вертикальными стенками высотой сантиметров пять. А закрывается она чугунным округлым куполом… Вес представляете? В конобах, специализирующихся на приготовлении этого блюда, для подъема крышки-купола установлены специальные блоки. В домашних вариантах в куполе есть специальное небольшое отверстие с крышечкой, чтобы можно было заглянуть внутрь в процессе приготовления.

Так вот, в сковороду укладываются куски мяса – говядины, телятины, баранины, с косточкой или без, но достаточно жирные, с хрящиками, соединительными пленками, которые от долгого томления становятся сочными и мягкими. К мясу добавляется много нарезанного лука, картофель (иногда и другие овощи), соль, перец, немного розмарина, майорана или душицы. Могут плеснуть вина или воды и масла, но не обязательно. Сковорода ставится на горячие угли и закрывается той самой неподъемной крышкой. На крышку тоже насыпаются угли, и начинается томительное ожидание: томится мясо два-три часа.

На самом деле, содержимое сковороды одновременно томится в собственном соку от жара снизу и запекается от жара сверху. Можно один раз, в середине приготовления, осторожно снять с купола маленькую крышечку и ложкой на длинной ручке перемешать. В результате получается совершенно необыкновенное, мягкое, нежное, спадающее с косточек мясо с ароматным гарниром.

Настоятельно рекомендую найти конобу, где готовят «под чрипнем», и обязательно там пообедать. Кстати, таким же способом в Хорватии готовят не только мясо, но и осьминога.

Продолжение следует…

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».


Путешествуем с Аленой Спириной:

Морская кухня Хорватии

Мы попросили Алену Спирину выступить на тему хорватской еды, потому что ее Алена изучает «с погружением». Начинаем с морской кухни. См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Что пьют в Японии: виски, пиво, вино
Что пьют в Японии: виски, пиво, вино

Продолжаем дегустировать японские алкогольные напитки вместе с Леонидом Гелибтерманом. Попробовав сакэ, сётю и амавори, переходим к уисуки, мирин и биру, но не смешиваем!

Что едят в Японии – рис, лапша, рыба
Что едят в Японии – рис, лапша, рыба

По мнению знаменитого японского писателя и драматурга Дзюнитиро Танизаки, «японская кухня – это не то что едят, а то, на что смотрят». Вместе с Леонидом Гелибтерманом продолжаем знакомиться с ...

Что едят в Японии - суси, мисо, сиитакэ
Что едят в Японии - суси, мисо, сиитакэ

В своем познании особенностей японской кухни Леонид Гелибтерман дошел до суси и васаби, которые у нас очень популярны, но истинный вкус которых мы не знаем.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Японский чай
Японский чай

Один из символов Японии и главный элемент японского образа жизни – это чай. Леониду Гелибтеману удалось узнать о чае в Японии несколько любопытных фактов.

Кухни мира – рестораны в Японии
Кухни мира – рестораны в Японии

Национальное увлечение номер один в Японии - походы в рестораны. Японцы просто обожают экзотическую для них еду и напитки. Леонид Гелибтерман разобрался в тематических особенностях ресторанов в Японии ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях